任务4-4茶饮料制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/9/21,*,*,茶饮料制作,2021/9/21,1,茶饮料指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。茶原产我国西南云贵的山岳地带。我国茶的栽培和制作历史悠久，有文字记载的已有,2000,多年的历史。茶叶是我国的特产和主要的出口商品之一，在国民经济中占有一定的地位。随着科学技术的发展，在,20,世纪,80,年代前后，人们对茶叶的主要化学成分及其保健功能有了进一步的认识，以至茶叶被誉为“,21,世纪的饮料”。,2021/9/21,2,茶饮料概述,一、茶叶的主要种类,我国基本茶叶种类按发酵程度可分为：,（一）绿茶类,绿茶是非发酵茶的总称，是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、干燥而成。绿茶茶汤碧绿，茶底嫩绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较重。,（二）黄茶类,黄茶是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、焖黄、干燥而成。黄茶类加工是在绿茶的基础上增加了焖黄工序，为半发酵茶。黄茶的品质特征为黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。,（三）白茶类,白茶也为弱发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、干燥而成。白茶香气清鲜、滋味纯爽、汤色呈杏黄或浅橙黄。,2021/9/21,3,（四）青茶类,青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的主要原料茶之一。,（五）红茶类,红茶是完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。,（六）黑茶类,黑茶属于后发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶。,2021/9/21,4,二、茶叶中的主要化学成分,据现代研究，茶叶中含有,500,多种化学成分，大致分为如下几种：,（一）矿物质,茶叶中含有,30,余种矿物质，包括人体必需的,7,种大量元素和,14,种微量元素，是自然界中含矿物质较全面的植物。茶叶中矿物质含量达,4,7,，其中,50,60,可溶于热水，能够被人们所利用。,（二）蛋白质和氨基酸,茶叶中蛋白质含量约为,15,30,，但茶叶冲泡时能溶于沸水中的不到,2,，其余绝大部分留在茶渣中不能为人们利用。茶叶中含有,20,多种氨基酸，包括人体必需的,8,种氨基酸，其中以谷氨酰乙胺,(,即茶氨酸,),含量最高。，嫩茶叶中含有氨基酸约为,2,5,，饮茶虽然为人们提供的氨基酸数量并不多，但是种类较多，对人体还是有益的。,（三）碳水化合物,茶叶中碳水化合物的含量为,30,左右，大多数是非水溶性多糖类，能被沸水冲泡出来的糖类不过,4,5,，故通常人们认为茶叶是低热能的饮料。,（四）脂类,茶叶中类脂的含量约,2,3,，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。,2021/9/21,5,（五）维生素,茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素,C,的含量因茶类不同而有很大的差异，绿茶含维生素,C,较高。茶叶中的维生素,B,类包括硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素全都溶于热水，浸出率几乎可达百分之百。,（六）茶多酚,茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有,20,30,的茶多酚，茶叶中,75,左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸类。茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素,E,和维生素,C,强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂,BHA,和,BHT,。,（七）生物碱,茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为,2,5,，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。茶叶冲泡时有,80,的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内不积累，而是以甲尿酸形式排出体外。,2021/9/21,6,（八）脂多糖,脂多糖是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成分，茶叶中脂多糖的一般含量约为,3,。,（九）芳香物质,这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到,300,多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。,（十）茶叶色素,茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、胡萝卜素和叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶促氧化时，能转化为内酯或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对绿茶茶汤的颜色有一定影响。,2021/9/21,7,三、茶饮料的功用,茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。茶中的有利物质比较丰富：多酚类物质有,30,余种，其中最主要的组分儿茶素，目前亦发现十余种，常见的,EGCG,、,ECG,、,CG,、,EC,、,DL,等均具有不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的,50,以上，它具有增强记忆防治老年痴呆症的作用；咖啡碱可以增强循环，有利尿的作用；此外，茶汤中还含有维生素,C,，能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，对调节人体血液的,PH,平衡，保持人体健康很有益处。