卤鸭的生产市场化

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,卤鸭的生,产,产化制作,卤水的制,作,作,一配方八角,25,克 桂皮,15,克 小茴,15,25,克 甘草,10,克 三奈,10,克 甘菘,3,5,克 花椒,20,克 砂仁,10,克 草豆,蔻,蔻,5,克 草果,15,克 丁香,5,15,克 生姜,100,克 大葱,150,克 绍酒,100,克 冰糖,350,500,克 味精,15,克 精盐,350,500,克 鲜汤,5000,克 精炼,油,油,50,克 纱布,袋,袋,2,个,.,Bullet,二调制,1,将八角,、,、桂皮、,小,小茴、甘,草,草、三奈,、,、甘菘、,花,花椒、砂,仁,仁、草豆,蔻,蔻、草果,、,、丁香等,分,分成两份,，,，分别装,入,入宽松的,纱,纱布袋中,并,并用细绳,扎,扎紧袋口,；,；姜洗净,拍,拍破；葱,连,连根须洗,净,净挽结。,2,将大块,的,的冰糖先,在,在火上炙,烤,烤一下，,然,然后放在,菜,菜板上轻,轻,轻敲碎，,再,再与精炼,油,油一同入,锅,锅，用小,火,火炒至呈,深,深红色时,，,，掺入,500,克沸水搅,匀,匀，即成,糖,糖色。,3,锅置火,上,上，掺入,鲜,鲜汤,5000,克，放入,姜,姜葱，调,入,入精盐、,味,味精和糖,色,色，再放,入,入香料包,，,，烧沸后,改,改用小火,慢,慢慢地熬,至,至香味四,溢,溢时，即,成,成新鲜卤,水,水。,需要注意,的,的问题,1,炒糖色,时,时，必须,用,用小火慢,炒,炒，且糖,色,色应稍嫩,一,一些，否,则,则炒出的,糖,糖色有苦,味,味。,2,按传统,方,方法调制,的,的卤水通,常,常都不加,味,味精，但,由,由于新鲜,卤,卤水大都,鲜,鲜味不足,，,，加之近,年,年来人们,对,对鲜味的,要,要求似乎,已,已越来越,高,高，所以,在,在调制的,过,过程中也,可,可适量加,入,入的味精,。,。需要说,明,明的是，,在,在卤水中,加,加入味精,并,并不会起,副,副作用，,因,因为味精,在,在,160,以上的温,度,度中才会,产,产生焦谷,酸,酸钠从而,失,失去鲜味,，,，而卤水,沸,沸腾时的,温,温度一般,不,不会超过,105,。,3,卤水中,一,一般应加,入,入嫩糖色,，,，如此才,会,会使卤水,有,有回甜味,。,。而加入,了,了嫩糖色,以,以后，便,可,可以不再,加,加甘草。,但,但从药物,性,性能角度,看,看，甘草,有,有调和诸,味,味及提鲜,的,的作用。,因,因此，在,加,加了糖色,以,以后，卤,水,水中仍可,考,考虑加少,许,许甘草。,卤水的使,用,用及保管,方,方法,一卤水,的,的使用,1,凡动物,性,性原料在,卤,卤制前均,需,需先做氽,水,水处理，,否,否则原料,直,直接下锅,后,后，会导,致,致卤水急,剧,剧减少，,从,从而造成,菜,菜品口味,过,过咸。,2,一锅上,好,好的卤水,，,，应经常,卤,卤制鲜味,较,较浓的动,物,物性原料,，,，这样才,能,能增加卤,水,水的鲜香,味,味。有一,句,句行话叫,做,做,“,卤水越老,越,越好,”,，讲的就,是,是这个道,理,理。,3,猪肉和,鸡,鸡、鸭、,鹅,鹅、兔这,类,类鲜香味,较,较浓的原,料,料，应与,异,异味较重,的,的牛、羊,肉,肉及各种,动,动物,“,下水,”,如肥肠,原,原料分,开,开使用卤,水,水，以保,证,证卤水和,卤,卤制菜品,的,的质量。,4,在使用,过,过程中，,要,要经常检,查,查卤水的,色,色泽、香,味,味、咸度,以,以及汤汁,是,是否充足,等,等，一旦,发,发现某方,面,面有所减,少,少应及时,补,补上，即,我,我们常说,的,的,“,缺啥补啥,”,。