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,一、申报基础,1,、学院办学历史基础：,学院始建于,1948,年,9,月,23,日，前身为熊岳农业高等专科学校 。,1999,年,8,月经教育部批准更为现名，具有,60,年高职高专教育办学历史。,Click to edit Master title style,甜 味 剂,甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然甜味剂和人工合成的甜味剂。,天然甜味剂中的蔗糖、淀粉糖浆等不作为食品添加剂来限制使用。,人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生热量。我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、环己基氨基磺酸钠,(,甜蜜素,),、天冬酰苯丙氨酸甲酯等。,一、甜味剂的甜度,为比较,甜味剂,的,甜度,，一般是选择一种,甜味剂,如蔗糖作为标准，其他,甜味剂,的,甜度,是与它比较而得出的。如取蔗糖的,甜度,为,100,，其他甜味剂的相对甜度如,糖精,相对甜度,20000,70000,；,葡萄糖,相对甜度,74,；,乳糖,相对甜度,16,27,；,甜蜜素,相对甜度,4000,5000,；,麦芽糖,相对甜度,32,60,甜度的影响因素,:,1.,一般情况是糖浓度越高，其甜度越大。,2.,温度对某些糖的甜度也有影响。,3.,介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜度超过蔗糖；而在柠檬汁中两者甜度大致相等。,4.,在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。,5.,不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。,一、甜味剂的甜度,二、软饮料中常用的甜味剂,1.,蔗糖,（,1,）特性,蔗糖是白色透明的单斜晶体，相对密度是,1.606,，在常温下能溶解在,1,3,体积的水里，但难溶于乙醇，熔点为,161,，加热到,190,以上，蔗糖分子结构发生变化，而变成焦糖。,蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，称为蔗糖的转化，生成物为转化糖。,二、软饮料中常用的甜味剂,1.,蔗糖,（,2,）注意事项,就口感而言，,10,浓度时蔗糖的甜度一般有快适感，,20,浓度则成为不易消散的甜感，故一般果实饮料饮用,时其浓度控制在,8,14,为宜,。,蔗糖与葡萄糖混合后，有增效作用，其甜度感觉不,会减低；蔗糖添加少量食盐可增加甜味感；酸味或苦味,强的饮料中，增加蔗糖用量可使酸味或苦味减弱。,二、软饮料中常用的甜味剂,2.,葡萄糖,葡萄糖作为甜味剂特点是能使配合的香味更为精细。且即使达,20,浓度，也不产生像蔗糖那样令人不适的浓甜感。具有较高的渗透压，约为蔗糖的,2,倍。,若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度或固体使用为好。,在低温或常温下，葡萄糖溶解度比蔗糖低，因而使用葡萄糖的制品在低温保存时，应与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比各单一种糖的溶解度要高。,二、软饮料中常用的甜味剂,3.,果葡糖浆,酶法糖化淀粉所得糖化液，再经葡萄糖异构酶作用，将,42,的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，也称为异构糖。,1976,年开始生产第二代果葡糖浆，有两种产品，果糖含量分别为,55,和,90,，甜度高于蔗糖。果糖含量为,55,的果葡糖浆大量应用于可口可乐等软饮料中，产量增加很快。,二、软饮料中常用的甜味剂,4.,其他天然甜味剂,（,1,）糖醇类,山梨醇。山梨醇可由葡萄糖还原而制取。