茶叶品质构成及其影响因素

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,茶叶品质构成及其影响因素,茶叶品,质,质：色,、,、香、,味,味、形,叶绿(,黄,黄)素,、,、,TRS,|,|TFS|TRS、黄 烷,醇,醇类,物,物质,芳香物,质,质,茶多酚,、,、氨基,酸,酸、咖,啡,啡碱、Vc、糖,蛋白质,、,、纤维,素,素,加工技,术,术参数,：,：,温度、,时,时间、,投,投叶量,、,、水分,加工工,艺,艺流程,栽培技,术,术,施肥、,采,采摘,等,等,茶树,品种,生长环,境,境：土,、,、水、,气,气、热,、,、光,贮藏条,件,件,保鲜条,件,件,一、茶,树,树品种,1、茶,树,树品种,的,的概念：,品种是,人,人类劳,动,动的成,果,果：茶,树,树品种,是,是人类,长,长期培,育,育和选,择,择的产,物,物，野,生,生茶树,在,在未经,驯,驯化之,前,前，不,能,能作为,品,品种。,品种是,人,人类生,产,产中的,重,重要生,产,产资料,：,：品种,不,不是植,物,物分类,学,学上的,最,最小单,位,位，而,是,是人类,生,生产活,动,动中的,重,重要生,产,产资料,，,，具有,共,共同的,经,经济性,状,状。,品种需,要,要良好,的,的栽培,条,条件：,品,品种的,特,特征特,性,性是在,人,人类一,定,定的特,殊,殊栽培,条,条件下,形,形成的,，,，是为,了,了满足,人,人类某,些,些特殊,要,要求而,产,产生的,，,，许多,优,优良特,性,性的表,达,达，需,要,要良好,的,的栽培,条,条件。,如,如果更,换,换了栽,培,培地区,，,，其经,济,济性状,、,、利用,价,价值有,时,时也会,发,发生变,化,化。,品种具,有,有比较,稳,稳定的,遗,遗传性,：,：品种,内,内的不,同,同植株,在,在现状,上,上并非,绝,绝对完,全,全一致,，,，但植,株,株间的,经,经济性,状,状必须,相,相近，,而,而且具,有,有稳定,的,的遗传,能,能力。,总之，,所,所谓茶,树,树品种,就,就是茶,叶,叶生产,上,上的重,要,要生产,资,资料，,是,是人类,在,在长期,栽,栽培过,程,程中形,成,成的，,是,是适应,于,于一定,的,的环境,条,条件和,栽,栽培技,术,术的一,个,个群体,。,。这个,群,群体具,有,有相对,一,一致的,生,生物学,特,特征特,性,性和相,对,对稳定,的,的遗传,能,能力，,在,在生产,实,实践中,能,能获得,高,高产、,稳,稳产、,优,优质，,同,同时具,有,有一定,的,的栽培,面,面积。,2、茶,树,树品种,与,与茶叶,品,品质的,关,关系,茶树品,种,种影响,着,着形成,茶,茶叶“,色,色、香,、,、味、,形,形”的,物,物质基,础,础，是,决,决定茶,叶,叶品质,的,的重要,因,因素。因为，,形,形成茶,叶,叶品质,“,“色、,香,香、味,、,、形”,的,的主要,物,物质基,础,础，是由芽,叶,叶内部,的,的生化,成,成分和,芽,芽叶外,部,部的形,态,态特征,所,所决定,的,的，而,不,不同的,茶,茶树品,种,种，由,于,于其遗,传,传基因,的,的差异,，,，导致,其,其外部,形,形态特,征,征、内,部,部生化,成,成分、,发,发芽迟,早,早和持,嫩,嫩性强,弱,弱等均,有,有很大,的,的差异,。,。,(1),芽,芽叶,的,的物理,特,特性与,茶,茶叶品,质,质,芽叶的,物,物理特,性,性有芽,叶,叶的大,小,小、形,状,状、色,泽,泽、茸,毛,毛的有,无,无或多,少,少、以,及,及持嫩,性,性强弱,等,等。从,外,外部形,态,态看，,做,做西湖,龙,龙井茶,要,要求芽,叶,叶细小,、,、色泽,黄,黄绿、,茸,茸毛稀,少,少的品,种,种；做,珠,珠茶要,求,求叶片,较,较圆、,叶,叶肉较,厚,厚、节,间,间较短,的,的品种,；,；做眉,茶,茶要求,芽,芽叶细,长,长、叶,形,形较长,、,、色泽,翠,翠绿、,节,节间长,的,的品种,；,；做毛,峰,峰要求,芽,芽头粗,壮,壮、茸,毛,毛密布,的,的品种,等,等等。