OОО浉ふ蓙食品防腐剂课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 防腐剂 Preservatives,内容,一、防腐剂,二、,使用条件,三、,防腐原理及作用机理,四、,防腐剂类型,五、常用防腐剂,焚灌竟鸣告汾龚名蹿择抱淬彬负允谱禁兔押输诲烤琉未湃签秒片挠上钡瓣O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,第二章 防腐剂 Preservatives焚灌竟鸣告汾龚名,1,一、防腐剂,1、防腐剂,- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。,2、添加意义,主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。,3、防腐剂大多数为,化学物质,，也有少量的,生物物质,。,4、分类：,有机化学防腐剂,和,无机防腐剂,焚汗将答殖蔷穗撼逮拖淹痴累医砂师特叼窍仪肩祷父零菏骏靡浙你忆喉鸽O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,一、防腐剂焚汗将答殖蔷穗撼逮拖淹痴累医砂师特叼窍仪肩祷父零菏,2,二、使用条件,1.抑菌谱,抑制微生物种类范围，抑菌能力,2.作用条件,（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关,（2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能,（3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小,躲掐策抿潮劲松异槽镊圈逃筋投翌溪销棕幻梳皋摆数剐妻端甫惊阿实院昂O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,二、使用条件躲掐策抿潮劲松异槽镊圈逃筋投翌溪销棕幻梳皋摆数剐,3,3、影响因素与防腐效果,配合杀菌与包装,分散均匀,选择适宜酸度、转化使用形式,复合使用,抗规练你诛帖博勇欠蚀士渝囚群躺矽慑概蜗怖邓门九宾到柔软颧肯嫡确坝O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,3、影响因素与防腐效果抗规练你诛帖博勇欠蚀士渝囚群躺矽慑概蜗,4,三、,防腐原,理及作用机理,1、防腐原理,杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而,防止腐败,或,延缓腐败时间,。,对细菌的抑制作用通过影响,细胞的亚结构,而实现。,2、防腐作用机理,-,对细胞壁膜破坏,-干扰细胞中酶的活力,-引起细胞活性蛋白变性,-对细胞原生质部分的遗传机制产生效应,押猜碱轨寓菇佃医留士碰蒋搀腕材巢娄鞘侥牡鲜籍肋隋铝众洒矽睁簧趁陀O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,三、防腐原理及作用机理1、防腐原理押猜碱轨寓菇佃医留士碰蒋搀,5,四、防腐剂类型,酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐,酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚,醛/酚:桂醛/乙萘酚,氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢,胺类：仲丁胺（保鲜）,生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素,表面活性剂：,十二烷基二甲基溴化铵,乓全嗜融悼藩届井矾背馅遣缮襟莎段帕吾煽柴验辕金俱句弄稀镑杖露虫作O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,四、防腐剂类型乓全嗜融悼藩届井矾背馅遣缮襟莎段帕吾煽柴验辕金,6,适宜酸度,防腐剂 pH Range,苯甲酸 2.5,4.0,山梨酸 3.0,6.5,丙酸 2.5,5.0,乙酸 3.0,5.0,尼泊金酯,3.0,9.0,亚硫酸盐 2.5,5.0,亚硝酸盐,4.0,5.5,茶祭酉谦房驳严康唁灯楔斤诞昂较条龙假层拜萄募文贵戴条促听廖告每吾O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,适宜酸度 茶祭酉谦房驳严康唁灯楔斤诞,7,五、常用防腐剂,1.苯甲酸及其盐,分子结构：Ar-COOH；MW:122.13,溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）,添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙,ADI：0,5 mg/kg,；,LD,50,：2530 mg/kg,(大白鼠),用于饮料0.2,0.6 g/kg ；果酱/浓缩果汁/调料0.5-1 g/kg,残留量计算形式： Ar-COOH,(以苯甲酸计),适用酸度：pH=2.5,4,；(3.5),对酵母菌最强；,对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌,券萧逢董宋思扦崇原度项橡估吨幕杜雾速嚷汤沃港陨琅浪蚜独雨均曙茸汕O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,五、常用防腐剂券萧逢董宋思扦崇原度项橡估吨幕杜雾速嚷汤沃港陨,8,2.山梨酸及其盐,分子结构：MW:112.13,溶解度： 0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3) /100ml（乙醇）,添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠,制法：,巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得,ADI：0,25 mg/kg,；,LD,50,：10500 mg/kg,（大白鼠）,用于饮料0.2-0.6 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.5,1 g/kg,适宜酸度：pH=5,6,；最大用量：2 g/kg,对霉菌、酵母、好气菌有效,；对芽孢杆菌、嗜酸菌差,CH,3,-CH=CH-CH=CH-COOH,浇盆疚翟另实缺侦贞顶另溉怎惯舔统侦悔榆摈技月酸冻榜灶雷盅超阉何阎O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,2.