食堂设备使用及保养培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食堂设备操作规程及维护保养,食堂设备操作规程,及维护保养,培训目录,一、燃气大灶,二、蒸饭车,三、切菜机,四、刨皮机,五、切肉机,六、冰柜,七、消毒柜,八、留样柜,九、和面机,十、压面机,十一、馒头成型机,十二、电炸锅,十三、电烤箱,十四、电饼档,十五、打蛋器,一、燃气大灶,1、作业前安全检查,1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并关,好天然气阀门，开启风机和锅灶风机排除残气，并通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。,1.2 开启抽气风机和锅灶风机，检查是否正常运转。,1.3 每班都必须进行检查，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知,区经理联系送气站,和天然气公司维修好后才能,使用。并作好安全点检记录。,1.4 记录,2、作业中的安全操作要求,2.1 点火前，先打开门、窗保持室内通风。,2.2 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。,2.3 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态;,2.4 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀;,2.5 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置，点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗,喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力,（无论哪种力，火苗呈须呈蓝色）,即可使用。,2.6 暂停炉,灶,操作顺序：关闭气阀门待火灭后关闭风阀门关闭风机；,2.7 停炉时的操作顺序：关闭锅灶天然气阀门关闭天然气管道总阀门关闭风机关风机电源。,2.8 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。,3、作业后的安全事项,3.1 下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。,3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门，发现泄漏立,即关好天然气总阀。通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。,4、保养及维护,要求：灶具定期清理炉头、分火器，保证灶具炉头内无积碳，以保持最佳燃烧状态，节约成本。,该设备必须专人操作，维修及保养；,并学习,蒸饭车,使用说明书，,了解该设备的基本结构和性能，,熟练掌握操作规程，并严格按照操作,规程进行操作；,二、蒸饭车,1、使用注意事项,（,1,）使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。,（,2,）加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。,（,3,）蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。,用蒸汽加热时，蒸饭车顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时，气压球阀自动冲开，蒸汽溢出属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。蒸饭车是非高压密闭容器,允许有少量蒸汽从门缝溢出,当蒸汽输入数分钟后,蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正常现象。,（,4,）要把每次蒸食物的残渣清理干净。,（,5,）如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。,（,6,）使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至,30,度左右再放掉蒸车内的水。,（,7,）,每次蒸饭之后放尽水箱中的余水、清洗蒸箱，并定期擦洗加热管表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面。,（,8,）使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。,2、保养,水垢处理及预防：,处理用锅炉除垢剂,；,预防,是采用,往水箱里面放几个棉质的口罩,或丝瓜瓤，,水开了,后，,大部分水垢会自己吸附上面,。,蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。,该设备必须专人操作，维修及保养；,并学习,蒸饭车,使用说明书，,了解该设备的基本结构和性能，,熟练掌握操作规程，并严格按照操作,规程进行操作；,三、切菜机,1、使用注意事项,该设备必须,专人操作,，维修及保养；操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习,切菜,机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；,机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好，输送带上是否有硬物和异物。,启动后，必须观察12分钟，待运转正常后方可使用。,机械运转时，严禁将手伸入拨盘中或竖刀下面，确保人身安全。,投菜数量要均匀，防止出菜堵塞。如发现出菜受阻时，一定要停机后方能清理。,做,卫生,、,清理残余物时，必须切断电源，,专人操作,（严禁两人同时操作）,严禁用水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电。,每天使用结束后，必须对机械的传动、滑动部位清机油一次。,严禁擅自拆卸防护栏和防护罩，一旦发现防护设备损坏或机械发生故障应及时报修理部门。发生故障应及时停车报修。,2、保养要求,切菜机各个注油孔、棘轮、传送部位每班注油，使用中禁止私自拆卸刀片，否则极易损坏传送带，机器需定期清理，如需用水冲洗，请保护好电机，以免发生漏电故障，使用人员手部应与切菜刀片保持一定距离，以免发生危险！,非专业人员,切勿擅自调试刀片，以防将传送带切断。,四、刨皮机,1、使用注意事项,1.该设备必须专人操作，维修及保养；,2操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；,3操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；,4机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常；,5启动后必须观察12分钟，使运转正常后方可使用；,6土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机；,7投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门；,8原料进口，严禁用手接触运行的机械；,9使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路；,10若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修；,2、保养要求,定期清洗，清洗时保护好电机和开关，以免进水,、,发生漏电故障！