腐乳的制作课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的,肽和氨基酸,，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,10/15/2024,1,白方腐乳,青方腐乳,红方腐乳,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,导入新课,10/15/2024,2,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,绍兴腐乳,广和腐乳,10/15/2024,3,课题,2,腐乳的制作,专题,1,传统发酵技术的应用,10/15/2024,4,一、 基础知识,据史料记载，早在公元,5,世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,小资料,自读课本资料回答问题,10/15/2024,5,1.,你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2.,王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,10/15/2024,6,腐乳制作的原理,1,、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,10/15/2024,7,腐乳酿造微生物,毛霉,10/15/2024,8,1,、毛霉,菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于,25,。,不能耐夏季高温,。,10/15/2024,9,1,、毛霉：,传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自,空气中的毛霉孢子,，而现代的腐乳生产是在,无菌,条件下，将,优良毛霉菌种直接接种,在豆腐上，这样可以,避免其他菌种的污染,，保证产品质量。,优良菌种的选择：,不产生毒素；,生长繁殖快，且抗杂菌力强；,生长的温度范围大，不受季节的限制；,有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,10/15/2024,10,2,、,根霉,菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但,能耐夏季高温,，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用,毛霉和根霉混合接种,来制取腐乳。,10/15/2024,11,3.,曲霉,10/15/2024,12,4.,青霉,10/15/2024,13,5.,酵母菌,10/15/2024,14,练习：,下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ ）,A.,根霉,B.,毛霉,C.,嗜盐性小球菌,D.,曲霉,A,10/15/2024,15,1,、关于毛霉：,（,1,）毛霉是一种,丝状真菌,。,繁殖方式为,孢子生殖,，,新陈代谢类型为,异养需氧,型。,（,2,）毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳,发酵的温度为,15,18 ,。,10/15/2024,16,孢子,直立菌丝,匍匐菌丝,（长在豆腐内，用于,吸收营养物质,）,（一种,无性生殖细胞,）,（长在豆腐外，用于,生殖,）,毛霉菌,10/15/2024,17,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,10/15/2024,18,2,、微生物的作用机理,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行,前期发酵,和,后期发酵,。,前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约,5,天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的,“,体,”,。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。,在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。,10/15/2024,19,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在,15-18,；豆腐水分控制在,70%,左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约,8,天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,1.,流程,10/15/2024,20,2,、材料准备,(1),设备及用品：,有盖玻璃瓶、保温容器、平盘、保鲜膜、小刀等,(2),材料： 粽叶、豆腐、调料等,10/15/2024,21,3,、具体方案,(1),将豆腐切成功,3,3,1,若干块，控制好,水量,（,70%,左右，水分过多腐乳不易成形）,腐乳制作的具体操作步骤：,10/15/2024,22,3,、具体方案,(2),将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保,持间距，再在上面铺上干净的粽叶。,10/15/2024,23,3,、具体方案,(2),将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保,持间距，再在上面铺上干净的粽叶。,(,气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高影响毛霉生长。,),10/15/2024,24,3,、具体方案,(3),将盘放入,15-18,的环境中，,5,天后豆,腐表面丛生直立菌丝（毛坯）。,(4),当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除上面的粽叶，,使豆腐块的热量和水分迅速散去，同时散去霉味,(,需时,36h,以上,),。,10/15/2024,25,3,、具体方案,(5),当豆腐凉透后，将豆腐间连在一起的菌,丝拉断，整齐排列在容器内，准备腌制。,(6),长满毛霉的豆腐块,(,毛坯,),分层摆放在容器中，分层,加盐,，随层数加高增加盐,量，在,瓶口表面铺盐厚些,(,约腌制,8,天,).,10/15/2024,26,3,、具体方案,(7),将酒和各种香辛料混合制成卤汤。卤汤,酒精含量控制在,12,左右为宜,(,为什么,),。,10/15/2024,27,3,、具体方案,(8),将腐乳瓶洗刷干净后，高温灭菌,30,分钟。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料。将瓶口用酒精灯加热灭菌，保鲜膜密封。,腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,10/15/2024,28,思考题,1.,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长,2.,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,10/15/2024,29,思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？,毛霉独占鳌头的原因：,毛霉分布广泛，数量上占据一定优势,毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势,人工控制的外部条件适合毛霉生长。,10/15/2024,30,三 、 操作提示,1,、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在,12%,左右,酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块,10/15/2024,31,加盐目的：,1,加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。,盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。,调味,浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,加酒目的：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味,加香辛料目的,调味；促进发酵；防腐杀菌,10/15/2024,32,2,、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,10/15/2024,33,四、 结果分析与评价,A,是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制,作基本没有杂菌的污染。,10/15/2024,34,B,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,10/15/2024,35,C,能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,10/15/2024,36,腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：,腌制腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,细菌腐乳,五 、 相关链接,10/15/2024,37,根霉型腐乳：,采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。,10/15/2024,38,腌制腐乳：,豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。,特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。,缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。,10/15/2024,39,1.,使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ）,A.,多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸,B. NaCl,、水、蛋白质,C.,蛋白质、脂肪、,NaCl,、水,D.,无机盐、维生素,答案：,A,课堂练习,10/15/2024,40,2.,食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）,渗透盐分，析出水分,给腐乳以必要的咸味,防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖,浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,A. ,B. ,C. ,D. ,答案：,C,10/15/2024,41,3.,卤汤中香辛料的作用是（ ）,调味,促进发酵,杀菌防腐,A. ,B. ,C. ,D. ,答案：,B,10/15/2024,42,为什么腐乳,“,闻着臭，吃着香,”,？,豆腐在微生物的作用下，形成具有芳香气味的物质，故,“,吃着香,”,；细菌发酵时产生有臭气的含硫化合物，故,“,闻着臭,”,！,10/15/2024,43,