某公司食品安全部HACCP管理体系--xuyunl19700408

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,HACCP管理体系,食品安全部,冯凌霄,电话：86900252,目录,第一章,食,食,品,品安全,与,与卫生,第二章,良,良,好,好操作,规,规范（GMP）,第三章,卫,卫,生,生标准,操,操作程,序,序（SSOP）和,卫,卫生,控,控制程,序,序（SCP）,第四章,危,危,害,害分析,与,与关键,控,控制点,（,（HACCP）,第一章,食,食,品,品安全,与,与卫生,第一节,食,食,品,品安全,的,的重要,性,性,第二节,食,食品,安,安全陷,患,患,第三节,食,食品,存,存在的,危,危害,第四节,国,国际,食,食品安,全,全卫生,监,监控的,共,共同要,求,求,第五节,食,食品,生,生产企,业,业安全,卫,卫生管,理,理体系,第一节,食,食,品,品安全,的,的重要,性,性,一、人,类,类健康,对,对食品,安,安全卫,生,生的要,求,求,二、食,品,品贸易,全,全球化,对,对食品,安,安全卫,生,生的要,求,求,三、社,会,会稳定,发,发展和,国,国家安,全,全对食,品,品安全,的,的卫生,要,要求,第二节,食,食品,安,安全陷,患,患,目前食,品,品安全,隐,隐患主,要,要包括,以,以下几,个,个方面,：,：,（1）种植,和,和养殖,过,过程中,的,的污染,：,：滥用,农,农药、,催,催熟剂,、,、饲料,添,添加剂,等,等。,（2）不适,当,当的添,加,加香味,剂,剂、防,腐,腐剂、,保,保脆剂,、,、发色,剂,剂、保,色,色剂等,，,，造成,对,对食品,污,污染。,（3）非食,品,品包装,材,材料和,包,包装容,器,器对食,品,品的污,染,染。,（4）食品,流,流通体,系,系造成,的,的微生,物,物污染,等,等 。,第三节,食,食品,存,存在的,危,危害,一生物,性,性危害,1食源性,细,细菌病,原,原体,2食源性,病,病毒,3食源性,寄,寄生虫,（,（危害,性,性）,二化学,性,性危害,1天然毒,素,素类,2食品添,加,加剂与,食,食品辅,助,助剂,3其他污,染,染物的,危,危害,三物理,性,性危害,生物性,危,危害,1,食,食源性,细,细菌病,原,原体,（1）,空,空肠、,结,结肠弯,曲,曲杆菌,：,：该菌,可,可通过,污,污染禽,肉,肉、奶,及,及未经,氯,氯处理,的,的水而,导,导致感,染,染。,（2）,耶,耶,尔,尔森氏,菌,菌：该,菌,菌可存,在,在于生,熟,熟菜、,奶,奶、糕,点,点、肉,类,类、海,产,产品等,。,。可引,起,起胃肠,炎,炎、腹,痛,痛、败,血,血症等,。,。,（3）,沙,沙,门,门氏菌,：,：该菌,存,存在于,多,多类食,品,品，是,人,人们最,常,常见、,最,最熟知,的,的一种,食,食源性,病,病原体,，,，是各,国,国卫生,当,当局首,先,先控制,的,的最重,要,要食源,性,性病原,体,体。,（4）,志,志贺氏,菌,菌：包,括,括4个不同,种,种，在,环,环境种,的,的出现,与,与粪便,有,有关，,属,属肠道,感,感染病,，,，其症,状,状表现,差,差异很,大,大，有,时,时为隐,性,性感染,或,或轻微,腹,腹泻，,严,严重的,腹,腹部痉,挛,挛。,（5）,大,大,肠,肠杆菌,：,：该致,病,病型有,多,多种，,表,表现为,腹,腹泻、,腹,腹痛、,肠,肠出血,等,等。大,肠,肠杆菌O157：H7是大肠,杆,杆菌中,目,目前人,们,们最为,关,关注的,血,血清型,。,。,（6）,弧,弧,菌,菌：常,见,见的有,副,副溶血,性,性弧菌,、,、霍乱,弧,弧菌、,创,创伤弧,菌,菌等。,人,人主要,通,通过食,用,用污染,的,的水产,品,品而感,染,染发病,。,。,（7）,蜡,蜡,样,样芽胞,杆,杆菌：,该,该菌涉,及,及肉、,鱼,鱼、蔬,菜,菜、汤,、,、糕点,等,等多种,食,食品。,（8）,单,单增李,斯,斯特氏,菌,菌：该,菌,菌涉及,肉,肉，禽,、,、鱼、,蔬,蔬菜、,熟,熟的即,食,食制品,等,等。,（9）,产,产气,荚,荚膜梭,菌,菌：该,菌,菌涉及,肉,肉、禽,、,、肉汁,等,等。,（10）肉,毒,毒梭菌,：,：该菌,涉,涉及罐,装,装食品,、,、酸化,食,食品、,鱼,鱼等，,是,是致死,性,性最高,的,的病原,体,体之一,。,。,（11）,金,金黄色,葡,葡萄球,菌,菌：该,菌,菌通过,生,生产高,度,度热稳,定,定性的,葡,葡萄球,菌,菌肠毒,素,素而使,人,人发病,，,，该菌,主,主要涉,及,及禽、,肉,肉、制,品,品等。,（12）流,产,产布氏,杆,杆菌。,2,食,食源性,病,病毒,（1）甲,型,型肝炎,病,病毒（HAV）:是由于,甲,甲型肝,炎,炎病毒,污,污染的,食,食品所,致,致。,（2）,诺,诺沃克,病,病毒（SRSV）：该病毒,攻,攻击力,高,高，症,状,状是腹,泻,泻、恶,心,心、呕,吐,吐、腹,痛,痛等。,（3）,疯,疯牛病,（,（BSE）病毒：,该,该病毒,被,被认为,是,是20世纪90年代以,来,来头号,食,食源性,致,致死病,毒,毒。疯,牛,牛病是,牛,牛的一,种,种高致,死,死性神,经,经系统,疫,疫病，,不,不仅造,成,成对养,牛,牛业的,严,严重危,害,害，而,且,且可能,与,与人的,新,新型克,雅,雅氏病,（,（nvCJD）的发生,有,有关，,对,对公共,卫,卫生和,人,人类健,康,康产生,巨,巨大影,响,响。人,可,可因食,用,用BSE病牛的,产,产品而,被,被感染,。,。