饮料HACCP控制体系

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饮料HACCP控制体系,第六组,组长：吴静,组员：孙艺 孙源璐 王晓妮 温鑫,田盈盈 吴小川 徐双全 徐向明,什么是HACCP,体,体系？,HACCP是(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)英文,字,字母的缩,写,写；,是食品加,工,工过程中,最,最有效、,最,最经济的,安,安全卫生,控,控制体系,；,；,是确保食,品,品生产过,程,程中物理,、,、生物、,化,化学的危,害,害得到最,有,有效的预,防,防和控制,的,的体系。,HACCP七个原,理,理,危害分析,（,（HA）,确定关键,控,控制点（CCP）,建立关键,界,界限（CL）,监控关键,控,控制点（M）,纠正措施,（CA）,验证程序,（,（V）,记录保持,（,（R）,HACCP特点,针对性：,针,针对食品,的,的安全卫,生,生。,预防性：,预,预防食品,在,在生产加,工,工过程中,物,物理、生,物,物、化学,危,危害。,强制性：,被,被世界各,国,国的官方,所,所接受并,被,被强制执,行,行。,过程控制,：,：HACCP强调,生,生产加工,过,过程的控,制,制。,企业通过HACCP的好处,和,和作用,符合法规,及,及市场的,要,要求，获,得,得市场准,入,入的通行,证,证；,维护企业,声,声誉，增,强,强品牌效,应,应；,有效保证,食,食品安全,，,，树立顾,客,客对产品,的,的信心；,提高企业,的,的经济效,益,益，降低,法,法律风险,，,，减少不,必,必要的经,济,济损失。,建立HACCP体,系,系的流程,组建HACCP队伍,产品描述,确定产品的预期用途,该产品的生产流程图,现场确认产品的流程图,列出所有可能的潜在危害进行危害分析,列出可控制的关键控制点(CCP),建立每个CCP的关键限值,建立每个CCP的监控体系,建立纠偏行动,建立验证程序,建立保持文件和记录,饮料的分,类,类,饮料一般,分,分为不含,酒,酒精饮料,和,和含酒精,饮,饮料。,不含酒精,饮,饮料大致,有,有以下几,类,类：,果蔬汁饮,料,料:各种果汁,、,、鲜榨汁,、,、蔬菜汁,、,、果蔬混,合,合汁等。,碳酸类饮,料,料：是将二氧,化,化碳气体,和,和各种不,同,同的香料,、,、水分、,糖,糖浆、色,素,素等混合,在,在一起而,形,形成的气,泡,泡式饮料,。,。像可乐,、,、汽水等,。,。,功能饮料,：,：含各种营,养,养要素的,饮,饮品，满,足,足人体特,殊,殊需求。,茶类饮料:茶饮料是,指,指以茶叶,的,的萃取液,、,、茶粉、,浓,浓缩液为,主,主要原料,加,加工而成,的,的饮料。,乳饮料：常喝的牛,奶,奶、酸奶,等,等。,HACCP体,系,系在果蔬汁饮,料,料中的应用：,果蔬汁产品是,指,指水果和蔬菜,在,在采收后经挑,选,选、清洗消毒,、,、榨汁、配制,、,、包装制成的,产,产品，包括浓,缩,缩果蔬汁和果,蔬,蔬汁饮料成品,。,。果蔬汁产品,品,品种多，产量,大,大，在原料种,植,植、加工及贮,运,运的过程中均,可,可能产生各种,各,各样的危害，,包,包括生物性的,、,、物理性的和,化,化学性的危害,。,。控制果蔬汁,产,产生的食源性,疾,疾病，是各国,食,食品安全部门,优,优先考虑的目,标,标。,PET果汁饮,品,品HACCP,计,计划,什么是PET,？,？