第四章食品中的色香味课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章食品中的色香味,一、色,色素就是食品中加入的各种颜色的添加,剂。加了添加剂后，可使食品具有艳丽、鲜,亮、增强食欲的颜色。,天然色素,在新鲜原料中能被识别的有色物,质或本来是无色的，但经过加工后，发生了化,学反应而呈现出颜色的物质。通常指未加工的,自然界的花、果和草木等的色源，主要有血红,素、叶绿素等。天然色素是安全的食用色素，,但由于成本高而较少被采用。有植物色素如叶,绿素、胡萝卜素和花青素；动物色素如血红素,和类胡萝卜素；微生物色素如红曲色素。,血红素,是含铁的,卟啉配合物,，呈红色，存在于,血液及肌肉组织中。血红素常与球蛋白结合，构成,肌红蛋白及红血球中的血红蛋白。,血红素,是高等动,物血液和肌肉中的红色素物质，血液中的血红蛋白,由四分子亚铁血红素和四条肽链组成的球蛋白结合,而成。肌肉中的肌红蛋白则由一分子亚铁血红素和,一条肽链组成的球蛋白结合而成。所以，血液和肌,肉的颜色深浅是由于血红素的含量不同所致。鱼肉,中的毛细管分布较少，血红素少，故鱼肉的颜色也,就较浅。,卟啉的结构,血红素,A,血红素分子中的铁离子结合着水，当它,与氧分子相遇时，水分子被氧分子置换而形,成氧合血红素，呈鲜红色。有氧时，血红素,被加热，蛋白质发生热变性，血红素中的亚,铁离子被氧化为高铁离子，生成黄褐色的变,血红素蛋白。但在缺氧条件下贮存，变血红,素蛋白中的高铁离子又被还原成亚铁离子，,从而变成粉红色的血红素蛋白，这种现象在,煮肉时或肉类贮存过程中均可见到。,哺乳动物的血红蛋白由四个亚单位组成的，它的相对分子质量约为,65000,。正常人的红细胞中含两种血红蛋白分子，,95%,以上的是,2,2,组成的，余下的是,2,2,组成（约占,1.5,4.0%,）。,亚单位有,141,个氨基酸残基，,和,亚单位有,146,个氨基酸残基。每个亚单位都键合一个亚铁卟啉辅基，,亚单位是通过第,87,位组氨酸残基侧链的咪唑氮原子与,Fe,2+,配位；,亚单位则通过第,92,位组氨酸残基与,Fe,2+,配位。整个,Fe,2+,卟啉辅基被嵌在,或,亚单位的肽链所盘绕而成的口袋形空腔中，周围被许多氨基酸残基的疏水性侧链包围。血红蛋白中的,Fe,2+,遇到氧化剂时，就会被氧化为,Fe,3+,，这时的血红蛋白就称为高铁血红蛋白，并失去与氧结合的能力。,叶绿素,广泛存在于植物体内。叶绿素与血红素,都属于吡咯类色素，不同的是血红素的卟啉是与铁,结合，而叶绿素中的卟啉却与镁结合。叶绿素在植,物体内与蛋白质形成复合叶绿体，叶绿素是绿叶、,未成熟果实的绿皮及蔬菜的绿色部分的颜色，自然,界所有的绿色都是由于植物细胞中存在着叶绿体所,呈现的。叶绿素在弱碱中比较稳定，加热则被水解,为叶绿素盐，而在稀酸条件下，卟啉环上的镁离子,被氢离子所替代，生成黄褐色的脱镁叶绿素。,叶绿素的结构,类胡萝卜素（类叶红素）,是多烯类色,素，是异戊二烯残基的共轭双键的长链物,质，与叶黄色素总称为类胡萝卜素，广泛,存在于生物界。类叶红素主要存在于植物,细胞中，而动物体内也有少量，主要是甲,壳类动物色素。,叶黄素,是番茄红素和胡萝卜素的加氧,衍生物，这类色素溶于甲醇、乙醇，而不,溶于乙醚中，所以可利用溶解度的差异，,将叶黄素与胡萝卜素分开。叶黄素主要有,橙黄色和红色，性质与胡萝卜素类的色素,相似，也是应用较广的重要天然色素。,化学合成色素从煤焦油中提取或以苯、,甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成的，其,化学构成物本身对人体有害，同时，合成过,程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺等均,有不同程度的毒性，但由于成本低廉而被广,泛使用。合成色素进入体内会消耗体内的解,毒物质，干扰体内正常的代谢功能，其毒性,为：一般毒性、致泻性、致癌性。,合成色素中的某些成分可导致生育能力,下降，有些还可转化为致癌性物质，其中偶,氮类色素的致癌作用最为明显。