食品保存课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二节 食品保存,食,品,为何要保存？,食物在空气中摆放久了都会腐败变质，这是什么生物引起的？,微生物作祟,一、食品腐败的原因及食品保存的原理,食物腐败变质原因：,微生物,分解食品中的,有机物,并在其中,生长繁殖,导致食品的腐败。,食品保存的原理：将食物中的微生物,杀死或抑制其生长繁殖,。,食品腐败原因：由空气中的,微生物引起的,食品保存原理：用一定,的方法抑制微生物的生长、,繁殖（或杀死微生物）,食物腐败的原因及保存原理,二、生活中常用的食物保存方法,（一）微生物生活需要的环境条件,4.,需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微生物需要无氧的环境,1.,丰富的有机物,2.,一定的水分,3.,适宜的温度,传统保存食品法,现代保存食品法,风干,烟熏,冷冻,防腐剂,保存食品的适当方法,生物酶,脱水,罐藏,真空,晒干,酒泡,盐渍糖渍,1,、,冷冻法、冷藏法,（二）常用的保存方法,原理：低温可以,抑制,微生物生长繁殖。,冷藏法：,4,8,，一般为几天,冷冻法：低于,0,，一般为数周,脑力风暴,冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的保鲜环境。冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大大延长了食物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较好的保鲜效果。,（,1,）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是,_,。,（,2,）冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？,低温能抑制微生物细胞的呼吸作用,冰箱不能杀菌，只能抑菌，仍有一些耐低温的细菌和霉菌在生长和繁殖。所以，食物在冰箱中放置时间过久也会变质。,2,、罐藏法,原理：高温灭菌和防止与微生物接触。,原理：,高温灭菌,3,、巴氏消毒法,盒装、袋装牛奶,“微生物学之父”,巴斯德,巴斯德发现了乳酸菌、酵母菌，提出了保存酒和牛奶的巴氏消毒法（,最先提出低温灭菌法,）以及防止手术感染的方法，并研制出狂犬疫苗，后人称他为“微生物学之父”。,巴氏灭菌法主要用于牛奶以及果酒等液体食品的灭菌。,4,、,真空包装法,原理：破坏需氧菌类的生存环境,思考：,为什么很多袋包装食品上会写上这样一句话：一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能使用？,答：因为进入了空气,风 干,5,、晒干、风干、脱水法,原理：除去水分,晒干,脱水蔬菜包,6.,烟熏,腊 肉,熏鱼,原理：,1.,除去水分,2.,形成防腐层,7.,盐渍,咸鱼,原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理,8,、糖渍,原理：去除水分，利用细胞吸水和失水的原理,醉蟹、醉螺,9.,酒泡,10,、使用防腐剂,我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、,苯甲酸钠,、山梨酸、,山梨酸钾,、丙酸钙等,25,种。,防腐剂是在食品生产过程中添加进去的防止食物腐败的食品添加剂。虽然添加的量一般不会引起急性中毒，但也不能完全排除长期食用可能存在的潜在危害。,你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。,拓展提升,对鱼、虾等水产品如何进行保存？,溶菌酶对人体是否有害？,对人体无害，因为溶菌酶破坏的是细菌的细胞壁。,11.,利用溶菌酶,常见的食品保存方法,：,传统方法：,现代方法：,晒干,罐装,冷冻,盐渍,真空包装,酒泡,添加防腐剂,烟熏,脱水,风干,使用溶菌酶,亚硝酸盐的致癌作用,(1),能诱发各种实验动物的肿瘤,(2),能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）,(3),多种途径摄入均可诱发肿瘤,(4),一次大量或少量接触均可致癌,(5),可通过胎盘对仔代有致癌作用,