,PET，,一,种,种聚酯，又叫,聚,聚对苯二甲酸,乙,乙二醇酯,吹瓶原理双,向,向拉伸,产品说明,产品名称：PET10%鲜橙汁饮品（产品规格：500ml）,(酸性饮料,其PH值在3.20.2),1、原料,橙浓缩汁、水,2、受限辅料,Vc,3、非受限辅料,白砂糖、柠檬酸、-胡萝卜素、果胶、天然香料,4、重要的产品特性,UHT 超高温瞬时杀菌,Brix：10.40.2%,PH：3.20.2 低酸性,5、计划用途,（主要消费对象、分销方法等）,销售对象无特殊规定,批发、零售（国内销售）,6、食用方法,常温、冬季加热45以下，夏季冷藏；打开即饮，并建议未饮用完后立即保存于冷藏环境（0-4），并在24H内饮完,7、包装类型,PET瓶装、PP瓶盖,8、储存方法,阴凉干燥区，常温、冷藏储存，储存高度需不高于8层,9、保质期,12个月,10、包装方式,PET瓶套PVC标签，外用纸箱,11、特殊运输要求,运输过程码放高度需不高于9层,工艺流程描述:,PET10%,鲜,鲜橙汁饮品（,包,包括：白砂糖,、,、橙浓缩汁、,受,受限辅料、非,受,受限辅料）是,以,以橙浓缩汁、,水,水为原料，经,果,果汁还原、调,配,配、均质、UHT杀菌、充,填,填、封盖、倒,盖,盖杀菌、冷却,、,、套标、封箱,等,等工艺加工制,作,作的产品。,原辅料验收：,查原料的检验,报,报告单。对无,检,检验报告单的,原,原料拒收。同,时,时依据原辅料,企,企业标准检验,，,，合格后允收,。,。,原辅料：,橙浓缩汁：,原产于巴西的,柳,柳橙经过榨汁,浓,浓缩而成。,白砂糖：,以甘蔗、甜菜,为,为原料生产的,白,白砂糖，用做,甜,甜味 剂。,柠檬酸：,由糖类物质经,黑,黑霉菌发酵，,用,用热水萃取后,纯,纯化 而,得,得，用做酸味,剂,剂。,果胶：,以柑橘类内果,皮,皮、苹果皮、,渣,渣等为原料，,经,经萃取、,浓,浓缩、添加砂,糖,糖及缓冲盐类,而,而得。用做增,稠,稠剂、稳定剂,。,。,VC：,以糖类物质为,原,原料发酵，再,在,在碱性条件下,用,用高锰酸,钾,钾氧化而成,，,，用做抗氧化,剂,剂，GB2760-96,中,中限量 0.5g/kg。,-胡萝卜素,：,：,紫罗兰酮经格,利,利雅（Grignard）,反,反应 后,，,，脱水加氢制,得,得。用做着色,剂,剂，GB2760-96,中,中限量为,使,使用范围,是,是各种食品，,最,最大使用量是,依,依据生产需要,确,确定。,天然香料：,天然橙香料。,纯净水：,本厂自制纯净,水,水，经二次逆,渗,渗透制成。,果汁还原：,经检验合格的,橙,橙浓缩汁原料,，,，按制程要求,进,进行还原后经,过,过120目钢,网,网过滤送至调,配,配桶。,调配：,经检验合格的,原,原料，按配方,要,要求准确称量,出,出受限辅料和,非,非受限辅料,入,入调配罐搅拌,均,均匀，糖度、PH值等各项,指,指标符合要求,后,后，经过220目钢网过滤,后,后进入平衡桶,。,。,均质:,均质压力150 Kg/cm2。,UHT杀菌：,调配液在UHT杀菌装置中,维,维持1051、16秒,杀,杀灭细菌，以,达,达到企业标准.,瓶盖验收：,由进料检验对,瓶,瓶盖进行抽样,检,检测合格后使,用,用，包装形式,密闭袋装。,瓶盖,杀,杀菌,：,：,全程,免,免直,接,接接,触,触操,作,作，,进,进行,紫,紫外,线,线杀,菌,菌后,使,使用,。,。,空瓶,验,验收,：,：,本厂,自,自产,的,的空,瓶,瓶经,制,制程,检,检验,抽,抽验,合,合格,后,后，,连,连线,用,用于,生,生产,。,。,空瓶,杀,杀菌,：,：,空瓶,经,经挑,选,选、,二,二氧,化,化氯,清,清洗,、,、杀,菌,菌后,使,使用,。,。,充填,：,：,经杀,菌,菌后,调,调配,液,液进,入,入充,填,填机,进,进行,充,充填,。,。,充填,温,温度,：,：,88,1,。,充,充填,量,量：5055ml，,充,充填,速,速度300瓶/分,。,。,封盖,：,：,充填,后,后的,半,半成,品,品进,行,行封,盖,盖。,封盖,方,方式,：,：,扭矩,封,封盖,。,。,封盖,速,速度,：,：,与生,产,产线,充,充填,速,速度,相,相匹,配,配。(由,杀,杀菌,到,到封,盖,盖时,间,间不,超,超过5分,钟,钟。,封,封盖,后,后初,温,温不,低,低于,摄,摄氏85,，,以,以保,证,证倒,瓶,瓶30秒,时,时对,瓶,瓶盖,内,内侧,杀,杀菌,的,的效,果,果。),冷却,：,：,封盖,后,后的,产,产品,进,进入,冷,冷却,机,机进,行,行冷,却,却，,冷,冷却,后,后温,度,度为,常,常温,。,。