第七章热菜的配菜

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 热菜的配菜,配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。,第一节 热菜配菜的重要性,第二节 热菜配菜的原则和方法,第三节 菜肴的命名,第一节 热菜配菜的重要性,制作热菜的一般工序：,烹饪原料初步加工,刀工处理,配菜,烹调成菜,成品装盘,上席（食用）。,制作冷菜的一般程序：,烹饪原料初步加工,刀工处理,烹调成菜,刀工处理,配菜,上席（食用）。,一、热菜配菜的一般类型,第一节 热菜配菜的重要性,1,确定菜肴的质和量,2,使菜肴色、香、味、形基本确定,3,确定菜肴的营养价值,4,确定菜肴的成本,5,使菜肴的形态多样化,二、热菜配菜的重要性,第一节 热菜配菜的重要性,（一）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识,1,熟悉烹饪原料的质地,2,了解市场供应情况,3,了解企业的备货情况,（二）应熟悉菜肴的名称及制作特点,（三）既要精通刀工又要了解烹调的全过程,（四）要掌握菜肴的质量标准及净料成本,三、热菜配菜的基本要求,第二节 热菜配菜的原则和方法,1,量的配合,2,色的配合,3,香和味的配合,4,形的配合,5,质的配合,6,营养成分的配合,一、热菜配菜的一般原则,第二节 热菜配菜的原则和方法,（一）配一般热菜,（,1,）由单一烹饪原料构成的菜肴。,（,2,）以一种烹饪原料为主料。,（,3,）主料是由几种烹饪原料所组成。,二、热菜配菜的基本方法,第二节 热菜配菜的原则和方法,（二）配花色热菜,1,配花色热菜的要求,2,配花色热菜的常用方法,（,1,）叠 （,2,）穿 （,3,）酿,（,4,）扣 （,5,）扎 （,6,）包,（,7,）串,二、热菜配菜的基本方法,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜配菜的原则和方法,口味扣凉鸡（扣）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜配菜的原则和方法,竹排载银条（包）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜配菜的原则和方法,香炸羊肉串（串）,第三节 菜肴的命名,（,1,）菜肴命名要求反映时代气息，文明而不媚俗，,格调高尚。,（,2,）菜肴内容与名称应当统一，名实相副、,雅致得体、雅俗共赏。,（,3,）菜肴名称应充分体现其特色或全貌。,（,4,）朴素大方，为群众所喜闻乐见。,（,5,）音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于,记忆流传。,（,6,）应突出地方特色。,一、菜肴命名的一般原则,第三节 菜肴的命名,（,1,）以烹调方法与主料名称命名。,（,2,）以烹饪原料和调料或调味方法（味型）命名。,（,3,）以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名，,或以形、色加上主料名称命名。,（,4,）某一突出的配料加上主料名称命名。,（,5,）以烹调方法和烹饪原料的某一方面,的特征命名。,二、菜肴命名常用的方法,第三节 菜肴的命名,（,6,）在主料前加上人名、官职或地名命名。,（,7,）把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方法,全部在名称中反映出来。,（,8,）在主料前加上菜肴质感特点来 命名。,（,9,）特殊的盛器加上用料名称命名。,（,10,）用象形和寓意的方法命名。,二、菜肴命名常用的方法,