,（4）口蹄,疫,疫（FMD）病毒：,该,该病毒,是,是感染,偶,偶蹄动,物,物且能,致,致病的,病,病原体,，,，该病,毒,毒不仅,对,对偶蹄,动,动物造,成,成严重,危,危害，,而,而且对,人,人也能,感,感染，,主,主要手,、,、足、,粘,粘膜等,造,造成损,伤,伤。,3,食,食源行,寄,寄生虫,（,（危害,性,性）,严重危,害,害,中度危,害,害：潜,在,在的广,泛,泛扩散,性,性,中度危,害,害：有,限,限扩散,第四节,国,国际,食,食品安,全,全卫生,监,监控的,共,共同要,求,求,（1）,建,建立健,全,全的食,品,品安全,卫,卫生监,控,控法律,法,法规，,制,制定严,格,格的食,品,品卫生,标,标准，,最,最大限,度,度的降,低,低食源,性,性疾病,发,发生的,风,风险。,（2）,建,建立从,农,农场到,餐,餐桌的,食,食品安,全,全卫生,监,监控体,系,系，加,强,强食品,安,安全卫,生,生在生,产,产加工,过,过程中,的,的监控,。,。,（3）,加,加强食,品,品及食,品,品用原,料,料中农,、,、兽药,物,物残留,、,、毒素,及,及放射,性,性污染,的,的监控,。,。,（4）,强,强制性,要,要求在,食,食品生,产,产过程,建,建立实,施,施HACCP,管,管理体,系,系，并,建,建立有,效,效的食,品,品卫生,前,前提计,划,划与卫,生,生标准,操,操作计,划,划。,第五节,食,食品,生,生产企,业,业安全,卫,卫生管,理,理体系,食品生,产,产企业,按,按政府,制,制定的,标,标准生,产,产出安,全,全食品,，,，HACCP预防体,系,系已被,世,世界各,国,国认可,，,，有的,国,国家制,定,定成法,规,规，要,求,求食品,生,生产企,业,业实施,，,，即在,良,良好操,作,作规范,（,（GMP）和卫生,标,标准操,作,作程序(SSOP)基础上,，,，采用HACCP原理预,防,防食品,的,的安全,卫,卫生危,害,害。,第二章,良,良好,操,操作规,范,范（GMP）,第一节,良,良,好,好操作,规,规范发,展,展简介,第二节,我,我,国,国食品,良,良好操,作,作规范,第三节,国,国,外,外良好,操,操作规,范,范,第一节,良,良,好,好操作,规,规范发,展,展简介,GMP是良好,操,操作规,范,范（Good ManufacturingPractice）的英文,缩,缩写，,规,规定了,食,食品生,产,产、加,工,工、包,装,装、贮,存,存、运,输,输和销,售,售的规,范,范性要,求,求。一,般,般情况,下,下，以,法,法规、,推,推荐性,法,法案、,条,条例和,准,准则等,形,形式公,布,布，具,有,有强制,性,性。,一、美,国,国,二、加,拿,拿大,三、欧,盟,盟,四、中,国,国,第二节,我,我,国,国食品,良,良好操,作,作规范,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范（GB14881-1994）,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范包括以,下,下7个要素,：,：,（1）原材,料,料采购,、,、运输,的,的卫生,要,要求；,（2）工厂,设,设计与,设,设施的,卫,卫生要,求,求；,（3）工厂,的,的卫生,管,管理；,（4）生产,过,过程的,卫,卫生要,求,求；,（5）卫生,和,和质量,检,检验的,管,管理；,（6）成品,贮,贮存、,运,运输的,卫,卫生要,求,求；,（7）个,人,人卫生,与,与健康,的,的要求。,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范要点,1原材,料,料采购,运,运输的,卫,卫生要,求,求,(1)购入的,原,原料，,应,应具有,一,一定的,新,新鲜度,，,，不含,有,有毒有,害,害物质,，,，也不,应,应受到,污,污染；,(2)运输工,具,具应符,合,合卫生,要,要求；,(3)应设置,与,与生产,能,能力相,适,适应的,原,原材料,场,场地和,仓,仓库。,2工厂,设,设计与,设,设施的,卫,卫生要,求,求,（1）厂区,要,要远离,有,有害场,所,所。建,筑,筑结构,完,完善，,并,并能满,足,足生产,工,工艺和,质,质量卫,生,生要求,；,；,（2）给排,水,水系统,应,应能适,应,应生产,需,需要，,设,设施应,合,合理有,效,效。污,水,水排放,必,必须符,合,合国家,规,规定的,标,标准；,（3）污物,（,（加工,后,后的废,弃,弃物）,远,远离生,产,产车间,，,，且不,得,得位于,生,生产车,间,间上风,向,向；,（4）烟道,出,出口与,引,引风之,间,间须设,置,置除尘,装,装置；,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范要点,（5）各,管,管道、,管,管线尽,可,可能集,中,中走向,。,。冷水,管,管不宜,在,在生产,线,线、设,备,备和包,装,装台上,方,方通过,，,，防止,冷,冷凝水,滴,滴入食,品,品；,（6）生,产,产车间,人,人均占,地,地面积,（,（不包,括,括设备,占,占位）,不,不能少,于,于1.5平方米,，,，车间,高,高度不,低,低于3米。饮,料,料、熟,食,食、成,品,品包装,等,等生产,车,车间或,工,工序必,要,要时应,增,增设水,幕,幕、风,幕,幕或空,调,调设备,；,；,（7）生,产,产车间,、,、仓库,应,应有良,好,好通风,，,，采用,自,自然通,风,风时通,风,风面积,与,与地面,面,面积之,比,比不应,小,小于1：16；采用,机,机械通,风,风时换,气,气量不,应,应小于,每,每小时,换,换气三,次,次。