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,高 频 考 点,1.,运,用发酵加工食品的基本方法。,2.利用微生物发酵来生产特定的产物。,3.微生物在其他方面的应用。,4.测定食品加工中可能产生的有害物质。,第二章 食品加工与食品安全,实 验 要 求,1.,制,作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。,2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。,3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量,评价。,4.泡菜制作的原理及其实验流程。,5.亚硝酸盐含量的检测方法。,1与传统发酵有关的几类微生物的比较,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,生活方式,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,主要用途,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,制作酸奶、泡菜,2.果酒和醋酸发酵装置的设计思路,(1),因,酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。,因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。,(2)由于在发酵过程中都产生CO,2,，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。,(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。,红葡萄酒的生产流程线：,3,果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,反应式,C,6,H,12,O,6,2O,2,2C,2,H,5,OH,2CO,2,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH,2CO,2,2H,2,O,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,最适发酵温度,1825,3035,对氧的需求,需微量氧,需充足氧,pH,酸性环境(3.33.5),酸性环境(5.46.3),发酵时间,1012 d,78 d,特别提醒,：,酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。,果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。,4腐乳的制作,(1)原理,腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。,毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。,(2)流程,(3)注意的问题,腐,乳发酵中杂菌的控制,a事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。,b消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。,c接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。,腐乳制作所需豆腐的含水量及意义,豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。,配制卤汤时酒量控制,加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。,特别提醒,：腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。,1下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(),A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15,18,，并具有一定湿度,B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表,面的盐要铺厚一些,C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,D卤汤中香辛料越多，口味越好,解析：,香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。,答案：,D,1泡菜的制作原理及过程,(1),泡菜的制作原理,泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,(2)泡菜的制作过程,2亚硝酸盐与人体健康的关系,(1),亚硝酸盐在自然界中广泛存在，在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中也普遍存在，膳食中的硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。,(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。,(3)我国食品卫生标准GB5009.3396中规定了亚硝酸盐的使用范围及使用量。如肉制品和酱菜中的亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg.,3.,测,定泡菜中的亚硝酸盐含量,(1),测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与d萘乙二胺反应形成紫红色溶液。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。,(2),亚,硝酸盐含量的测定操作过程,亚硝酸盐含量,(mg/kg),式中,：,m,1,指样品质量,(g)，,m,2,指测定用样液中亚硝酸盐含量,(g)，v,1,指样品处理液的总体积数,(200 mL)，v,2,指测定用样液的体积,(10 mL)。,4,实验分析,泡,菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,泡菜发酵可分为三个阶段：,(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。,(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定。(如图所示),(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。,特别提醒,：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。,2如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,_。,(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是,_。,(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_。,解析：,本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。,答案：,(1),亚,硝酸盐的含量低(2)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机(3)比色法,【例1】,下,面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,(1)完成图1中的实验流程。,(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。,(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。,(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。,(5)写出与(4)题有关的反应方程式：,_。,(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_。,(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。,(8)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。,尝试自解：,_,思路点拨,：,本题主要考查了果酒,、,果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型,、,生存环境也有体现,。,酵母菌是兼性厌氧型微生物,，,有氧时,：,C,6,H,12,O,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O,能量,；,缺氧时,：；,缺氧时,：C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH2CO,2,能量,。,因此在制作果酒时,，,应在缺氧的环境中进行,。,醋酸菌是好氧菌,，,能够利用糖在有氧时生成醋酸,；,在糖源不足时,，,将乙醇变为醋酸,，,即,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH2CO,2,2H,2,O,能量,，CH,3,COOHH,2,O,CH,3,COOHH,2,O。,因此在果酒制作过程中出气口排出的是,CO,2,，,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌,，,需要连续充气,，,因此排气口排出的既有,CO,2,，,又有含氧量较低的空气,。,酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色,。,答案：（1）,醋,酸发酵（2）洗去浮尘 反复冲洗（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）（4）酵母菌 CO,2,（含氧量少的）空气与CO,2,(5)C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH2CO,2,能量C,6,H,12,O,6,2O,2,2C,2,H,5,OH2CO,2,能量C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH2CO,2,2H,2,O能量CH,3,COOHH,2,O,CH,3,COOHH,2,O,(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足(7)18,25,30,35,(8)重铬酸钾灰绿,【例2】(2008高考江苏),下,列关于腐乳制作的描述中，错误的是(),A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与,B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳,C加盐和加酒都能抑制微生物的生长,D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,尝试自解：,_,思路点拨：,腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。,答案：,B,名师点拨：发酵技术中常用菌种的比较,菌种,项目,酵母菌,醋 酸 菌,毛 霉,乳 酸 菌,生物学,分类,真核生物,原核生物,真核生物,原核生物,代谢类型,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,生产应用,酿酒,酿醋,制作腐乳,制作泡菜,发酵条件,前期需氧，后期不需氧,一直需氧,一直需氧,无氧,【例3】(2010广东五校联考),泡,菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。,(1)请补充实验设计的空缺内容：,制作泡菜的原理：_。,测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。,确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。,选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？_。理由是_。,制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。,从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。,(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。,根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_。,你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但从发酵11
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