食品安全风险分析框架

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,食品安全风险分析框架,食品安全,Food security,数量,Food safety,质量,食品安全在全球受到广泛关注，因为：,危及消费者健康,(,美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告,2-3,万人食物中毒,),造成重大经济损失,(,英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达,52,亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达,300,亿美元；食源性疾病造成的损失,),发生国际食品贸易争端,(,欧盟与美、加激素牛肉案,),往往导致政治后果,(1999,年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；,2001,年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台,),危险性分析框架,Risk Analysis Framework,Risk Assessment,Science based,Risk Management,Policy based,Risk Communication,Inter active exchange of information and opinions concerning risks,危险性评估,危险性管理,危险性交流,5,我国的主要食品安全问题,微生物引起的食源性疾病,化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）,非法使用食品添加剂,6,对食品安全问题的误解,(,消费者、政府,),消费者要求“零”风险,过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病,笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号,致癌物污染的食品,=,致癌食品,不合格食品,=,有毒食品,应对措施,Risk Assessment,Science based,Risk Management,Policy based,Risk Communication,Inter active exchange of information and opinions concerning risks,危险性评估,危险性管理,危险性交流,8,危险性评估的基本内容,危害识别,hazard identification,危害特征的描述,hazard characterization,暴露评估,exposure assessment,危险性特征的描述,risk characterization,9,糖精钠的暴露量评估,按最大使用量估计,（男,mg/kg bw/,天）,暴露量,mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,10,糖精钠的暴露量评估,按,P 97.5,监测含量估计,（男,mg/kg bw/,天）,暴露量,mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,11,暴露量,mg/kg bw/day,苯甲酸的暴露量评估,按最大使用量估计,（男,mg/kg bw/,天）,ADI 5 mg/kg bw/day,12,苯甲酸的暴露量评估,按平均监测含量估计,（男,mg/kg bw/,天）,暴露量,mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,13,苯甲酸的暴露量评估,按,P 97.5,监测含量估计,（男,mg/kg bw/,天）,暴露量,mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,14,丙烯酰胺,(acrylamide),自,1950,年代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。,职业接触或事故接触可引起神经毒性。,动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。,2002,年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺,(AA),。,15,致癌性,(F 344,大鼠,),多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。,IARC(1994),可能人类致癌物,(2A),16,在烹调过程中形成,高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热,(120,C,以上,),。,主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生,Maillard,反应。,烘烤，油炸的最后阶段。,在一般食品中稳定（咖啡除外）。,摄入量,国家评估,(17,个,),：平均,0.3-2.0,g/kg bw/,天，高消费者：,(90-97.5,百分位数,)0.6-3.5,g/kg bw/,天，,(99,百分位数,)5.1,g/kg bw/,天。儿童为成人的,2-3,倍,(,按体重计,),。,主要的贡献食品为：炸土豆条,16-30%,，炸土豆片,6-46%,，咖啡,13-39%,，饼干,10-20%,，面包,10-30%,，其余均小于,10%,。,国际评估：用国际平均含量和,GEMS/Food,消费量,(,生食品,),，平均摄入量为,3.0-4.3,g/kg bw/,天，其中谷类为,1.3-2.6,g/kg bw/,天，根茎类为,0.5-2.6,g/kg bw/,天，其余均小于总摄入量的,5%,。,JECFA,认为,一般人类的平均摄入量大致为,1,g/kg bw/,天，高消费者大致为,4,g/kg bw/,天；包括儿童,。,18,剂量,-,反应分析,非致癌效应的,NOEL,为,2 mg/kg bw/,天,(90,天大鼠试验,),。,但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。