烹饪营养与卫生蛋白质

,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪营养与卫生蛋白质,烹饪营养与卫生蛋白质,第1页,第一章 人体需要营养素,第一节 蛋白质,第二节 脂 类,第三节 碳水化合物,第四节 能量,第五节 维生素,第六节 无机盐,第七节 水,烹饪营养与卫生蛋白质,第2页,第一节 蛋白质,一、蛋白质概述,二、氨基酸分类和氨基酸模式,三、蛋白质生理功效,四、蛋白质消化、吸收、代谢、氮平衡,五、缺乏与过量,六、提升食物蛋白质营养价值办法,七、参考摄入量与食物起源,烹饪营养与卫生蛋白质,第3页,一,、蛋白质概述,1,、蛋白质概念,2,、蛋白质组成,烹饪营养与卫生蛋白质,第4页,1,、蛋白质概念,蛋白质,是由,20,种基础氨基酸以肽键连接,在一起，并形成一定空间结构,生物高分子化合物。,烹饪营养与卫生蛋白质,第5页,2,、蛋白质组成,蛋白质主要由,碳、氢、氧,及,氮,元素组成,氨基酸是蛋白质组成单位,蛋白质是人体氮唯一起源,立体结构氨基酸,烹饪营养与卫生蛋白质,第6页,二、氨基酸分类和氨基酸模式,1,、氨基酸分类,2,、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质营养,分类,烹饪营养与卫生蛋白质,第7页,1,、氨基酸分类,必需氨基酸,非必需氨基酸,烹饪营养与卫生蛋白质,第8页,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，,必须由食物供给,异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、,赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸,婴儿需要必需氨基酸,组氨酸,烹饪营养与卫生蛋白质,第9页,烹饪营养与卫生蛋白质,第10页,非必需氨基酸,能够在体内合成,甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,烹饪营养与卫生蛋白质,第11页,2,、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 营养分类,氨基酸模式概念,限制氨基酸,烹饪营养与卫生蛋白质,第12页,氨基酸模式概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比，即依据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少色氨酸为,1,计算出其它氨基酸对应比值。,烹饪营养与卫生蛋白质,第13页,烹饪营养与卫生蛋白质,第14页,限制氨基酸,食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,烹饪营养与卫生蛋白质,第15页,三、蛋白质生理功效,1,、结构人身体,2,、修补人体组织,3,、调整生理功效,4,、提供热能,烹饪营养与卫生蛋白质,第16页,1,、结构人身体,组成机体组织、器官主要成份,蛋白质对人生长发育非常主要,烹饪营养与卫生蛋白质,第17页,2,、修补人体组织,蛋白质是人体氮唯一起源,蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织主要原料,烹饪营养与卫生蛋白质,第18页,3,、调整生理功效,肌肉收缩功效,催化功效,免疫功效,运载能力,烹饪营养与卫生蛋白质,第19页,肌肉收缩功效,肢体运动，心脏跳动，胃蠕动，肺呼吸等,烹饪营养与卫生蛋白质,第20页,催化功效,酶和激素催化作用，人体新陈代谢才得以进行。,烹饪营养与卫生蛋白质,第21页,免疫功效,免疫细胞和免疫蛋白,免疫细胞,白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞,免疫蛋白,免疫球蛋白,烹饪营养与卫生蛋白质,第22页,运载能力,载体蛋白能够在体内运载各种物质,维持肌体正常新陈代谢和各类物质在体内输送,血红蛋白,脂蛋白,烹饪营养与卫生蛋白质,第23页,4,、提供热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出,16.72KJ,（,4kcal,）,能量。,烹饪营养与卫生蛋白质,第24页,四、蛋白质消化、吸收、代谢、氮平衡,1,、蛋白质消化、吸收,2,、蛋白质代谢与氮平衡,烹饪营养与卫生蛋白质,第25页,1,、蛋白质消化、吸收,蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质,蛋白质消化主要场所在小肠,烹饪营养与卫生蛋白质,第26页,2,、蛋白质代谢与氮平衡,被吸收氨基酸运输到肝脏和其它组织器官，重新合成人体蛋白质,未被利用氨基酸由尿排除体外，,通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡,B=I,(U,十,F,十,S),B,：氮平衡；,I,：摄入氮；,U,：尿氮；,F,：粪氮；,S,：皮肤等氮损失,B=0,零氮平衡,B,0,正氮平衡 摄入氮,排出氮,B,0,负氮平衡 摄入氮,排出氮,烹饪营养与卫生蛋白质,第27页,五、缺乏与过量,1,、造成缺乏原因,2,、缺乏症状,3,、过量症状,烹饪营养与卫生蛋白质,第28页,1,、造成缺乏原因,食物摄入不足,需要量增多,消耗增加,烹饪营养与卫生蛋白质,第29页,食物摄入不足,a.,食物缺乏,b.,长久低蛋白质、低能量膳食,烹饪营养与卫生蛋白质,第30页,需要量增多,急、慢性传染病后恢复期,外科大手术，骨折等,烹饪营养与卫生蛋白质,第31页,消耗增加,胃肠道疾病和胃肠切除,烹饪营养与卫生蛋白质,第32页,2,、缺乏症状,a.,水肿型营养不良,b.,消瘦型营养不良,c.,混合型,烹饪营养与卫生蛋白质,第33页,a.,水肿型营养不良,主要表现为,水肿、腹泻,，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,烹饪营养与卫生蛋白质,第34页,b.,消瘦型营养不良,主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢如同“,皮包骨,”等,c.,混合型,伴有维生素和其它营养素缺乏,烹饪营养与卫生蛋白质,第35页,案例,安徽阜阳“空壳奶粉”事件,烹饪营养与卫生蛋白质,第36页,案例,三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,烹饪营养与卫生蛋白质,第37页,案例,香港检出含三聚氰胺鸡蛋,烹饪营养与卫生蛋白质,第38页,3,、过量症状,首先，摄入较多动物脂肪和胆固醇。,其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。,烹饪营养与卫生蛋白质,第39页,六、提升食物蛋白质营养价值办法,1,、蛋白质互补作用,2,、蛋白质互补时应遵照标准,烹饪营养与卫生蛋白质,第40页,1,、蛋白质互补作用,蛋白质互补,指将两种或两种以上限制,氨基酸不一样蛋白质食物,混合食用，能够相互取长,补短，使其氨基酸组成比,例有所改进，提升蛋白质,营养价值。,烹饪营养与卫生蛋白质,第41页,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,烹饪营养与卫生蛋白质,第42页,烹饪营养与卫生蛋白质,第43页,2,、蛋白质互补时应遵照标准,食物种类越多越好,食物种属越远越好,同时食用各种食物很好,烹饪营养与卫生蛋白质,第44页,