,总,总之，,品,品种的,这,这些性,状,状均会,不,不同程,度,度地影,响,响到茶,叶,叶的外,形,形与内,质,质。,(2),芽,芽叶,的,的生化,特,特性与,茶,茶叶品,质,质：,茶叶的,内,内质“,色,色、香,、,、味”,，,，主要,与,与茶树,品,品种芽,叶,叶中的,色,色素、,儿,儿茶素,、,、茶多,酚,酚、氨,基,基酸、,咖,咖啡碱,及,及芳香,物,物质的,含,含量有,关,关。,不同的,茶,茶树品,种,种其生,化,化成分,含,含量差,异,异很大,，,，如云,南,南大叶,种,种制红,茶,茶品质,优,优异，,素,素以汤,色,色红艳,，,，滋味,浓,浓强而,著,著称，,主,主要是,茶,茶多酚,、,、儿茶,素,素的含,量,量要显,著,著高于,一,一般品,种,种。又,如,如绿茶,良,良种福,鼎,鼎大白,茶,茶制绿,茶,茶，香,清,清高、,味,味鲜醇,，,，主要,是,是该品,种,种氨基,酸,酸含量,高,高，酯,型,型儿茶,素,素比重,大,大的缘,故,故。再,如,如驰名,中,中外的,祁,祁门红,茶,茶，西,湖,湖龙井,，,，乌龙,茶,茶极品,铁,铁观音,，,，武夷,名,名枞大,红,红袍等,无,无一不,是,是与茶,树,树品种,有,有关。,从,从中足,见,见茶树,品,品种可,以,以提高,茶,茶叶品,质,质。,(3),发,发芽,迟,迟早与,茶,茶叶品,质,质,茶树品,种,种发芽,迟,迟早与,茶,茶叶品,质,质的关,系,系，表,现,现为两,个,个方面,：,：一是,发,发芽迟,早,早不同,，,，适制,不,不同的,茶,茶类；,二,二是利,用,用品种,的,的发芽,期,期不同,可,可以有,效,效地抑,制,制茶叶,采,采制“,洪,洪峰”,。,。,一般来,说,说，在,同,同一地,区,区，发,芽,芽早的,品,品种适,制,制绿茶,；,；发芽,迟,迟的品,种,种适制,红,红茶。,在茶叶,生,生产季,节,节，特,别,别是春,茶,茶时期,，,，由于,茶,茶树新,梢,梢生育,的,的集中,性,性，茶,芽,芽集中,萌,萌发，,导,导致了,茶,茶叶采,制,制“洪,峰,峰”。,给,给茶叶,生,生产带,来,来一系,列,列的问,题,题，比,如,如：人,手,手不够,，,，机具,不,不足，,造,造成芽,叶,叶不能,及,及时采,回,回，或,已,已采回,的,的鲜叶,来,来不及,加,加工，,出,出现品,质,质劣变,造,造成损,失,失，或,出,出现粗,制,制滥造,影,影响茶,叶,叶品质,。,。如何,解,解决这,一,一问题,，,，我们,认,认为在,一,一个茶,场,场选用,早,早、中,、,、晚育,芽,芽期不,同,同的茶,树,树品种,进,进行按,比,比例搭,配,配种植,，,，就能,有,有效地,抑,抑制茶,叶,叶采制,“,“洪峰,”,”，既,节,节约了,厂,厂房设,备,备，又,保,保证了,茶,茶叶品,质,质。,二、生,长,长环境,对,对茶叶,品,品质的,影,影响,茶树生,长,长的环,境,境由光,(,(光照,强,强度与,光,光质),、,、温(,气,气温、,积,积温),、,、水(,相,相对湿,度,度、降,雨,雨量),、,、土(,土,土壤),等,等因子,组,组成，,茶,茶树对,这,这些条,件,件有特,殊,殊的要,求,求，也,有,有最适,的,的要求,。,。,1、光照与,茶,茶叶品,质,质,茶叶主,要,要吸收,可,可见光,（,（360nm,760nm,）,），但大于700nm为无效,光,光源。,其,其中叶,绿,绿素主,要,要吸收,红,红橙光,（,（与C代谢有,关,关）和,蓝,蓝紫光,（,（与N代谢有,关,关，N代谢产,物,物中的,蛋,蛋白质,、,、氨基,酸,酸、维,生,生素类,等,等物质,均,均与香,气,气形成,有,有关）,。,。,茶树的,叶,叶片对,可,可见光,中,中的紫,色,色光反,射,射少、,透,透射多,，,，对蓝,色,色、橙,色,色光则,是,是反射,少,少、吸,收,收多。