鱼翅的培训PPT资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,鱼翅(ych)的培训ppt,第一页，共17页。,第二页，共17页。,胸翅中等(zhngdng)青片翅,腹翅,背翅最好(zu ho)金山勾,尾翅最差肉多翅少,第三页，共17页。,鱼翅(ych)为什么能食用？,是因为鲨鱼的鳍含有一种(y zhn)形如粉丝状的翅筋，其中含有左右的蛋白质，还含有脂肪，糖类及其它矿物质，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种(y zhn)必须的氨基酸（色氨酸），是一种(y zhn)不完全蛋白质。,第四页，共17页。,涨发过程(guchng),先用冷水浸泡6_8小时-蒸(分三次),第一次蒸1小时后冲水,第二次加姜葱蒸,去腥味.,第三次再蒸(去骨,去翅头),最后(zuhu)分位备用.,第五页，共17页。,1.定义:(什么(shn me)是鱼翅),鱼翅是鲨鱼(sh y)的鳍经干制而成的一种海产珍品.,第六页，共17页。,2.产地(chnd):,沿海的广东.福建.台湾.浙江.山东等等.,其它产自日本.美国.印尼.越南(yu nn).泰国都有,菲律宾为上品.,第七页，共17页。,3.分类(fn li):,a.按生长部位来分：背鳍(最好)翅多肉少胸鳍(好),臀鳍(较好)尾鳍(差),b.按颜色分：,黄白灰青黑混（黄白色）六种，以“黄白,灰”色较优.,C按产地和焙制方法来分：,淡水翅和咸水翅,淡水翅：经阳光晒干或用石灰水浸渍而成，质量较好,咸水翅：用盐水浸渍，质量次与淡水翅,d.按形态完整(wnzhng)与否来分：,排翅：涨发后为整只翅的称排翅，为上品,散翅：涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。,第八页，共17页。,营养价值,鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全(wnqun)蛋白，烹制时应与肉类鸡鸭虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养柔嫩皮肤,另外还含有丰富的钙,磷,铁.,第九页，共17页。,.适合(shh)人群,A.一般人均可食用,B.气血不足，营养不良，体质虚弱(xru)之人，各种癌症，心血管疾病，免疫性疾病患者适宜食用,（但食用过多，会引起消化不良）,第十页，共17页。,.鱼翅的食疗(sh lio)作用(功效),鱼翅能补五脏,长腰力,益气(y q),清痰,开胃.,现代医学认为:鱼翅还有滋补养颜,促进人体新陈代谢,降血脂,防癌,抗癌,抗动脉硬化及抗凝血等作用.,第十一页，共17页。,.如何(rh)挑选鱼翅？,选择(xunz)：以翅针粗长，洁净干燥，无霉变虫蛀，无油根，无夹沙为佳,第十二页，共17页。,如何(rh)鉴别真伪鱼翅？,a.假鱼翅不耐火，虽翅针粗，但过火即化，,一咬即断，而真鱼翅爽口且有弹性,b.假鱼翅放在桌上，用手指搓，有米饭状物脱落，而真鱼翅有弹性纤维(xinwi),c.假鱼翅用手拉，易段，而真鱼翅需要用力才段，假鱼翅浸水后，特别晶莹通透,第十三页，共17页。,适合(shh)人群,产地(chnd):,散翅：涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。,假鱼翅放在桌上，用手指搓，有米饭状物脱落，而真鱼翅有弹性纤维(xinwi),胸翅中等(zhngdng)青片翅,鲍翅羹：鲍鱼鱼翅(ych)虫草根鹿鞭,鱼翅的食疗(sh lio)作用(功效),按生长部位来分：背鳍(最好)翅多肉少胸鳍(好),假鱼翅用手拉，易段，而真鱼翅需要用力才段，假鱼翅浸水后，特别晶莹通透,气血不足，营养不良，体质虚弱(xru)之人，各种癌症，心血管疾病，免疫性疾病患者适宜食用,（但食用过多，会引起消化不良）,金山(jn shn)勾,木瓜(m u)炖翅,第一次蒸1小时后冲水,第一次蒸1小时后冲水,淡水翅：经阳光晒干或用石灰水浸渍而成，质量较好,鱼翅(ych)的培训ppt,我们餐厅(cntng)所售的鱼翅,.金山(jn shn)勾,.青片,.五羊脊,.散翅,第十四页，共17页。,它们(t men)各自的做法,金山勾：,.招牌鲍翅羹（翅燕羹）,鲍翅羹：鲍鱼鱼翅(ych)虫草根鹿鞭,活辽参,翅燕羹：鲍鱼鱼翅(ych)血燕活辽参,.肘子老鸡炖鲍翅：,火腿老母鸡金山勾,.瑶柱干捞翅（干捞翅捞饭）,瑶柱丝鱼翅(ych)芦笋,第十五页，共17页。,青片翅,1.木瓜(m u)炖翅,2.红烧大鲍翅,3.竹荪炖翅,4.菜胆翅,5.红烧大鲍翅捞饭,第十六页，共17页。,五羊(w yn)脊,1.鱼翅捞饭,2.浓鸡汤鱼翅捞饭,3.黄金(hun jn jn)南瓜翅捞饭,第十七页，共17页。,