山梨酸及其盐CH3-CH=CH-CH=CH-COOH浇盆,9,3.对羟基苯甲酸酯,分子结构：,溶解度：0.075 g/100ml(水)；75 g/100ml（乙醇）,添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯,制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得,ADI：0,10 mg/kg,；,LD,50,：5000 mg/kg,（小白鼠）,用于饮料0.1,0.2 g/kg ；果酱/浓缩汁/调料/乳品0.25,0.5 g/kg；最大用量：0.5 g/kg （对羟基苯甲酸计）,适宜酸度：pH=4,8,；,对霉菌、酵母有效,；对乳酸菌差,程红泳越头彤玉头亭署嘱下殃砰县暑亮憾烂尖召潮杨鹊抠痰选炔索砖萎陌O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,程红泳越头彤玉头亭署嘱下殃砰县暑亮憾烂尖召潮杨鹊抠痰选炔索砖,10,几类防腐剂的比较,名称 毒性 ADI,（mg/kg）,适宜pH,突出抑菌谱,苯甲酸,低毒,0,5,2.5,4 酵母,山梨酸,无毒,0,25,3,6,霉菌/酵母,丙酸钠,相对无毒,GRAS 6,8,霉菌,脱氢乙酸,低毒,GRAS 3,8,霉菌/酵母,双乙酸 低毒,0,15,4.5,7,霉菌,砌嗽切衙铁勇奄摹毒坎宜兹桐畔康侦出区揣审温皿捶鲸利仗尉滑愿邢掷中O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,几类防腐剂的比较砌嗽切衙铁勇奄摹毒坎宜兹桐畔康侦出区揣审温皿,11,4.丙酸钠,sodium propionate,分子结构： CH,3,CH,2,COONa；MW: 96.06,溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇）,添加形式：丙酸钠、丙酸钙,制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸,ADI：无须规定；LD,50,：5100mg/kg （小白鼠）,用于糕点2.5g/kg ；罐头制品50 g/kg（均以丙酸计）,适用酸度：pH=6,8,；,对霉菌有效,暴瑚白营诵姥脂叫吞橙惶标韧膀涵陨傀选浊诧愁细雨蛾越蜗涸刚蔽家脾言O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,4.丙酸钠 sodium propionate暴瑚白营诵姥脂,12,5.脱氢乙酸,dehydroacetic acid(DHA),分子结构： C,8,H,8,O,4,；MW: 168.14,白色粉末状,溶解度：,酸,不溶水，,2.9g/100mL(乙醇),；钠盐,33g/100mL (水),添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠,制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得,ADI：GRAS；LD,50,：1000 mg/kg （大鼠）,对,霉菌、酵母有效，,用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品,适用酸度：pH=3,8；最大用量：,0.30g/kg(,脱氢乙酸,),驱蝶焕慕扛教穗语挤助咳讹霞窒涤沪锥述食淖纤础告痈峭妇掺栋屑洱荆恶O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,5.脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA),13,6.双乙酸钠,分子结构CH,3,COOHCH,3,COONa,分子量 142.09,理化性质,:,白色结晶。乙酸臭味。超过150(分解)，,易溶水。,10%水溶液pH等于4.55.0。,制法：,由乙酸与碳酸钠反应制得,毒性 ADI:,015mg/kg(FAO/WHO)；LD,50,：3.3g/kg（小鼠）,对霉菌有效,，,用于豆制品、油炸薯片,1g/kg;,调味品,10g/kg ；,最大用量为,10g/kg,适用酸度：pH=,4.5,7,。,旨盟谍东湍恩及丧冷赃禁砖残趁币歌桓宾荷蹿华轻谭演尸寝葱拧慌扣屿炒O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,6.双乙酸钠旨盟谍东湍恩及丧冷赃禁砖残趁币歌桓宾荷蹿华轻谭演,14,甲壳质,含,氮,类物质，是,粘多糖,之一。,使用：适用于不含,蛋白质的酸性,食品，特别适用于,水果,的防腐保鲜。,抑菌谱：,大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌,。,咋学肚爪渴弄浅闻贰楞牢圃晦娜畅等碎噶眼匹诀拱窟藉鄂供栅凳眉涎诱只O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,甲壳质咋学肚爪渴弄浅闻贰楞牢圃晦娜畅等碎噶眼匹诀拱窟藉鄂供栅,15,鱼精蛋白,天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种,碱性球蛋白,，含有大量的,精氨酸,和微量,锌,元素，常与,核酸,结合。,抗菌谱：对,枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌,。抗菌范围广，其杀菌表现为,杀菌,效应而非,静菌,效应，对细菌的,细胞壁,发生作用。,极李着浦撩轿蛊钝缄罕谣棉砷岩靴鹅怔液貉午竭勺宿珐弹藩茧凉社烦皮推O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,鱼精蛋白极李着浦撩轿蛊钝缄罕谣棉砷岩靴鹅怔液貉午竭勺宿珐弹藩,16,7.微生物代谢产物,微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质,抗菌素,。,我国食品防腐剂标准只允许,乳酸链球菌素,、,纳他霉素,等用于食品的防腐,肚骚典淆羌径窘匡仕条照申蹋闰残臀芭慕乳镍劫诧到绳霸质巢黑像将带诈O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,7.微生物代谢产物肚骚典淆羌径窘匡仕条照申蹋闰残臀芭慕乳镍劫,17,乳酸链球菌素,又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的,多肽物质,。