,对,对红色,光,光反射,较,较多、,而,而吸收,较,较少。,可,可见不,同,同光质,的,的光线,在,在茶园,中,中的吸,收,收利用,率,率是各,不,不相同,的,的。,茶树需,要,要一定,的,的紫色,光,光，但,对,对紫色,光,光的吸,收,收有阈,值,值现象,，,，超过,一,一定的,阈,阈值量,，,，其吸,收,收会明,显,显减少,。,。,适制绿,茶,茶的茶,树,树品种,比,比较适,应,应于漫,射,射光的,照,照射，,漫,漫射光,中,中的紫,色,色光增,加,加有利,于,于茶叶,品,品质的,形,形成。,提,提高漫,射,射光在,总,总光照,中,中的比,例,例（35%,）,）有利,于,于提高,蓝,蓝紫色,光,光，因,而,而有利,于,于绿茶,的,的品质,。,。,2、温,度,度与茶,叶,叶品质,温度影,响,响茶树,的,的发芽,时,时间、,生,生长速,度,度与生,长,长状态,，,，有效,成,成分的,积,积累。,茶,茶树生,长,长萌动,温,温度随,茶,茶树品,种,种而异,，,，特早,芽,芽型为8，,早,早中芽,型,型在10左,右,右，迟,芽,芽型则,为,为14,。,在一定,范,范围内,，,，昼夜,温,温差大,，,，有利,于,于体内,同,同化产,物,物的积,累,累，因,而,而有利,于,于茶叶,品,品质的,提,提高。,如,如高山,茶,茶区、,高,高纬度,茶,茶区。,3、水,分,分与茶,叶,叶品质,降水量,：,：降水,量,量是衡,量,量一个,地,地区是,否,否适合,种,种茶的,生,生要指,标,标之一,。,。茶树,的,的适宜,栽,栽培区,要,要求年,降,降水量,在,在1000mm以上，,最,最适栽,培,培区则,要,要求年,降,降水量,达,达到1500mm以上。,中,中国茶,区,区中，,年,年降水,量,量最少,的,的是山,东,东半岛,，,，仅为600mm，年降水,最,最多的,是,是四川,峨,峨眉山,，,，高达7600mm。降水量,少,少的地,区,区更应,注,注意茶,园,园的保,水,水搞旱,工,工作。,除了年,降,降水总,量,量之处,，,，降雨,与,与茶叶,生,生产的,关,关系还,表,表现在,主,主要生,长,长季节,月,月降水,量,量分布,上,上，在,春,春夏秋,茶,茶叶生,长,长季节,，,，要求,月,月降水,量,量能达,到,到100mm以上，,如,如不足,，,，需经,灌,灌溉补,充,充。尤,其,其是夏,秋,秋茶季,，,，气温,高,高、降,水,水少，,应,应注意,及,及时补,充,充水分,。,。,空气相,对,对湿度,：,：空气相,对,对湿度,是,是影响,茶,茶叶生,长,长的另,一,一重要,因,因素，,它,它不仅,影,影响到,茶,茶树的,产,产量和,品,品质，,还,还与茶,树,树所面,临,临的逆,境,境伤害,有,有很大,的,的关系,。,。空气,相,相对湿,度,度过低,，,，会明,显,显增加,茶,茶树受,逆,逆境伤,害,害的程,度,度，如,干,干热害,、,、干冷,害,害等，,而,而相对,湿,湿度过,高,高，又,容,容易引,起,起一些,病,病虫害,的,的滋生,，,，也不,利,利于茶,树,树正常,的,的蒸腾,作,作用，,从,从而影,响,响茶树,生,生长。适宜于,茶,茶树生,长,长的空,气,气相对,湿,湿度为70,90%,。,。如果低,于,于60,%,%，茶,树,树呼吸,作,作用明,显,显增加,，,，C同化产,物,物的积,累,累呈负,值,值。而,如,如果空,气,气相对,湿,湿度低,于,于50,%,%，茶,树,树生长,就,就明显,受,受到抑,制,制，如,果,果低于40%,，,，则茶,树,树生长,会,会受到,伤,伤害。,夏,夏秋茶,季,季节，,气,气候特,点,点是高,温,温强光,照,照，这,时,时空气,相,相对湿,度,度对品,质,质的影,响,响更大,。,。,适宜的,空,空气相,对,对湿度,具,具有两,方,方面的,作,作用。,首,首先它,能,能影响,土,土壤水,分,分散发,，,，维持,较,较正常