低温肉制品生产技术及现场质量管理课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,05 十一月 2024,低温肉制品生产技术及现场质量管理课件,一、培训目的,熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准；,解答生产现场存在的疑难问题；,熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。,1,二、培训范围,原料验收员及车间现场品控；,低温车间班组长以上管理人员；,低温车间重要工序操作员或主操作机手。,2,三、培训内容,生产加工标准,现场质量管理,3,食品企业员工卫生一般要求,4,（一）、生产加工技术标准,产品工艺图示,灌肠类（乳化型、颗粒型）,烤肉类（培根等）,火腿类（三明治、午餐火腿等）,其它类（香肘等）,5,灌肠类产品生产加工图示,冷却,包装,灌肠,挂杆、喷淋,干燥、烟熏、蒸煮,腌制,乳化体制作,斩拌,原料解冻,原料配比,原料修整,原料绞制,第一次搅拌,腌制料,6,烤肉类产品生产加工图示,挂杆、蒸煮、烟熏,冷却,二次整形、切块,脱模,冷却,包装,二次烟熏,原料解冻,嫩化,滚揉,原料修整,盐水配制,装模、压模,成型、整形,盐水注射,7,火腿类生产加工图示,包装,脱模,蒸煮,冷却,冷却,烟熏,原料解冻,原料修整,装模、压模,滚揉（二次搅拌）,一次搅拌,原料绞制,盐水注射,盐水配制,腌制,8,原料工序,原料：,选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉坚决不使用。,总体要求,不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放,9,原料工序,温度：,车间温度：182,解冻温度要求：,a解冻间温度：182,b相对湿度：8595%,c解冻时间：、肉要求15 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15 20小时。,d中心温度：-2 4即可修割。,e预冷肉在-3保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 4可进行修割或使用。,10,原料工序,原料修整标准：见附表,原料修整要求：,a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。,b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标,准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存,温度04。,c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方,可使用。,11,原料名称,修割标准,猪皮,修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪。,鸡碎肉,修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。,鸡皮,修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。,碎精肉,修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。,糟头肉,修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。,腱子肉,修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。,梅花烤肉,修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量 6%,2#、4#肉,修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。,培根原料,猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（3705）（2605）（302）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。,3#肉,无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.60.85 kg之间，粗细均匀。,12,腌制工序,温度要求：,a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）,温度要求15 以下；,b滚揉、腌制间温度要求04；,c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：,13,表(二),工序,要求,温度,要求,温度,其它,绞肉,绞肉前,-14,绞肉后,04,注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。,斩拌,斩拌前,04,斩拌后,812,注射,注射前,-14,注射后,67,14,腌制工序,盐水配制物料添加顺序：,35盐水,食盐等调味料等,蛋白,磷酸盐,卡拉胶、抗氧化剂等,-10冰水,15,腌制工序,绞肉：,a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；,b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg；,c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。,16,腌制工序,注射：,a注射前要保证注射机清洁无污物；,b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；,c注射的原料肉要保证完全解冻；,d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；,e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；,f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。,注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用，不得多余。,17,腌制工序,滚揉/腌制：,a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚揉加腌制的方法来保证加工效果，如：,b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时；,c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时；,d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制微生物，腌制时间不超过24小时；,e香肘一般腌制时间为48-72小时；,f香肚类一般为12-24小时；,g腌制温度为0-4。