第九章固体饮料

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章固,体,体饮料,固体饮料,是,是以糖（或,不,不加糖,),、果汁（,或,或不加果,汁,汁）、植,物,物抽提物,及,及其他配,料,料为原料,，,，加工制,成,成粉末状,、,、颗粒状,或,或块状的,经,经冲溶后,饮,饮用的制,品,品,水分含量,在,在以,内,内。,固体饮料,分,分为：,果香型固,体,体饮料,蛋白型固,体,体料,其他型固,体,体饮料,果香型固,体,体饮料指以糖、,果,果汁（或,不,不加果汁,）,）、营,养,养强化剂,、,、食用香,精,精、着色,剂,剂等为原,料,料，加工,而,而成的制,品,品。用水,冲,冲溶后，,具,具有与品,名,名相符的,色,色、香、,味,味等感官,性,性状。该类品种,有,有带橙汁,风,风味的固,体,体饮料，,如,如我国天,津,津产的果,珍,珍,蛋白型,固,固体饮,料,料指以糖,、,、乳制,品,品、蛋,粉,粉、营,养,养强化,剂,剂等为,原,原料，,加,加工制,得,得的制,品,品。该类品,种,种有可,可,可，有,强,强化各,种,种营养,素,素的麦,乳,乳精及,我,我国上,海,海咖啡,厂,厂产的,乐,乐口福,和,和其他,厂,厂产的,各,各种麦,乳,乳精,其他型,固,固体饮,料,料,以糖为,主,主，配,以,以咖啡,、,、可可,、,、乳制,品,品、香,精,精等为,主,主要原,料,料加工,制,制得的,制,制品。如速溶,咖,咖啡以,及,及速溶,可,可可等,产,产品,以茶叶,、,、菊花,及,及茅根,等,等植物,为,为主要,原,原料，,经,经抽提,、,、浓缩,与,与糖拌,加,加工制,得,得的制,品,品。如：速,溶,溶柠檬,茶,茶及速,溶,溶茶、,菊,菊花茶,、,、菊花,晶,晶等,以食用,包,包埋剂,吸,吸收咖,啡,啡（或,其,其他植,物,物提取,物,物）及,其,其他食,品,品添加,剂,剂等为,主,主要,原料,加工制,得,得的制,品,品,第一节,果,果香,型,型固体,饮,饮料,果香型,固,固体饮,料,料具有,与,与果汁,相,相应的,色,色、香,、,、味，,用,用水冲,调,调后如,同,同果汁,一,一样酸,甜,甜可口,。,。,一、工,艺,艺流程,二、工,艺,艺要点,.,配料,一般配,方,方是砂,糖,糖,、酸,味,味剂,、香,精,精,.,、,食,食用色,素,素适量,；,；果汁型的则是,以,以浓缩,果,果汁代,替,替全部,或,或绝大,部,部分香,精,精，柠,檬,檬酸和,色,色素也,可,可不用,或,或少用,。,。果香型在配方,中,中加入,糊,糊精以,降,降低甜,度,度。砂,糖,糖需先,经,经粉碎,至,至能通,过,过,目筛,，,，投料,时,时用过,目,目筛的,，,，以免,结,结块混,入,入，出,现,现色点,和,和白点,。,。糊精,同,同样需,先,先过筛,色素及,柠,柠檬酸,先,先分别,用,用水溶,解,解，然,后,后投料,，,，再投,入,入香精,，,，搅拌,混,混合,投入混,合,合机的,全,全部用,水,水量要,保,保持在,投,投料量,的,的,，,用,用水过,多,多，成,型,型机不,好,好操作,，,，且颗,粒,粒坚硬,；,；用水,过,过少则,产,产品不,成,成颗粒,，,，只能,成,成粉状,。,。如用,果,果汁时,，,，果汁,浓,浓度需,尽,尽可能,提,提高,成,型,型,将混合,均,均匀和,干,干湿适,当,当的坯,料,料，放,入,入颗粒,成,成型机,造,造粒，,颗,颗粒大,小,小与成,型,型机筛,网,网孔眼,大,大小有,直,直接关,系,系，必,须,须合理,选,选用。,一,一般以,目,目筛网,为,为宜。,造粒后,成,成颗粒,状,状的坯,料,料由成,型,型 出,料,料口进,入,入盛料,盘,盘。,干,燥,燥,干燥温度,，产,品,品水分要,求,求不大于,.,。通,常,常采用热,风,风沸腾干,燥,燥法。但,颗,颗粒大小,不,不易控制,，,，有时碎,粒,粒多。