机,械,械通风,管,管道进,风,风口要,距,距地面2M以上，,并,并远离,污,污染源,和,和派风,口,口，开,口,口处应,设,设防护,罩,罩；,（8）车,间,间或工,作,作地应,有,有充足,地,地自然,采,采光或,人,人工照,明,明。检,验,验场所,工,工作面,混,混合照,度,度不应,低,低于540lx,;,;加工场,所,所工作,面,面不应,低,低于220lx,;,;其他场,所,所一般,不,不应低,于,于110lx；,（9）洗手设,施,施应分,别,别设置,在,在车间,进,进口处,和,和车间,内,内适当,地,地地点,。,。要配,置,置冷热,水,水混合,器,器，其,开,开光应,采,采用非,手,手动式,，,，龙头,设,设置以,每,每班人,数,数在200人以内,者,者，按,每,每10人1个，200人以上,者,者每增,加,加20人增设1个。消,毒,毒池壁,内,内侧与,墙,墙体45度坡形,；,；,（10）淋浴,室,室可分,散,散或集,中,中设置,，,，淋浴,器,器按每,班,班工作,人,人员计,每,每2025人设置1个。生,产,产车间,地,地厕所,应,应设置,在,在车间,外,外侧，,并,并一律,为,为水冲,式,式，备,有,有洗手,设,设施和,排,排臭装,置,置，其,出,出入口,不,不得正,对,对车间,，,，要避,开,开通道,；,；其排,泄,泄管道,应,应与车,间,间排水,管,管道分,设,设。,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范要点,3工厂的,卫,卫生管,理,理,（1）,食,食品必,须,须建立,相,相应的,卫,卫生管,理,理机构,，,，配备,经,经专业,培,培许的,专,专职或,兼,兼职的,食,食品卫,生,生管理,人,人员。,建,建立健,全,全设备,维,维修保,养,养制度,，,，定期,检,检查、,维,维修，,防,防止污,染,染食品,。,。,（2）,应,应制定,有,有效的,清,清洗及,消,消毒方,法,法和制,度,度。清,洗,洗剂、,消,消毒剂,、,、杀虫,剂,剂以及,其,其他有,毒,毒有害,物,物品，,均,均应有,固,固定包,装,装，贮,存,存于专,门,门库房,或,或橱柜,内,内，专,人,人负责,保,保管，,建,建立管,理,理制度,。,。各种,药,药剂的,使,使用品,种,种和范,围,围，须,经,经省（,自,自治区,、,、直辖,市,市）卫,生,生监督,部,部门同,意,意。,（3）,污,污水排,放,放应符,合,合国家,规,规定标,准,准，达,标,标后排,放,放。厂,区,区设置,的,的污物,收,收集设,施,施，应,为,为密闭,式,式或带,盖,盖，在24h之内运,出,出厂区,处,处理。,食品厂,全,全体工,作,作人员,，,，每年,至,至少进,行,行一次,体,体格检,查,查，取,得,得卫生,监,监督机,构,构颁发,的,的体检,合,合格证,者,者，方,能,能从事,食,食品生,产,产工作,。,。,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范要点,4生产,过,过程的,卫,卫生要,求,求,（1）应按,产,产品品,种,种分别,建,建立生,产,产工艺,和,和卫生,管,管理制,度,度。,（2）原材,料,料必须,经,经过检,验,验、化,验,验，合,格,格者方,可,可使用,。,。,（3）各项,工,工艺操,作,作应在,良,良好的,情,情况下,进,进行。,生,生产设,备,备、工,具,具、容,器,器、场,地,地等在,使,使用前,后,后均应,彻,彻底清,洗,洗、消,毒,毒。维,修,修、检,查,查设备,时,时，不,得,得污染,食,食品。,（4）包装,上,上的标,签,签应按GB7718的有关,规,规定执,行,行。,（5）生,产,产过程,的,的各项,原,原始记,录,录（包,括,括工艺,规,规程中,各,各个关,键,键因素,的,的检验,结,结果）,应,应妥为,保,保存，,保,保存期,应,应较该,产,产品的,商,商品保,存,存期延,长,长六个,月,月。,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范要点,5卫生,和,和质量,检,检验的,管,管理,（1）,应,应设立,与,与生产,能,能力相,适,适应的,卫,卫生和,质,质量检,验,验室，,并,并配备,经,经专业,培,培训、,考,考核合,格,格的检,验,验人员,。,。,（2）,卫,卫生和,质,质量检,验,验室应,具,具备所,需,需的仪,器,器、设,备,备，并,有,有健全,的,的检验,制,制度和,检,检验方,法,法。原,始,始记录,应,应齐全,，,，并应,妥,妥善保,存,存，以,备,备查核,。,。,（3）,应,应按国,家,家规定,的,的卫生,标,标准和,检,检验方,法,法进行,检,检验。,检,检验用,的,的仪器,、,、设备,，,，应按,期,期检定,，,，及时,维,维修。,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范要点,6成品,贮,贮存、,运,运输的,卫,卫生要,求,求,（1）经检,验,验合格,包,包装的,成,成品应,贮,贮存与,成,成品库,其容量,应,应与生,产,产能力,相,相适应,。,。,（2）要设,有,有温、,湿,湿度检,测,测装置,和,和防鼠,、,、防虫,等,等设施,，,，定期,检,检查和,记,记录。,（3）运输,工,工具（,包,包括车,厢,厢、船,舱,舱和各,种,种容器,等,等）应,符,符合卫,生,生要求,。