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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养价值的评定及意义,谷类食品营养价值,豆类及其制品营养价值,蔬菜、水果营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,奶及奶制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,第一节,食品营养价值评定及意义,(二)营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,一、食品营养价值的评定,(一)营养素的种类及含量,在评定某食物中某营养素的价值时,亦应首先确定其含量。,二、评定食品营养价值的意义,1,全面了解各种食物的天然组成成分,2,了解加工烹调过程中营养素的变化和损,3,指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,谷类包括,细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食,粗粮,/,杂粮:玉米、小米、高粱、薯类(包括马铃薯、红薯、木薯等)等,特点,第二节,谷类食品营养价值,一、谷类的结构和营养素分布,1,谷皮,(,bran,),主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高灰分和,Fat,2,糊粉层,(,aelurone,layer,),3,胚乳,(,endosperm,),4,胚芽,(,embryo,),二、谷类的营养成分,(一),Pro,(二),CHO,(三)脂类,(四)矿物质,(五),Vit,是膳食中,B,族,Vit,的重要来源,三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响,(一)谷类的,加工,(二)谷类的,烹调,1,淘洗,2,其它烹调方式,(三)谷类的,贮存,一、豆类及其制品,豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。,按营养成分不同,可将豆类分为两类,,一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类(黄豆、黑豆和青豆);,一是除大豆类以外的其它豆类。,第三节,豆类及其制品的营养价值,(一)大豆的营养价值,1,大豆的营养成分,1,),Pro 2,)脂类,3,),CHO,4,)还含有较丰富的钙,硫胺素和核黄素,2,大豆中的抗营养因素,1,)蛋白酶抑制剂,(,protease inhibitor,,,PI,):,2,)植酸(,phytic,acid,),3,),植物红细胞凝集素:,4,)豆腥味:,5,)胀气:,6,)皂甙和异黄酮,(,二,),其它豆类营养,二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro,制品,豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。,一、蔬菜水果的营养成分,(一),CHO,糖、淀粉、纤维素、果胶物质,糖含量:水果蔬菜,水果含糖种类、数量与种类、品种有关,第四节,蔬菜、水果的营养价值,(二)维生素,新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素,C,、,胡萝卜素、核黄素和叶酸等。,(三)矿物质,蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质,是人体所需矿物质的重要来源。,(四)芳香物质、有机酸和色素,二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,常见烹调加工对蔬菜的影响是:,蔬菜,清洗,不合理:,长时间,高温煮炖,:,水果一般以,生食,为主,受烹调加工影响较小。,一、畜肉类的营养价值,(一)蛋白质,10-20%,,主要在肌肉中,基本上是优质,Pro,(二),Fat,SFA,含量高,少量卵磷脂、胆固醇、游离,FA,第五节,畜、禽肉及鱼类营养价值,(三),CHO,糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少,(四)矿物质,0.8-1.2%,。,钙含量低,,7.9mg/100g,铁、磷较多。,(五),Vit,B,族,Vit,含量丰富,(,三,)CHO,(,四,),矿物质,(,五,)Vit,二、禽肉的营养价值,包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,营养价值与畜肉相似,Fat,含量低,熔点低(,23-40,),Pro20%,。,质地较畜肉细嫩,二、禽肉营养,三、鱼类的营养价值,(一)蛋白质:,15-25%,。,营养价值与畜、禽类近似。但色,AA,偏低,二、鱼类营养,(,一,)Pro,(二),Fat,:,1-3%,。,肌肉组织中低,、内脏周围,主要由,PUFA,组成,含有较多的长链,PUFA,(,尤其是海鱼),胆固醇,100mg/100g,,,(三)矿物质,1-2%,钙含量,畜禽肉,海鱼含碘丰富,(四),Vit,Vit B2,良好来源,海鱼肝富含,Vit A,、,D,(,三,),矿物质,(,四,)Vit,一、奶的营养价值,(一)蛋白质:,3.0,%,(较人奶高约三倍),(二),Fat,:,3.0,%,,,吸收率,97%,(三),CHO,:主要为乳糖,(,四)矿物质,(五),Vit,一、奶营养,(,一,)Pro,第六节,奶及奶制品营养价值,二、奶制品的营养价值,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,(一)消毒鲜奶,(二)奶粉,1,全脂奶粉,2,脱脂奶粉,3,调制奶粉,(,五)复合奶,(六)奶油,二、奶制品营养,(,一,),消毒奶,(,二,),奶粉,1,Pro,约含,12.8%,,是理想的天然优质蛋白,2,Fat,集中在蛋黄,还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇,3,铁、磷、钙等矿物质和维生素,A,、,D,、,B1,、,B2,等,4,一般加工对营养素损失不大,5,生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶,不能生吃,第七节 蛋类的营养价值,
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