《湿面筋含量测定》PPT课件

,湿面筋含量的测定,一、能力要求,1.,小麦粉面筋含量与食用品质的关系。,2.,小麦粉面筋含量的测定方法与操作步骤。,3.,熟悉小麦粉湿面筋、干面筋含量的表示方法。,湿面筋含量是以含水量为,14%,的小麦粉含有湿面筋的百分数表示，干面筋含量是以,100g,含水量为,14%,的小麦粉中含有干面筋的质量（,g,）表示。,4.,学会清水洗涤法测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能。,二、仪器和用具,1.,天平（感量,0.01g,）,2.,小搪瓷盆,1,个组,3.,玻璃板：,9*16cm,，厚,3-5cm,，周围贴,0.3-,0.4mm,的胶布纸，共两块（面筋排水用）,4.,直径,1.0mm,的圆孔筛或,CQ20,筛绢,5.,脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、烧杯等,三、试剂,碘,-,碘化钾溶液：称取,0.1g,碘和,1.0g,碘化钾，用水溶解后再加水至,250ml,。,高筋粉,1kg,、低筋粉,1kg,四、操作方法,1,、称样,从平均样品中称取定量试样：高筋粉,20-,30g,，低筋粉,3040g,2,、和面,将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样质量一半的室温水,(20-25),，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静止,20min,，便于形成面筋。,3,、洗涤,将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮，在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘溶液无蓝色反应为止。,4,、排水,将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，这样反复挤压直到稍感面筋粘手或粘板时为止（约挤压,15,次）。,5,、称量,用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量。,五、结果计算,m,1,-,湿面筋质量，,g,m-,试样质量，,g,；,M-,试样水分，,%,；,86,换算为,14%,基准水分试样的系数。,每种面粉做,3,次平行试验，取平均值，对两种面粉作出评价。,六、说明,面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：,1,弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、中、弱表示。,2,延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以,4,克湿面筋，先在,25-30,水中静置,15,分钟，然后取出，搓成,5,厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在,15,厘米以上为延伸性长，在,8-15,厘米为延伸性中等，在,8,厘米以下为延伸性短。,