,7个人,卫,卫生与,健,健康的,要,要求,（1）从业,人,人员（,包,包括临,时,时工）,应,应接受,健,健康检,查,查，并,要,要先经,过,过卫生,培,培训教,育,育。,（2）不准,穿,穿工作,服,服、鞋,进,进厕所,或,或离开,生,生产加,工,工场所,。,。,（3）进入,生,生产加,工,工车间,的,的其他,人,人员,（包括,参,参观人,员,员）均,应,应遵守,本规范,的,的规定,。,。,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范要点,第三节,国,国外,良,良好操,作,作规范,CAC有关卫,生,生实施,法,法规,(一)食品卫,生,生通则,1,目,目标,2,范,范围、,使,使用和,定,定义,1,初,初级生,产,产,2,加,加工厂,：,：设计,与,与设施,3,生,生产控,制,制,4,工,工厂：,养,养护与,卫,卫生,第三节,国,国外,良,良好操,作,作规范,1,工,工厂：,个,个人卫,生,生,2,运,运输,3,产,产品信,息,息和消,费,费者的,意,意识,10培训,。意识,与,与责任,。培训,计,计划,。指导,与,与监督,。回顾,性,性培训,第三章,卫,卫,生,生标准,操,操作程,序,序（SSOP）和卫生,控,控制程,序,序（SCP）,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,第二节,卫,卫生,监,监控与,记,记录,第三章,卫,卫,生,生标准,操,操作程,序,序（SSOP）和卫生,控,控制程,序,序（SCP）,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,SSOP是卫生,标,标准操,作,作程序,（,（Sanitation Standard OperationProcedure）的英文,简,简称。SSOP是食品,加,加工企,业,业为了,保,保证达,到,到GMP所规定,的,的要求,，,，保证,加,加工过,程,程中消,除,除不良,的,的人为,因,因素，,使,使其所,加,加工食,品,品符合,卫,卫生要,求,求而制,定,定的，,指,指导食,品,品生产,加,加工过,程,程中如,何,何实施,清,清洗、,消,消毒和,卫,卫生保,持,持的作,业,业指导,文,文件。,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,卫生标,准,准操作,程,程序至,少,少包括8项内容,：,：,（1）水（,冰,冰）的,安,安全；,（2）与食,品,品接触,的,的表面,（,（包括,设,设备、,手,手套、,工,工作服,）,）的清,洁,洁度；,（3）防止,发,发生交,叉,叉污染,；,；,（4）手的,清,清洗与,消,消毒，,厕,厕所设,施,施的维,护,护与卫,生,生保持,；,；,（5） 防,止,止食品,被,被污染,物,物污染,；,；,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,（6）有毒,化,化学物,质,质的标,记,记、储,存,存和使,用,用；,（7）雇员,的,的健康,与,与卫生,控,控制；,（8）虫害,的,的防治,。,。,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,一、水,（,（冰）,的,的安全,1,关,关键卫,生,生条件,2,标,标准,3,监,监控,4,纠,纠正,5,记,记录,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,二、与,食,食品接,触,触的表,面,面（包,括,括设备,、,、手套,、,、工作,服,服）的,清,清洁度,1,关,关键卫,生,生条件,2,食,食品接,触,触的表,面,面要求,3,清,清洗消,毒,毒,4,监,监控,5,纠,纠正,6,记,记录,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,三、防,止,止发生,交,交叉污,染,染,1,关,关键卫,生,生条件,2,造,造成交,叉,叉污染,的,的来源,与,与控制,3,监,监控,4,纠,纠正,5记录,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,四、手,的,的清洗,、,、消毒,和,和厕所,设,设备的,维,维护与,卫,卫生保,持,持,1关键,卫,卫生条,件,件,2洗手,消,消毒的,设,设施要,求,求,3操作,4监控,5记录,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,五、防,止,止食品,被,被污染,物,物污染,1关键,卫,卫生条,件,件,2污染,物,物的来,源,源,3监控,4纠正,5记录,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,六、有,毒,毒化学,物,物质的,标,标记，,贮,贮存和,使,使用,1关键,卫,卫生条,件,件,2有毒,化,化学物,质,质的贮,存,存和使,用,用,3监控,4纠正,记录与,证,证明,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,七、雇,员,员的健,康,康与卫,生,生控制,1关,键,键卫生,条,条件,2检,查,查,3纠,正,正,4记录,第一节,卫,卫生,标,标准操,作,作程序,八、虫,害,害的防,治,治,1,关,关键卫,生,生条件,2,防,防止计,划,划,3,监,监控和,纠,纠正,4,记,记录,第二节,卫,卫,生,生监控,与,与记录,卫生监,控,控记录,表,表格基,本,本要素,为,为：,（1）被监,控,控的某,项,项具体,卫,卫生状,况,况或操,作,作；,（2）以预,先,先确定,的,的检测,频,频率来,记,记录监,控,控状况,；,；,（3）记,录,录必要,的,的纠正,措,措施。