茶的其他成分还具有很好的消毒和灭菌作用，能杀死一些有害细菌。甚至综合效果可以达到：有将压、减肥、健美、治糖尿病、提神醒脑、降低血脂、抑制动脉粥样硬化、明目等诸多功效。,2021/9/21,8,四、茶饮料的分类,（一）按口味分类,从口味上大体分为两大类：,调配型茶饮料,以茶水为主体，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料中的一种或几种，调和而成的饮料。,2,、纯茶饮料,不添加调味型配料。,（二）按国家标准分类,按照茶饮料国家标准预审稿的分类方法又分茶汤饮料、果味型茶饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其他型茶饮料六种。,1,、茶汤饮料,也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿茶、乌龙茶，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。,2,、果味茶饮料,是指以茶水为主体，添加糖、香精香料、酸等调和而成的饮料，目前柠檬口味的果味茶饮料最为普遍，如康师傅的柠檬红茶，统一的冰绿茶、冰红茶等。在欧美地区则以桃味饮料销售形势最好，国内也有苹果、青梅等风味的茶饮料面市。,2021/9/21,9,3,、果汁饮料,是指以茶水为主体，添加果汁、糖、香精、香料、酸等调和而成的饮料。,4,、酸饮料,是指将速容茶粉（浓缩茶汁）、糖、香精香料、酸等辅料溶解调配后，再冲入碳酸气的茶饮料，其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加工方式，结合了茶饮料的独特风味特征，旭日升冰茶是该类型的典型代表。,5,、含乳茶饮料,是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶饮料，将奶的香味、茶特有的苦涩揉和在一起，如统一麦香奶茶、维他露奶茶、中华奶茶等。,6,、其他茶饮料,包括添加了各种中药成分的茶饮料、添加谷物风味的茶饮料，如菊花茶、金银花茶、八宝茶、人参乌龙茶等。,2021/9/21,10,（三）营养角度分类,液态茶饮料基本可分为：,1,、纯天然系列茶饮料,绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。,2,、营养型茶饮料,蜜茶饮料、宾茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶、系列冰茶饮料、复合苦丁茶饮品。,3,、保健型茶饮料,银杏茶饮料、保健磁化茶水饮料、茶多酚矿泉碳酸饮料、全天然要膳茶饮料、雪茶保健饮料。,2021/9/21,11,液态茶饮料是利用茶叶的可溶物，制成具有饮用方便、营养丰富、包装新颖的茶叶保健饮料。,(,一,),茶饮料的发展现状,我国大陆茶饮料的研究始于,70,年代，,80,年代末开始应用于生产，,90,年代中期有较大的发展。据中国饮料工业协会统计，国内茶饮料市场起步于,1993,年，,2001,年开始步入迅猛发展期。统计结果指出，,2002,年的全国茶饮料总产值接近,300,万吨，,2003,年总产值超过,400,万吨。八十年代，日本伊藤园以我国乌龙茶为原料，率先推出即饮式茶饮料,(,包装为铁易拉罐或,PET,瓶,),，成功的营销和管理方式使其产品在十多年来不仅风靡日本，而且在欧美和东南亚大肆流行。当前国内茶饮料品牌主要有康师傅、统一、旭日升、立顿、娃哈哈、乐百事、健力宝、三得力、汇源、雀巢、王老吉等等。产品口味涵盖了绿茶、红茶、麦香茶、乌龙茶、柠檬茶、奶茶、冬瓜茶等十几种不同风味。其中绿茶、红茶、乌龙茶被评为消费者最喜欢的茶饮料。目前我国茶饮料品种主要有纯茶饮料、调味茶和含气茶饮料三类。以调味茶为主，逐渐向纯茶、健康茶发展。主要的变化在于产品的结构性调整。纯茶比重成倍增长，,2002,年比,2001,年增长,30.8,，而调味茶只略有增长；绿茶饮料增长,4.8,倍，乌龙茶饮料销售额下降了,1/3,，其他一些新型保健茶饮料,2002,年比,2001,年增加,279,。如此巨大的市场，将会吸引众多国内外饮料企业在茶饮料领域各展其长。因此，产品的多样化和功能性将是今后茶饮料的发展趋势。,2021/9/21,12,台湾自,1981,年由统一公司推出“麦香茶”以来，经过近,20,年的发展，市场占有率经超过了碳酸饮料和果汁饮料，占整个软饮市场的,25,30,，稳居市场第一位。生产饮料 的厂家达到,50,多家，生产的品种有,100,多种。主要的茶饮料品种有乌龙茶、绿茶、奶茶、红茶等，其中奶茶的发展迅速，乌龙茶的主流地位将有所下降。产品口味多样化，主要向“休闲”和“机能”两个方向发展。包装也是多样化的，主要有易拉罐、利乐包、热充填,PET,、无菌充填,PET,。现代消费者崇尚自然和健康，口味喜好清淡，对包装的要求是美观和无污染。,2021/9/21,13,(,二,),液态茶饮料市场的包装现状,从目前整个茶饮料市场来看，其包装主要有：铝质易拉罐、马口铁易拉罐,(,必须涂有薄膜隔层,),、无菌复合铝纸包、,PET,瓶以及极少量的玻璃瓶包装，逐渐向多样化发展。其中铝质易拉罐主要用于含碳酸型混合茶饮料，最常见的容量为,350ml,，此种包装保质期为,1,年以上。马口铁易拉罐是目前液态茶饮料中使用最多的包装，主要表现为成品的成本低、保质期长,(,一年以上,),，其容量多为,350ml,。无菌复合铝纸包装近年来迅速发展，主要有利乐包、利乐屋型包、利乐砖型包、利乐王及利乐冠等,5,种，规格从,125,2000ml,不等，另外,50,一,1100ml,装的康美包在液态乌龙茶中较为常见，占液态乌龙茶饮料总包装的,41,以上，并有很快地发展趋势。,2021/9/21,14,(,三,),茶饮料的发展趋势,综上所述，液态茶饮料的发展已成为饮料行业中的一个重要门类。尤其是近年来绿色食品和保健食品的兴起，为液态茶饮料开发提供了更广阔的市场，以及液态茶饮料具有的方便性和厂商各种各样的促销方式，也推动了液态茶饮料的发展。,发展茶饮料，我国有着得天独厚的条件，全国有茶园面积,110,多万公顷，年产,60,万,t,干茶，按,1g,茶叶冲泡,100ml,水，相当于我国每年可消费茶饮料,3000,万,t,，将远远超过全国饮料的年消费量。另外，随着经济的发展和文化品位的提高，目前人们对饮茶方式已经不再满足于传统的慢饮细啜，而要求在保持原茶叶风味的基础上，向方便化、液态化、保健化的方向发展，人们回归自然、向往健康的生活风尚为茶饮料的市场开拓提供了巨大的潜力。因此，国内外开发和生产液态茶饮料，尤其是纯茶软包装饮料成为时代发展的必然趋势，同时也具有广阔市场前景。目前，从国内茶饮料的生产和消费市场分析，发展液态茶饮料的条件已成熟，茶饮料生产过程中的保色、保香、抗沉淀等技术