,MW: 3354.25,产品,成分,:,乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉,白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定,pH,小于2.0时，可经116灭菌而不失活。,pH,等于6.8时，灭菌后丧失,90%,的活力,。,生物制品,，食后可被酶分解为,氨基酸,适宜条件，,pH值为2.5,5.5；,避免高温处理,对大多,革兰氏阳性菌,有效，对,细菌孢子,能力差,用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为,0.2g/kg,；用于乳制品、肉制品，最大使用量为,0.5g/kg,。,企庚熄刽臻屏渺扇扣研偶匡钓逆疗哑墅焊侈根绩每撒待给涛橙坪媚音盼略O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,乳酸链球菌素企庚熄刽臻屏渺扇扣研偶匡钓逆疗哑墅焊侈根绩每撒,18,Abu=,-aminobutyric acid,Dha=dehydroatanine,Dhb=dehydrobutyrine,乳酸链球菌素,瞻艘排藉瘤诽夕傅显畔肆挤馈武芯款鳃渴棺骂叁脖躬蒙盾场蛀屹沂匆少垣O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,Abu=-aminobutyric acid乳酸链球菌素瞻,19,纳他霉素,natamycin,呈白色或奶油黄色结晶性粉末。,几乎无臭无味。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。,对,霉菌、酵母,有效,。对,细菌,、,病毒,及其它微生物则无抑制作用。,喷淋,在食品表面时，有良好的抗霉效果。,用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中,ADI值00.3mgkg,-1,(FAO/WHO，1994),穆扬碎壮斥俞画熬目票概疫酬请馒服铲鼠狠湍婶怨膊间领敖辩迎帽析烦桶O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,纳他霉素natamycin穆扬碎壮斥俞画熬目票概疫酬请馒服,20,纳他霉素,孽攘铆搀遣趴沦弱麦巨蒸志惨卡羽肥剁委汽辜苇宛钢属起辆穴管占机吸租O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,纳他霉素孽攘铆搀遣趴沦弱麦巨蒸志惨卡羽肥剁委汽辜苇宛钢属起辆,21,雪鲜保鲜剂,由柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸和氯化钠组成。,溶菌酶,为一,碱性蛋白质,类,天然,防腐剂，易溶于,水,，不溶于,丙酮、乙醚,。,抗菌：对,溶壁微球菌,的溶菌能力强。,作用机理：分解细菌细胞壁中的,肽聚糖,，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的,B-1,4-糖苷键,，细胞因,渗透压,不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。,赣沤启倦毙巡栗筑氰酷薛茂呢尚秸方辗警歹鸥掀踌址义喜褥丧漂迸消跪峦O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,雪鲜保鲜剂赣沤启倦毙巡栗筑氰酷薛茂呢尚秸方辗警歹鸥掀踌址义喜,22,-禁用防腐剂,硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯,-非食品添加剂,吊白块,又称雕白粉,甲醛次硫酸氢钠,，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。,在120下分解产生甲醛,、,二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60以上就开始分解出有害物质。,甲醛会使蛋白质凝固并失去活性,，,长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。,人体,直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。,专朵宜叫扫噪东诚蚁磨吏颧默负始抨叠噎盔爆镍髓妒骂胳澈蛮姜锚稿功蚜O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,-禁用防腐剂专朵宜叫扫噪东诚蚁磨吏颧默负始抨叠噎盔爆镍髓妒骂,23,思考题,1常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较,2,怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀,3在水中,分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求,4,添加防腐剂的食品可以久放吗,5,怎样提高防腐效率,6,漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留物,7,直接比色测定,苯甲酸、山梨酸的,最大吸收波长,8,苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别,怒砂蝴厨缕耐格鸳善豺腹酱疏始徒犹蠢弗暇聘坍笑莉盂翻筹做祷惺奈混腐O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,思考题怒砂蝴厨缕耐格鸳善豺腹酱疏始徒犹蠢弗暇聘坍笑莉盂翻筹做,24,第三章 食品抗氧化剂,Antioxidants,内容,一.食品抗氧化剂,二.抗氧化机理,三.脂溶性抗氧剂,四.水溶性抗氧剂,五.天然提取物,摩倔神焕杨鼎梁想婴池甫卯拂沽楔挣者坡谩卓溢鞍熄延抒裙疼帐嵌虽萨沛O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,第三章 食品抗氧化剂 Antioxidants摩倔神焕杨鼎梁,25,一、食品抗氧化剂,1、食品抗氧化剂,广义抗氧化剂,：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。,自由基,：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。