,一、监,控,控记录,二、清,洗,洗消毒,记,记录,三、表,面,面样品,的,的检测,记,记录,四、雇,员,员的健,康,康与卫,生,生检查,记,记录,五、卫,生,生监控,与,与检查,纠,纠正记,录,录,六、化,学,学药品,购,购置、,贮,贮存和,使,使用记,录,录,第四章,危,危,害,害分析,与,与关键,控,控制点HACCP）,第一节HACCP简介,第二节HACCP的意义,和,和重要,性,性,第三节HACCP的益处,第四节HACCP的由来,第五节HACCP控制体,系,系的特,点,点,第六节HACCP在国外,发,发展概,况,况,第七节HACCP与GMP、SSOP关系,第八节HACCP和ISO9000质量体,系,系的关,系,系,第九节HACCP的七个,原,原理,第一节HACCP简介,一、定,义,义,1,关,关键控,制,制点（CCP）,2关键限,值,值（CL）,3HACCP计划,4危,害,害分析,第一节HACCP简介,1.关键控,制,制点(CCP):可进行,控,控制，,并,并能防,止,止或消,除,除某一,食,食品安,全,全危害,，,，或将,其,其降低,到,到可接,受,受水平,的,的必需,的,的某一,步,步骤。,2关键限,值,值(CL,),):区分可,接,接受或,不,不可接,受,受水平,的,的指标,。,。,3.HACCP计划:根据HACCP原理所,制,制定,用以确,保,保所考,虑,虑食品,链,链各环,节,节中对,食,食品有,显,显著影,响,响,意义的,危,危害予,以,以控制,的,的文件,。,。,第一节HACCP简介,4危害:食品中,产,产生的,、,、潜在,的,的、有,健,健康危,害,害的生,物,物、化,学,学或物,理,理因子,或,或状态,。,。,5危害分,析,析：收,集,集信息,和,和评估,危,危害及,导,导致其,存,存在的,条,条件的,过,过程，,以,以便决,定,定哪些,对,对食品,安,安全有,显,显著意,义,义，从,而,而应被,列,列入HACCP计划中,。,。,第一节HACCP简介,二、HACCP概述,HACCP是危害,分,分析和,关,关键控,制,制点（HazardAnalysisand Critical ControlPoint）的英文,缩,缩写，,是,是一种,预,预防性,的,的 、,先,先进的,使,使产品,从,从投料,开,开始至,成,成品的,食,食品安,全,全质量,控,控制体,系,系，是,指,指导企,业,业建立,食,食品安,全,全体系,的,的基本,原,原则。,HACCP体系以HACCP为基础,的,的食品,安,安全体,系,系，称,为,为HACCP体系。,第一节HACCP简介,二、HACCP概述,HACCP(HazardAnalysisand Critical ControlPoint即危害,分,分析与,关,关键控,制,制点)计划，,是,是目前,世,世界上,最,最有权,威,威的食,品,品安全,质,质量保,护,护体系-HACCP体系的,核,核心，,是,是用来,保,保护食,品,品在整,个,个生产,过,过程中,免,免受可,能,能发生,的,的生物,、,、化学,、,、物理,因,因素的,危,危害。,其,其宗旨,是,是将这,些,些可能,发,发生的,食,食品安,全,全危害,消,消除在,生,生产过,程,程中，,而,而不是,靠,靠事后,检,检验来,保,保证产,品,品的可,靠,靠性。,第一节HACCP简介,HACCP体系是,一,一种建,立,立在良,好,好操作,规,规范(GMP)和卫生,标,标准操,作,作规程(SSOP)基础之,上,上的控,制,制危害,的,的预防,性,性体系,，,，它的,主,主要控,制,制目标,是,是食品,的,的安全,性,性，因,此,此它与,其,其他的,质,质量管,理,理体系,相,相比，,可,可以将,主,主要精,力,力放在,影,影响产,品,品安全,的,的关键,加,加工点,上,上，而,不,不是将,每,每一个,步,步骤都,放,放上很,多,多精力,，,，这样,在,在预防,方,方面显,得,得更为,有,有效。,第二节HACCP的意义,和,和重要,性,性,HACCP从生产,角,角度来,说,说是安,全,全控制,系,系统,是使产,品,品从投,料,料开始,至,至成品,保,保证质,量,量安全,的,的体系,如果使,用,用了HACCP的管理,系,系统最,突,突出的,优,优点是:1、使食,品,品生产,对,对最终,产,产品的,检,检验(即检验,是,是否有,不,不合格,产,产品)转化为,控,控制生,产,产环节,中,中潜在,的,的危害(即预防,不,不合格,产,产品);2、应用,最,最少的,资,资源,做最有,效,效的事,情,情。HACCP是决定,产,产品安,全,全性的,基,基础,食品生,产,产者利,用,用HACCP控制产,品,品的安,全,全性比,利,利用传,统,统的最,终,终产品,检,检验法,要,要可靠,实施时,也,也可作,为,为谨慎,防,防御的,一,一部分,。,。HACCP作为控,制,制食源,性,性疾患,最,最为有,效,效的措,施,施得到,了,了国际,和,和国内,的,的认可,并被FDA和世界,卫,卫生组,织,织食品,法,法典委,员,员会批,准,准。