2.餐饮管理组织机构(精品)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2.,餐饮管理的组织机构和人员编制,2.1,餐饮管理组织机构的设置原则,2.2,餐饮组织机构的一般模式和设置方法,2.3,餐饮管理的人员编制和案例,2.1,餐饮管理组织机构的设置原则,2.1.1,什么是餐饮业组织机构,针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构,2.1.2,设置餐饮组织机构的原则,精简与效率相统一的原则,专业化和自动调节相结合的原则,权力和责任相适应的原则,2.1.3,餐饮管理组织机构的设置依据,餐厅类型的多少,餐厅接待能力的大小,企业餐饮经营的专业化程度,餐饮经营市场环境,2.2,餐饮组织机构的一般模式和设置方法,2.2.1,餐饮管理组织机构的一般模式,小型饭店简单模式,中型饭店复杂模式,大型饭店专业化模式,涉外餐馆、酒家一般模式,2.2.2,餐饮管理组织机构设置方法,根据企业性质和投资结构，选派产权代表,根据规模档次和接待对象，确定组织机构,根据专业分工确定部门划分和岗位职责,根据岗位职责，选派人员，形成管理组织,2.2.3,餐饮管理组织机构的内部分工,组织决策工作,食品原材料供应,厨房生产过程组织,餐厅销售服务管理,餐饮成本核算与控制,2.3,餐饮管理的人员编制和案例,2.3.1,影响餐饮管理人员编制的因素,餐厅档次高低和座位多少,市场状况和座位利用率高低,员工技术熟练程度,厨房生产能力和技术设备状况,餐饮经营的季节波动程度,班次安排和出勤率高低,2.3.2,餐饮管理人员编制方法,岗位人数定员法,这种方法主要适用于餐饮企业高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据工作需要确定岗位设置，然后按岗定人,上岗人数定员法,这种方法主要适用于难以确定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。计算公式为：,N=d*h*7/5,式中：,N:,定员人数,d:,每班上岗人数,h:,每天班次数,看管定额定员法,这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。,核定劳动定额,即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况下，平均一个人服务几个灶。,核定人员编制,在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素,N=(,Q,n,*F)/(Q*f)*7/5,式中：,N,：定员人数,Q,n,：厨房炉灶台数,F,：计划劳动班次,Q,：看管炉灶定额数,f,：计划出勤率,接待人次定员法,这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员的编制。,核定接待人次,选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可接待多少就餐客人。,编制餐厅定员,餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了上座率。计算公式为：,N=(,Q,n,*F*r)/(Q*f)*7/5,式中：,N,：定员人数,Q,n,：餐厅座位数,F,：计划劳动班次,Q,：定额接待人次,f,：计划出勤率,r:,上座率,2.3.3,餐饮管理人员编制案例,2.4,餐饮管理的人员组织,2.4.1,合理调配人员，优化员工队伍结构,关键岗位负责人,关键岗位技术人员,合理使用有序流动,2.4.2,弹性安排人力，降低劳动力消耗,2.4.3,做好激励考核，充分调动员工积极性,