《食品包装原理》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 食品包装原理,环境因素对食品品质的影响,包装食品的品质变化及其控制,第一节 环境因素对食品品质的影响,一,光对食品品质的影响,促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败,使食品中的色素发生化学变化而变色,引起光敏感性维生素的破坏,引起食品中蛋白质和氨基酸的变性,防护方法：,1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；,2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。,氧对食品品质的影响,氧使食品中的油脂发生氧化；,氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；,氧能使食品发生褐变；,氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐败变质,湿度对食品品质的影响,水能促进微生物的生长繁殖；,助长油脂的氧化分解；,促使褐变反应和色素氧化；,水分使一些食品发生某些物理变化,四,温度对食品品质的影响,（一）温度升高对食品品质的影响,（二）低温对食品品质的影响,微生物对食品品质的影响,（一）微生物的种类,细菌、霉菌、真菌,（二）微生物对食品的污染,一次污染、二次污染,（三）环境因素对食品微生物的影响,水分、温度、氧气、pH,（四）包装食品的微生物变化,1 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响,2 包装食品可能引起的微生物二次污染,第二节 包装食品的品质变化及其控制,一,包装食品的褐变及其控制,（一）食品的主要褐变,非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化褐变、,抗坏血酸自动氧化褐变,酶促褐变：食品成分在酶的催化作用下引起的褐变,（二）影响褐变的因素,1 光,2 氧气,3 水分,4 温度,5 pH,6 金属离子,（三）控制包装食品褐变的方法,1 隔氧包装,2 避光包装,3 防潮包装,包装食品产生异味的原因,（一）包装食品产生异味的主要因素及控制,1,食品所固有的芳香物,2,食品化学性变化产生的异臭,3,由食品微生物或酵素作用产生的异臭味,4,包装材料本身的异臭成分,（,二）塑料包装材料的渗透性引起的异味变化,1 塑料包装材料的透氧性透气性引发的食品异味变化,2 塑料包装材料的气味渗透性,3 异臭的侵入和香味的逸散,包装食品的油脂氧化及其控制,（一）油脂的氧化方式,1,自动氧化,:,油脂在常温下放置在空气中的氧化现象，其中的不饱和脂质在环境条件作用下的一个连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解生成有害的氧化生成物。自动氧化在低温环境中也会缓慢地进行,。,2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化,3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化的作用,（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法,1 光线,2 氧气,3 水分,4 温度,四 包装食品的物性变化,（一）食品的脱湿,（二）食品的吸湿,