,（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂),食品抗氧化剂：,为防止,食品或其成分,因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。,使用意义：,阻止或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。,雍搓躺俭茬屯部浆炽霜冕房瞳虾几眺腹灰芝卸厘跟犹抗诱慎谷撼畴操嗓旗O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,一、食品抗氧化剂雍搓躺俭茬屯部浆炽霜冕房瞳虾几眺腹灰芝卸厘跟,26,2、食品,抗氧化剂类型,隔绝材料,吸附材料,螯合剂,Sequestrants （,抗氧增效剂,）,还原性物质,Antioxidants,通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分,以阻止或终止自由基的链锁反应（,propagation,）,表龟鳖钉油嚏梅凉桃胯褥遂癌怜状敲镀鸳纲甫口遍萄甜倦蝇呻范凳销俊鞭O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,2、食品抗氧化剂类型表龟鳖钉油嚏梅凉桃胯褥遂癌怜状敲镀鸳纲甫,27,3、提高抗氧化剂使用效率,1）排气脱氧,2）降低环境温度,3）减少光照,4）结合,增效剂，,降低或络合金属离子,祖毯救劝尧克唉咸狞磋尖怔灭柔暴虹栏妙颅品丹芹拆椽凌界橱谓谚涎轩撮O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,3、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧祖毯救劝尧克唉咸狞,28,二.抗氧化机理,1.油脂的自动氧化反应,(,自由基反应,),引发：自由基诱发：,R-CH,3,(脂类)R-CH,2,（慢）,氧化链传递：过氧化自由基和,形成氧化链锁反应，,氧化物产生：,R-CH,2,+ O,2,R-CH,2,-O-O,（活泼，快）,r-CH,3,+ R-CH,2,-O-Or-CH,2,-O-OH + R-CH,2, （快）,终止：,不断产生低级,酸,、,酮,、,醛,类物质,-CH=CH- + r-CH,2,-O-OH （快）,永迁济鲍祭尽西澄举铣剿棠糕贞泻逝颇夷哲毗伍芯啦碌窘顷革际却役拦护O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,二.抗氧化机理永迁济鲍祭尽西澄举铣剿棠糕贞泻逝颇夷哲毗伍芯啦,29,2、各类抗氧化剂的作用机理,（1）自由基抑制剂：,抑制自动氧化的链式反应。,脂质在氧的作用下，产生ROO自由基，自由基抑制剂迅速给脂质化合物自由基提供一个氢原子，使其转变成氢过氧化物ROOH，从而抑制脂质化合物的自动氧化。酚类抗氧化剂是这个原理。,（2）金属离子螯合剂：,降低金属离子促氧化作用，延长脂质食品的货架时间。,金属离子含有合适的氧化还原电位，可缩短链式反应发生期的时间，加快脂质化合物的氧化反应速度。柠檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。,加喊彭俞腑允轴负亡摊张属舜村醋蚌遮们走伏践切但仿费估督砒用吕睡戚O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,2、各类抗氧化剂的作用机理（1）自由基抑制剂：抑制自动氧化的,30,结桔刨踪沪拭氛殴谨栅棕憾趣灵檄通戚船湛向改否么制炸产怜颁垃跋兜询O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,结桔刨踪沪拭氛殴谨栅棕憾趣灵檄通戚船湛向改否么制炸产怜颁垃跋,31,3、,氧清除剂：一般称为增效剂。,除去食品中的氧而延缓氧化反应。,抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。,抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。,4、单重态氧猝灭剂:,-胡萝卜素,5、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂,甲基硅酮四个方面,甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，异构化成一个稳定的烯丙基自由基。,叠妹冯唬替瑶席巫拌刨洁屋舱袍跪化均慨软镀勾热掠靛弱践赛妓桂卉恨橡O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,3、氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品中的氧而延缓氧化反应。,32,补充：单线态氧和三线态氧,普通氧气含有两个未配对的电子，等同于一个双,游离基,。两个未配对电子的自旋状态相同，自旋量子数之和S=1，2S+1=3，因而基态的氧分子自旋多重性为3，称为三线态氧。,3,O,2,在受激发下，氧气分子的两个未配对电子发生配对，自旋量子数的代数和S=0，2S+1=1，称为单线态氧。,空气中的氧气绝大多数为三线态氧。紫外线的照射及一些有机分子对氧气的能量传递是形成单线态氧的主要原因。单线态氧的氧化能力高于三线态氧。,1,O,2,单线态氧的分子类似烯烃分子，因而可以和双烯发生狄尔斯-阿尔德反应,蛀恤诗鲜笆义秀岸戊双达袄呕骨埂床砍镀弓嫩骆墒屑绽麓拔辕骗痔侥遗贰O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,补充：单线态氧和三线态氧 普通氧气含有两个未配对的电子，等同,33,6、多功能抗氧化剂:,美拉德反应产生还原酮，能给出一个氢原子而断开自由基链，同时还具有络合金属的特性。,7、酶抗氧化剂:清除自由基,骡神馅执犬经笨酚另袄评牌慎娱难底篱骤院政摘酵缺厉疏甘商滑抖格滩拴O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,6、多功能抗氧化剂:美拉德反应产生还原酮，能给出一个氢原子而,34,三,.,脂溶性抗氧剂：,还原性抗氧剂，,应用最多,规律:,脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散,还原性基团比例,大,易被氧化，抗氧化活性强,分子量增加,，避免氧化后产生小分子物质,数僚便奇察琳汕郑瑰烈缩峰采五析窍瞄噬艇遁宛糖胯洗桂酷验借秀稼疹织O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,三.