《豆腐乳的制备》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,豆腐乳的制备,微生物09301,豆腐乳简介,豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品之一。,腐乳,营养价值很高，其中蛋白质含量14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上，每100克热量为544kJ，含较多B族维生素。,豆腐乳的制备,腐乳的分类及地方名优腐乳,腐乳原、辅料的选择,腐乳风味形成机理,豆腐坯的制备,豆腐乳的发酵,豆腐乳的质量标准,学习内容,：,一 腐乳的分类及地方名优腐乳,加工工艺,：,红豆腐,表面鲜红或枣红色，断面杏黄色,青腐乳豆青色,白腐乳乳黄或黄褐色,酱腐乳酱褐或棕褐色,一 腐乳的分类及地方名优腐乳,地方名优腐乳：,桂林腐乳,广州白腐乳,王致和臭豆腐乳,克东腐乳,海会寺白菜豆腐乳,二 腐乳原、辅料的选择,酿造豆腐乳常用的原辅料主要有：,蛋白质原料,水,凝固剂,食盐,调味料,三 腐乳风味形成机理,四 豆腐坯的制备,加工工艺：,大豆,浸泡,磨浆,滤浆,煮浆,点花,压榨,划块,豆腐坯,水,豆渣,盐卤、石膏粉,黄浆水,五 豆腐乳的发酵,前期培菌,后期发酵,在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶系，形成韧而细的皮膜。,盐腌毛坯后根据不同要求制成豆腐乳成品。,目的：,借食盐腌制析出坯体水分，收缩变硬；二借霉分泌的酶类及装坛陈酿起的生化反应，赋予豆腐乳独特的色香味体等特色。,五 豆腐乳的发酵,毛霉或根霉扩大培养,菌液配制,豆腐坯,入笼格,接种,培养调温养花,成品,后熟,装坛,腌坯,搓毛,凉花,盐,配料,工艺流程,六 豆腐乳的质量标准,理化指标,卫生指标,外观和感官要求,色泽,滋味、气味,组织形态,杂质,水分,氨基酸含量,水溶性蛋白质,总酸,食盐,砷、铅,食品添加剂,黄曲霉毒素,大肠菌群,致病菌,谢谢,