2021腐乳的制作-ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。,醋酸,发酵,挑选葡萄,酒精发酵,天天向上原创,专题,1,传统发酵技术的应用,课题,2,腐乳的制作,华师附中汕尾学校 杨宇涛,天天向上原创,我国特有的发酵制品,腐乳,（霉豆腐）,浸泡臭卤的臭豆腐,天天向上原创,预习导学,天天向上原创,1.1,基础知识,1,.,发酵菌种：,_,，分类：,_,，,代谢类型：,_,。,2.,菌种,特点：生长迅速，具有发达的白色,_,。,3.,菌种,分布,：,广泛,常见于,_,、水果,、,_,、谷物上,。,4.,制作原理：毛霉等微生物产生的,_,能将豆腐中的蛋白质分解成,_,；,_,可将脂肪水解为,_,。,毛霉菌,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,脂肪酶,甘油和脂肪酸,土壤,菌丝,异养需氧型,蔬菜,单细胞真菌,天天向上原创,1.,请完善实验流程。,_,加盐腌制,加卤汤装瓶,_,2.前期发酵的温度控制在_。,3.加盐的过程，要随着豆腐层数的加高_，_的盐要铺厚一些。,4.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。,密封腌制,让豆腐长出毛霉,1518,1.,2,实验设计,增加盐量,12%,接近瓶口表面,天天向上原创,课堂讲义,天天向上原创,2.1,腐乳制作的原理,1,.,主要菌种：毛霉,和其他霉菌一样，是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。毛霉具有发达的,白色菌丝,，常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，可食品变质。,孢子生殖,。适宜温度：,1518,孢子囊,天天向上原创,2.1,腐乳制作的原理,2.,毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,。,天天向上原创,2.1,腐乳制作的原理,3.,腐乳制作的原理：,腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种,微生物所分泌的酶类,，同时各种,调料也共同参与,，引起,极其复杂的化学变化,，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的脂类，最后形成腐乳所特有的色香味，使成品细腻、柔糯而可口。,天天向上原创,下列生物与毛霉结构最相似的是：（）,A,、细菌,B,、蓝藻,C,、青霉,D,、放线菌,下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A,、,属于真菌 B,、,进行出芽生殖C,、,腐乳发酵菌类很多,，主要靠,毛霉起作用 D,、,豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝,C,B,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,挑选含水量为,70%,左右的豆腐,含水量过高，不易成形状。含水量过低，不利于毛霉生长（毛霉代谢离不开水）,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,有氧、保持一定湿度、温度控制在,1518,挑选含水量为,70%,左右的豆腐,此温度,适于毛霉生长,，,不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,。,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,有氧、保持一定湿度、温度控制在,1518,挑选含水量为,70%,左右的豆腐,5,天,天天向上原创,腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,解析,：,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,有氧、温度控制在,1518,挑选含水量为,70%,左右的豆腐,5,天,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬,抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质,给腐乳以必要的咸味,浸提毛霉菌丝内的蛋白酶,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,有氧、温度控制在,1518,挑选含水量为,70%,左右的豆腐,5,天,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,8,天,卤汤是由,12%,酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成,酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特香味,香辛料：抑制微生物生长、调味,酒精含量过高，会拟制蛋白酶作用，使腐乳成熟期延长；含量过低，蛋白酶活性强，蛋白质水解快，微生物繁殖快，豆腐容易腐败，难以成块。,发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,有氧、温度控制在,1518,挑选含水量为,70%,左右的豆腐,5,天,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,8,天,卤汤是由,12%,酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成,发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒,速度要快，瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封,6,个月,酶和微生物协调参与生化反应，辅料使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳香气。,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,有氧、温度控制在,1518,挑选含水量为,70%,左右的豆腐,5,天,发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,8,天,卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成,速度要快，瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封,6,个月,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,创造条件让毛霉生长,，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；形成菌膜包住豆腐使之成形。,控制毛霉的生长，酶与微生物协同参与生化反应,，,增加风味和口感,小结,前期发酵,后期发酵,天天向上原创,2.2,腐乳制作的流程,防止杂菌感染的措施有：,长毛时期的温度控制；,玻璃瓶用沸水消毒；,装瓶过程中操作要迅速小心；,密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌,；,装瓶后用胶带密封；,加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。,小结,天天向上原创,2.3,腐乳制作的结果分析与评价,1.,是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染,。,2.,腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,天天向上原创,2.3,腐乳制作的结果分析与评价,3.,影响,腐乳质量的因素,盐量：影响,脱水,、杀菌、,口味,等。,温度：影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。,时间：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。,菌种与杂菌,调味品,天天向上原创,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因,(),A.发酵时间短,B.菌种老化,C.豆腐块含水量高,D.调味品加入量不足,C,天天向上原创,2.4,具体案例,将豆腐切成,3cmX3cmX1cm,的若干块。所用豆腐的含水量为,70%,左右。,将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种、吸收水分，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免缺乏氧气和湿度太高，不利于毛霉的生长。,天天向上原创,2.4,具体案例,将平盘放入温度保持在,1518,的地方。毛霉逐渐生长，大约五天后豆腐表面丛生着智力菌丝。,当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。,天天向上原创,2.4,具体案例,长满毛霉的豆腐块（又叫毛坯）与盐的质量分数比为,5:1,。将培养毛坯时贴近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随着层数的加高而增加盐量，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止杂菌从瓶口进入。腌制八天。得腐乳咸坯。,将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在,12%,左右,天天向上原创,2.4,具体案例,将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。,天天向上原创,豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的,A,、,B,两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在,32 h,内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：,（,1,）该实验的自变量是,_,、,_,。,（,2,）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是,_,。,（,3,）如果在实验后，发现,32 h,内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是,_,。,（,4,）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为,_,，脂肪转变为,。,菌种,发酵时间,好氧菌,延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间,小分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,天天向上原创,