,二卤水,的,的保管,1,卤水经,过,过一段时,间,间的使用,后,后，会留,下,下少数原,料,料或香料,的,的残渣，,这,这时便需,要,要进行过,滤,滤，以此,来,来保证卤,水,水的质量,。,。,2,卤水经,反,反复使用,后,后汤汁会,变,变得比较,浓,浓稠，虽,经,经过滤，,但,但还需,“,清扫,”,，即用干,净,净的动物,血,血液与清,水,水混合后,，,，徐徐加,入,入到烧沸,的,的卤水中,，,，这便是,利,利用,蛋白质的,吸,吸附和凝,固,固作用，,吸,吸去卤水,中,中的杂质,，,，以使卤,水,水变得清,澈,澈，讲究,一,一些的还,要,要用瘦肉,茸,茸对卤水,进,进行,“,清扫,”,。但需注,意,意，每锅,卤,卤水清扫,的,的次数不,能,能过多，,以,以免卤水,失,失去鲜香,味,味。,3,卤水中,浮,浮油要经,常,常打掉，,最,最好使卤,水,水表面只,保,保留薄薄,的,的一层,“,油面子,”,。否则，,油,油脂过多,，,，容易使,卤,卤水变质,脂肪氧,化,化变质所,致,致。,4,卤水在,不,不使用时,，,，应烧沸,后,后放入搪,瓷,瓷桶内，,令,令其自然,冷,冷却，且,不,不要随意,晃,晃动。另,外,外，桶底,还,还应垫上,砖,砖块，以,保,保持底部,通,通风。若,是,是夏天，,卤,卤水必须,每,每天烧沸,，,，如果有,条,条件，还,可,可放入冷,库,库中存放,。,。卤水在,长,长期不用,时,时，也应,时,时常从冷,库,库中取出,烧,烧沸，冷,却,却后再放,入,入库中。,怎样使卤,鸭,鸭生产市,场,场化？,所需设备,：,：操作台,、,、原料准,备,备、蒸煮,锅,锅、真空,包,包装机等,设想：,将煮好的,卤,卤鸭进行,沥,沥干，将,水,水分减少,至,至最小,用真空包,装,装机将卤,鸭,鸭包装好,，,，再将原,本,本调配好,的,的卤鸭汁,浓,浓缩至适,当,当配比，,在,在加入延,长,长保质期,的,的防腐剂,在买到卤,鸭,鸭的时候,将,将浓缩包,对,对水煮沸,后,后把卤鸭,放,放进去煮,熟,熟即可使,用,用。,卤鸭制品,保,保存技术,基,基本原理,简,简述,引起卤制,品,品腐败的,主,主要原因,有,有其本身,的,的变质败,坏,坏及微生,物,物的怍用,使,使其腐化,变,变坏，鉴,于,微生物的,生,生长繁殖,及,及食品本,身,身的变质,都,都有其必,要,要的条件,，,，诸如微,生,生物种类,，,，数量及,氧,氧气,、,水份等,。,如果这些,必,必要的条,件,件发生变,化,化那么,势,势必引起,微,微生物的,生,生长及食,品,品本身的,变,变质发生,相,相应的变,化,化，这种,变,变化可分,为,为二大类,：,： 加速,腐,腐败阻,止,止或迟滞,腐,腐败。保,存,存技术开,发,发的途径,就,就在于创,造,造有利于,卤,卤制品保,存,存的条件,来阻止,或,或迟滞其,变,变质及腐,坏,坏的发展,，,，达到在,一,一定保存,期,期内，制,品,品符合国,家,家卫生标,准,准的目的,。,。,脂,肪,肪,氧,氧,化,化,酸,酸,败,败,的,的,防,防,止,止,方,方,法,法,1,涂,麻,麻,油,油这,是,是,70,年,代,代,常,常,用,用,的,的,方,方,法,法,即,将,将,麻,麻,油,油,涂,涂,在,在,制,制,品,品,的,的,表,表,面,面,或,将,将,制,制,品,品,浸,浸,在,在,麻,麻,油,油,中,中,目,的,的,是,是,将,将,制,制,品,品,和,和,空,空,气,气,隔,隔,断,断,这,样,样,大,大,概,概,可,可,使,使,制,制,品,品,的,的,保,保,质,质,期,期,延,延,长,长,1-2,个月,.,此法不但耗,油,油,增加成本,而且费工费,时,时,.,后来渐渐被,淘,淘汰,.2,真空包装,70,年代后期,真空包装渐,渐,渐被运用,即用透气不,大,大的复合塑,料,料袋抽真空,包,包装,从而大大的,延,延长了制品,的,的保质期,真空包装可,防,防氧化大约,6,个月以上,.,