肉的组织结构

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 肉的组织结构,肉的组织结构,肉（胴体）,主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。,这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。,肌肉组织为胴体的主要组成部分。,第一节 肌肉的构造,1,.,肌肉组织,肌肉组织在组织学上可分为三类：,骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。,平滑肌,心肌,又称为非随意肌,（一）肌肉的宏观结构,肌纤维（基本构造单位）,（肌内膜,endomysium,）,初级肌束（,primary bundle,）,（肌束膜（,perimysium,）,数十条,次级肌束,肌肉块（肌外膜，,epimysium,）,50,150,条,结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动,。,（二）肌肉的微观结构,肌纤维（,Muscle fiber,）,肌细胞,是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支,二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。,肌纤维直径为,10,100m,，长度为,1,40mm,，最长可,达,100mm,。,肌膜,(Sarcolemma),肌原纤维（,Myofibrils,）,肌浆（,Sarcoplasm,）,肌细胞核（,nucleus,）,组成,（,1,）肌膜（,Sarolemma,）,肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。,肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。,肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（,Transverse tubules,），通常称为,T-,系统（,T-system,）或,T,小管（,T-tubules,）。,（,2,）肌原纤维（,Myofibrils,）,肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的,60%,70%,，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约,1,2m,，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。,肌原纤维又由肌丝组成,粗丝,（,thick myofilament,）,细丝,（,thin myofilament,）,两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。,粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹,-,“,横纹肌”,名称之来源。,光线较暗的区域称为,暗带（,A,带）,，光线较亮的区域称为,明带（,I,带）,。,I,带的中央有一条暗线，称为,“,Z-,线,”,，它将,I,带从中间分为左右两半；,A,带的中央也有一条暗线称,“,M-,线,”,，将,A,带分为左右两半。在,M-,线附近有一颜色较浅的区域，称为,“,区,”,。,把两个相邻,Z-,线间的肌原纤维称为,肌节,（,Sarere,），,肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。,哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为,2.5m,。,明盘,H,带,M,线 暗盘,（,3,）肌浆（,Sarcoplasm,）,肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分,75%80%。,肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。,骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。,溶酶体（,Lysosomes,），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。,（,4,）肌细胞核,骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。,核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约,5,微米。,（三）肌纤维分类,1,外观分类,外观上，可将肌肉分为,红肌,（,Red muscle,）,白肌,（,White muscle,）,中间型肌,（,intermediate muscle,）,红肌与白肌最为明显的例子：,禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌,（,1,）红肌,肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（,reticulum,）的量是白肌的,50%,，与肌肉收缩密切关联的,Ca,2+,向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。,红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。,（,2,）白肌,指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，,特点,:,肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。,2,生理分类,肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（,fast-twitch muscle,）与慢肌（,slow-twitch muscle,）。,在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。,3,红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较,（,重要,）,特性,红肌,白肌,肌红蛋白,高,低离子强度可溶蛋白,低,高,结缔组织,低,高,糖原,低,高,脂质,高,低,ATP,、,CP,低,高,肌纤维大小,小,大,血液供给,多,少,RNA,含量,高,低,肌浆网,少,多,钙含量,高,低,线粒体数,高,低,Z-,线宽度,宽,窄,收缩、舒张时间,慢,快,疲劳度,不易,易,第二节 结缔组织,结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。,肉中的结缔组织：,基质,细胞,(,很少,),细胞外纤维,胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。,一、结缔组织细胞,结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。,1.,成纤维细胞,产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。,2.,间充质细胞,它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（,adipoblast,），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。,fibroblast,Mesenchymal cell,二 基质和纤维,结缔组织基质,(Ground Substance),由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。,蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖,(,粘多糖,),。最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。,透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。,硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。,这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。,Ground Substance,纤维,结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细 胞外纤维（,Extracellular Fibers,）。,细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。,1,胶原蛋白,是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体中总蛋白的,20%-25%,，是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。,胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。,2,交联（,Cross-Link,）,如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。,为什么动物年龄增大，其,肉嫩度下降,？,3,其它蛋白,弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的,1/10,。,网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有,10%,左右的脂肪，主要存在于肌内膜。,第三节脂肪与骨骼组织,一、脂肪组织,(adipose tissue),脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。,脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为,30,120m,，最大者可达,250m,，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。,脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度,及不同部位有关，如肥育牛肾周围,的脂肪细胞直径为,90,微米，而瘦牛,只有,50,微米。,脂肪,在体内的,蓄积,，依动物,种类、品种、年龄和肥育程度,不同而异。,猪皮下、肾周围及大网膜；,羊尾根、肋间；,牛肌肉内；,鸡皮下、腹腔及肌胃周围。,脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。,脂肪,在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。,骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化,很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用,钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。,骨骼发育示意图,二、骨组织,骨膜,是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。,骨质,根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。,骨髓,分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。,骨由骨膜、骨质和骨髓构成,含量：,成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。,猪 骨约占胴体的,5%,9,牛,15%,20%,羊,8%,17%,兔,12%,15%,鸡,8%,17%,化学成分：,水分占,40%,50%,胶原蛋白占,20%,30%,无机质占,20%,，主要是钙和磷,用途：骨粉，骨油和骨胶，骨泥,Thank you!,