偶氮类色素,包括：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、,橙黄等。偶氮化合物的毒性主要是它在体内,分解成芳胺化合物，芳胺在人体内经过代谢,后，与靶细胞作用而引起癌肿。,叶绿素的奇妙功效具有很强的清除感染,能力，无论对机体内的感染，还是外伤，均,有显著的治疗作用，尤其对厌氧菌的感染效,果更好。研究还表明，叶绿素可增强心脏功,能，促进肠道机能，还能刺激红细胞生成，,对治疗贫血有疗效。,蔬菜的营养与颜色研究表明，颜色越深,的蔬菜，营养价值越高，其顺序为绿色、红,色、黄色、无色。研究证实，绿黄色蔬菜具,有防癌作用，主要是因为它含有维生素,A,和,黄碱素，黄碱素有抑制癌细胞的作用。科学,家还发现，紫色茄子所含的维生素,P,、,B1,是,青茄子的两倍，是白色茄子的,3,4,倍。大葱,的绿叶部分所含的各类维生素是葱白的,4,10,倍。,二、味,味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，,所以，味觉是由不同的化学物质所引起的。,味觉的产生：口腔粘膜上分布着叫味蕾,的组织，每个味蕾中有,40,60,个椭圆形的味,觉细胞，味觉细胞连着味神经，味神经传递,到大脑，大脑分析后，就产生味觉。成人的,口腔中约有,9000,多个味蕾。,人对味的感觉：,100,毫升水中溶解,1,克,的蔗糖，人就能感觉到甜味；但,100,毫升的,水中溶解只需溶解,0.5,克的食盐，就能感觉,到咸味；而苦的物质则只需万分之一克，就,能感觉到。故人对苦味是最敏感的。,1,、甜味,甜味是人们最喜欢的基本味感，常用,于改进食品的可口性和某些食用性。按实,际用途来说，它仅次于咸味，尤其在我国,的南方。甜味是由甜味物质与味蕾中的甜,味接受部位形成氢键而产生的。从中医的,角度来说，甘味具有补虚、和中、缓急、,止痛等作用。,天然的甜味剂,1,、甘草,其甜味成分是由甘草酸和二,分子葡萄糖结合而成的甘草苷，纯甘草,苷的甜度为蔗糖的,250,倍，其甜味缓慢,而长存，故很少单独使用。,2,、甜叶菊,含有,7%,的糖甙，比甜度为,200-300,，是理想的甜味剂，具有降低,血压、促进新陈代谢、强壮身体之功。,3,、甘茶素,又称甜茶素，是虎耳草科植物中,的甜味成分，比甜度为,400,，它对热和酸都,较稳定，分子中有酚羟基存在，故还有微弱,的防腐蚀性。若在蔗糖溶液中加入,1%,的甘茶,素，能使蔗糖的甜度提高,3,倍。,4,、紫苏亭,用中草药紫苏为原料，经一系列,化学处理而制得，其甜味是蔗糖的,2000,倍。,5,、卡坦精,从加纳热带森林的一种植物中提,取，其甜味是蔗糖的,60,万倍。,6,、并不是所有有甜味的物质都可以食用，,有些甜味会给人带来某些伤害，如三氯甲,烷、氯仿的甜味比蔗糖甜,40,倍，但对人体,有麻醉作用，曾用做医用麻醉剂，后因其,毒副作用，已被禁用；乙烯、乙醚也有甜,味，乙烯也曾用做麻醉剂，乙醚现在还有,使用，它是吸入性麻醉，安全性好，骨骼,肌肉完全松弛，但缺点是对粘膜有刺激，,诱导期长，易燃易爆。,改性甜味剂,改性甜味剂是指某些本来不甜的非糖天然物,质经改性加工而制成的安全甜味剂，有氨基酸和,二肽衍生物等。,常见的氨基酸中已发现有些具有甜味，近年,来，还发现某些氨基酸的衍生物也有甜味，如天,冬氨酰二肽衍生物具有甜味，其甜度约是蔗糖的,100-200,倍，它们既有甜味，又有营养，是营养,型的非糖化合物，其组成是食品的天然成分，能,参与体内的代谢，是新型的理想甜味剂。,合成甜味剂,糖精,(,邻苯磺酰亚胺钠,),要比蔗糖甜,500,倍，它,是从又黑又臭又粘的煤焦油中提炼出甲苯，再从甲,苯经硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸,钾氧化，最后经结晶、脱水而得到的。,糖精本无甜味，而且还有苦味，但它溶解在水,中，离解出来的阳离子有较强的甜味，浓度超过,0.5%,时，就会显苦味。,糖精在体内不参加新陈代谢，,24,小时内可排出,体外，因此，没有什么营养价值。