超市营运环节的果蔬保鲜

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2011/10/16,#,单击此处编辑母版标题样式,营运环节的蔬菜保鲜,陈忠荣,题纲,一，蔬菜保鲜的意义,二，导致蔬菜鲜度下降的机理,三，营业前的蔬菜保鲜,四，营业中的蔬菜保鲜,五，营业后的蔬菜保鲜,六，蔬菜保鲜注意事项,七，结束,蔬菜,生鲜,卖场,一蔬菜保鲜的意义,卖场灵魂,二导致,鲜度下降机理,1,，呼吸作用,2,，蒸发作用,5,，酵素作用,4,，微生物活动,3,，生长作用,二导致,鲜度下降机理,1,，呼吸作用,温度,呼吸量,二导致,鲜度下降机理,2,，蒸发作用,温度,湿度,空气流动,二导致,鲜度下降机理,3,，生长作用,发芽,过熟,二导致,鲜度下降机理,4,，微生物活动,基地,运输、销售,二导致,鲜度下降机理,5,，酵素作用,温度,酵素消耗,变色,三营业前蔬菜保鲜,1,，冰水处理法,2,，冷盐水处理法,5,，散热处理法,4,，直接冷藏法,3,，复活处理法,6,，常温保管法,三营业前蔬菜保鲜,1,，冰水处理法,基地,预冷，打冰,运输,控温不佳,门店,零度水浸泡至七八度,吸干水或进保鲜库,呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等,三营业前蔬菜保鲜,2,，冷盐水处理法,去污,八度冷水预冷、洗净,杀菌,1%,盐度零度水浸泡,去盐,零度时浸泡,入库,入保鲜库或卖场,叶菜类,三营业前蔬菜保鲜,3,，复活处理法,去污,常温水洗净,补水,常温水浸泡,葱、大白菜、叶菜等,三营业前蔬菜保鲜,4,，自接冷藏法,基地,预冷处理,运输,冷链配送,门店,进保鲜库或卖场,水菜、小菜、加工菜等,三营业前蔬菜保鲜,5,，散热处理法,基地,装箱,运输,温度升高,门店,开箱散热后常温保存,木瓜、芒菜、香蕉、凤梨、哈密瓜等,三营业前蔬菜保鲜,6,，常温保存法,南瓜、马铃薯、芋头、牛蒡等,门店,常温、通风保存,四营业中的蔬菜保鲜,1,，随时检查保鲜设备,2,，定期检查排面,3,，晚市后以及陈列量过大的商品随时处理,4,，运用几种特殊保鲜法,四营业中的蔬菜保鲜,1,，洒水作业,2,，冰敷作业,3,，给水作业,4,，运用几种特殊保鲜法,四营业中的蔬菜保鲜,可洒水,叶菜、大葱、芹菜等,不可洒水,黄瓜、洋葱、水菜等,时间,开店、高峰前，,3-4,次,/,天,注意,保持保鲜柜、通路干燥,1,，洒水作业,四营业中的蔬菜保鲜,可冰敷,叶菜、洋菜、玉米葡萄、荔枝、菜盘等,方法,冰台平铺,5-6cm,冰块,注意,随时更换融冰,2,，冰敷作业,四营业中的蔬菜保鲜,适合给水,胡萝卜、山葵、水芹、藕肠,方法,将根部或者全部没入水中,3,，给水作业,五营业后的蔬菜保鲜,营业后的只需要一页即可，,六蔬菜保鲜注意事项,1,，温度的控制,2,，湿度的控制,六蔬菜保鲜注意事项,温度控制,作用,抑制呼吸,推迟后熟,减弱蒸发,合理控制,商品属性,商品产地,库温控制,1,，温度的控制,六蔬菜保鲜注意事项,湿度控制,湿度合理,抑制呼吸,防止蒸发,湿度不合理,发霉,萎缩,1,，湿度的控制,七结束,让我们提供给顾客的蔬菜,新鲜,卫生,七结束,让我们提供给顾客的蔬菜,新鲜,卫生,七结束,让我们提供给顾客的蔬菜,新鲜,卫生,