餐饮管理第三章餐饮管理组织机构人员编制

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母,版,文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,单击此处编辑母,版,标题样式,饭店餐饮管理,第三章,餐饮,管理的组织机构和人员编制,一,.,餐饮部组织机构的设置原则,三,.,餐饮部管理组织机构的一般模式,二,.,餐饮部管理组织机构设置依据,第三章,餐饮,管理的组织机构和人员编制,五,.,饭店餐饮部员工的配备,四,.,餐饮部各岗位职责和工作细则,一,.,餐饮组织机构的设置原则,（一）,组织管理学家,巴克斯克,先生指出：,领导,的职责就在于成功地设计一种,组,织，,并委派最恰当的人选，然后致力,于按照组织原则促使大家去,达到目标。,一,.,餐饮组织机构的设置原则（二）,1,、精简与效率相统一的原则,配备的人员数量与所承担的任务相,适应，机构内部分工粗细得当，职,责明确，每人尤足够的工作量，工,作效率高，应变能力强。,一,.,餐饮组织机构的设置原则（三）,2,、专业化和自动调节相结合的原则,组织,机构,大小同企业等级,规模,相适应，内部,专业,分工,程度同生产,接待,能力相协调，专业,水平,和业务能力同工作,任务,相适应，管理人,员能够在不断变化的环境中,主动,处理问题，,具有,自动,调节的功能,。,一,.,餐饮组织机构的设置原则（四）,3,、权利和责任相适应的原则,组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权利大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调配合,。,二,.,餐饮组织机构的设置依据（一）,1,、餐厅类型的多少；,2,、餐厅接待能力的大小；,3,、企业餐饮经营的专业化程度；,4,、餐饮经营市场环境,二,.,餐饮组织机构的设置依据（二）,1,、管理跨度：,管理跨度：,指一名上级领导直接有效地领,导下属的可能人数。,超过一定限度，就会降低管理效率,餐饮企业管理跨度一般为：,5,12,人,二,.,餐饮组织机构的设置依据（三）,管理跨度的宽窄需考虑的因素,：,1,、下属人员的培训；,2,、授权的明确程度；,3,、工作的标准化程度；,4,、信息沟通技术。,二,.,餐饮组织机构的设置依据,（四）,2,、组织层次：,组织层次：,指直线行政指挥系统分,级管理的各个层次。,组织层次,和,管理跨度,成,反比,关系。,目前餐饮都推崇,“,扁平式,”,组织结构,二,.,餐饮组织机构的设置依据,（五）,“,扁平式,”,组织结构的优点：,1,、管理层次减少，节约管理费用；,2,、缩短上下级之间的行政和感情距离，密,切了上下级之间的关系；,3,、有利于基层管理人员的成长；,4,、有利于提高决策的民主化程度；,5,、信息流加快，决策迅速，经营机会把握好。,二,.,餐饮组织机构的设置依据,（五）,“,扁平式,”,组织结构的弊端：,1,、上级对下级的指导机会,减少，监督与控制放松；,2,、同级的沟通与联络产生,隔阂；,3,、上级的权威受到挑战；,三,.,餐饮组织机构的一般模式,（一）,中型饭店餐饮部,三,.,餐饮组织机构的一般模式,（二）,总,经,理,厨,务,部,餐,厅,部,采,购,部,仓,储,部,销,售,部,财,务,部,人,力,资,源,部,保,安,部,管,家,部,办,公,室,独立餐厅,四,.,餐饮岗位职责和工作细则,例：,餐厅经理岗位职责,岗位名称：,餐厅经理,所属部门：,餐饮部,报告上级：,餐饮总监,直接下属：,餐厅领班,一、,职责,二、,任职资格,餐厅经理职责,1.,在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营,管理和对顾客的服务工作；,2.,协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职,责和规章制度，负责制定餐厅的 工作标,准、服务程序，并组织实施；,餐厅经理职责,3.,负责餐厅员工的工作安排,;,4.,检查餐厅的各项工作,纠正偏差,督导,员工按规范操作,;,5.,负责所管辖餐厅服务员的业务,培训和考核；,餐厅经理职责,6.,负责签署餐厅设备维修、物品领用补充、损坏,等报告单，定期提出设备更新、用品添置计划,;,7.,负责所管辖餐厅的内外协调,;,8.,负责客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总,监报告,;,9.,负责餐厅的安全消防工作,;,餐厅经理任职资格,1.,政治思想和职业道德：,2.,知识水平：业务知识、政策法规知识,3.,工作能力：业务实施能力、协调能力、,应变能力、外语能力,4.,学历、经历、培训、身体素质,五,.,饭店餐饮员工的配备,（一）,影响员工配备的因素：,1.,餐饮组织的类别和档次；,2.,菜单的品种；,3.,厨房的设备状况和生产能力；,4.,客流量和生产规模；,5.,烹调制作过程的复杂程度,.,五,.,饭店餐饮员工的配备,（二）,员工配备的程序：,1.,每日营业量分析；,2.,各时段营业量分析；,3.,确定劳动定额；,休息十分钟,