HACCP计划案例分析

HACCP,方案案例分析,月饼,HACCP,实例,京式月饼自来白,京式月饼自来红,潮式月饼,广式月饼,滇式月饼,苏式月饼,广式,月饼,产品描述,加工类别：烘焙,产品类型：糕点,1,、产品名称,广式月饼,2,、主要原、辅料,来自合格供方，并经检验合格的,原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料,辅料：鲜鸡蛋、碱粉,3,、重要的产品特性,（,Aw,值,PH,值,防腐剂,）,依据品种不同，分别为：,蓉沙类：,16-21,；,果酱类：,16-21,；,蛋黄类：,15-20,4,、方案用途（主要消费对象等）,一般消费者,5,、使用方法,直接食用,6,、包装类型,复合塑袋、盒装型,7,、保质期,常温贮存，,60,天,8,、标签说明,标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等,9,、销售方法,批发、团购、直销,10,、特殊运输要求,卫生、清洁运输工具,工艺流程图,植物油验收,糖浆验收,馅料验收,鸡蛋验收,碱粉验收,粉料过筛,配制皮料,配制碱水,自来水,低筋粉验收,净水,配制馅料,分摘,分摘,包制成型、置盘,初次烘烤、刷蛋,复烤,蛋液加工,工艺流程图（续）,自然冷却,入模,金探,装盒,储运,装袋、脱氧剂、封口,包材验收,脱氧剂验收,工艺描述,原辅料验收,索取并查验供给单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验,配馅料,严格按方案单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。,配制皮料、碱水,制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。,配制的碱水经过滤，确保无杂质。,分摘,分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。,包制成型、置盘,成型月饼应花纹清楚，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于,37,。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。,烘烤刷蛋（包括：二次烘烤）,月饼烤好后应外表光泽滋润，颜色均匀，花纹清楚；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。,第一次烘烤炉温到达,295,，烘烤时间为,7-9,分钟，第二次进炉炉温,295,，烘烤,7-9,分钟，二次烘烤间外表刷蛋浆。出炉中心温度应,86,。,工艺描述（续）,出炉冷却,用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。,入模,剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。,金属探测,按要求设定金属探测的门槛值；,每包产品均经过金属探测,装袋、脱氧剂、封口,包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。,装盒（箱）,装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清楚,储运,确保仓库和运送车辆的卫生,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,糖浆,验收,物理性：金属异物混入,是,糖浆在生产过程中可能有异物混入,合格供方操作,拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料,金属异物可通过后道金属探测剔除,否,化学性：、重金属（,Pb,、,As,）等有毒化学物质,是,存在重金属（,Pb,、,As,）等超标的可能；,合格供方操作,拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料,是,生物性：致病菌污染,是,糖浆在生产过程中可能受到致病菌污染,合格供方操作,拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料,后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平,否,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,危害分析,HACCP,方案,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,监 控,CCP,危害,关键限值,对象,方法,频率,人员,纠偏行动,记录,验证,CCP1,低筋粉验收,二氧化硫、重金属（,Pb,、,As,）、黄曲霉素等有毒化学物质,是否有符合,GB8608,、,GB2761,的产品检验报告或相关证明,产品检测报告或相关证明,索证,每批进货,品管员,1,、拒收不符要求的产品,2,、退回供方重新进货,原料验收记录及产品检验报告,1,、厂长审核每批原料验收记录；,2,、每年由供给商提供有效的全工程官方检验报告；,CCP1,植物油验收,酸价、过氧化值和抗氧化剂、黄曲霉素、砷等有毒化学物质超标,是否有符合,GB1534,、,GB2716,的产品检验报告或相关证明,产品检测报告或相关证明,索证,每批进货,品管员,1,、拒收不符要求的产品,2,、退回供方重新进货,原料验收记录及产品检验报告,1,、厂长审核每批原料验收记录；,2,、每年由供给商提供有效的全工程官方检验报告一次；,CCP1,糖浆,验收,重金属（,Pb,、,As,）等有毒化学物质,是否有符合企标或检验规程的产品检验报告或相关证明,产品检测报告或相关证明,索证,每批进货,品管员,1,、拒收不符要求的产品,2,、退回供方重新进货,原料验收记录及产品检验报告,1,、厂长审核每批原料验收记录；,2,、每年由供给商提供有效的全工程官方检验报告一次；,HACCP,方案,HACCP,方案,CCP1,馅料,（见产品描述）,验收,酸价、过氧化值、抗氧化剂和重金属（,Pb,、,As,）等有毒化学物质,是否有符合,SB10350,的产品检验报告或相关证明,产品检测报告或相关证明,索证,每批进货,品管员,1,、拒收不符要求的产品,2,、退回供方重新进货,原料验收记录及产品检验报告,1,、厂长审核每批原料验收记录；,2,、每年由供给商提供有效的全工程官方检验报告一次；,HACCP,方案,CCP2,复烤,致病菌残留,月饼中心温度,86,刚出炉的月饼,温度计,3,个点,/,每炉,司炉工,重烘；,延长烘烤时间；,月饼烘烤质控点记录,车间主任每天审核监控与纠偏记录并进行一次现场验证,品管员每月温度计校验一次,HACCP,方案,CCP3,金属探测,金属异物残留,2.0mm,的金属碎片不得存在,装塑托后的月饼,用金属探测器探测,逐包探测,操作员,当金属探测器达不到测试所需灵敏度时，停止生产，修复金属探测仪，当产品不能通过金属探测器，对该产品进行复验，对复检不通过的产品进行解体，确认是否有异物存在,金属探测、测试记录表；,车间主任每天审核监控与纠偏记录并进行一次现场验证；,用标准测试块（,Fe,，,1.5mm,；,NON FE,，,2.0mm,）测试金属探测器灵敏度每,1,小时,1,次,再见,谢谢观看,/,欢送下载,BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH,