《维生素和矿物质》PPT课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,6,章 维生素与矿物质,(Vitamin and Minerals),第一节,Introduction of Vitamins,一、维生素的定义与分类,1,定义,人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质。,2,、特点,（,1,）维持人体健康和生长发育所必须的,（,2,）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给,（,3,）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。,二、维生素的功能,辅酶或辅酶前体,:,如烟酸,叶酸等,抗氧化剂,:V,E,V,C,遗传调节因子,:V,A,V,D,某些特殊功能,:V,A,-,视觉功能；,V,C,-,血管脆性,三、,Classification of Vitamins,B,族,water-soluble Vit,Vit,fat-soluble Vit,V,B1,V,B2,V,PP,V,B5,V,B6,V,H,V,B11,V,B12,V,A,V,D,V,E,V,K,V,C,第二节 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加,第三节,食品中维生素损失的原因,1. 食品原料本身的影响,(1)成熟度,(2) 不同组织部位,(3) 采后或宰后的变化,表,不同成熟时期西红柿中维生素,C,含量的变化,(,一,),原料成熟度对维生素含量的影响,(,二,),部位,植物的,不同部位维生素含量不同,，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。,表,不同贮藏方式过程中维生素损失情况,a,，贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。,b,，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。,c,，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。,d,，平均值。,e,，变化范围。,(,三,),采后与宰后处理的影响,2.食品加工前预处理,加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报道，苹果皮中维生素,C的含量比果肉高310倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；,清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失途径。,3. 食品加工过程的影响,A,、碾磨,l,碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离程度有关。,B,、热处理,烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量流失（图,5-31）。其损失程度pH、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。,干燥。,维生素,C对热不稳定，干燥损失大约为,10%,15%,，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为,10%和15%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。,加热。,热处理会造成维生素不同程度的损失。高温加快维生素的降解，,pH、金属离子、反应活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属离子可提高维生素C的存留率。,热加工的影响,C,、冷却或冷冻,热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性维生素的流失。,冻藏期间维生素损失较多 ，解冻对维生素的影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品损失的主要是,B族维生素。,总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻时汁液的流失大约损失,10%14%。,4,、辐照,辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶液中还是食品中或是否受到其他组分的保护等。维生素,C对辐照很敏感，其损失随辐照剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生自由基破坏的结果。B族维生素中B,1,最易受到辐照的破坏。,脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为维生素E胡萝卜素维生素A维生素D维生素K。,5,、添加剂,维生素,A、C和E易被氧化剂破坏。,SO,2,或亚硫酸盐等还原剂对维生素,C有保护作用，但因其亲核性会导致维生素B,1,的失活；,亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜素、维生素B,1,和叶酸的损失；,果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素C、硫胺素和叶酸等的损失。