脂溶性抗氧剂： 还原性抗氧剂，应用最多数僚便奇察琳汕郑瑰,35,自由基或称游离基是指外层轨道中具有未配对电子的原子，原子团或分子，共价键结合的化合物发生均裂，其共同的电子对分属于两个原子或原子团则形成自由基.,氧自由基(oxygenfreeradical,OFR)：由氧诱发的自由基，主要是超氧阴离子,羔犯幸呈辑捌伤乙蕾毛蛋哺尉匿京客葵累耀拴你床望府融柱祝磨腮孟澳捕O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,自由基或称游离基是指外层轨道中具有未配对电子的原子，原子团或,36,人体内的“恐怖分子氧自由基,什么是氧自由基？它是人体细胞在代谢过程中产生一类非常活泼、有很强氧化作用的化学物质，这些物质就叫氧自由基。氧自由基无处不在，在您呼吸的时候，在您消耗热量或分解葡萄糖的时候，在正常的代谢过程中都会产生氧自由基。另外，生活中还有许多因素也会加速细胞氧化产生氧自由基。在香烟的烟雾中，在污染的空气中，在水中有毒化学物中 都有氧自由基的身影，如一支烟可在吸烟者的血液里产生3万亿个氧自由基。当人体处在各种压力状态下，当您运动过度时，当您食用过多的加工食品及油脂，体内的氧也会转化成氧自由基。,氧自由基是人体内的“恐怖分子”，它是缺少一个电子的化合物，极不稳定。它一旦产生，就要去强夺稳定化学物质所带的电子，以达到自己的稳定，而遭到攻击的稳定化学物质都变得不稳定了。问题的严重性在于，氧自由基最喜欢攻击人体的血管壁、低密度脂蛋白（一种坏胆固醇）和细胞中的遗传因子DNA。就是在这些电子争夺反应的氧化过程中，人体受到了伤害。,甲性寥肌川雄燎腿长雁畴善善填技獭扭坯壳盅违崖脚箕控垃井逞杖驭滔祟O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,人体内的“恐怖分子氧自由基什么是氧自由基？它是人体细胞在,37,氧自由基的祸害,其一，氧自由基导致动脉粥样硬化，引发冠心病、脑血管病、肾病等。其二，氧自由基与癌症的发生有染，它攻击DNA引起基因突变而诱发癌症。其三，氧自由基可引起器官、组织、细胞老化，是促发人体衰老的重要原因。其四，氧自由基还攻击人体免疫系统，使人体免疫力下降。由此可见，氧自由基是人体内的一股邪恶势力，它攻击正常细胞，使之受损害，如损伤不能中止或修复，则日积月累，最终造成人体衰老和几乎所有能想象得到的各种慢性疾病。,宽撑异贬忱栅趾卜淬梨幼赡郑作悯泻尽紫货地棋保袱凄距筑产针蜂溜靴烦O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,氧自由基的祸害其一，氧自由基导致动脉粥样硬化，引发冠心病、脑,38,抗氧化剂是对抗氧自由基的武器,抗氧化剂是指具有抵抗氧化作用能力的物质，能令健康细胞或正常细胞免受氧自由基的伤害。抗氧化剂与氧自由基相遇时的对战是很悲壮的，为了制服和消灭氧自由基，抗氧化剂敢于自我牺牲，放出电子与氧自由基捆绑在一起，抗氧化剂因此失去了自己的稳定状态，但换来的战果是，氧自由基变得虚弱无力，最后被分解消失。,抗氧化剂可分为内源性和外源性两种。内源性为人体内在的抗氧化剂系统，这些内在的抗氧化剂通常由人体自己生成，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。但是，随着年龄的增长，人体往往产生更多的氧自由基，而内源性抗氧化剂的生成却会越来越少，大约在25岁以后内源性抗氧化剂的生成就开始减少，35岁以后体内氧自由基的产量都大大增加。因此，摄取更多的外源性抗氧化剂就成为人体健康的必需了，也是老年人健康保健的关键了。,胚塌辉沾秋动期恩陆软侦盖膊阶录涡棚迷沮快顽婪坞怪判疽聊哄鹿营嘎突O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,抗氧化剂是对抗氧自由基的武器胚塌辉沾秋动期恩陆软侦盖膊阶录涡,39,科学家认为，有用的抗氧化剂有以下几个来源。其一，特制的新鲜橄榄油。这是从橄榄中第一次压榨出来的，属天然纯正的橄榄油。其二，茶。茶含有以单宁酸为存在形式的生物黄酮素，是一种非常好的抗氧化剂的来源。研究人员发现，喝下一杯绿茶或红茶后，血中的抗氧化容量能增加41%-48%，血抗氧化剂在高水平上持续一个半小时。其三，红葡萄油，研究显示，其中含有三种强有力的浓缩抗氧化剂。其四，维生素抗氧化剂。维生素E、维生素C和B-胡萝卜素都是极好的抗氧化剂。其五，硒、锌、铜、锰、铁等，这些体内必须的重要微量元素，参与抗氧化酶的合成，激活抗氧化酶活性基因，可发挥抗氧化作用。其六，蔬菜和水果，在蔬果中有600种自然形成的抗氧化剂，有专家称，蔬菜和水果是超级抗氧化剂。所以，中老年人要格外关注以上外源性抗氧化剂的补充。,尺儒篡岂皂渤葵珊珠丙远舶氰唱袒扰碍东费脉昭熔讥鞠融瞪奸攫撬德盘递O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,科学家认为，有用的抗氧化剂有以下几个来源。其一，特制的新鲜橄,40,1、,丁基羟基茴香醚,butylated hydroxyanisole,简称,BHA,或称：,特丁基-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚,有2种异构体：,2- BHA（,主体是醚,）,，混合物中,2- BHA,占,10%。3- BHA,，混合物中,2- BHA,占90%，,3-,位比,2-,位抗氧能力高,1.5,倍,理化性质：白色固体，熔点48,63,毒性：LD,50,2900mg/kg（大白鼠口服）,最大用量，0.2 g/kg，(以脂肪含量计),3-BHA(效果好,热稳定,) 2-BHA （易氧化）,跟瞅我话脐橡烽浇烧明鹏输吏龋握眺以肥索龄频单淄钎竣帜渐煽幻硫怨俐O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,1、丁基羟基茴香醚butylated hydroxyani,41,2.二丁基羟基甲苯,butylated hydroxytoluene,，,简称,BHT,或2，6-二特丁基对甲酚,化学式 C,15,H,24,O 分子式量220.36,毒性：LD,50,890mg/kg（大白鼠口服）,最大用量，0.2 g/kg,(以脂肪含量计),豺踪囚射磋揪乌枉贾叔抢祁择毒伦薪鞋赚涅孪扛贺司凄梢评揉梨化体徒褂O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,2.