第八章 果酒与果醋酿造

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,第八章 果酒与果醋酿造,果酒分类,果酒酿造原理,发酵果酒酿造工艺,其他果酒制造工艺,果醋酿制,第一节 果酒的分类,一、按酿造方法分类,1.,发酵果酒,用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。,2.,蒸馏果酒,发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。,3.,配制果酒,果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。,4.,起泡果酒,酒中含有,CO,2,的果酒。,二、按酒的颜色分类,1.,红葡萄酒,用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。,2.,白葡萄酒,用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。,3.,桃红葡萄酒,用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。,三、,按含糖多少分类,干葡萄酒,含糖量,4g/L,的葡萄酒。,半干葡萄酒,含糖量,4.1-12g/L,的葡萄酒。,半甜葡萄酒,含糖量,12.1-50g/L,的葡萄酒。,甜葡萄酒,含糖量,50.1g/L,的葡萄酒。,三、按酿造工艺分类,1.,天然葡萄酒,完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。,2.,加强葡萄酒,在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。,3.,加香葡萄酒,以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。,四、,按,CO,2,含量分类,平静葡萄酒,20,时，,CO,2,压力,0.05MPa,的葡萄酒。,起泡葡萄酒,葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力,0.35MPa,。,加气起泡葡萄酒,采用人工充气,20,时，,CO,2,压力,0.35MPa,的葡萄酒。,第二节 果酒酿造原理,一、酒精发酵及其产物,1.,酒精发酵及其产物,糖分子裂解,己糖磷酸化、,1.6,二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解）,丙酮酸的分解,脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将,3-,磷酸甘油醛氧化为,3-,磷酸甘油酸。,甘油发酵,发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。,酒精发酵的主要副产物,甘油,赋予清甜味，增加稠度。,乙醛,香气成分之一，过多产生氧化味，一般在,75mg/L,以下。,醋酸,为挥发酸，果酒中含量为,0.2-0.3g/L,超过,1.5g,有明显的醋酸味。,琥珀酸,重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸,-,乳酸发酵，一般含量在,0.2-0.5g/L,。,杂醇,主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。,二、酯类及其生成,酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。,一类香气,果实本身的香气；二类香气,发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气,陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。,酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。,三、果酒的氧化还原作用,为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。,氧化还原作用可用氧化还原电位（,EH,）和氧化程度（,RH,）表示。氧化还原电位高低是刺激发酵或抑制发酵的因素之一。,在有氧条件下，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱，强烈通气易形成氧化味和苦味。无氧条件下可形成较好的芳香味。,在成熟阶段，需要氧化作用，促进不良物质氧化和沉淀；老化阶段则希望处于还原状态，促进酒的芳香物质产生。,四、果酒酿造的微生物,葡萄酒酵母,发酵力强,产酒力可达酒精度,12-16%,；,产酒率高,17-18g/L,糖产生,1,酒精；,抗逆性强,可忍耐,250mg/L,以上的二氧化硫；,生香性强,可产生典型的葡萄酒香气。,巴氏酵母,为野生酵母，产酒力强，抗二氧化硫，繁殖慢，产酒率低，产生,1,酒精需,20g/L,糖。,尖端酵母,耐低温、耐高酸、繁殖快、产酒力低，一般仅为,4-5,，产酒效率为,22g/L,转化,1,酒精；,其他微生物,璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。,五、影响果酒酵母和酒精发酵的因素,1.,发酵温度,2.pH,值,3.,氧气,4.,压力,5.SO2,6.,其他因素,第三节 发酵果酒酿造工艺,红葡萄选别破碎、除梗葡萄浆成分调整浸提与发酵压榨后发酵倒桶,苹果酸,-,乳酸发酵,陈酿调配过滤包装干红葡萄酒,白肉葡萄选别破碎,压榨取汁,澄清成分调整发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤包装干白葡萄酒,红、白葡萄酒酿造工艺的差别,1.,葡萄原料（红、非红色）,2.,榨汁与否,3.,发酵温度不同（红,25,白,18,）,4.,乳酸发酵（红有、白无）,第四节 果醋酿制,果醋酿制工艺,1.,醋母的制备,斜面固体培养,按麦芽汁或果酒,100mL,葡萄糖,3%,，酵母膏,1%,，碳酸钙,2%,，琼脂,2-2.5%,的比例混合，加热熔化，分装于灭菌的试管中，加压杀菌,15-20min,，未凝固前加入,50,酒精,0.6mL,，制成斜面，冷后接种醋酸菌种，,26-28,培养,2-3,天。,液体扩大培养,果酒,100mL,葡萄糖,0.3g,酵母膏,1g,，装入,500-800mL,三角瓶，接入斜体培养菌种，,26-28,培养,2-3,天。,培养成熟的液体酵母可再扩大,20-25,倍培养。,2.,酿醋及管理,液体酿制法,以果酒为原料酿制，酒度,7-8,，装入醋化器，接种醋母液,5%,，进行发酵,10-20,天。,固体酿制,以果品为原料，加入适量麸皮，固态发酵酿制。先酒精发酵,5-7,天，加入麸皮、醋母液，,30-3515-20,天完成，用冷却沸水淋醋。,陈酿、过滤灭菌,