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单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品卫生知识,姓名：,职务：前堂,爱好：,2024/11/1,1,潘华的初恋,1,，安全第一,2,，质量第二,3,，使命不忘,2024/11/1,2,主要内容：,一、饮食业卫生知识。,二、食物中毒及急救。,三、传染病与食品卫生,2024/11/1,3,1,、餐具卫生：实行,“,五过关,”,即：一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。,2、通常安全食物是指是：,热食食物要求温度达到,60,以上。,冷食食物要求温度在,7,以下。,食物没有被病菌感染，不含伤害人体的物质。,一、饮食业卫生知识,2024/11/1,4,3、饮食卫生,“,五四制,”,环境卫生：采取,“,四定,”,办法。,定人 定物 定时间,定质量、划分片区、包干负责。,个人卫生：,“,四勤,”,勤洗手，剪指甲 勤洗澡,勤洗衣服、被褥 勤换工作服。,原料到成品：实行,“,四不制度,”,采购员不买腐烂变质的原料,保管不验收腐烂变质的原料,加工人员不用腐烂变质的原料,工作人员不卖腐烂变质的原料。,2024/11/1,5,成品（食物）存放实行,“,四隔离,”,生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、存物隔离,食品与天然冰隔离。,设施、设备以及餐饮食品应做到,“,四防,”,防尘,防蝇（蚊子、蟑螂）,防鼠,防腐。,2024/11/1,6,二、食物中毒及急救,1,、食物中毒定义：,人体因摄取受到致病细菌或有害物质污染的食品而起的疾,病。从流行病学观点来看，如有,2,人或,2,人以上摄取相同食物而,发生的相同症状，即可视为食物中毒事件。,2、,必要条件：,病因：食物中有病源污染，且污染的数量（浓度）足以致,病，又包括以下两种可能：最初污染浓度较高，食物在加工、,调理或储存过程中，微生物理学继续繁殖；或是毒素浓度增,高。,传播媒介（受到污染的食物）：含有病源的食物被摄入人体,感觉体（人体）：人体摄取的病源数量超过了其抵抗的阀,值。,2024/11/1,7,3,、食物中毒的种类：,A,、细菌性：,细菌的种类：,a.,无公害的细菌：不会造成伤害的细菌。,b.,有利的细菌：不仅无害，而且能帮助食物的消化，产生,营养成分，如含乳酸菌的饮料。,c.,不受欢迎的细菌：会造成食物变色，发酸等损坏，但不一定,造成疾病。由于食物外观已经有所改变，,反而使人们产生警惕而丢弃的食物。,d.,病源或致病的细菌：食物在外形上、口味上不一定会产生变,化，但细菌早已进入食物内，食用后极,易招致疾病，预防的首要方法是确保操,作人员的健康，卫生情况良好的食物操,作及储藏技巧。,2024/11/1,8,细菌成长条件：,a,、食物本身：不同的细菌会寻求不同的宿主。,b,、温度：温度在,7,摄氏度至,60,摄氏度,时会促进细菌快速成长，,此温度范围称为,“,食物危险带,”,。,c,、酸碱度：一般而言，细菌喜爱在中性的环境中生长。,d,、湿度：细菌需要水份来吸取食物，因此干燥食物内细菌不容,易产生，而且食物经高单位的糖式盐腌渍过后，湿度,不易存在，食物也较安全。,e,、空气：大多数细菌生长都需要氧气，但有些细菌则完全相,反，属于厌氧性，没有空气才能生存。（如香肠中,毒,波特淋菌）,f,、时间：当细菌到一新环境时，需要一段时间来适应，而后迅,速成长。,2024/11/1,9,预防措施,a,、清洁：手部要清洁干净；餐具、砧板、抹布等厨房用,品应该用水或消毒水清洗，砧板晾干或晒干最,有效，抹布必须经常用肥皂洗；手指有伤口或,脓疮的话，应该套上手套、指套或不上班（等,痊愈后再上班）；注意保存。,b,、迅速：食品买回来后，不要存放太久，尽量做到全部新,鲜。（因为不让细菌有时间繁殖）,c,、加热与冷藏：加热可以使细菌死亡；冷藏可以控制细菌,的繁殖。,2024/11/1,10,B,、天然毒素,植物性：毒菇、发芽的土豆、变绿的豆芽,动物性：河豚毒、有毒鱼等,C,、化学性,化学物质,农药、非法添加物、多氯联笨等,有害金属,砷、铅、铜、汞、镉等,D,、类过敏食物中毒,不新鲜或腐坏的鱼、肉类,2024/11/1,11,4,、食物中毒：,A,、食物中毒的症状,通常在吃过污染的食物,2,小时后或第二天得病。,其主要症状：恶心、呕吐、下痢、腹痛、发热、虚脱、神经麻痹、胃肠炎、呼吸障碍（困难）、红斑、循环系统障碍（如血液循环堵塞等）、休克、昏迷、头痛、无尿、中枢神经系统功能减退、死亡等。,2024/11/1,12,B,、急救措施：,先给患者喝水、牛奶、盐水、淀粉或面粉水溶液、生鸡蛋等，然后让其呕吐或腹泻（最好听从医生的指示）。,叫患者安静地休息，手脚发冷时应该以温水袋保温。,为了事后检查或检验，应该将下列东西避免污染地保留下来。,a、,可能的原因食品,b、,呕吐物、粪便等。,联络、报告当地卫生局或卫生防疫部门加以处理。,2024/11/1,13,沙门菌牛、老鼠、蛋,感染型,肠炎弧菌海鲜类,葡萄球菌脓疮,细菌性食物中毒 毒素,肉毒杆菌土壤、动物粪便,魏氏杆菌人、动物的肠道、土壤,其它,病源性大肠杆菌人和动物的肠道,食物 植物性毒菇、发芽的土豆、变绿的豆芽毒扁豆芽,中毒 天然毒素食物中毒,动物性河豚毒、有毒鱼等,化学物质农药、非法添加物、多氯联笨等,化学性食物中毒,有害金属砷、铅、铜、汞、镉等,类过敏食物中毒不新鲜或腐坏的鱼、肉类,、过敏,2024/11/1,14,三、传染病与食品卫生相关知识,1,、传染病的含义：,传染病，是指一人得病后，在一定的条件下，能把这种,病传染给他人，在短期内，使一个地方或一个单位有很,多人都会感染上同样的疾病。,2,、,“,五病,”,人员,:,痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺炎或肺结核，,化脓性或渗出性皮肤病的人员。,3、,肠道传染病,：,即是通过食物入肠道，使人得病的叫肠道传染病。肠道传染病的发生条件,、传染源；病人和带菌者排泄物。,、传播途径；苍蝇、食具、手、水。,、易感人群：健康人 抵抗能力差的人）。,2024/11/1,15,4、预防肠道传染病,肠道传染病的发生和流行，主要是通过被病菌污染的食物而传播。因此，应从全方位积极搞好饮食卫生。,、对患有肠道传染病的病人和带菌者要进行严格的隔离治疗，在未痊愈之前，不要从事饮食、食品工作。,、做好水源保护，防止水源受到污染。,、做好防蝇，灭蝇工作，直接进口的熟食品要有严密的防蝇，防尘设备。,、不要用手直接拿取进口的熟食品。,、公用餐具应进行高温（煮沸、蒸气）消毒。,、从事饮食工作的人员要定期接受伤寒、霍乱疫苗的预防接种。,、搞好室内外环境卫生和个人卫生。,2024/11/1,16,
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