《水产品加工工艺》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第二节 水产品加工工艺,水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水产调味品、医药品以及其他水产品。,一、水产加工原料与特性,（一）水产原料的种类,主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。,海洋鱼类,1700,多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家鱼”。,海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌等。,蟹类,600,多种，虾类,360,多种，磷虾类,42,种。,藻类主要以,27000,种，以大型海藻为主。,(,二）水产原料的成分及特性,其一般化学组成一般是水分,70%80%,，粗蛋白,20%,左右，脂肪,0.5%30%,，糖类,1%,以下，灰分,1%2%,。,1.蛋白质,一般鱼肉中约含15,%,2,2,的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为,8%15%,，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。,鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。,水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。,鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。,鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。,2.,脂肪,鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织脂质。,鱼贝类中的脂肪酸大都是,C14C20,的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。,同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。,3.,浸出物,在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为,浸出物,。,浸出物成分中的,大半是非蛋白态氮化合物,，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。,鱼肉中含有,1%5%,的浸出物，软体动物肉中含有,7%10%,，甲壳类含有,10%12%,。,红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。,浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。,4.,维生素,鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。,维生素,D,与维生素,A,一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。,维生素,E,的含量随鱼贝类种类而异，每,100g,肉中平均,0.51.0mg,。,水溶性,B,族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。,5.,矿物质,主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。,（三）鱼贝肉的理化特性,1.,物理特性,（,1,）肌肉组织本身的特性,肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变化。,（,2,）加工过程中的物性变化,鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性；,鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。,1.,化学特性,（,1,）颜色随品种不同而各具色彩。,（,2,）气味,刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。,（,3,）滋味,鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。,二、水产冻制品,冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷冻后在,-18,以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳类冻制品等。,（一）冻生虾仁,原料,解冻,剥肉,漂洗,分级,清洗,装袋,冷冻,装箱,贮藏,检验,1.,工艺流程,2.,操作要点：,原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味,;,解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后停止解冻,;,剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分清；,漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，,水温不超过,10,；,分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；,清洗：用,3,5B,盐水再次清洗，温度低于,10,；,装袋：称量时要适当增加,让水量,，保证成品解冻后不低于规定净重；,冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在,-23,以下，冻品中心温度必须在,14h,内达到,-15,以下；,装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱；,贮藏、检验：装箱后贮存在,-18,的冷藏库中，要有风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂要逐批进行抽样检验。,三、鱼糜及其制品,鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；,根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；,根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品；,依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。,原料鱼,前处理,洗涤,采肉,精滤（或绞碎）,擂溃（或斩拌,）,调味,成型,加热,冷却,包装,1.,工艺流程,（二）鱼圆,冷冻鱼糜,半解冻,2.,操作要点：,原料处理：清洗去内脏，清洗水温在,10,以下,;,采肉：用采肉机采肉，通常采,2,3,次,;,漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类,;,脱水：将鱼肉的水分含量控制在,80%,左右,;,精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为,1.5mm,，,10,以下；,擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃,20,30min,，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；,成形：,加热：水煮采用分段加热，先加热到,40,保温,20min,，然后再升温到,75,熟化。,冷却：采用水冷或风冷,包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。,保藏：采用冷藏或冻藏。,四、水产干制品加工水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。（一）水产干制品的分类水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味干制品四大类。,1.,生干制品：是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。,（,1,）,生干品的优点：,在良好干燥条件下，原料组成、结构性质变化较少，复水性好；,水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好风味，色泽好。,（,2,）,生干品的缺点：,原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性；,某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。,（,2,）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏，如鱼干、虾皮、虾米等。,煮干制品的特点是：,由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，且因加热可防止在干燥过程中的腐败，节约了人工和燃料；,加热对酶类的破坏，可组织或减少干燥过程中的自溶作用，防止色泽和气味的变化；,加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩；,质量好、贮藏时间长、食用方便；,部分可溶性物质溶解到汤中，影响风味和成品率,复水性差、组织坚韧、不易嚼碎；,皮层和肌肉组织容易引起断头、破腹或破碎。,（,3,）盐干制品,盐干制品是经过盐渍后干燥的制品，一般用于不宜,进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。主要有,2,种：一种是盐腌后干燥，另一种是盐腌后漂淡后再干燥。,优点：加工操作比较简便，适合高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。,缺点：不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风味、容易氧化酸败。,（,4,）调味干制品,是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。,原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。,品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。,调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。,原料处理,切菜,浇饼,脱水,晒菜,剥菜,分级包装,（二）淡干、调味紫菜,味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。,1.,工艺流程,2.,操作要点：,原料处理：除去杂质，用淡水浸泡脱盐；,切菜：大小以,0.51.0cm,2,；,浇饼：人工或机械两种，将紫菜成型；机械浇饼应注意调整紫菜的浓度，防止干燥后有空洞；,脱水：,晒菜：可采用天然干燥或热风干燥；,剥菜：晒干或烘干的菜饼，略回潮后剥菜，以防变形、脆裂和破碎；,成品分级包装。,五、水产罐头制品,清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐，加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、清蒸对虾等。,调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。,油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。,六、水产腌制品,水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。,盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制，如咸带鱼等。,糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制品，如糟黄鱼、糟鲳鱼等。,发酵腌制品：为盐渍过程中自然发酵熟成，或盐渍时直接添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成，如中国的酶香鱼、虾蟹酱等。,原料处理,盐渍,干燥,糟制,装坛,封口,包装,（二）糟鱼,1.,工艺流程,成品,2.,操作要点：,（,1,）原料处理：可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、带鱼、黄鱼等。清洗干净，最后用,3%,盐水充分洗净血污。,（,2,）盐渍：用盐量,8%10%,，盐渍时间,35h,。,（,3,）晒干：,（,4,）糟制：常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。,（,5,）包装、成品：按鱼糟比,1.5,：,1,进行包装。,七、其他水产制品,鱼油：泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油，含有大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对冠心病和脑血栓有良好的防治效果。,鱼粉：原料一般是食用价值较低的鱼类以及食品工厂的废弃物，鱼粉中蛋白质是饲料的主要成分，其含量的高低是决定鱼粉价格的主要指标，鱼粉的蛋白质含量在,50%70%,，制作方法主要有直接干燥法、干压榨法、湿压榨法等。,