,6,、贮藏过程,食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素,B,1,的损失低于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会发生维生素,B,2,和维生素,D的损失。,食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素,E和维生素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素B,12,和维生素,D等；过氧化物与活化的羰基反应导致维生素B,1,、,B,6,和泛酸等的破坏；碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏作用。,第四节,维生素的生物利用率,（,Bioavailabilit of Vitamins,）,定义,：摄入的维生素经肠部吸收和体内起的代谢功能或利用的程度，所以生物利用率,包括了摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关,。,影响维生素利用率的因素,1、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；,2、膳食的组成等；,3、同一种维生素构型不同的影响；,4、维生素与其他的组分的反应；,5、维生素的拮抗物也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可切断硫胺素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物素失去活性；,6、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。,第五节 水溶性维生素,表,水溶性维生素的功能及来源,Overview of Water-Soluble Vitamins,Dissolve in water,Generally readily excreted,Subject to cooking losses,Function as a coenzyme,Participate in energy metabolism,代谢,V,C,(Ascorbic Acid),生物活性最高,V,C,(Ascorbic Acid),D-,抗坏血酸,D-,脱氢抗坏血酸,维生素,C的稳定性,维生素,C是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。光、Cu,2+,和,Fe,2+,等加速其氧化；,pH、氧浓度和水分活度（Water activity，Aw）等也影响其稳定性。,此外，含有,Fe和Cu的酶如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素C也有破坏作用。水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，由于其细胞组织被破坏，导致酶促反应的发生，使维生素C降解。,某些金属离子螯合物对维生素,C有稳定作用；亚硫酸盐对维生素C具有保护作用。,Mode of Degradation,食品的褐变反应？,2,，,3-,二酮古洛糖酸,木酮糖,3-,脱氧戊酮糖,糠醛,2-,呋喃甲酸,Cu,2+,、,Fe,3+,催化的氧化反应,速度比自发氧化速度快许多倍,。,抗坏血酸的功能作用,抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶朊的形成密切相关。当维生素不足时，将影响胶朊的形成，造成创伤愈合延缓、微血管壁脆弱及不同程度的出血。,维生素参与体内氧化还原反应，使双硫键（,SS）还原为巯基（SH），与谷胱苷肽一起清除自由基，阻止脂类过氧化以及某些化学物质的危害作用。此外，抗坏血酸还可促使铁的吸收、提高机体的应激能力。,一、维生素,C,食物来源（,Food Sources of Vitamin C,）,Citrus fruits,Potatoes,Green peppers,辣椒,Cauliflower,花椰菜,Broccoli,球花甘蓝,Strawberries,Romaine lettuce,长叶莴苣,Spinach,菠菜,Easily lost through cooking,Sensitive to heat,Sensitive to iron, copper, oxygen,V,B1,(,硫胺素,，,thiamin),Contains sulfur and nitrogen group,是取代的嘧啶环和噁唑环并由亚甲基相连的一类化合物（右图）。各种结构的硫胺素均具有维生素,B,1,的活性。,V,B1,的稳定性,具有酸,-,碱性质,对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解,.,对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型,介质中不稳定,.,其降解受,A,W,影响极大,一般在,A,W,为,范,围降解最快,.,硫胺素和脱羧辅酶降解速率与,pH,的关系,早餐谷物食品在,45,贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系,V,B1,的稳定性,能被,V,B1,酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。,食品的加工与贮藏中易损失。,降解,两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应,硫胺素被亚硫酸盐破坏,5-,羟乙基,-4-,甲基噻唑,-,甲基,-5-,磺甲基嘧啶,在碱性条件下所发生的降解反应,5-,羟乙基,-4-,甲基噻唑羟甲基嘧啶,硫胺素的降解,羟甲基嘧啶,甲基,5,磺甲基嘧啶,烹调食品中的,“,肉香味,”,硫胺素的功能作用,硫胺素在体内参与糖类的中间代谢，主要以焦磷酸硫胺素的形式参与,酮酸的脱羧。