美食分享——湘菜

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,美食分享,湘菜,湘菜的来源历史及特色,潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。,湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。,史记,中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。,湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。,湘菜的基本特色,湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。,湘菜的来源历史及特色,湘菜因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。,湘菜的烹调方法历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。,湘菜的著名菜肴,腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼,早在唐玄宗开元年间，湖南东安人就开始烹制东安鸡，至今已有,1200,多年的历史。此,菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。,湘江流域的菜,以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜,;,腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸,;,炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。,湘菜的来源历史及特色,洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。,湘西菜,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。,纵观湖南菜系,共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。,湘菜的历史,湘菜的历史,湘菜的历史,湘菜的历史,湘菜的历史,湘菜的历史,湘菜的历史,中国辣椒排行榜,中国辣椒排行榜,俗语：四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣的意思就是指四川贵州湖南三地的人民能食辣味食物。这也是中华辣文化的重要组成部分吃辣的区别：四川、重庆喜欢麻辣，是辣味最高级的，因为麻辣味感最丰富；贵州人喜欢酸辣，很多酸汤火锅基本都是贵州的；湖南的辣是鲜辣、纯粹的辣、虽然简单，但全国适应的人较多。,中国辣椒排行榜,近日，微博上流传着一个“中国各省吃辣能力排行榜”，湖南以最能吃辣排在第一位，贵州第二，四川和重庆并列第三，湖北排名第五，而福建则因“最排斥吃辣”垫底。,中国各省吃辣能力排行榜,辣椒于明朝末年引入我国，引入后深受大部分南方人喜爱。小时候就听说一则吃辣椒的民间传说：湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕。参加工作后跑过很多省市，据所见所闻，传说中的吃辣排名并不准确，也遗漏了一些吃辣大省。南方诸省吃辣是由于潮湿，需要去湿之故。,中国辣椒排行榜,冠军：湖南省 特点：咸辣和酸辣 代表辣食：干锅野兔,湖南吃辣椒厉害的可能还是湖南中部的邵阳、娄底一带，长沙市和湘西也很厉害。湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢，临近吃饭时你若走到居民区，家家抽油烟机冒出浓浓辣味。湖南人吃辣有点儿硬骨头六连的气势，迎辣而上。尽管广西人也能吃辣,(,最厉害的是靠近湖南一带的侗族地区,),，但是一个广西的侗族妹妹曾说过，小时候去湖南通道县另一个侗族小学演出，吃饭时全体被辣倒。,亚军：贵州省 特点：干辣 代表辣食：老干妈,一般贵州人家里，基本备有四种辣椒：辣椒粉，专门为荤菜配蘸水的,;,油辣椒，这是为吃粉、面用的,;,泡菜类型的糟辣椒，剁得碎碎的，这是专门炒菜、炒饭用的,;,干的红辣椒，炒菜时下锅煸炒。冠军理由：贵州的辣，种类齐全，辣得刻骨铭心，让人想起来胃就会一阵绞痛。,季军：四川省和重庆市 特点：麻辣和煳辣 代表辣食：水煮肉片,四川和重庆人都喜欢麻辣味，吃辣水平以成都和自贡最为突出。贵州那样辣得出奇的辣椒，四川和重庆人反而未必会特别喜欢。巴蜀一带人讲究辣椒入到菜里面的味道，辣的味道都在那红油里，满桌辣菜看起来让人想起“全国山河一片红”的名句。那种酷辣和酷麻，让你眼冒金星，吃罢有头重脚轻的感觉。,第四名：江西省 特点：水辣 代表辣食：泡椒凤爪,江西有个地方可能是全中国吃得最辣的地方,那就萍乡市,!,这地方煮粥、炖汤都要放辣椒。以南昌、萍乡、吉安为代表的江西广大地区的辣菜有一种辣椒的纯粹感，炒菜很好吃，味道极重。但江西的九江景德镇赣州人不太吃辣，影响了吃辣的整体水平。,中国辣椒排行榜,第五名：湖北省 特点：卤辣 代表辣食：绝味鸭脖,湖北各地市我都到过，辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味，尤其带辣的卤味，在全国出名的有绝味鸭脖和周黑鸭。