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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果酒及果醋的制作,实验目的,1.制作葡萄酒和果酒。,2.制作果醋。,发酵:,基础知识,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程.,C,6,H,12,O,6, C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,酶,果酒的制作原理,基础知识,酵母菌,在,厌氧,和,微酸性,条件下,可将葡萄糖转变成,酒精,。,制作果酒的原理是什么?,制作果酒原料是什么?,制作果酒的原理是什么?,基础知识,果酒的制作原理,鲜果,(如葡萄,苹果等),葡萄酒跟一般果酒相比,,含糖少,酒精含量低,酒精发酵的主角,呼吸作用类型:,适宜发酵温度:,生物分类:,增殖方式:,兼性厌氧型,2530,真菌(真核生物),发酵用的酵母菌来源,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;,干酵母,基础知识,果酒的制作原理, 酵母菌,葡萄酒的制作,主要实验材料和用具:,新鲜葡萄、干酵母(或鲜酵母),榨汁机、过滤器、纱布、带瓶塞的小口,玻璃瓶、有弯曲的安全玻璃管等,实验过程:,装瓶,酵母(蔗糖),选葡萄 高锰酸钾溶液清水榨汁,洗净 浸泡约5min,酒精发酵,思考题:,发酵过程会产生气体,从而使培养液溢出,增加污染机会。,发酵瓶中的液体为什么不能装满?,装置中的弯曲玻璃管的作用是什么?,防止氧气进入,同时让发酵产生的CO,2,通过装水的玻璃管出去,减少瓶内气压,发酵开始时,发酵瓶内可能出现,负压,为什么?,微生物需氧呼吸吸收O,2,,释放CO,2,,CO,2,溶于水,瓶内压强减小,如何知道发酵完毕?,发酵瓶中不出现气泡,酒精发酵过滤,、分装,静置,、沉淀,上清液即为葡萄酒,过滤、静置,如何检验果酒制作成功?,发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用重铬酸钾检验酒精。(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色),干红的味道本来就是比较酸涩的,因为是用红葡萄酿造,未添加糖,所以没有甜味。干红是正餐用酒,并不适合在节庆或聚会的时候喝,香槟才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢?在吃烤牛肉和牛排的时候,以干红佐餐,会觉得牛肉滋味更好,能够促进食欲、帮助消化。,制作果酒和果醋的过程,挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵,实验流程示意图:,果 醋,果酒,果醋的制作原理,果醋制作的原理是什么?,醋化醋杆菌,在,有氧,条件下能将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,C,2,H,5,OH, CH,3,COOH+H,2,O,酶,醋酸发酵的主角,呼吸作用类型:,适宜发酵温度:,需氧型,3035,果醋的制作原理, 醋化醋杆菌,果醋制作的原理是什么?,果醋的制作,发酵瓶中的锯末有什么作用?,便于醋化醋杆菌的附着,为什么要向发酵瓶中通入空气?通空气的管中塞棉花的作用是什么?,醋酸发酵需要氧气参与;,用棉花过滤空气,防止空气中的微生物进入,丙瓶流出液的pH可通过什么,方法进行调节?,控制果酒的流速,如何鉴定果醋制作是否成功?,首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。,在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度纤维素酶和,酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是,。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有,,发酵基本完毕。,果胶,防止空气进入,气泡冒出,在制备杨梅醋时,乙罐内先填充经,处理的木材刨花,然后加入含,菌的培养液,使该菌,在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的,来调节。,灭菌,醋杆,附着,流速,若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO,2,的产生量是,。,A. 甲罐的两倍 B.与甲罐相等 C. 甲罐的一半 D.几乎为零,D,在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如右,该物质是,。,酒精,上述流程中,A为,过程,该过程中酵母菌的呼吸类型主要是,,B为,过程。用KMnO,4,溶液浸泡葡萄的目的是,。发酵瓶中葡萄汁的装量应控制在,,主要原因是,。,菌种扩大培养,有氧呼吸,接种,消毒,容器的 2/3以下,发酵过程有大量CO,2,产生,会使发酵液溢出,在配制酵母斜面培养基时,培养基中应加入一定量的凝固剂,如,。培养基配好后,置于高压蒸汽锅内,在压强为0.1 MPa(1kg/cm2)、温度为,的条件下,维持一段时间,可达到,的目的。加热结束后,不能立即开启锅盖,其目的主要是为了防止,及人身伤害。,琼脂,121,灭菌,培养基外喷和玻璃器皿爆裂,食醋可用大米为原料经三步发酵来制作:,第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中,的淀粉分解成,(填中间产物),然后,进一步分解成葡萄糖,这一过程可用,(填,淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝,色,遇上述中间产物呈红色。,第二步:用,菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵,过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因,是,。,第三步:用,菌将乙醇转化成乙酸,这一过程,氧气。,糊精,碘液,酵母,发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力,升高而可能引起爆裂,醋杆,需要消耗,
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