清洗后放通风处风干,或用干抹布抹干,。,五、肉丝肉片机,防护栅,轮子,该设备必须专人操作，维修及保养；并学习,肉丝肉片机,使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，,熟练掌握操作规程，并严格按照操作,规程进行操作；,五、肉丝肉片机,1、使用注意事项,1,.1 操作工必须熟悉切肉机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。,1,.2切肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。,1,.3使用前应对食堂切肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，切肉机是否清洁干净。,1,.4启动开关时手上不能有水。检查料斗中有无异物和其它安全防护装置是否完好；先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，,（一般1分钟左右）,防止损坏刀片。禁止带手套操作。,1,.5切肉时严禁“,手入切肉口内,”，,要保证手距进肉口15公分以上,，进肉时,更,不得用手往里按,，,应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防食堂切笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏切肉机。,1,.6添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即,切断,电源，停机后检查原因。,1,.7进肉的肉块不能过大，应切成细条,状,，预切的肉要去皮去骨，冷冻肉要解冻彻底,，,以防切肉机卡死，发现切肉机卡死应立即停机，不得强行运转。,1,.8操作完毕后断开电源，将切笼清理干净，确保饮食卫生。清洗切肉机时，严禁用水冲洗电,机,部分，以免发生触电事故或烧坏电机。,1.,9发现切肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。,2、保养要求,用后,清洗，,务必将里面的残肉清理干净，必要时准备铁条挑洗。,清洗时保护好电机和开关，以免进水,、,发生漏电故障！绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应定期拆下清洗，晾干后再安装好。,平时可用毛刷刷些食用油，以防止生锈。尤其放长假前。,六、冰柜,1、使用注意事项,1.冰箱冰柜负责人有厨师长担任，有厨师长任命使用人，专柜主机管理使用。,2.冷冻室保持零下10度零下15度；冷藏室保持零度零下3度。,（根据季节的不同应调整温控情况）,3.冷冻和冷藏食品必须严格区分开，不得混放。,带有外包装的需除去外包装（纸箱、有色塑料袋等），防止交叉污染。,4.菜品按先进先出分类存放；按菜品质地上下堆码存放；按销售量灵活存放；,按食品生熟类别存放。有味道较重的物品必须包装后才可进入冰箱以免串味。,5.冰柜冰箱顶部禁止堆放其他物品，以免影响正常使用。,6.冰箱冰柜门使用时即开即关，操作轻便。,7.冰箱冰柜正当使用，不得存放私人物品和与经营无关的其他物品。,四门冰柜,六、冰柜,1、使用注意事项,8.过热过湿的物品待冷却或包装后方可进入冰箱。,9.每日擦洗，保持外观清洁（无油污,、,杂物）。,10.每隔周除冰一次，保持正常工作温度。严禁用菜刀除冰。,11.每周,五,翻箱消毒、除异味，保持菜品的清洁。,12.每月三十日测试箱体温度，检查控制线路。,13.每周一打开底盖，断开电源，检查机械传动部分并清除底部杂物。,14.在停电情况下尽量减少冰箱的开启次数。,15.对自己不能解决的问题应及时报告维修工或报审批维修申请计划。,七、消毒柜（一）,我们采用的是此种,七、消毒柜（二）,使用注意事项：,1.,热风循环消毒柜应水平放置，周围无杂物，干燥通风，离墙不宜小于30CM。,2.,消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。,3.,消毒结束后，柜内仍处于高温，容易烫伤皮肤，一般要经10-20分钟，方可开,柜取物，,若暂不使用，不要打开柜门，这样消毒效果可维持数天。,4.,在使用热风循环消毒柜时切忌将其作为保险柜看待。因为消毒柜处于,密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。,因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。,5.,要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜身下端集水盒中的水到出抹净。清洁,时，先拔下电源插头，用湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用大量的水冲淋消,毒柜，若太脏，可先用中性洗涤剂擦抹，再用湿布擦掉洗涤剂，最后用干布擦干,水分。清洁时，禁止撞击石英加热管和臭氧发生器。,6.,经常检查门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧逸出，影响消毒效果。使,用时，如发现石英不发热或听不到臭氧发生器高压放电“吱吱”声，说明热风循环,消毒柜出了故障，应停止使用，立即,报,修。,八、留样柜,使用注意事项,1.留样责任人：专人负责，专人操作；留样人经过专门的培训并通过考核；留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手；,2.留样冰箱要专箱专用，,温度控制在4以下,，冰箱要清洁无异味；注意不能让留样柜里结厚冰。,3.每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。,4.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内自然冷凉，以免被污染。,5.刷洗留样杯（盒），保证内外清洁、无残渣、油污；用清水过清两遍,6.消毒：杯口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡10 分钟以上，或用开水煮烫2分钟以上。,7.用专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取另一样品时匙勺必须清洗；,8.在食品分发售卖前取样，如带包装食品应整包（瓶）留样，不准拆包（瓶）零取。如:牛奶、饮料等。,PS：每餐留样放进入后，务必上锁！,九、和面机,使用注意事项：,1、,禁止赤脚或穿拖鞋作业。,2、作业前须检查机内外有无杂物；插合电插头，空载运转数分钟。,3、运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度，应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。,4、作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。,5、在使用中经常检查各部件紧固件，控制开关功能完好，机器运转声音平稳,，,如有松动及时紧固；,6、,本机齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每星期加油一次,；,7、,