此外，由于不产,生热量，可用它来做低热能食品，适宜高血压、心,脏病或过于肥胖的人。,1,桶水需要,500,匙蔗糖，而只需,1,匙的糖精。,2,、酸味,酸味是酸性物质中的氢离子刺激味膜而,产生的。酸味具有去腥、解腻、增鲜的独特,作用。从中医的角度来说，酸味具有敛汗、,止泻等作用。,很多酸都能产生,H,+,，但酸不同，酸味也,不同，味道最美的酸是水果中的柠檬酸和苹,果酸。,食品中常用的酸除了作调料外，,还有防腐蚀作用。常用的酸有：醋,酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果,酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、延胡索,酸等。,3,、咸味,咸味是一些中性的盐类化合物所,显示的滋味。盐类物质在溶液中离解,后，阳离子被味细胞膜上的蛋白质分,子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，,但盐类的阴离子却影响咸味的强弱，,并产生副味，只有氯化钠才产生出纯,正的咸味。,咸味是基本的主味，也是各种复合味的,基本味。从中医的角度来说，咸味具有软,坚、散结的作用。,4,、苦味,苦味是唯一不单独作为调味品的基,本味，单纯的苦味不可口，但苦味对味,感官有强烈的刺激作用，而且，苦味物,质与其它调味料调配得当，能起丰富、,改善食品风味的作用。,中医的角度来说，苦味具有清热、,泻火、止咳、平喘、泻下通便的作用。,5,、辣味,辣味是刺激性最强的基本味，它是一,些不挥发性的刺激成分刺激口腔粘膜所产,生的，它可刺激舌与口腔的味觉神经，同,时刺激鼻腔，从而产生刺激的感觉，适当,的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌，,并有杀菌作用。具有辣味的物质有辣椒、,胡椒、姜、葱、蒜等。,6,、涩味,涩味是由于涩味物质刺激口腔粘膜，使,蛋白质凝固的一种与味有关的现象，引起涩,味的物质主要是单宁等多酚类化合物、鞣质,类化合物、还有草酸、奎宁酸等。,日常生活中，有涩味的物质有未成熟的,果实、茶、红葡萄酒等。,7,、鲜味,鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，,能补充和强化菜肴的风味，但严格来说，鲜,味不是一种独立的味觉，而是味觉增效剂。,同时，鲜味要在咸味的基础上才有最佳的呈,现效果。,鲜味的主要成分有琥珀酸,(,在贝类中含量最,高,),、核苷酸,(,动物的肌肉中含量丰富,),和氨基酸,(,如谷氨酸,味精,),等。,如味精的鲜度为,1,，则由淀粉糖化液经肌,苷菌发酵而制得的肌苷酸钠的鲜度就是,40,，,从蘑菇等真菌植物中提取的鸟苷酸钠的鲜度,是,160,，近年又研制出甲基呋喃肌苷酸，其鲜,度为,600,。,五味、五色与中医、五脏,辛味 白色入肺,甘味 黄色入脾,酸味 青色入肝,苦味 赤色入心,咸味 黑色入肾,三、香,可分为植物性的香味,(,成熟的果香,),、动,物性的香味,(,奶香和肉制品受热后发出的香,味等,),、发酵性的香味,(,酱制品和酒的香味,),及,化学物质的香味,(,如具有杏仁香味的硝基苯,),等等。,四、食品添加剂,根据用途可分为防腐剂、发色剂、漂白,剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、,膨松剂、保湿剂、助鲜剂等等。,使用食品添加剂的目的有：增加食品的,感官性；控制食品中微生物的繁殖；防止食,品在保存过程中变色、变味；满足食品加工,中的某些工艺过程的需要。,苯甲酸与人体健康,苯甲酸亦称安息香酸，对多种微生物细胞的呼,吸酶系的活性有抑制作用，对阻碍乙酰辅酶,A,的结合,反应具有较强的作用，并对微生物的细胞膜有阻碍,作用。故它既能抑制广范围的微生物的繁殖，又具,有良好的杀菌作用，是食品中较为理想的防腐剂。,苯甲酸被公认为毒性较小的食品添加剂，是因,为它进入体内，能与体内的氨基乙酸（甘氨酸）化,合，生成马尿酸；苯甲酸还能与体内的葡萄醛酸结,合，生成葡萄糖苷酸。这两种反应的生