《餐饮服务的》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 餐桌服务的卫生与安全,（一）餐饮服务的形式与卫生要求,传统的宴席服务形,式有端盘服务、分,菜服务、桌旁服务,、宴会服务等形式。,1,、餐饮服务的形式与卫生要求,端盘服务的卫生要求 分菜服务的卫生要,求桌旁服务的卫生要求宴会服务的卫生,要求,2、,宴席服务用设备的卫生要求,摆台用设备的卫生：,台布的卫生餐具摆置的卫生其他物品的卫生,托盘的卫生,设备的存放,3、,宴席服务中的食品卫生,上菜的卫生饮料供应的卫生斟酒的,卫生剩余食品的处理,传统的宴席服务,1、端盘服务的卫生要求,端盘服务是指把在厨房里做好的所有菜肴都装,好盘，直接送给顾客的服务形式。,2、分菜服务是指在厨房里把烧好的完整菜肴如整鸡、整鸭、整鱼、整乳猪等用大盘装上，端到餐桌上给顾客欣赏，然后由服务员给顾客分菜的服务形式。,3、桌旁服务是指由服务员在餐桌旁，当着顾客的面做菜的服务形式。,4、宴会服务是指把菜肴装在大碗、大盘或大盆中送上桌，由客人相互传递，从中自取所需分量的服务形式。,重点,1、上菜的卫生,在餐厅服务过程中，食品可能暴露于室温条件下，导致微生物污染及生长繁殖。上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应用经过冷却的盘子盛装。不用抹布擦拭盘子。菜肴装托盘时，不加盖的菜肴，应放在远离身体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。热菜不能至于冷菜上。,为了避免手与食品不必要的接触，服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。如分菜工具暂时不用，可以放置于食品可以放置于食品中，要确保刀柄、叉柄露在外面；或放在循环水中；或将其洗净、擦干后存放在带盖的工具盒中。,2、剩余食品的处理,对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在,包装完好的情况下，则可以再次使用。如顾,客提出带走，则应主动为顾客提供便利，如,提供食品包装袋，方便饭盒,（二）、自助餐服务的卫生与安全,1、自助餐的定义,自助餐是指就餐者通过使用公筷和公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。,2、自助餐的特点,菜式多样，营养丰富，供应快速，节省人力,3、自助餐的样式,热餐，冷餐，各种开胃菜，甜点,4、自助餐的食品安全方案,应尽量在非现场制作,执行HACCP安全标准，以保证食品安全,冷却的商品原料和有关食品通过冷藏车运送到各处,冷却的商品原料和有关食品宜在夜间按规定地点送到销售。,食品的卸货和储存，保存工具专用，有温控设施,食品在备餐间中制作完成,自助餐食品时间与温度的安全控制,事先装盘，放在保温箱李保温或保冷。移动式保温箱应当使食品内部温度达到至少60。,冷菜在上桌摆放时可用冰降温冷却，要注意食物不要直接接触冰或冰水。热菜保温可使用电炉盆、酒精灯炉等，大块的烤肉、火腿、鸡可放在红外线下。,冷热食品应分区摆放，避免窜温。经常更换食品品种，每种食品供应时间不超过4小时。,自助餐食品服务过程中的安全控制,从食品被拿出厨房一直到使用都应罩上特殊的罩子，使食品避免染上尘土和病菌。,自助餐进餐过程中的安全控制,使用公筷与公勺，建议就餐者用另一支未使用过的餐具夹取食品，避免交叉污染。取食时公用餐具应严格做到一菜一用，不能混用。不要对着食物讲话、打喷嚏。,（三）、茶艺茶点服务的卫生与安全,1、茶艺用水质的卫生控制：,自来水过滤沉淀取净水泡茶；,蒸馏水,2、茶叶卫生控制,3、茶具卫生控制,（1）茶壶卫生控制,（2）茶杯卫生控制,4、泡茶卫生控制,（1）煮水卫生控制,（2）泡茶水温与时间的控制,5、饮茶的安全控制,（二）茶点食品安全控制,点心加茶叶可口芳香，也能使体内营养平衡。如在吃点心时，泡上一杯茶，不仅茶叶的口味和点心的相互融合，可产生一种芳香扑鼻的气味，是一种享受，并可维持身体健康。因为茶叶中所含的维生素促使糖分分解，使吸取糖过量者获得平衡。如果吃点心、零食时能兼饮茶汤，就不会担心发胖，而又解口渴，可谓一举多得。,谢谢观看！,