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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,*,单击此处编辑母版标题,第2章 食品品质基础,1 食品品质的定义,2 食品的营养成分,3 食品的色泽,4 食品的香气,5 食品的滋味,6 食品的质地,1 食品品,质,质的定义,食品的品质(food quality)：包括食品,的,的色、香、味,和,和营养价值、,应,应具有的形态,、,、重量及应达,到,到的卫生标准,。,。,碳水化合物,维生素,脂肪,水分,蛋白质,矿物质,2 食品的,营,营养成分,食品的,营养成分,主要存在于植,物,物中，是生物,体,体能量的主要,来,来源。,分类,单糖：葡萄糖,、,、果糖、半乳,糖,糖、甘露糖等,低聚糖：蔗糖,、,、麦芽糖、乳,糖,糖等,多糖：淀粉、,糊,糊精、糖原、,纤,纤维素、半纤,维,维素、果胶等,碳水化合物的,变,变化,分解、麦拉德,反,反应等,2.1 碳,水,水化合物,蛋白质是由各,种,种氨基酸通过,肽,肽键而形成的,多,多肽链，再由,一,一条或一条以,上,上多肽链按各,自,自的特殊方式,组,组合成的具有,生,生物活性的分,子,子。,功能,构成一切细胞,和,和组织结构必,不,不可少的成分,；,；,重要的产能营,养,养素，提供必,须,须氨基酸；,对食品的质构,、,、风味和加工,性,性状影响较大,2.2 蛋,白,白质,蛋白质的变性,实质是蛋白质,高,高级结构的破,坏,坏,变性蛋白溶解,度,度降低、粘度,增,增加、结晶性,破,破坏、生物活,性,性丧失，易被,蛋,蛋白酶分解,蛋白质的变化,蛋白质的降解,新蛋白质的合,成,成,蛋白质变性,脂类是油脂,和,和类脂的总,称,称，油脂主,要,要成分为甘,油,油三酯，类,脂,脂主要包括,磷,磷脂和类固,醇,醇，是热量,最,最高的营养,素,素。,脂肪的变化,氧化：自动,氧,氧化、光氧,化,化、酶促氧,化,化,水解：产生,游,游离脂肪酸,，,，产生不良,气,气味,异构化,高温反应,2.3,脂,脂肪,2.4,维,维生素,维生素是支,配,配动物营养,、,、调节正常,生,生理机能、,促,促进完全代,谢,谢的微量有,机,机化合物。,分类,脂溶性维生,素,素：V,A、,V,D、,V,E,水溶性维生,素,素：V,B、,V,C,维生素的变,化,化,物理流失或,化,化学降解,2.5,矿,矿物质,生物体内除C、H、O,、,、N外的其,他,他所有元素,。,。多以无机,盐,盐的形式存,在,在，少量参,与,与有机物的,组,组成。,分类,常量元素：,钙,钙、镁、磷,、,、钠、钾、,氯,氯,微量元素：,铁,铁、铜、,碘,碘、锰、锌,、,、硒,矿物质的变,化,化,加工流失或,形,形成不利于,人,人体吸收利,用,用的形态,2.6,水,水分,主要以三种,形,形式存在于,食,食品内：结,合,合水、溶解,水,水、自由水,。,。,总水分：105干,燥,燥失重量,水分活度：特定压力温,度,度下，固体,实,实际绝对含,水,水量与饱和,含,含水量之比,水份的变化,失重,吸潮,3 食品,的,的色泽,食品的色泽,主,主要由所含,色,色素决定。,天然色素,叶绿素,类胡萝卜素,花青素,花黄素,血红素,其他天然色,素,素,人工色素,苋菜红,胭脂红,柠檬黄,日落黄,靛蓝,亮蓝,食品的变色,大,大多数为食,品,品色素的化,学,学变化所致,。,。,色素种类,发育成熟阶段,绿色期,破色期,粉红期,红色期,全红期,叶绿素,(mg/g鲜重),45.0,25.0,9.0,0.0,0.0,番茄红素,(mg/g鲜重),8.0,124.0,230.0,374.0,412.0,-胡萝卜素,(mg/g鲜重),50.0,242.0,443.0,10.0,0.0,番茄果实不,同,同成熟期色,素,素变化,4 食品,的,的香气,果蔬的香气,酯、醇、酮,、,、醛、萜类,和,和挥发性酚,类,类等,动物性食物,的,的香气,脂肪烃、醛,、,、酮、醇、,羧,羧酸、酯类,等,等,发酵食品的,香,香气,醇、酯、酸,、,、缩醛、羰,基,基化合物、,酚,酚、醚类等,焙烤食品的,香,香气,5 食品,的,的滋味,甜味：糖及,其,其衍生物、,非,非糖天然甜,味,味剂、天然,物,物的 衍,生,生物甜味剂,、,、合成甜味,剂,剂,酸味：无机,酸,酸类、有机,酸,酸类,苦味：生物,碱,碱、糖苷类,、,、胆汁、其,他,他苦味物质,咸味：氯化,钠,钠、氯化钾,、,、氯化镁等,辣味：辣椒,素,素、姜酮、,二,二硫化物,涩味：单宁,、,、多酚,鲜味：氨基,酸,酸、核苷酸,
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