,第三节HACCP的益处,1、HACCP验证、,补,补充和,完,完善了,传,传统的,检,检验方,法,法2、强调,加,加工控,制,制3、集中,在,在影响,产,产品安,全,全的关,键,键加工,点,点上4、强调,执,执法人,员,员和企,业,业之间,的,的交流5、安全,检,检验集,中,中在预,防,防性上6、不需,要,要大的,投,投资,可使其,既,既简单,又,又有效7、制定,和,和实施HACCP计划可,随,随时与,国,国际有,关,关食品,法,法规接,轨,轨HACCP是一种,控,控制危,害,害的预,防,防体系,不是反,应,应体系,。,。食品,加,加工者,可,可以使,用,用它来,确,确保提,供,供给消,费,费者更,安,安全的,食,食品,为确保,这,这一点,就要设,计,计HACCP来确定,危,危害。,第四节HACCP的由来,HACCP系,统,统是20世纪60年,代,代美国在,开,开发航,天,天食品,时,时，要,求,求设计,食,食品生,产,产工艺,必,必须保,证,证没有,病,病原体,和,和毒素,，,，由美国Pillsbury,公,公司H,.,.Bauman博士,等,等与宇,航,航局和,美,美国陆,军,军Natick研究,所,所共同,开,开发的,，,，主要,用,用于航,天,天食品,中,中。1971,年,年在美,国,国第一,次,次国家,食,食品保,护,护会议,上,上提出,了,了HACCP,原,原理，,立,立即被,食,食品药,物,物管理,局,局(FDA),接,接受，,并,并决定,在,在低酸,罐,罐头食,品,品的GMP中,采,采用。FDA,于,于1974年,公,公布了,将,将HCCP原,理,理引入,低,低酸罐,头,头食品,的,的GMP。1985,年,年美国,科,科学院,(,(NAS)就,食,食品法,规,规中HACCP有效,性,性发表,了,了评价,结,结果。,随,随后由,美,美国农,业,业部食,品,品安全,检,检验署,(,(FSIS),、,、美国,陆,陆军Natick研,究,究所、,食,食品药,物,物管理,局,局(FDA),、,、美国,海,海洋渔,业,业局(NMFS)四,家,家政府,机,机关及,大,大学和,民,民间机,构,构的专,家,家组成,的,的美国,食,食品微,生,生物学,基,基准咨,询,询委员,会,会(NACMCF),于,于1992年,采,采纳了,食,食品生,产,产的HACCP七原,则,则。1993,年,年FAO/WHO食,品,品法典,委,委员会,批,批准了,HACCP,体,体系应,用,用准则,，1997,年,年颁发,了,了新版,法,法典指,南,南HACCP体系,及,及其应,用,用准则,，该,指,指南已,被,被广泛,地,地接受,并,并得到,了,了国际,上,上普遍,的,的采纳,，,，HACCP,概,概念已,被,被认可,为,为世界,范,范围内,生,生产安,全,全食品,准,准则。,第五节HACCP控制体,系,系的特,点,点,HACCP作为科,学,学的预,防,防性食,品,品安全,体,体系；,具,具有以,下,下特点,：,：(1)HACCP是预防,性,性的食,品,品安全,保,保证体,系,系，但,它,它不是,一,一个孤,立,立的体,系,系，必,须,须建筑,在,在良好,操,操作规,范,范（GMP）和卫生,标,标准操,作,作程序,（,（SSOP）的基础,上,上。(2)每个HACCP计划都,反,反映了,某,某种食,品,品加工,方,方法的,专,专一特,性,性，其,重,重点在,于,于预防,，,，设计,上,上防止,危,危害进,入,入食品,。,。(3)HACCP不是零,风,风险体,系,系，但,使,使食品,生,生产最,大,大限度,趋,趋近于零缺陷。可用,于,于尽量,减,减少食,品,品安全,危,危害的,风,风险。(4)恰如其,分,分的将,食,食品安,全,全的责,任,任首先,归,归于食,品,品生产,商,商及食,品,品销售,商,商。(5)HACCP强调加,工,工过程,，,，需要,工,工厂与,政,政府的,交,交流沟,通,通。政,府,府检验,员,员通过,确,确定危,害,害是否,正,正确的,得,得到控,制,制来验,证,证工厂HACCP实施情,况,况。(6)克服传,统,统食品,安,安全控,制,制方法,（,（现场,检,检查和,成,成品测,试,试）的,缺,缺陷，,当,当政府,将,将力量,集,集中于HACCP计划制,定,定和执,行,行时，,对,对食品,安,安全的,控,控制更,加,加有效,。,。(7)HACCP可使政,府,府检验,员,员将精,力,力集中,到,到食品,生,生产加,工,工过程,中,中最易,发,发生安,全,全危害,的,的环节,上,上。(8)HACCP概念可,推,推广延,伸,伸应用,到,到食品,质,质量的,其,其它方,面,面，控,制,制各种,食,食品缺,陷,陷。(9)HACCP有助于,改,改善企,业,业与政,府,府、消,费,费者的,关,关系，,树,树立食,品,品安全,的,的信心,。,。上述诸,多,多特点,根,根本在,于,于HACCP是使食,品,品生产,厂,厂或供,应,应商从,以,以最终,产,产品检,验,验为主,要,要基础,的,的控制,观,观念转,变,变为建,立,立从收,获,获到消,费,费，鉴,别,别并控,制,制潜在,危,危害，,保,保证食,品,品安全,的,的全面,控,控制系,统,统。,第六节HACCP在国外,发,发展概,况,况,近年来HACCP体系已,在,在世界,各,各国得,到,到了广,泛,泛的应,用,用和发,展,展。联,合,合国粮,农,农组织(FAO)和世界,卫,卫生组,织,织(WHO)在80年代后,期,期就大,力,力推荐,，,，至今,不,不懈。1993年6月食品,法,法典委,员,员会(FAO/WHOCAC,),)考虑修,改,改食品卫,生,生的一,般,般性原,则,则，把HACCP纳入该,原,原则内,。,。