,根据动物致癌性试验结果，用,8,种数学模型分析，最保守的,乳腺瘤,BMDL,为,0.3 mg/kg bw/,天,。,19,危险性评价,(MOE),致癌效应,如乳腺瘤,BMDL,0.3 mg/kg bw/,天，则：,一般人群,摄入,0.001 mg/kg bw/,天，,MOE,为,300,；,高消费人群,摄入,0.004 mg/kg bw/,天，,MOE,为,75,。,结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此,MOE,偏低，可,能提示,human health concern,；应减少食品中含量。,不确定性：,用来推导,BMDL,的数据；摄入量评估；人与动物代谢活化强度的差别。,进一步评价需要：,正在进行的大鼠致癌试验、,AA,转化为,GA,的试验研究结果，以及发展中国家摄入量数据。,20,北京的调查,对象,15-55,岁,，N=315,食物样品,油炸薯类,、,饼干,、巧克力、,咖啡,、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品,，N=186,食物名称,样品数,最小值,均值,P50,P90,P95,P97.5,最大值,油炸薯类,50,ND,751.7,409.5,1743.8,3015.2,3435.4,5269.0,油条、油饼,8,13,79.1,63.5,155.0,176,186.5,197.0,方便面,14,ND,24.3,6.5,56.3,92.48,118.7,145.0,传统中式食品,50,ND,111.7,48.0,321.4,433.2,543.4,734.0,饼干,13,ND,367.4,183.0,835.8,1202.4,1385.7,1569.0,蛋糕和面包,15.0,ND,32.6,20.0,53.2,104.9,148.0,191.0,咖啡,(,速溶,),8,47,164.3,95.0,372.9,384.4,390.2,396.0,巧克力,8,23,189.8,153.5,338.6,437.3,486.6,536.0,婴儿米粉,10,ND,15,10,36,37,37,37,婴儿奶粉,6,ND,6,7,8,9,9,9,婴儿辅食,4,7,43,21,97,111,118,125,北京市售食品丙烯酰胺含量,(,g/kg bw/,天,),暴露量评估,(,g/kg bw/day),膳食摄入量,(g/d),污染水平,(,g/kg),均值,P50,P90,P95,P97.5,均值,0.29,0.05,0.66,1.26,1.61,P50,0.15,0.02,0.34,0.62,0.80,P90,0.66,0.11,1.57,3.07,3.83,P95,0.97,0.16,2.33,4.58,5.68,P97.5,1.14,0.20,2.77,5.45,6.74,各类食品膳食暴露的贡献率（,%,）,食物名称,均值,P50,P90,P95,P97.5,油炸薯类,22.6,23.3,22.6,26.7,25.9,油条、油饼,7.4,11.2,6.2,4.8,4.4,方便面,3.7,1.9,3.7,4.2,4.6,传统中式食品,19.9,16.2,24.6,22.7,24.2,饼干,27.7,26.1,27.1,26.7,26.1,蛋糕和面包,3.6,0.8,3.2,4.5,5.5,咖啡,5.5,6.0,5.3,3.8,3.3,巧克力,9.5,14.6,7.3,6.5,6.1,谷物（,25,）,62.3,56.2,64.8,62.9,64.8,24,按,JECFA,方法计算,MOE,（致癌性）,膳食摄入量,(,g/kg bw/day),MOE,0.29*,1,034(一般人群,),1.61*,186(高消费者,),*平均浓度,x,平均消费量,*,平均浓度,x P 97.5,消费量,中国总膳食研究地区划分与分布图,South 2,North 1,North 2,South 1,26,混合食物样品,谷类,豆类,坚果类,根茎类,肉禽类,蛋类,水产类,乳类,蔬菜类,水果类,糖类,饮料类,酒类,水,27,2000,年总膳食样品中丙烯酰胺含量,(,g/kg),区域,谷类,豆类,薯类,肉类,蛋类,水产,乳类,蔬菜,水果,糖,酒类,饮料及水,南方一区,ND,3.2,8.6,ND,ND,ND,ND,6.4,ND,5.8,0.52,ND,南方二区,3.9,3.2,18.0,ND,ND,ND,ND,8.3,ND,7.0,1.28,ND,北方一区,2.1,14.1,23.6,ND,ND,1.5,ND,19.3,ND,4.5,0.5,ND,北方二区,ND,6.2,15.4,ND,ND,3.4,ND,25.9,ND,5.1,0.6,ND,中国人群,（下限）,1.6,6.7,16.4,0.0,0.0,1.8,0.0,15.0,0.0,5.6,0.7,0.0,28,蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供丙烯酰胺总摄入量的,78%。,29,暴露量评估和,MOE,（致癌）计算,地区,AA,暴露量,(,g/kg bw/day),MOE,南方一区,0.06,5,000,南方二区,0.11,2,727,北方一区,0.20,1,500,北方二区,0.19,1,579,全国（平均）,0.14,2,143,30,中国与,JECFA,评估的比较,AA,摄入量,(,g/kg bw/day),MOE,一般人群,高消费者,一般人群,高消费者,JECFA,1,4,300,75,中国,北京,0.29,1.61,1,034,186,总膳食,0.14,2,143,31,利用有限的中国数据评价丙烯酰胺，结果表明中国人群的,MOE,高于,JECFA,用国际数据的评价结果,.,这是合理的，因为,JECFA,评价主要采用西方数据，而西方的膳食模式与中国不同，尽管西方和中国食品中丙烯酰胺含量相近。,危险性分析框架,Risk Analysis Framework,Risk Assessment,Science based,Risk Management,Policy based,Risk Communication,Inter active exchange of information and opinions concerning risks,危险性评估,危险性管理,危险性交流,33,谢谢！,