也,可,可采用真,空,空干燥法,.,过筛,干燥后过,目,筛,筛，以除,掉,掉大颗粒,或,或少数结,块,块，使产,品,品颗粒大,小,小基本一,致,致,包装,检验合治,的,的产品要,摊,摊凉至室,温,温之后包,装,装，否则,高,高温包装,易,易引起回,潮,潮，造成,产,产品变质,包装要在,低,低温、低,湿,湿环境下,进,进行，避,免,免因吸潮,而,而结块,第二节,蛋,蛋白型固,体,体饮料,蛋白型固,体,体饮料含有脂肪,和,和蛋白质,的,的固体饮,料,料，主要,原,原料：砂,糖,糖、葡萄,糖,糖、乳制,品,品、蛋制,品,品等。此,外,外，若加,进,进麦精和,可,可可粉，,则,则成为可,可,可型的麦,乳,乳精，如,加,加入一些,植,植物抽提,物,物如人参,浸,浸膏、银,耳,耳浓浆、,桂,桂圆汁等,则,则成为人,参,参晶、银,耳,耳晶、桂,圆,圆晶等产,品,品,产品有良,好,好的冲溶,性,性、分散,性,性和稳定,性,性，用,倍,的,的开水冲,饮,饮时，即,可,可成为各,具,具特色的,蛋,蛋白饮料,麦乳精和,一,一般奶晶,的,的最大区,别,别,:,前者蛋白,质,质和脂肪,含,含量较高,且,且具有较,浓,浓厚的芳,香,香和奶香，后者蛋白,质,质和脂肪,含,含量较低,，,，有添加,物,物的独特,滋,滋味和营,养,养价值,一、主要,原,原料,.,白砂糖,要求纯度,达,达到,9.6,以上,.,麦芽糊精,白色，有,显,显著麦芽,香,香味,甜炼,淡黄色，,无,无杂质沉,渣,渣，无异,味,味及酸败,现,现象，没,有,有霉斑及,病,病原菌出,现,现,可可,粉,粉,新鲜可可,豆,豆发酵干,燥,燥后，经,烘,烘炒、去,壳,壳、榨油,、,、干燥等,工,工序加工,制,制成，呈,深,深棕色，,有,有天然可,可,可香,.,过,目,目筛,.,奶油,用新鲜牛,奶,奶脱脂所,得,得的乳脂,加,加工制成,，,，呈淡黄,色,色,蛋黄,粉,粉,新鲜蛋黄,或,或与冰蛋,黄,黄混合均,匀,匀后，经,喷,喷雾干燥,制,制成，为,黄,黄色粉末,，,，气味正,常,常,奶粉,以鲜乳喷,雾,雾干燥制,成,成的全脂,奶,奶粉，呈,淡,淡黄色粉,状,状,柠檬,酸,酸,一般用量,为,为,.,，,，可以帮,助,助形成奶,油,油香味,9,小苏打（,NaHCO,3,）,主要用于,中,中和原料,的,的酸度，,以,以避免蛋,白,白质受酸,的,的作用产,生,生沉淀和,上,上浮现象,，,，一般使,用,用食品级,的,的,NaHCO,3,10,维生素,作,为,为,强,强,化,化,剂,剂,，,，,常,常,用,用,的,的,是,是,维,维,生,生,素,素,A,、,D,和,B,11,；,维,维,生,生,素,素,A,和,D,只,溶,溶,于,于,油,油,，,，,维,维,生,生,素,素,B,1,溶,于,于,水,水,，,，,添,添,加,加,时,时,需,需,注,注,意,意,添,添,加,加,方,方,式,式,11,麦,麦,芽,芽,糊,糊,精,精,用,于,于,生,生,产,产,具,具,有,有,特,特,殊,殊,风,风,味,味,的,的,奶,奶,晶,晶,，,，,如,如,人,人,参,参,晶,晶,、,、,银,银,耳,耳,晶,晶,等,等,，,，,目,目,的,的,在,在,于,于,降,降,低,低,甜,甜,度,度,并,并,增,增,加,加,粘,粘,稠,稠,性,性,12,其,其,他,他,添,添,加,加,物,物,主,要,要,是,是,一,一,些,些,植,植,物,物,抽,抽,提,提,物,物,，,，,用,用,以,以,生,生,产,产,具,具,有,有,特,特,殊,殊,风,风,味,味,的,的,奶,奶,晶,晶,饮,饮,料,料,，,，,如,如,人,人,参,参,浸,浸,膏,膏,、,、,银,银,耳,耳,浓,浓,浆,浆,等,等,，,，,这,这,些,些,一,一,般,般,由,由,各,各,厂,厂,家,家,自,自,行,行,生,生,产,产,二,、,、,工,工,艺,艺,流,流,程,程,（,以,以,麦,麦,乳,乳,精,精,为,为,例,例,的,的,蛋,蛋,白,白,型,型,固,