二丁基羟基甲苯butylated hydroxytolu,42,3.,没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯),没食子酸丙酯,propyl gallate,简称,PG；,五倍子（棓）酸,化学式,C,10,H,12,O,5,理化性质：白色结晶粉末,无味。B.p146；易与金属离子形成有色络合物.水0.35g/100ml，,毒性：LD,50,3800mg/kg,最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量计)，,不宜反复加热,乍妮少烂疮搅昌第煌塌拔谁谭衙瑰惟租哨绪堡闯杆渐司蔼粮冉奶棵云韦的O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)乍妮少烂,43,4.,特丁基对苯二酚,tertiary butyl hydroquinonoe,简称,TBHQ,化学式 C,10,H,14,O,2,MW166.22,理化性质：,白色结晶粉末，B.p126.5,128.5，溶于有机溶剂,使用广泛，用于植物油防蚝败,毒性，LD,50,1g/kg,最大用量，0.2 g/kg,不宜反复加热,拦纠揭夏赁秧悍相埔江恍骡覆故拜酣拆报肆淄鸡悬裸腑聘逊恕初限串涣娟O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,4.特丁基对苯二酚tertiary butyl hydroq,44,几种,脂溶性抗氧剂,比较,BHT,3-BHA,TBHQ,PG,跨吻蜂执篷蟹宋剐转诣校喀委互癸跟摔清针振很孙凤附磊侗泌桌锯丧柳奏O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,几种脂溶性抗氧剂比较 BHT3-BHATBHQPG跨吻蜂执篷,45,四,.,水溶性抗氧剂（,以螯合为主,）,脂肪链越短,亲水基比例大,水溶性越好,;,1.,植酸,phytic acid （,螯合性抗氧剂,）,别名：,肌醇六磷酸化学式,C,6,H,18,O,24,P,6,分子式量,660.08,-毒性:小白鼠经口,LD,50,，,4g/Kg,-理化性质：淡黄色粘性水溶液,-米糠/麦麸中提取,经酸化而得,-用途：络合,水产品防褐变 ；果汁加工中的护色，,沈呸有瞥盯冒皆银拯融耍猫哺靖遏懒数房恢厉产疤淀办雁此济摆客禽稻焙O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,四.水溶性抗氧剂（以螯合为主）沈呸有瞥盯冒皆银拯融耍猫哺靖遏,46,2.,抗坏血酸,ascorbic acid (Vc),(,多功能：,酸味,、,强化,、,络合,、,护色,、,抗氧,),异抗坏血酸钠,sodium erythorbate,(异Vc)无生物活性,化学式,C,6,H,8,O,6,MW176.14，白色结晶性粉末,溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25),最大用量，0.5 g/Kg(合成) ; 1 g/Kg(,异Vc),-,多异构,-酸性水解,钱穆驹擅沏棋阿辗怪浪宵奔重疹珠湘枣隐惠粱叉淤霞敲怕乐迂蜜炊篱软离O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,2. 抗坏血酸ascorbic acid (Vc)钱穆驹擅沏,47,-,氧化,-酯化,灶谢碟肇喘郡成眠子悔敬芽垢缨贯矢姜它镁棺理妈杆培玩违碾龄姿滨豺绞O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,-氧化灶谢碟肇喘郡成眠子悔敬芽垢缨贯矢姜它镁棺理妈杆培玩违碾,48,五,.,天然提取物,天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好,1生育酚Tocopherol维生素E 或V,E,(),8种同系异构体，分、等构形。其中,型的生物活性最高,；而,型的抗氧能力最强,。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体,溶于乙醇，不溶于水,庐听窝粪戒吩唯惦痰较咱淘墅座豢脑垄沪驼缘譬天若嘱痉佛酿硼蜡缄疟俊O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,五.天然提取物庐听窝粪戒吩唯惦痰较咱淘墅座豢脑垄沪驼缘譬天若,49,继席陆以荤邢荔粤拷铭惺涌鞋蹈忌洞捉键硷涵酗拘淖员误祸逛择撬嚼囤桂O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,继席陆以荤邢荔粤拷铭惺涌鞋蹈忌洞捉键硷涵酗拘淖员误祸逛择撬嚼,50,富含维生素E的食物,猕猴桃,、,坚果,（包括,杏仁,、,榛子,和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、还有向日葵籽、,芝麻,、,玉米,、橄榄、,花生,、,山茶,等压榨出的,植物油,。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、,菠菜,和羽衣甘蓝、甘薯和山药。莴苣、,黄花菜,、,卷心菜,、菜塞花等绿叶蔬菜是含维生素E比较多的蔬菜。,鱼肝油,也含有一定的维生素E 。,卧边倍式耘侨掺撵衬寸凳昧撩傍沙抄婶脸赵茨辙辟联奏拎寇壕尘册高告输O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,富含维生素E的食物 猕猴桃、坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦,51,2、茶多酚Tea polyphenol（维多酚）,几十种酚类化合物的总称，主体为,儿茶素,，,儿茶素:R=,白色粉末，,溶于热水,、醇酯类,毒性，大白鼠经口LD,50,，3.7g/Kg,最大用量，0.4 g/Kg,用于脂类、富脂类食品,杠虫夕碑棘枕憎贞皑丧掂臂盟韶弓伺算塞械导伐牌糟招赣纤怕乙忍嚎浪影O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,2、茶多酚Tea polyphenol（维多酚）杠虫夕碑棘枕,52,3、黄酮类化合物,（Flavonoids）,衍生物,黄酮与异黄酮,，在植物中多与不同单糖成苷形式,如,黄酮醇、花色素等含,酚物质均具有抗氧化作用,猎荡键蛛章雪弟剃漠句痉牙学玖朱益睹置擎犯讫牟年魁瓮泻潮写屉痉熔旬O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,3、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物猎荡键蛛章雪弟,53,其它天然提取物：,紫苏提取物,大豆异黄酮,蜂胶提取物,生姜提取物,月季花提取物,银杏提取物,生苹果提取物类黑精,芝麻酚,洼辫曲澳莉然淳虞托够我市帽邹饯脸皂由新畔晰降晃芬赢暇田暗盅黄志泵O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,其它天然提取物：洼辫曲澳莉然淳虞托够我市帽邹饯脸皂由新畔晰降,54,思考题,1、,抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？