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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,1,果酒和果醋的制作,专题,1,传统发酵技术的应用,发酵,专题一：传统,发酵,技术的应用,发酵产品,1.,发酵,:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,醋酸发酵等,2.,微生物的分类,原生生物界,原核生物界,真菌界,变形虫、草履虫、衣藻等,酵母菌、霉菌等,细 菌,放线菌,蓝 藻,衣原体,支原体,病 毒,噬菌体等，无细胞结构,真核生物界,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料,人类最早发明的酒,甲古文中的酒字,二、果酒的制作原理,果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。,葡萄酒的酒精含量为,10,12,1.,果酒的制作,常用的微生物是什么？,2,果酒的制作,原理（写出,完整的反应式,）？,3.,酵母菌的代谢类型，呼吸方式，繁殖方式分别是什么,?,果酒制作菌种：,酵母菌,单,细胞,真菌、,真核生物；,酵母菌新陈代谢类型：,异养,兼性,厌氧型,A,.,有氧条件下,进行有氧呼吸，大量繁殖。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,B,.,无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,酵母菌的繁殖方式主要是无性生殖（出芽生殖、孢子生殖），但以,出芽生殖为主,。,果酒发酵的适宜温度和,PH,范围分别是多少？是否需要一直通入氧气？,存在位置,附着在葡萄皮上,来自土壤,酵母菌分布广泛，在含糖较高的偏酸环境中较多。,1.,果醋的制作常用的微生物是什么？,果醋的制作原理（写出反应式）？,2.,醋酸菌的代谢类型，呼吸方式，,繁殖方式，发酵条件分别是什么,?,3.,果醋发酵的适宜温度和,PH,范围分别是多少？是否需要一直通入氧气？,三 果,醋,的制作菌种,醋酸菌是,好氧细菌，,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。,醋酸（杆）菌（原核 细菌）,1,、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,+,能量,2,、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,醋酸菌,思考：,未喝干的啤酒瓶子放置久了，残余的酒会变酸。变酸的酒的表面会形成一层,“,白膜,”,。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的菌落。,项目,果酒制作,果醋制作,菌种,代谢类型,最适温度,最适,PH,主要反应式,酵母菌，真核生物,醋酸菌，原核生物,异养需氧型,异养兼性厌氧型,18,25,30,35,4.0,5.8,5.4,6.3,醋酸发酵,果酒,酒精发酵,果醋,挑选葡萄,冲洗,榨汁,发酵装置,四、实验设计,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，以便酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵且防止空气中杂菌污染。,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,+,能量,酶,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,充气口的作用是为果醋制作全过程,提供氧气或无菌空气,。,果酒制作关闭充气口。,排气口的作用是,排出,发酵过程产生的,CO,2,出料口的作用是便于,取样检查和放出发酵液,防止空气中杂菌污染,分析发酵罐,充气口,排气口,出料口,思考：,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在,18,25,？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在,30,35,？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。,20,左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为,30,35,，因此要将温度控制在,30,35,。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，,因此要适时向发酵液中充气。,实验现象,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,酒味,酸味,气泡和泡沫,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,发酵液颜色,深红色,液面形成白色菌膜,由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为,C,2,和,C,2,H,5,OH,，及少量的发酵副产品。,C0,2,排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，,CO,2,从排气口排出，在发酵,10,天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在,18,25,，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,五 结果分析与评价,怎样检验发酵液中是否有酒精产生？,酒精检测方法,操作,试管甲,试管乙,发酵液,2mL,酒精,2mL,3mol/LH,2,SO,4,3,滴,3,滴,饱和重铬酸钾溶液,3,滴,3,滴,现象,灰绿色,灰绿色,六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：,嗅味和品尝,、,显微镜观察,、,用,重铬酸钾检验酒精,的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：,观察菌膜的形成,、,嗅味和品尝,、,比较发酵前后的,PH,值显微镜观察,思考,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：,a:,原料的来源和选择,b:,菌种的培养,c:,发酵设备、发酵条件的自动化控制,d,：严格控制杂菌污染等,e:,实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,1,.,下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）,A.,含糖量高的培养基,B.,温度,20,左右,C.pH=2.5 D.pH=5.8,C,2.,严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括,(),A,温度控制,B,溶氧控制,C,pH,控制,D,酶的控制,D,练习：,3,果酒制作过程中，操作有误的是（）,将消毒过的葡萄汁装满发酵装置,将温度严格控制在,榨汁机要清洗干净并晾干,进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内,A,4,、关于酵母菌的叙述，错误的是（）,A,、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型,B,、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖,C,、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用,D,、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存,BCD,（多选）,5,下列叙述能够防止发酵液被污染的是,(,),榨汁机要清洗干净，并晾干,发酵瓶要清洗干净，用体积分数为,70,的酒精消毒,C,装入葡萄汁后，封闭充气口,发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,（多选）,2,、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1,、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的,色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能,散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯,。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,【,课外探究,】,课题,1,、,如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？,课题,2,、,尝试从食醋中分离醋酸菌。,
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