,18,灌装工序,温度：,a车间生产温度要求：1215；,b出灌料馅温度：68，料馅在肠机料斗内到灌制完成温度1012，料馅在料斗内停留时间30min；,c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不能及时入下一道工序，应在04环境下存放；,d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种情况可暂在1215环境存放，存放时间不超过60min。,19,灌装工序,工作要求：,1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料60 kg；,2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规定误差范围后开始生产,3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用30-35的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布均匀，留有适当距离。,4、挂杆是将产品均匀的吊挂在烟熏架上，需定出每车摆放的层数，每层的杆数，每杆的支数，不可过密或过松，否则过密会造成烟熏不均匀现象。总的挂杆要求：单个产品之间距离不少于2厘米，不应粘结；最下面的一层应留出20厘米空间，产品之间、产品与架车、挂杆之间不得互相粘连。,20,灌装工序,5、打卡产品要求：a、打卡前检查打卡是否牢固 b、将长、短、弯、卡扣松、重量偏差过大、肠体内空气过大、夹肉肠挑出处理。,6、压模要求：a、压模时，模具螺丝应上紧 b、压模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。,7、肘花卷制:用洗净的专用白布进行卷制,猪皮要完全包裹在肉馅,在两端用线绳扎紧,保证肉皮结合紧密,保证产品粗细均匀、长短一致。皮、肉的总重根据产品规格而定，卷制后的肘花呈长圆柱状。,8、香肚生产要求：a、扎线前，用力在台案上摔打几下，使料馅紧凑、无空气 b、扎线要结实，使宝肚饱满有弹性。,9、烤肉生产要求：a、将玻璃纸肠衣拧紧，并将肠衣内空气赶出 b、捆扎适当有度，不可过松。,10、灌装机料斗与斗车内壁及时用刮板清理干净。,21,热加工工序,工作要求：,a专人接收灌制半成品，合格后方可对产品表,面进行喷淋，要求产品表面冲洗干净，无肉,泥、杂质；,b炉内保持干燥，无积水、卫生、无异味；,c烟熏产品上色均匀一致，烤后重量需符合规,定标准；,d蒸煮或杀菌产品，在杀菌锅内需降温到中心,温度30以下，方可出锅。,22,包装工序,温度：,1、包装工序环境温度要求：15以下。,2、不同品种冷却温度要求：,a灌肠产品、扎线火腿中心冷却温度：15,以下。,b打卡、压膜产品中心冷却温度：04。,c总之产品总的冷却时间不超过4小时，感,觉到产品表面凉爽、干燥，测中心温度25,以下，即可包装或装筐。,23,包装工序,生产要求：,1、剪节：将多余肠衣表面杂质修理掉，不准剪坏产品表面使其肉馅外露，造成杀菌时出水、出油。（注：盛放产品的塑料筐用前杀菌，并保证干燥）；,2、装袋前定量产品进行标称，挑出重量不足产品，并将形状不整、肠体内空气过大或表面损伤产品挑出，允许误差5 g；,3、香辣烤肉、烤里脊条装定量时，需切面与切面对齐，每袋不能多于两块，小头放在里面；,4、封口：彩带封口线在袋口白边无色彩处，白袋封口包装机封袋尖角要修理，封口线在离袋口1.0cm处，连续封口包装机封袋尖角要修理，封口线要平直、无皱褶。,24,包装工序,5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。,6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时间2秒。,7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露出盘外、筐外。,8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放：,a、冷却产品装筐时 b、装箱时 c、摆盘时 d、贴商标时 e、装车时,9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。,10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日期喷在产品标签上，日期打印位置见下：,梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火锅串串肠、松花蛋肠、香肚、香肘打在公司标志上面。,25,包装工序,11、打印完成的商标放在指定位置，归类存放，不准和无日期商标混放。,12、商标贴在产品中部、不歪斜、无翘角、粘贴结实，商标日期、商标规格与产品相符。,13、装箱产品规格、日期与纸箱规格、日期需一致,14、封箱整齐、牢固，胶带两端长度6 cm 箱内放入合格证，不准少支，多支。,15、装箱产品分清品名、规格、码放在垫仓板上，离地至少15cm，离墙20cm，码垛高度不超过8箱，储存温度04。,16、装车时不准用力过猛，轻搬轻放，水平放置，不准立放或倒放，车内温度不超过7。,17、退货产品及时处理，不准放在车间外地面上或太阳底下。,26,产品贮存,成品库是贮存熟肉制品仓库，不得存放与产品无关的任何杂物。,库房内无尘土、无蚊蝇、无鼠害；,产品应分门别类存放，而且同类产品也应按先后顺序存、发，遵照“先入先出”的原则；,成品库应保持清洁、卫生（常打扫，常消毒）；,产品应尽量闭光保存；,包装产品与散装产品分库贮存。,27,轻松一下,（二）低温车间现场质量管理,意识,责任,沟通,协作,28,品质检验,品质提高,品质维护,品,质,控,制,29,现场QC的职责,学习了解品管基本知识，掌握品质管理的设置以及有关各项要求。,熟悉产品工艺流程以及每道工序应达到的质量要求，进行过程监督，及时发现问题，初步分析问题，总结经验教训，防止问题再发生。,熟悉掌握本人所负责范围内的工序品质要求，严格按检验指导书进行检验。,5S,的监督及维持。,品质记录的填写,坚持三不原则：,不接受不良品、不制造不良品、不输出不良品,30,现场QC的工作重心,整理你的工作,工作的程序化,依照规定去作,确认结束的工作,确认后要留下记录,重新看程序去改善,31,现场QC的工作要求,热爱自己的职业：热爱现场，常常巡视现场，能积极思考。,保持认识问题的眼力和敏锐性，找问题有着眼点：地面墙面天花板设备工具,品质、安全、效率、现场,积极动手、主动报告。,积极学习业务知识和管理方法。,以身作则，如主动拾起地上的垃圾,。,倾注一切热情和力量去面对工作，不可以：说起来重要，干起来次要，忙起来不要。,改变思想，与时俱进,32,现场QC的现场管理,不良的来源变异,防止不良品的要素,工作的思考方向,现场管理的几条法则,33,不良品的来源,操作员,a操作员熟练度,b操作员习惯性,c操作员有没有依照标准作业,d操作员的体力与情绪,34,不良品的来源,机器,a机器工作是否正常,b测量工具显示是否正确,35,不良品的来源,材料,a供应厂商更换材料特性,b材料性质变动,c材料本身出现不良特性,d材料尺寸变动,3