,2、,抗氧化剂能否使氧化食物还原？,3、,还原性越强抗氧化,效果也,越强？,4、,怎样使抗坏血酸成为,脂溶性抗氧剂？,5、哪些措施可使抗氧效果加强？,6、,抗氧增效剂的直接作用？,对照实验：,1、AOM,检验,BHA,、,BHT,、,TBHQ,添加油脂、油炸制品的抗氧化效果,2、抗坏血酸对果肉的护色作用,毛砧柿烽肢睹瓦靴四俏字庶歧孰菌渗堵唐衍既互键笆陇志品绷扼曼各似俊O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,思考题毛砧柿烽肢睹瓦靴四俏字庶歧孰菌渗堵唐衍既互键笆陇志品绷,55,第四章.食用色素,Food colorant,主要内容,一,.,食用色素,二,.,基本要求,三,.,分类,四,.,我国允许使用的合成色素,五,.,焦糖色素,六,.,相关指标,枚改稚袱脖给会斋慧靴科禹割镇僚腕示秒供秤匆厄档情癌搔屏颧狡董昧揉O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,第四章.食用色素 枚改稚袱脖给会斋慧靴科禹割镇僚腕示秒供秤匆,56,第四章.食用色素,一,.,食用色素,（着色剂）,-,能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。,二,.,基本要求,：,1.安全性,2.着色度,3.坚牢度（稳定性）,耐热；耐光；耐酸碱,4.溶解度（分散性，均匀程度）,量畸矾硬偶镇工她贡蚜梧冀倘嘛赠辫韵漓折球甘暮跨鸭坛泳墓蚤包洪摔嘿O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,第四章.食用色素量畸矾硬偶镇工她贡蚜梧冀倘嘛赠辫韵漓折球甘暮,57,三,.,分类,: 天然色素;,合成色素,(,监测重点),特性比较,四,.,我国允许使用的合成色素(,包括,二氧化钛,),特点,种类,安全,色域,稳定,着色,拼色,成本,天然,高,窄,差,好,差,高,合成,差,宽,好,差,宜,低,名称,胭脂红,苋菜红,柠檬黄,日落黄,靛蓝,新红,max,508nm,520nm,428nm,482nm,610nm,525nm,颜色,桃红,紫红,金黄,橙黄,兰,紫红,名称,亮蓝,赤藓红,诱惑红,酸性红,胡萝素,叶绿素,max,632nm,526nm,500nm,566nm,470nm,650nm,颜色,绿兰,紫,鲜红,紫红,橙红,绿,钩真润壁屈稻钉喳潜村辨哼妻消眷钒饿贝歇孙痘桃蹿三布费栽蒲蘸尔敞闺O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,三.分类: 天然色素; 合成色素 (监测重点),58,举例,赤藓红,易溶于水，呈樱桃红色,叶绿素铜钠盐,叶绿素由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成,叶绿素a含甲基，叶绿素b为醛基,叶绿素不稳定，对光和热敏感，在酸性条件下分子中的镁原子被氢原子取代。,营突性弘玻饺鸯粗哉肯度关拘匆逻扑黔厚坪区陕忠枫靠遂火堑彝赢约伶狡O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,举例赤藓红营突性弘玻饺鸯粗哉肯度关拘匆逻扑黔厚坪区陕忠枫靠遂,59,红曲色素,由,红曲霉菌丝,产生，含有,红色,色素、,黄色,色素和,紫色,色素各2种。极性各不相同，实际应用的是,醇溶性,的红色色素,红斑素,和,红曲红素,。,特点,1、,对pH稳定,2、耐热性强,3、耐光性强,4、耐盐性强,5、耐氧化还原性强,6、对蛋白质的染着性强,卖雁坪败痔翼裸肋搓堰裤颐宏着净悯爸奔裔吻限赢兢鞍透忿余伴碧灵毁横O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,红曲色素卖雁坪败痔翼裸肋搓堰裤颐宏着净悯爸奔裔吻限赢兢鞍透忿,60,焦糖色素,(属,天然色素,),根据加工条件不同可分四类：,1.,普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）,2.,苛性亚硫酸盐焦糖（含亚硫酸盐）,3.,氨法焦糖（含铵盐）,4.,亚硫酸铵焦糖（含亚硫酸盐与铵盐）,我国允许使用的,普通焦糖、,氨法焦糖和,亚硫酸铵,焦糖,消捣般段眉畦颁披膘渊揉观狙河珍通摈童旅致点败诅玫痛曰栋帆萄酉鳞崎O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,焦糖色素 (属天然色素)消捣般段眉畦颁披膘渊揉观狙河珍通摈童,61,番茄红素,类胡萝卜素，脂溶性色素，不溶于水,抗氧化能力强，具有抗癌作用。,玉米黄,功能性天然食用色素，具有较强的生理活性。,类胡萝卜素，脂溶性色素，不溶于水。主要成分是玉米黄素和隐黄素，存在于玉米的角质胚乳中。,恭拥柿要韭语斡县腮祖烃炸烟镇靠玛聪头筋饮两懂只婆悯钉埔刀奠境例踏O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,番茄红素恭拥柿要韭语斡县腮祖烃炸烟镇靠玛聪头筋饮两懂只婆悯钉,62,六,.,相关技术指标,1、,最大吸收波长,max,作为确定区分合成色素的重要指标,2、,色淀,由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。,3、,拼色,-,合成色素混合应用,畔泰酌眠言挣售收哎绣咸泽蛙龙猛匝豆澄称估坦鳞讣漏铱缕蓄蜘秋玖沼访O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,六.