如果你边看足球比赛边吃湖北鸭脖子，很可能辣得你视线模糊，电视上的球都看不清楚。不过，湖北人的家常菜并不是特别辣。,第六名：广西壮族自治区 特点：爱吃辣椒酱,广西吃辣椒的水平一般，但侗族居民吃辣厉害，柳州也还可以。桂林的辣椒酱绝对不以辣出名，不是很辣，特色在于加蒜茸腌制而已。,第七名：广东省和海南省 特点：辣菜逐渐兴起,印象中的广东人是不吃辣的，可能是水土原因，吃辣会长豆豆，爱喝凉茶。不过这些年湘菜、川菜遍地开花，很多广东人也改变口味了，能吃点微辣食品。广东人在餐馆一吃辣，个个作“开口呼”,。第八名：江苏、浙江、上海、安徽 特点：排斥辣味,这几个省市菜系及口味相近，菜肴有较高水准，较为精细，好酸甜之味，但连微辣都消受不起。张含韵那一句“酸酸甜甜总是我”，最能代表江浙人吃菜境界。,最后：福建省 特点：最排斥辣椒,福建闽南一带，别说辣，连盐都排斥，附近的广东潮汕地区，习惯也差不多。准确地说，中国最排斥辣椒的，是闽南人、潮汕人和客家人。,湘菜做法,剁椒鱼头,湘菜做法,剁椒鱼头,这是一道色香味俱全，又简单的湖南菜。很适合家宴和请客用。快手又不容易失败。,食材：,鱼头,一个、,葱,适量、姜适量、蒜适量、,剁椒,适量、,盐,适量、,胡椒粉,适量、,鸡精,适量,口味：,微辣,工艺：,蒸,耗时：,十分钟,难度：,简单,湘菜做法,剁椒鱼头,剁椒鱼头的做法步骤：,鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。,葱姜蒜垫底。,铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。,撒上葱姜蒜末。,油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。,剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。,湘菜做法,土匪猪肝,湘菜做法,土匪猪肝,材料,主料：猪肝；,配料：姜，蒜头，红辣椒，葱，食用油，盐，鸡精。,烹制过程,1,、处理：,猪肝切片，用姜丝拌匀备用，红辣椒斜切成段；,烧水待开加姜丝葱末，水开后姜和葱香出来时加切好的猪肝，焯到外层变色即刻浸入凉水，然后沥干，去掉姜丝，葱末之类备用。,2,、烹制：,热锅放油，放入姜丝爆香，加,朝天椒,炸出红色的辣椒油后加入泡椒和蒜片，再放猪肝，爆炒加盐，鸡精出锅就可以了。,湘菜做法,血浆鸭,湘菜做法,血浆鸭,食材：,活麻鸭,1,只、青红辣椒约,140,克、朝天椒,20,克、姜片,10,克、葱段,30,克、辣椒酱,10,克、蚝油,15,克、精盐、米酒、酱油、鸡精、味精、鲜汤、红油、化猪油各适量八角,1,枚,步骤,/,方法：,活麻鸭宰杀后用碗接住鸭血，并用筷子在血碗里朝一个方向不停地搅动，待搅出血丝后即成不凝固的鸭血,鸭身拔毛治净后，开膛去内脏，再砍成小块，红椒去蒂切滚刀块，朝天椒切成细粒,炒锅上火，放入化猪油烧热，倒入鸭肉块煸出香味，再下入八角、姜片、朝天椒粒和辣,酱稍炒，随后掺适量鲜汤，调入精盐、米酒和酱油，改小火焖烧至鸭肉软熟时，起锅,净锅上火，放油烧热，投入青红椒块炒香，倒入焖烧好的鸭肉，放入蚝油、鸡精、味精,调好味，待汤汁浓稠时下葱段，最后倒入鸭血炒拌均匀，同时淋一些红油，起锅装盘即成。,注意事项：,鸭血倒入之后必须快速翻炒以入味 时间长了鸭血炒干 影响口感 而且容易粘锅,麻鸭开膛去内脏后，不能用水冲洗，直接砍成小块即可，因为这样更能保证鸭肉鲜美,看到锅中汤汁浓稠且开始起小泡时，才能下入鸭血炒拌，否则会影响成品的鲜嫩度和亮度,湘菜做法,湖南小炒肉,湘菜做法,湖南小炒肉,在湖南菜馆，点座率最高的菜肯定是小炒肉和剁椒鱼头，号称湘菜双雄。,食材明细：,五花肉,300,克、小青椒,180,克、蒜头,15,克、,盐,2,克、油,50,克、,料酒,15,克、,酱油,1,克、,蚝油,8,克,口味：,中辣,工艺：,炒,耗时：,十分钟,难度：,普通,湘菜做法,湖南小炒肉,步骤,/,方法：,小青椒顶刀切圈，蒜切片备用,五花肉切成薄片待用,锅中烧油（平时炒菜的一半就可以了）至八成热时倒入切好的五花肉片，煸炒出多余的油脂，倒出多余的油脂。,烹入料酒，加盐、酱油、蚝油翻炒均匀出锅待用,洗锅重新热油，将青椒、蒜片一起下入油锅，加少量盐炒熟,倒入炒好的肉片，翻炒均匀出锅装盘即可,湘菜做法,粉蒸肉,湘菜做法,粉蒸肉,材料：,带皮五花肉、生姜、酱油、辣椒酱、酒、糯米粉、,粘米粉,、五香粉、淀粉、土豆。,步骤,/,方法：,1,、腌肉：把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，估计,1,厘米左右就可以了。然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少,1,小时；,2,、,蒸肉粉,：糯米粉，,粘米粉,，五香粉，按照,1,比,1,比,0.5,的比例混和，然后再倒一点点淀粉，土豆或者,绿豆,或者红薯淀粉都可以。在锅内用小火炒香；,3,、把腌好的肉在锅里滚滚，粘上,米粉,，可以适当的放辣椒酱。拌匀以后，切几片土豆垫底；,4,、把肉放在蒸笼里头。做,米饭,的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了。,湘菜做法,酸香麻辣东安鸡,湘菜做法,酸香麻辣东安鸡,用料：,主料：鲜,鸡肉,1,