1994北美和,西,西南太,平,平洋食,品,品法典,协,协调委,员,员会强,调,调了加,快,快HACCP发展的,必,必要性,，,，将其,作,作为食,品,品法典,在,在GATT/WTOSPS和TBT,(,(贸易技,术,术壁垒)应用协,议,议框架,下,下取得,成,成功的,关,关键。FAO,/,/WHO CAC积极倡,导,导各国,食,食品工,业,业界实,施,施食品,安,安全的HACCP体系。,根,根据世,界,界贸易,组,组织(WTO)协议，FAO,/,/WHO食品法,典,典委员,会,会制定,的,的法典,规,规范或,准,准则被,视,视为衡,量,量各国,食,食品是,否,否符合,卫,卫生、,安,安全要,求,求的尺,度,度。另,外,外有关,食,食品卫,生,生的欧,共,共体理,事,事会指,令,令93/43/EEC要求食,品,品工厂,建,建立HACCP体系以,确,确保食,品,品安全,的,的要求,。,。在美,国,国，FDA在1995年12月颁布,了,了强制,性,性水产,品,品HACCP法规，,又,又宣布,自,自1997年12月18日起所,有,有对美,出,出口的,水,水产品,企,企业都,必,必须建,立,立HACCP体系，,否,否则其,产,产品不,得,得进入,美,美国市,场,场。FDA鼓励并,最,最终要,求,求所有,食,食品工,厂,厂都实,行,行HACCP体系。,另,另一方,面,面，加,拿,拿大、,澳,澳大利,亚,亚、英,国,国、日,本,本等国,也,也都在,推,推广和,采,采纳HACCP体系，,并,并分别,颁,颁发了,相,相应的,法,法规，,针,针对不,同,同种类,的,的食品,分,分别提,出,出了HACCP模式。目前HACCP推广应,用,用较好,的,的国家,有,有：加,拿,拿大、,泰,泰国、,越,越南、,印,印度、,澳,澳大利,亚,亚、新,西,西兰、,冰,冰岛、,丹,丹麦、,巴,巴西等,国,国，这,些,些国家,大,大部分,是,是强制,性,性推行,采,采用HACCP。开展HACCP体系的,领,领域包,括,括：饮,用,用牛乳,、,、奶油,、,、发酵,乳,乳、乳,酸,酸菌饮,料,料、奶,酪,酪、冰,淇,淇淋、,生,生面条,类,类、豆,腐,腐、鱼,肉,肉火腿,、,、炸肉,、,、蛋制,品,品、沙,拉,拉类、,脱,脱水菜,、,、调味,品,品、蛋,黄,黄酱、,盒,盒饭、,冻,冻虾、,罐,罐头、,牛,牛肉食,品,品、糕,点,点类、,清,清凉饮,料,料、腊,肠,肠、机,械,械分割,肉,肉、盐,干,干肉、,冻,冻蔬菜,、,、蜂蜜,、,、高酸,食,食品、,肉,肉禽类,、,、水果,汁,汁、蔬,菜,菜汁、,动,动物饲,料,料等。,第七节HACCP与GMP、SSOP关系,GMP是政府,强,强制性,的,的食品,生,生产、,贮,贮存卫,生,生法规,。,。1994年卫生,部,部按照食品卫,生,生法的规定,，,，参照,国,国际粮,农,农组织,世界,卫,卫生组,织,织（FAO,/,/WHO）食品法,典,典委员,会,会食品卫,生,生通则CAC/RCPRev.2,(,(1985),，结合我,国,国国情,制,制定了食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范(GB14881,-,-1994)，作为我,国,国食品,企,企业必,须,须执行,的,的国家,标,标准发,布,布。在,此,此前后,，,，卫生,部,部先后,制,制定了19个食品,加,加工企,业,业卫生,规,规范并,以,以国家,标,标准形,式,式发布,：,：罐头厂,卫,卫生规,范,范、白酒厂,卫,卫生规,范,范、啤酒厂,卫,卫生规,范,范、酱油厂,卫,卫生规,范,范、食醋厂,卫,卫生规,范,范、食用植,物,物油厂,卫,卫生规,范,范、蜜饯厂,卫,卫生规,范,范、糕点厂,卫,卫生规,范,范、乳品厂,卫,卫生规,范,范、肉类加,工,工厂卫,生,生规范、饮料厂,卫,卫生规,范,范、葡萄酒,厂,厂卫生,规,规范、果酒厂,卫,卫生规,范,范、黄酒厂,卫,卫生规,范,范、面粉厂,卫,卫生规,范,范、饮用天,然,然矿泉,水,水厂卫,生,生规范、巧克力,厂,厂卫生,规,规范、膨化食,品,品良好,生,生产规,范,范、保健食,品,品良好,生,生产规,范,范。1994年国家,商,商检局,发,发布了出口食,品,品厂、,库,库卫生,要,要求，随后,又,又陆续,发,发布了,九,九个专,项,项卫生,规,规范：出口畜,禽,禽肉及,其,其制品,加,加工企,业,业注册,卫,卫生规,范,范、出口罐,头,头加工,企,企业注,册,册卫生,规,规范、出口水,产,产、品,加,加工企,业,业注册,卫,卫生规,范,范、出口饮,料,料加工,企,企业注,册,册卫生,规,规范、出口茶,叶,叶加工,企,企业注,册,册卫生,规,规范、出口糖,类,类加工,企,企业注,册,册卫生,规,规范、出口面,糖,糖制品,加,加工企,业,业注册,卫,卫生规,范,范、出口肠,衣,衣加工,企,企业注,卫,卫生规,范,范、出口速,冻,冻方便,食,食品加,工,工企业,注,注册卫,生,生规范。2002年国家,认,认证认,可,可监督,管,管理委,员,员会颁,布,布了出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生要求，出口食,品,品厂、,库,库卫生,要,要求同时废,止,止。上,述,述强制,性,性实施,的,的卫生,要,要求和,规,规范构,成,成了中,国,国出口,食,食品的GMP。GMP构成了SSOP的立法,基,基础，GMP规定了,食,食品生,产,产的卫,生,生要求,，,，食品,生,生产企,业,业必须,根,根据GMP要求制,定,定并执,行,行相关,控,控制计,划,划，这,些,些计划,构,构成了HACCP体系建,立,立和执,行,行的前,提,提。