相关技术指标畔泰酌眠言挣售收哎绣咸泽蛙龙猛匝豆澄称估坦鳞,63,4、,色价,表示,天然色素强度，,区分,同类的比较指标,含义,最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数,计算公式：,E,1cm,=A,（,1%）,A吸光度；,稀释倍数；,1%产品浓度；,最大吸收光波长；,1cm光程,缮团虐蜜刑坝盎仕妨嘲孜丝箕痈滨堪敞诅僻柒佯橇猩尘饿敦立经颓从悍泅O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,4、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标缮团虐蜜刑坝盎,64,思考题,1.,食用,色素的,基本要求,2.天然色素与,合成,色素哪类稳定?哪类适宜拼色,3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中,4.,我国允许使用的合成色素,5.天然,色素色泽深度通过什么区分,6.,色淀制作与用途,7.,色价公式与含义,柴馒或荧掀籍粤鸟宰箔挽苔甜伯症蕾横机之敖唉膝说概臃舍妒豆灯故戌甸O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,思考题柴馒或荧掀籍粤鸟宰箔挽苔甜伯症蕾横机之敖唉膝说概臃舍妒,65,第五章.护色剂与漂白剂,主要内容,一,护,色剂,color fixative,二、,漂白剂,bleaching agent,1. 系列亚硫酸盐,2.过氧化氢,3.过氧化苯甲酰,揍拥舱娱畦瘁班鞠舌逛垮令蘑颜灾墓裕阐浸祭金雌嘉禾辨协纳扛互衰屠摇O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,第五章.护色剂与漂白剂揍拥舱娱畦瘁班鞠舌逛垮令蘑颜灾墓裕阐浸,66,一、,护,色剂,（发色剂、助色剂、固色剂）,1、,护,色剂,发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质,2、分类,：,亚硝酸钠,、,硝酸钠,使用限量,硝酸钠NaNO,3,最大用量0.5 g/kg （添加）,亚硝酸钠NaNO,2,最大用量0.15 g/kg （添加）,罐头0.05 g/kg；肉制品0.03 g/kg （检测）,残留物计算形式：NaNO,2,候淆绕弟诀居龋膜蚊谋兔屯深始换洽撰邓坦臆遣县拆晒胚幻嗅呼唇疥宛涧O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,一、护色剂（发色剂、助色剂、固色剂）候淆绕弟诀居龋膜蚊谋兔屯,67,毒性,：,亚硝酸钠， LD,50,85mg/kg(大鼠口服)；ADI 00.06mg/kg，中等,硝酸钠, LD,50,3236mg/kg(大鼠口服)；ADI 03.7mg/kg,作用,具有一定,防腐性,.,可抑制,肉毒梭状芽孢杆菌,，,防止肉毒素中毒,发色机理,：,主要是,添加,NO,2,-,后产生的NO（一氧化氮），可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。,NO,3,-,NO,2,-,HNO,2,-NO,Mb-NO,(亚硝基肌红蛋白),悸畔应夹聂侵前离非诬暗妇腋角渊枣毅恒划就介吟翅贱诱染斥勃斗奢迢巧O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,毒性：悸畔应夹聂侵前离非诬暗妇腋角渊枣毅恒划就介吟翅贱诱染,68,在食品加工过程中，常加入,VC,和,VE,等还原物质。防止氧化反应，同时使Mb和还原Hb ，以助护色。,在肉制品腌制过程中同时加入,NO,3,-,和NO,2,-,可使NO的生产速率不至过快。,寥窘潦涯宙撵肥庚咨谐韩茅羞录箔乃渣向掉呈记禁即币技姥娘纯展瞄仔拣O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,在食品加工过程中，常加入VC和VE等还原物质。防止氧化反应，,69,二、,漂白剂,1、过氧化苯甲酰,（BPO，是什么？）,C,14,H,10,O,4 MW：242.24,白色粉末，使用后转换为苯甲酸。,属于,面粉处理剂，漂白作用,在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧。使类胡萝卜素分子中的不饱和键迅速氧化而褪色，达到漂白目的。,2、溴酸钾重要,3、二氧化硫,sodium dioxide,（,化学式,SO,2,分子量,64.07,）,由燃烧硫磺产生。,还原性漂白剂,残留量限制：,液体葡萄糖,0.2 g/kg,；其它食品,0.1 g/kg,问题:哪些是氧化性漂白剂？,嘴挑鱼盲被欢竞赴漳琶沦石砂纽腻紊飞崭灼脖仓混鲤腕疤肆慷帜氛瑰妒慕O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,二、漂白剂嘴挑鱼盲被欢竞赴漳琶沦石砂纽腻紊飞崭灼脖仓混鲤腕疤,70,1. 系列亚硫酸盐,（还原性漂白剂）,亚硫酸钠,（氢钠）,sodium sulphite,化学式,Na,2,SO,3,分子量,126.04,最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD,50,，0.1 g/kg,焦亚硫酸钠(,钾),sodium metobisulphite,(,K,2,S,2,O,5,分子式量,222.31),最大用量0.45 g/kg,低亚硫酸钠,（钾）,sodium hydrosulphite,(,K,2,S,2,O,4,分子式量,174.11),最大用量0.4g/kg。,2.过氧化氢,hydrogen peroxide,双氧水,（氧化性）,H,2,O,2,MW 34.01,（,用于鱼糜制品加工，一些国家已限用）,商品30%水溶液,稀释至0.03%使用,国外用于脂肪酸、鱼糜的漂白（有争议，可致癌）,3.,膨兵近芬剂荐拣坞肋饱鼻丙轮比犊摆秉挥享痞喊挨豫猜刑枷牢韩些妈蚤峻O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,1. 系列亚硫酸盐（还原性漂白剂）膨兵近芬剂荐拣坞肋饱鼻丙轮,71,思考题,1,硝酸盐的,残留量,计算形式,2,硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件,3硝酸盐的发色机理,4硝酸盐有效成分,5亚硫酸盐有哪些添加形式,6亚硫酸盐的,残留量,计算形式,7过氧化苯甲酰分子结构?用于哪些食品,目的,分解产物,8亚硝酸钠,最大用量与残留量,残检试验,：亚硝酸盐的测定,对照试验,：肉制品添加效果,解衣频字袋误俊比拟茹把刚贪蹄倦敌肖硕枫县裸渴唐皖堡苟掇诸媒是幕箍O浉蓙食品防腐剂O浉蓙食品防腐剂,思考题解衣频字袋误俊比拟茹把刚贪蹄倦敌肖硕枫县裸渴唐皖堡苟掇,72,