食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养价值的评定及意义,谷类食品营养价值,豆类及其制品营养价值,蔬菜、水果营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,奶及奶制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,第一节,食品营养价值评定及意义,（二）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,一、食品营养价值的评定,（一）营养素的种类及含量,在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。,二、评定食品营养价值的意义,1,全面了解各种食物的天然组成成分,2,了解加工烹调过程中营养素的变化和损,3,指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,谷类包括,细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食,粗粮,/,杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等,特点,第二节,谷类食品营养价值,一、谷类的结构和营养素分布,1,谷皮,（,bran,）,主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和,Fat,2,糊粉层,（,aelurone,layer,）,3,胚乳,（,endosperm,）,4,胚芽,（,embryo,）,二、谷类的营养成分,（一）,Pro,（二）,CHO,（三）脂类,（四）矿物质,（五）,Vit,是膳食中,B,族,Vit,的重要来源,三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响,（一）谷类的,加工,（二）谷类的,烹调,1,淘洗,2,其它烹调方式,（三）谷类的,贮存,一、豆类及其制品,豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。,按营养成分不同，可将豆类分为两类，,一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）；,一是除大豆类以外的其它豆类。,第三节,豆类及其制品的营养价值,（一）大豆的营养价值,1,大豆的营养成分,1,）,Pro 2,）脂类,3,）,CHO,4,）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2,大豆中的抗营养因素,1,）蛋白酶抑制剂,（,protease inhibitor,，,PI,）：,2,）植酸（,phytic,acid,）,3,）,植物红细胞凝集素：,4,）豆腥味：,5,）胀气：,6,）皂甙和异黄酮,(,二,),其它豆类营养,二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro,制品,豆制品是指以大豆或其它豆类为原料制成的豆类食品。,一、蔬菜水果的营养成分,（一）,CHO,糖、淀粉、纤维素、果胶物质,糖含量：水果蔬菜,水果含糖种类、数量与种类、品种有关,第四节,蔬菜、水果的营养价值,（二）维生素,新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素,C,、,胡萝卜素、核黄素和叶酸等。,（三）矿物质,蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。,（四）芳香物质、有机酸和色素,二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,常见烹调加工对蔬菜的影响是：,蔬菜,清洗,不合理：,长时间,高温煮炖,：,水果一般以,生食,为主，受烹调加工影响较小。,一、畜肉类的营养价值,（一）蛋白质,10-20%,，主要在肌肉中，基本上是优质,Pro,（二）,Fat,SFA,含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离,FA,第五节,畜、禽肉及鱼类营养价值,（三）,CHO,糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,（四）矿物质,0.8-1.2%,。,钙含量低，,7.9mg/100g,铁、磷较多。,（五）,Vit,B,族,Vit,含量丰富,(,三,)CHO,(,四,),矿物质,(,五,)Vit,二、禽肉的营养价值,包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,营养价值与畜肉相似,Fat,含量低，熔点低（,23-40,）,Pro20%,。,质地较畜肉细嫩,二、禽肉营养,三、鱼类的营养价值,（一）蛋白质：,15-25%,。,营养价值与畜、禽类近似。但色,AA,偏低,二、鱼类营养,(,一,)Pro,（二）,Fat,：,1-3%,。,肌肉组织中低,、内脏周围,主要由,PUFA,组成,含有较多的长链,PUFA,（,尤其是海鱼）,胆固醇,100mg/100g,，,（三）矿物质,1-2%,钙含量,畜禽肉,海鱼含碘丰富,（四）,Vit,Vit B2,良好来源，海鱼肝富含,Vit A,、,D,(,三,),矿物质,(,四,)Vit,一、奶的营养价值,（一）蛋白质：,3.0,%,（较人奶高约三倍）,（二）,Fat,：,3.0,%,，,吸收率,97%,（三）,CHO,：主要为乳糖,（,四）矿物质,（五）,Vit,一、奶营养,(,一,)Pro,第六节,奶及奶制品营养价值,二、奶制品的营养价值,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,（一）消毒鲜奶,（二）奶粉,1,全脂奶粉,2,脱脂奶粉,3,调制奶粉,（,五）复合奶,（六）奶油,二、奶制品营养,(,一,),消毒奶,(,二,),奶粉,1,Pro,约含,12.8%,，是理想的天然优质蛋白,2,Fat,集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇,3,铁、磷、钙等矿物质和维生素,A,、,D,、,B1,、,B2,等,4,一般加工对营养素损失不大,5,生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,第七节 蛋类的营养价值,