在梨、桃、苹果中广为分布，含量约,1,2,。其甜度与葡萄糖大体相当，但能给人以浓厚感，在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增加。山梨醇还是比较好的保湿剂和界面活性剂。,二、软饮料中常用的甜味剂,4.,其他天然甜味剂,（,1,）糖醇类,木糖醇。甜度相当于蔗糖的,70,80,，有清凉甜味，,能透过细胞壁缓慢地被人体吸收，并可提供能量但不经胰,岛素作用，故用来作为糖尿病患者食用的甜味剂。,二、软饮料中常用的甜味剂,4.,其他天然甜味剂,（,1,）糖醇类,麦芽糖醇。麦芽糖醇系由麦芽糖还原而制得的一种双,糖醇。甜度为蔗糖的,85,95,。能,100,溶于水，几,乎不被人体吸收。大量摄取时对某些人可产生腹泻。麦,芽糖醇不结晶、不发酵，,150,以下不发生分解，是健康,食品的一种较好的低热量甜味剂。麦芽糖醇具有良好的,保湿性，可用来保湿及防止蔗糖结晶。,二、软饮料中常用的甜味剂,（,2,）糖苷类,甜菊苷。甜度为蔗糖的,200,300,倍,对热、酸、盐比较稳定。,pH3,以上，,95,时加热,2h,甜味不变。着色性极弱，不易分解，安全性高，发热量极低，属于非发酵性甜味剂。溶解速度慢，渗透性差，在口中留味时间较长，不被人体吸收。若和糖类甜味料并用能显示大的相乘效果，但当糖量达,30,以上就有后苦味。用于某些特异口味的饮料，反而可增加风味。适于糖尿病患者，还有解酒、恢复疲劳等药用价值。,二、软饮料中常用的甜味剂,5.,人工甜味剂,（,1,）糖精钠,(,邻,磺酰苯甲酰亚胺钠,),特性。糖精钠为无色透明结晶或结晶性粉末，无臭，加热会发生轻微的苯醛样芳香，易溶于水，水温,20,可溶解,66,，难溶于无水乙醇，在空气中缓慢风化，失去结晶水而成白色粉末。耐热和耐碱性弱，溶液煮沸后会缓慢分解，生成邻磺胺苯甲酸而减弱甜味，有机酸存在时会加速此分解。,二、软饮料中常用的甜味剂,5.,人工甜味剂,（,1,）糖精钠,(,邻,磺酰苯甲酰亚胺钠,),应用。由于无热量，适用于低热量食品。可作糖尿病、,心脏病、肥胖病人等的甜味剂，广泛用于各种饮料的加,工。最大使用量为,0.15g/kg,，浓缩果汁按浓缩倍数,80,加入。汽水最大使用量为,0.08g/kg,。,二、软饮料中常用的甜味剂,（,2,）环己基氨基磺酸钠,(,甜蜜素或糖蜜素,),特性。白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。其甜味比蔗糖大,40,50,倍，但目前市售商品有些仅有,20,25,倍。遇亚硝酸盐、亚硫酸盐量高的水质，可产生石油或橡胶样气味。,二、软饮料中常用的甜味剂,（,2,）环己基氨基磺酸钠,(,甜蜜素或糖蜜素,),应用。本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为,0.25g,kg,；用于蜜饯最大用量为,1.0mg,kg,；用于果冻,的用量建议为,0.5,2.0g,kg,。,二、软饮料中常用的甜味剂,（,3,）天冬酰苯丙氨酸甲酯,(,甜味素或蛋白糖,)(APM),特性。本品为白色结晶，甜度比蔗糖大,100,200,倍。易溶于水，,25,时等电点为,pH5.2,，在水中可溶解,1,，,pH 2.2,时可溶解,10,，在,70,醋酸中可溶解,30,。,pH3,3.5,时最稳定。干燥状态可长期保存，当温度升高到一定高度时，则失去甜味。在潮湿的环境中，其稳定性随湿度增加而降低。在干燥条件下不超过,200,，可进行各种加工。,二、软饮料中常用的甜味剂,（,3,）天冬酰苯丙氨酸甲酯,(,甜味素或蛋白糖,)(APM),应用。广泛应用于清凉饮料、果蔬汁饮料、乳饮料等。,可作糖尿病、肥胖症等疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿,食品的甜味剂。,思考题,1.,常用的天然甜味剂有哪些,?,2.,常用的人工合成甜味剂有哪些,?,
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