3,除氧包装目前,除氧包装正,越,越来越受到,人,人们的重视,除氧剂一般,可,可在,24,小时内除掉,包,包装袋内的,氧,氧气,使制品处于,高,高度缺氧状,态,态,而且除氧剂,的,的用量可随,制,制品所需保,存,存时间的长,短,短而添加,十分灵活,.,以上各种方,法,法尤其是,(2)(3),法可使过氧,化,化值大幅下,降,降,但对酸价未,必,必有如此明,显,显的效果,.4,添加抗氧化,剂,剂抗氧化剂如,异,异抗坏血酸,钠,钠等,可适当延长,制,制品保质期,限,限,约,1,个月左右,.,保鲜技术微波杀菌综,合,合保鲜技术,为冷藏和高,温,温灭菌。冷,藏,藏可保持制,品,品的色香味,和,和组织状态,，,，但必需以,冷,冷链作保证,，,，投资和使,用,用成本较高,，,，且产品不,便,便于消费者,携,携带。高温,灭,灭菌可以室,温,温保存，便,于,于携带，但,破,破坏了制品,的,的风味和组,织,织状态。一种既可保,持,持风味又可,室,室温保存且,使,使用方便的,保,保鲜技术是,许,许多肉（禽,）,）制品生产,企,企业急需的,。,。近十年来,，,，南京永青,食,食品高新技,术,术发展有限,公,公司研制的,微,微波杀菌综,合,合保鲜技术,基,基本满足了,这,这一需求。,其,其技术本身,也,也随着大量,的,的试验和生,产,产实践而逐,步,步完善、提,高,高和成熟，,目,目前正大量,地,地推广应用,，,，并已取得,了,了显著的社,会,会效益和经,济,济效益。本,文,文将微波杀,菌,菌的特点和,近,近年来我们,的,的部分试验,结,结果及本技,术,术的应用情,况,况在此作一,总,总结和介绍,。,。,使用铝箔复,合,合袋，真空,包,包装，高温,高,高压杀菌,还要尽量缩,短,短真空包装,之,之后，到杀,菌,菌工序的时,间,间。否则微,生,生物大量繁,殖,殖，即使再,杀,杀菌的话，,也,也会造成杀,菌,菌力不够，,使,使得产品的,保,保质期大大,缩,缩短。,谢谢,9,、静夜四无,邻,邻，荒居旧,业,业贫。11月-2211月-22,Friday, November 4,2022,10,、雨中黄,叶,叶树，灯,下,下白头人,。,。22:24:5722:24:5722:24,11/4/2022 10:24:57 PM,11,、,以,以,我,我,独,独,沈,沈,久,久,，,，,愧,愧,君,君,相,相,见,见,频,频,。,。,。,。11,月,月-2222:24:5722:24,Nov-2204-Nov-22,12,、故人江海,别,别，几度隔,山,山川。22:24:5722:24:5722:24,Friday, November 4,2022,13,、乍,见,见翻,疑,疑梦,，,，相,悲,悲各,问,问年,。,。11,月,月-2211,月,月-2222:24:5722:24:57,November4,2022,14,、他,乡,乡生,白,白发,，,，旧,国,国见,青,青山,。,。04,十,十,一,一月202210:24:57,下,下,午,午22:24:5711,月,月-22,15,、比不了,得,得就不比,，,，得不到,的,的就不要,。,。十一月2210:24 下午11月-2222:24,November4,2022,16,、行动出,成,成果，工,作,作出财富,。,。2022/11/4 22:24:5722:24:57,04 November2022,17,、做前,，,，能够,环,环视四,周,周；做,时,时，你,只,只能或,者,者最好,沿,沿着以,脚,脚为起,点,点的射,线,线向前,。,。10:24:57,下,下午10:24,下,下午22:24:5711月-22,9,、没有失败,，,，只有暂时,停,停止成功！,。,。11月-2211月-22,Friday, November 4,2022,10,、很多事情,努,努力了未必,有,有结果，但,是,是不努力却,什,什么改变也,没,没有。