蛋白质测定总结课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第四节蛋白质和氨基酸的测,概述,2凯氏定氮法,3氨基酸氮的测定,1概述,(1)食品中的蛋自质含量及测定意义,(2)蛋自质系数,(3)蛋白质测定方法,牛肉猪肉兔肉鸡肉,209,521,20,大豆米面粉菠菜苹果,408.5102.40.4,(1)蛋白质的测定意义,1.pro是组成人体的重要成分之一,人体的一切,细胞都由pro组成,2.pro维持体内酸碱平衡,3.pro是食品的重要组织部分之一,也是重要,的营养物质,4.pro是评价食品质量高低的指标,还关系到,人体健康。,5对合理开发利用食品资源、提高产品质量、优,化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具,有极重要的意义。,(2)蛋白质系数,蛋白质是复杂的含氮有机化合物,含氮则是蛋白质,区别其他有机化合物的主要标志。,不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同,故各,种不同的蛋白质其含氮量也不同,一般蛋白质含氮量,为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值,(6.25)称为蛋白质系数。,元素,百分比%50723160-30-3,关于氮-pro换算等数,对于氮含量换算成pro含量的等数,历来采用6.25,这个数值是以pro平均含氮而,导出的数值,但是食品中含氮的比例,因食,种类不同,差别是很大的,我们在测定pro时,应该是不同的食品采用不同的换算等数,一般,手册上列出了一部分换算等数,用时可查,蛋,6.25,肉=6.25,牛乳=6.38,稻米=5.95,大麦-5.83,玉米=6.25,小麦=5.83,麸皮,6.31,面粉=5.70,如果手册上查不到的样,品则可用6.25,一般在写报告时要注明采用,的换算等数以何物代替。,(3)蛋白质的测定方法,类是利用pro的共性,即含氮量,肽链和折,射率测定pro含量,如凯氏定氮法、双缩脲法。,另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、,碱性基团和芳香基团测定pro含量。紫外分光光度法,考马斯亮兰法、福临一酚试剂法,但是食品种类很多,食品中pro含量又不同,特,别是其他成分,如碳水化合物,脂肪和维生素的干,扰成分很多,因此pro的测定通常利用经典的凯氏定,氮法,蛋白质的定量测定,一、凯氏定氮法,些蛋白质的含氮量一般为15%17.6%,有的上下浮动,可以测出总氮N,N625=蛋白质含量,16%,由 Kieldahl于1833年提出,现发展为常量、,微量、自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏,法,常量凯氏定氮法,1.原理,样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧,化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为,氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出。,整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与,滴定,(1)消化总反应式,2NH2(CH2) 2C00H+13H2SO4,(NH4),SO4+6CO2+12SO2+16H2O,定要用浓硫酸(98%),加硫酸钾作为増温剂,提高溶液沸点,纯,硫酸沸点340,加入硫酸钾之后可以提高至,400以上。也可加入硫酸钠,氯化钾等提高,沸点,但效果不如硫酸钾。,