若机体硫胺素不足，则影响糖代谢，从而影响整个机体代谢过程，尤其影响神经组织。其缺乏症状是脚气病。,脚气病又可分为三类：干性脚气病（以多发性神经炎症状为主）、湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）和婴儿脚气病。,谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦肉及蛋类等均含较多的维生素,1,。,B Vit-V,B2,(Riboflavin,核黄素,),FMN,FAD,维生素,B,2,又称核黄素，是具有糖醇结构的异咯嗪衍生物。自然状态下常常是磷酸化的，核黄素的生物活性形式是黄素单核甘酸和黄素腺嘌呤二核甘酸，二者是细胞色素还原酶、黄素蛋白等的组成部分。,V,B2,稳定性,核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素是光。,光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有破坏作用。核黄素的光氧化与食品中多种光敏氧化反应关系密切。例如，牛奶在日光下存放,2h,后核黄素损失,50%,以上；放在透明玻璃器皿中也会产生“日光臭味”，导致营养价值降低。,4. 烟酸,烟酸又称维生素,B,5,或维生素,PP，包括尼克酸（Niacin）和尼克酰胺。它们的天然形式均有相同的烟酸活性。,在生物体内其活性形式是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（,NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）。它们是许多脱氢酶的辅酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中发挥重要的生理功能。,烟酸广泛存在于动植物体内，酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、黄豆中含量丰富，谷物皮层和胚芽中含量也较高。,烟酸具有抗癞皮病的作用。当缺乏时会出现癞皮病，临床表现为“三D症”即皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）。这种情况常发生在以玉米为主食的地区，因为玉米中的烟酸与糖形成复合物，阻碍了在人体内的吸收和利用，碱处理可以使烟酸游离出来。,烟酸是最稳定的维生素，对光和热不敏感，在酸性或碱性条件下加热可使烟酰胺转变为烟酸，其生物活性不受影响。烟酸的损失主要与加工中原料的清洗、烫漂和修整等有关。,5. 维生素B,6,维生素,B,6,是指在性质上紧密相关、具有潜在维生素,B,6,活性的三种天然存在的化合物，包括吡哆醛（,Pyridoxal）、吡哆醇（Pyridoxol）和吡哆胺（Pyrodoxamine）。 它们作为辅酶参与体内的氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的代谢。,吡哆醛：,R=CHO,吡哆醇：,R=CH,2,OH,吡哆胺：,R=CH,2,NH,2,维生素,B,6,的化学结构,在食品加工中维生素,B,6,可发生热降解和光化学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基酸反应生成含硫衍生物，导致维生素,B,6,的损失；吡哆醛与赖氨酸的,-氨基反应生成Shiff碱，降低维生素B,6,的活性。维生素,B,6,可与自由基反应生成无活性的产物。,在维生素,B,6,三种形式中，吡哆醇是最稳定的，常被用于营养强化。,6. 叶酸,叶酸（,Folic acid）包括一系列结构相似、生物活性相同的化合物，分子结构中含有蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。其商品形式中含有一个谷氨酸残基称蝶酰谷氨酸，天然存在的蝶酰谷氨酸有37个谷氨酸残基。,叶酸的蝶呤环可被还原生成二氢叶酸（,FH,2,）或四氢叶酸（,FH,4,）。,FH,2,和,FH,4,在空气中容易氧化。硫醇，半胱氨酸或抗坏血酸这类还原剂能使,FH,2,和,FH,4,的氧化减缓。,机体内具活性形式的是,FH,4,，是一碳单位转移酶的辅酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，特别是参与,RNA、DNA及蛋白质的合成。所以孕早期缺乏叶酸常可导致巨成红血球性贫血或胎儿畸形，儿童则表现为生长不良。,7. 维生素B,12,维生素,B,12,由几种密切相关的具有相似活性的化合物组成，这些化合物都含有钴，又称钴胺素,(Cobalamin)，是一种红色的结晶物质。,植物性食品中维生素,B,12,很少，其主要来源是菌类食品、发酵食品以及动物性食品如肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等。人体肠道中的微生物也可合成一部分供人体利用。,维生素,B,12,的化学结构,氰钴胺素是一些辅酶的组成，参与体内一碳单位的代谢。它可影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。但维生素,12,的吸收需要胃粘膜合成的一种叫做内因子的维生素,12,结合性糖蛋白的帮助，缺乏这种内因子则引起恶性贫血。,抗坏血酸、亚硫酸盐、,Fe,2+,、硫胺素和烟酸可促进维生素,B,12,的降解。辅酶形式的,B,12,可发生光化学降解生成水钴胺素，但生物活性不变。食品加工过程中热处理对维生素B,12,影响不大。,.4 维生素类似物,1. 胆碱,胆碱（,Choline）又称维生素B,4,，是,-羟基乙酸三甲基胺羟化物。