冷,却,却后,的,的产,品,品经,吹,吹干,后,后进,行,行套,标,标、,瓶,瓶身,打,打印,日,日期,、,、装,箱,箱、,外,外箱,打,打印,日,日期,、,、重,量,量打,检,检，,然,然后,入,入库,。,。,包,装,装,材,材,料,料,验,验,收,收,储,储,存,存,：,：,包,装,装,材,材,料,料,为,为,纸,纸,箱,箱,，,，,安,安,全,全,、,、,卫,卫,生,生,无,无,污,污,染,染,。,。,包,装,装,：,：外,包,包,装,装,纸,纸,箱,箱,，,，,内,内,包,包,装,装PVC,瓶,瓶,标,标,。,。,瓶,瓶,标,标,及,及,纸,纸,箱,箱,按,按,有,有,关,关,食,食,品,品,标,标,识,识,法,法,规,规,制,制,作,作,。,。,包,装,装,形,形,式,式,：,：规,格,格,瓶,瓶/,箱,箱545g,15,。,。,储藏：,成品库,常,常温、,清,清洁、,干,干燥、,通,通风良,好,好。成,品,品码放,高,高度依,标,标准执,行,行。,运输:,运输车,辆,辆要清,洁,洁、干,燥,燥、无,污,污染、,无,无异味,。,。成品,码,码放高,度,度依标,准,准执行,。,。,工艺流,程,程图：,PET,瓶,瓶子,整列,果汁还,原,原汁、,纯,纯净水,、,、小料,调配液,洗瓶消,毒,毒,105,1,，,，16,秒,秒杀菌,（各线依据不,同,同杀菌参数）,CIP清洗,封盖机,倒盖杀菌85 30,秒,秒,充填机 881,不锈钢滤网220目,瓶盖,存储,盖传递UV杀,菌,菌,套标缩标喷码,冷却 NaClO 0.5PPM,盖整列UV杀,菌,菌,人工、液位打,检,检,包装入库,保温测试,发 运,称重打检,产品流向,清洁液流向,调配生产加工,工,工艺流程图:,VC,果胶,柠檬酸,白砂糖,-胡萝卜素,天然香料,糖浆,缓冲桶,果汁浓缩,汁验收,果汁浓缩,汁储存,缓冲桶,均质杀菌,过滤,调配,果汁还原,危害分析,PET10%鲜橙汁饮品生产过程危害分析表,(1),操作步骤/配料,(2)确定本步引入、控制或增加的危害,（3）潜在的食品安全危害显著吗？,(4)说明对第3栏的判断依据,(5)应用什么预防措施来防止危害?,（6）此步骤是CCP？,橙浓缩汁验收,生物危害：致病菌、霉菌、耐热及好氧微生物的引入,否,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,化学危害：重金属（砷铅铜）、农药（有机磷）残留,否,对供应商出具合格证明，并辅导供应商具备农药使用常识，考核果实产地以及加工清洗,化学危害：霉菌毒素、棒曲霉毒素,否,通过考核供方的收购的原料霉烂率、考察挑选、加工、贮存环境进行控制,物理危害：无,物理危害：无,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,化学危害：有毒化合物,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,生物危害：致病菌、耐热及好氧微生物的引入,受限辅料：VC、的验收,物理危害：无,化学危害：无,低温（冷冻）不适霉菌繁殖,否,生物危害：霉菌繁殖,橙浓缩汁贮存,物理危害：无,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,化学危害：有毒化合物,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,否,生物危害：致病菌、耐热及好氧微生物的引入,非受限辅料：柠檬酸、果胶、-胡萝卜素、天然香料的验收,辅料的贮存,生物危害：霉菌繁殖,否,密闭及干燥、低温环境不适于霉菌繁殖,化学危害：无,物理危害：鼠啮,否,会引入鼠类动物身上的病原菌,在小料调配时发现即刻挑出,否,白砂糖验收,生物危害：致病菌、霉菌的引入,否,对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制,化学危害：重金属、SO2的引入,否,通过对供方的生产、存储环境考核进行控制,