22:24:5722:24:5722:24,11/4/202210:24:57 PM,11,、成功就是,日,日复一日那,一,一点点小小,努,努力的积累,。,。11月-2222:24:5722:24,Nov-2204-Nov-22,12,、世,间,间成,事,事，,不,不求,其,其绝,对,对圆,满,满，,留,留一,份,份不,足,足，,可,可得,无,无限,完,完美,。,。22:24:5722:24:5722:24,Friday,November4,2022,13,、,不,不,知,知,香,香,积,积,寺,寺,，,，,数,数,里,里,入,入,云,云,峰,峰,。,。,。,。11,月,月-2211,月,月-2222:24:5722:24:57,November4,2022,14,、,意,意,志,志,坚,坚,强,强,的,的,人,人,能,能,把,把,世,世,界,界,放,放,在,在,手,手,中,中,像,像,泥,泥,块,块,一,一,样,样,任,任,意,意,揉,揉,捏,捏,。,。04,十,十,一,一,月,月202210:24:57,下,下,午,午22:24:5711,月,月-22,15,、楚,塞,塞三,湘,湘接,，,，荆,门,门九,派,派通,。,。十一,月,月2210:24,下,下午11,月,月-2222:24,November4,2022,16,、少年十五,二,二十时，步,行,行夺得胡马,骑,骑。2022/11/422:24:5722:24:57,04 November 2022,17,、空山新雨,后,后，天气晚,来,来秋。10:24:57 下,午,午10:24,下,下午22:24:5711月-22,9,、,杨,杨,柳,柳,散,散,和,和,风,风,，,，,青,青,山,山,澹,澹,吾,吾,虑,虑,。,。,。,。11,月,月-2211,月,月-22,Friday,November4,2022,10,、,阅,阅,读,读,一,一,切,切,好,好,书,书,如,如,同,同,和,和,过,过,去,去,最,最,杰,杰,出,出,的,的,人,人,谈,谈,话,话,。,。22:24:5722:24:5722:24,11/4/202210:24:57PM,11,、越是,没,没有本,领,领的就,越,越加自,命,命不凡,。,。11月-2222:24:5722:24,Nov-2204-Nov-22,12,、越,是,是无,能,能的,人,人，,越,越喜,欢,欢挑,剔,剔别,人,人的,错,错儿,。,。22:24:5722:24:5722:24,Friday,November4,2022,13,、知人者,智,智，自知,者,者明。胜,人,人者有力,，,，自胜者,强,强。11月-2211月-2222:24:5722:24:57,November4,2022,14,、意志,坚,坚强的,人,人能把,世,世界放,在,在手中,像,像泥块,一,一样任,意,意揉捏,。,。04,十,十一月202210:24:57,下,下午22:24:5711月-22,15,、最具挑战,性,性的挑战莫,过,过于提升自,我,我。十一月 2210:24,下,下午11月-2222:24,November 4, 2022,16,、业余生活,要,要有意义，,不,不要越轨。2022/11/422:24:5722:24:57,04 November 2022,17,、一,个,个人,即,即使,已,已登,上,上顶,峰,峰，,也,也仍,要,要自,强,强不,息,息。10:24:57,下,下,午,午10:24,下,下午22:24:5711,月,月-22,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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