,(CH,3,),3,N(OH)CH,2,CH,2,OH,胆碱分布广，以动物性食品如肝脏、蛋黄、鱼和脑中含量最高，一般以乙酰胆碱和卵磷脂形式存在；绿色植物、酵母、谷物幼芽、豆科籽实、油料作物籽实是丰富的植物性食品来源。,2. 肉碱,肉碱（,Carnitine）又称肉毒碱，有,D型和L型两种形式，其中L型具有生物活性，而D型是竞争性抑制剂。L-肉碱的化学名称L-,-,羟基,-,三甲氨基丁酸（,L-hydroxy-trimethylaminobutyrate,），化学结构式见图。膳食中的,L-肉碱主要来源于动物性食品。,(CH,3,),3,NCH,2,CH(OH)CH,2,COO,左旋肉碱的生理活性,可促进脂肪酸的,-,氧化；调节线粒体内酰基比例；参加支链氨基酸代谢产物的运输；排出体内过量或非理性酰基，消除机体因酰基积累而造成的代谢中毒；促进乙酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；防止体内过量氨产生的毒性；作为抗氧化剂清除自由基，保持细胞膜的完整性；提高机体的免疫力和抗病能力；间接参加糖元异生产和调节生酮过程；有效降低运动后血液中乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。,1984,年,FDA,确定,L-,肉碱是一种重要的食品营养强化剂，我国卫生部于,1994,年将,L-,肉碱列入食品营养强化剂范畴。,3.肌醇,肌醇（,Inositol）是有六个羟基的六碳环状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌醇具有生物活性（图5-26）,肌醇主要来源于心、肝、肾、脑、酵母、柑橘类水果中，谷物中的肌醇一般以植酸或植酸盐的形式存在，影响人体对矿物元素的吸收和利用。肌醇很稳定，一般在食品加工和贮藏中损失很少。,肌醇对肝硬化、血管硬化、脂肪肝、胆固醇过高等有明显疗效，还可用于治疗,CCl,4,中毒、脱发症等。此外，肌醇还是磷酸肌醇的前体。肌醇中的三磷酸肌醇（,Inositol triphosphates，IP,3,）具有良好的清除自由基的功能，对心脑血管疾病、糖尿病和关节炎具有良好的预防和治疗效果。其中以肌醇,-1,2,6-三磷酸即I（1,2,6）P,3,最重要。除具有上述功能外，肌醇还是一种新型的非肽类神经肽,Y（No-peptide Y，NPY）受体拮抗剂。,第六节,脂溶性维生素,表,7-13,脂溶性维生素的功能及来源,V,A,A,1,（视黄醇）,：主要是全反式结构，其生物效价最高。,A,2,（脱氢视黄醇）,：存在于淡水鱼中，其生物效价为维生素,A,1,的,40,。,新维生素,A,：,l,，,3,一顺异构体，它的生物效价为维生素,A,1,的,75,。,fat-soluble Vit,维生素的功能,维生素具有维持正常视觉的功能，人和动物感受暗光的物质是视紫红质，它的形成与生理功能的发挥与维生素,A有关,长期缺乏能导致夜盲症。,维生素与上皮组织的正常形成也有关，缺乏时会引起干眼病、腺体分泌减少、皮肤干燥、角化及增生。,视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏、鱼卵、眼球及蛋黄中最为丰富；而维生素原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜中。,V,A,来源,:,fat-soluble Vit,动物,植物,:,类胡萝卜素,(,维生素,A,原,),鱼肝油,鱼肉,牛肉,蛋黄,牛乳及乳制品,V,A,的稳定性,无,O,2,，,120,，保持,12h,仍很稳定。,在有,O,2,时，加热,4h,即失活。,紫外线，金属离子，,O,2,均会加速其氧化。,脂肪氧化酶可导致分解。,与,V,E,，磷脂共存较稳定。,对碱稳定。,fat-soluble Vit,fat-soluble Vit,V,D,维生素,D,是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称,。,fat-soluble Vit,维生素,D,的功能,维生素D主要与钙、磷代谢有关。缺乏时，儿童易患佝偻病，成人可引起骨质疏松症。维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化。,维生素,D的生物活性形式为1,25-二羟基胆钙化醇，1g的维生素D相当于40IU。,维生素D,3,广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油、干酪中含量较少。,V,D,来源,植物食品、酵母,fat-soluble Vit,麦角固醇,维生素,D,2,（,麦角钙化醇）,维生素,D,3,（胆钙化醇）,人和动物皮肤,7,一脱氢胆固醇,紫外线,稳定性,对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。,结晶的维生素,D,对热稳定。,Vitamin E,维生素,的功能,维生素是一种很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害，也防止维生素、和,ATP的氧化，保护它们在体内的功能。,维生素,E通过保护,SH而保持许多酶系的活性；调节体内某些物质如DNA、辅酶Q、维生素C等的合成。,维生素与生殖能力有关。,此外，维生素在酸性条件下破坏亚硝基离子的反应快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。,生育酚的抗氧化能力,食品,生物体内,清除生成的自由基,稳定性,有,O,2,：,氧化（氧和自由基）,猝灭单线态氧,无,O,2,：,与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。