固,体,体,饮,饮,料,料,）,）,按,干,干,燥,燥,方,方,式,式,分,分,，,，,蛋,蛋,白,白,型,型,固,固,体,体,饮,饮,料,料,的,的,工,工,艺,艺,流,流,程,程,可,可,分,分,为,为真,空,空,干,干,燥,燥,式,式,和,和,喷,喷,雾,雾,干,干,燥,燥,式,式两,种,种,，,，,以,以,真,真,空,空,干,干,燥,燥,式,式,居,居,多,多,，,，,其,其,生,生,产,产,工,工,艺,艺,流,流,程,程,：,：,三,、,、,工,工,艺,艺,要,要,点,点,.,化,糖,糖,（,（,溶,溶,糖,糖,）,）,先,在,在,化,化,糖,糖,锅,锅,中,中,加,加,入,入,一,一,定,定,量,量,水,水,，,，,然,然,后,后,按,按,照,照,配,配,方,方,加,加,入,入,砂,砂,糖,糖,、,、,葡,葡,萄,萄,糖,糖,、,、,麦,麦,精,精,及,及,其,其,他,他,添,添,加,加,物,物,如,如,人,人,参,参,浸,浸,膏,膏,等,等,，,，,在,在,条,条,件,件,下,下,搅,搅,拌,拌,溶,溶,化,化,，,，,使,使,之,之,全,全,部,部,溶,溶,解,解,，,，,然,然,后,后,用,用,目,目,筛,筛,网,网,过,过,滤,滤,，,，,加,加,入,入,混,混,合,合,锅,锅,。,。,待,待,温,温,度,度,降,降,至,至,时,时,，,，,在,在,搅,搅,拌,拌,情,情,况,况,下,下,加,加,入,入,适,适,量,量,NaHCO,3,中,和,和,各,各,种,种,原,原,料,料,可,可,能,能,带,带,来,来,的,的,酸,酸,度,度,，,，,从,从,而,而,避,避,免,免,引,引,起,起,随,随,后,后,与,与,之,之,混,混,合,合,的,的,奶,奶,质,质,的,的,凝,凝,结,结,现,现,象,象,。,。,NaHCO,3,一,般,般,添,添,加,加,量,量,为,为,.,配,配,浆,浆,先,在,在,配,配,浆,浆,锅,锅,中,中,加,加,入,入,适,适,当,当,的,的,水,水,，,，,然,然,后,后,按,按,照,照,配,配,方,方,加,加,入,入,炼,炼,乳,乳,、,、,蛋,蛋,粉,粉,、,、,乳,乳,粉,粉,、,、,可,可,可,可,粉,粉,、,、,奶,奶,油,油,，,，,使,使,温,温,度,度,升,升,高,高,至,至,，,，,搅,搅,拌,拌,混,混,合,合,。,。,蛋,蛋,粉,粉,、,、,乳,乳,粉,粉,、,、,可,可,可,可,粉,粉,等,等,需,需,先,先,经,经,目,目,筛,筛,，,，,避,避,免,免,硬,硬,块,块,进,进,入,入,锅,锅,中,中,而,而,影,影,响,响,产,产,品,品,的,的,质,质,量,量,，,，,奶,奶,油,油,应,应,先,先,经,经,熔,熔,化,化,，,，,然,然,后,后,投,投,料,料,。,。,料,料,浆,浆,混,混,合,合,均,均,匀,匀,后,后,，,，,经,经,目,目,筛,筛,网,网,过,过,滤,滤,。,。,混合,在混合锅中,让,让糖浆与奶,浆,浆充分混合,，,，并加入适,量,量的柠檬酸,以,以突出奶香,并,并提高奶的,热,热稳定性。,柠,柠檬酸用量,一,一般为,.,。,.,乳化,可采用均质,机,机、胶体磨,、,、超声波乳,化,化机，以胶,体,体磨为多，,进,进行两次以,上,上的均质乳,化,化，使得浆,料,料中的脂肪,球,球破碎成尽,量,量小的微液,滴,滴，增大脂,肪,肪球的总表,面,面积，改变,蛋,蛋白质的物,理,理状态，减,缓,缓或防止脂,肪,肪析出，从,而,而大大提高,产,产品的乳化,性,性能。,.,脱气,浆料在乳化,过,过程中混进,大,大量空气，,如,如不加以排,除,除，则浆料,在,在干燥时势,必,必产生起泡,翻,翻滚现象，,使,使浆料从烘,盘,盘中逸出，,造,造成损失，,因,因此必须进,行,行脱气。一,般,般脱气在真,空,空浓缩锅中,进,进行，真空,度,度为,.,a,蒸汽压力控,制,制在,.,a,以内。脱气,的,的同时