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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食用菌速冻贮藏,速冻原理,食用菌速冻工艺,速冻原理,速冻就是将产品中的热能(或能)抽提出来,使组织的水分都变成冰晶结构,从而有效地抑制微生物和酶的活性,使产品有较大的保存期。,食用菌速冻工艺,工艺流程,原料的准备和处理护色、漂洗烫漂,冷却修剪排盘、冻结挂冰衣包装,冷藏。,工艺要点,-,原料选择,选用菌盖完整,色泽正常,无严重机械损伤,无病虫害,菌盖直径在,1.84.5,厘米,菇柄切削平整,不带泥根的上等菇作为加工原料。,护色、漂洗,先用,0.03%,焦亚硫酸钠液漂洗防褐变,再移入,0.06%,焦亚硫酸钠液浸泡,23,分钟进行护色,随即捞出用清水漂洗,要求二氧化硫残留量不超过,0.002%,。,预煮、冷却,预煮、冷却 将蘑菇按大小分级,放入,100,沸开的,0.15%0.3%,柠檬酸预煮液中煮沸,1.52.5,分钟,以菇心熟透为度,随即移入,35,流动冷水中进行冷却。,修 剪,修剪,将菌柄过长,有斑点,有严重机械损伤,有泥根等不符合质量标准的菇拣出,经修整、冲洗后使用,特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的原料加以利用,脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。,排盘、冻结,先将菇体表面附着水分滤去,单个散铺于冻结盘中,置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内,在,3740,下进行冻结,约,3040,分钟,冻品中心温度可达到,18,。,挂冰衣,从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇,在低温房内逐个拣出放入小竹娄里,每娄约,2,千克,置,25,清水中,浸,23,秒钟,立即提起倒出蘑菇,在菇体表面很快形成一层透明的薄冰,这层冰能使菇体与外界隔绝防止蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。,包 装,用无菌塑料袋盛装,按出口要求,有,0.5,千克装而后,2.5,千克装两种规格。然后,装入双瓦楞纸箱,箱内衬有一层防潮纸。,冷 藏,迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏,冷库温度应稳定在,18,,库温波动不超过,1,,相对湿度,95%100%,,波动不超过,5%,,应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存,贮藏期为,1218,个月。,
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