,食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。,氧化历程：,猝灭单线态氧,维生素,K,功能性质,维生素,K,1,在食物中含量丰富；维生素,K,2,能由肠道中的细菌合成。,维生素,K,参与凝血过程，被称为凝血因子。,维生素,K,具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。,维生素,K,可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。,第八节 矿物质,Definition,：,elements other than C,H,O and N that are present in foods,大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（,Crude ash,，,CA,）。,主要功能：,是构成生物体的组成部分。,维持生物体的渗透压。,维持机体的酸碱平衡。,某些特殊功能,例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素,B,12,的组成成分等。,对食品的感官质量有重要作用,例如，,Ca,2+,是豆腐的凝固剂。,分类,按在体内含量的多少可分为,：,常量元素：（,99,）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等,微量元素,:,（低于,50 mg/kg),按生理作用分类,：,必需营养元素，,Fe,，,Cu,，,I,，,Co,，,Mn,和,Zn,等；,非营养非毒性元素，,AI,，,B,，,Ni,，,Sn,等；,非营养有毒性元素，,Hg,，,Pb,，,AS,，,Cd,和,Sb,等,来源,植物性食品,水果：,K,含量高，大部分与有机物结合,或是有机物,的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在,.,豆类：,矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn,等含量均较高，其中,P,主要以植酸盐形式存,在。,谷物,:,矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。,表 部分蔬菜中矿物质含量（,mg/100g）,蔬菜,钙 磷铁 钾,菠菜,72,53,1.8,502,莴笋,7,31,2.0,318,茭白,4,43,0.3,284,苋菜（青）,180,46,3.4,577,苋菜（红）,200,46,4.8,473,芹菜（茎）,160,61,8.5,163,韭菜,48,46,1.7,290,毛豆,100,219,6.4,579,动物性食品,肉类：,Na, K, Fe, P ,Mn,含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，,碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。,牛乳：,主要含,Ca,也含有少量,K, Na, Mg, P,Cl,S,等。,蛋类：,含人体所需的各类矿物质。,来源,表 牛乳中主要矿物质含量 （,mg/100g）,矿物质,范围 平均值 溶解相分布（,%） 胶体相分布（%）,总钙,110.9120.3,117.7,33,67,离子钙,10.512.8,11.4,00,0,镁,11.413.0,12.1,67,33,钠,4777,58,94,6,钾,113171,140,93,7,磷,79.8101.7,95.1,45,55,氯,89.8127.0,104.5,100,0,食物中矿物质存在状态,溶解状态,:,有些常量元素，尤其是单价的 。（,K,、,Na,、,SO,4,2-,）,胶态形式 ：,游离的、溶解的、非离子化。（多价离子 ）,螫合状态 ：,金属元素 （钴元素）,矿物质在食品加过程中的变化,一般加工对其含量的影响,矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。,加工时因容器带入会使其含量增加,如铁锅炒菜等。,加工后生物有效性提高,如面粉发酵后生物有效性提高,30-35%,。,Acid Food,：,含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。,Alkaline Food,：,含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为，如果蔬，豆类等。,或者：食品灰化后，灰分若呈酸性叫成酸食品，灰分若呈碱性叫成碱食品。,强化,添加一种或多种营养素于食品，使该食品成为某种营养素的优良来源，而所添加的营养素可能是食品本身所没有的，也可以是弥补在加工中所损失的部分。,矿物质的营养强化,根据营养强化的目的不同，食品中矿物质的强化主要有三种形式：,1、矿物质的恢复（Restoration）。添加矿物质使其在食品中的含量恢复到加工前的水平。,2、矿物质的强化（Fortification）。添加某种矿物质，使该食品成为该种矿物质的丰富来源。,3、矿物质的增补（Enrichment）。,食品矿物质强化的原则,1 结合实际，有明确的针对性,2 选择生物利用性较高的矿物质,3 应保持矿物质和其他营养素间的平衡,4 符合安全卫生和质量标准,5 不影响食品原来的品质属性,6 经济合理，有利于推广,成酸、成碱食品摄入不平衡对健康的影响,:,一般多发生酸性食品（动物食品）摄入过多的问题，导致血液偏酸（血液正常,PH值为7. 3-7. 4左右），色泽加深，黏度增大，增加Ca 、Mg 等矿物质的消耗，引起缺乏症。 各种酸中毒症状：易患皮肤病，神经衰弱，易疲劳，便秘等。,