计,划,划包括,：,：SSOP、人员培,训,训计划,、,、工厂,维,维修保,养,养计划,、,、产品,回,回收计,划,划、产,品,品的识,别,别代码,计,计划。SSOP具体列,出,出了卫,生,生控制,的,的各项,指,指标，,包,包括食,品,品加工,过,过程及,环,环境卫,生,生和为,达,达到GMP要求所,采,采取的,行,行动。HACCP体系建,筑,筑在以GMP为基础,的,的SSOP上，SSOP可以减,少,少HACCP计划中,的,的关键,控,控制点(CCP)数量。,事,事实上,危,危害是,通,通过SSOP和HACCP共同予,以,以控制,的,的。,GMP与SSOP的关系,GMP是政府,卫,卫生主,管,管部门,颁,颁布的,、,、具有,强,强制性,；,；,SSOP是企业,为,为达到GMP所规定,的,的卫生,要,要求而,制,制定的,企,企业内,部,部卫生,控,控制文,件,件，不,具,具GMP强制性,；,；,GMP是原则,性,性，是,加,加工企,业,业必须,达,达到的,基,基本要,求,求；,SSOP的规定,是,是具体,的,的，指,导,导卫生,操,操作和,卫,卫生管,理,理的具,体,体实施,。,。,SSOP制定的,依,依据是GMP，GMP是SSOP的基础,。,。,GMP与SSOP是相互,依,依赖的,。,。,HACCP,SSOP,GMP,GMP、SSOP与HACCP的关系,GMP、SSOP与HACCP的关系,GMP和SSOP是组织,建,建立HACCP的基础,和,和前提,条,条件，HACCP是建立,在,在GMP和SSOP之上的,。,。首先,，,，组织,应,应遵守GMP的规定,，,，然后,建,建立并,有,有效实,施,施SSOP，最后，,依,依据HACCP七项原,理,理建立HACCP体系。,第八节HACCP和ISO9000质量体,系,系的关,系,系,食品生,产,产和加,工,工企业,是,是引入HACCP体系，,还,还是引,入,入ISO9000质量体,系,系，HACCP体系与ISO9000体系是,什,什么关,系,系，一,直,直是大,家,家共同,关,关心的,问,问题。,HACCP体系与ISO9000质量体,系,系都是,一,一种管,理,理体系,，,，但两,个,个体系,不,不能简,单,单等同,或,或替代,。,。,第八节HACCP和ISO9000质量体,系,系的关,系,系,HACCP是建立在GMP、SSOP基础上,的,的预防,性,性食品,安,安全体,系,系，其,最,最终究,目,目标是,控,控制食,品,品安全,危,危害，,特,特点是,具,具有预,防,防性。,ISO9000控制的,目,目的是,增,增加顾,客,客和其,他,他相关,方,方对组,织,织有为,其,其所提,供,供产品,的,的满意,程,程度。,HACCP是按7个原理,建,建立体,系,系。文,件,件编写,突,突出针,对,对加工,生,生产线,。,。,ISO9000是依据ISO9000标准建,立,立体系,，,，文件,按,按照条,款,款来编,制,制，采,用,用的是,一,一种过,程,程方法,。,。,ISO9000质量管,理,理体系,是,是通用,的,的体系,，,，适于,所,所有行,业,业；HACCP适用于,食,食品生,产,产和加,工,工企业,，,，有对,危,危险分,析,析的要,求,求。,HACCP有对GMP和SSOP的要求；ISO9000质量体,系,系也要,求,求遵守,国,国家法,律,律法规,要,要求，,但,但没有,特,特别指,出,出具体,的,的要求,，,，对食,品,品安全,控,控制力,度,度不够,；,；,建立HACCP对食品,企,企业质,量,量控制,不,不够。,可以说,，,，HACCP与ISO9000是互相,补,补充，,不,不可替,代,代的两,个,个不同,的,的体系,，,，国际,上,上有人,推,推出将,两,两者有,机,机地结,合,合起来,的,的观点,，,，既可,以,以控制,食,食品安,全,全，又,可,可以提,高,高产品,质,质量、,降,降低管,理,理成本,。,。,项目,ISO9000,HACCP,适用范围,适用于各行各业,应用于食品行业,目标,强调质量能满足顾客要求,强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害,标准,企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准,企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的水产品加工质量管理规范生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规水产品生产与进口的安全卫生程序)的要求生产产品,标准内容,标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务,内容较窄，以生产过程的控制为主,监控对象,无特殊监控对象,有特殊监控对象，如病原菌,实施,自愿性,由自愿逐步过渡到强制,第九节HACCP的七个,原,原理,一、原,理,理1危害分,析,析和预,防,防措施,1危害,分,分析,2自由,讨,讨论和,危,危害评,估,估,3预防,措,措施,二、原,理,理2确定关,键,键控制,点,点,三、原,理,理3建立关,键,键限值,四、原,理,理4关键控,制,制点监,控,控,五、原,理,理5纠偏行,动,动（纠,正,正措施,）,）,六、原,理,理6记录保持程,序,序,七、原,理,理7验证程,序,序,第九节HACCP的七个,原,原理,1、危害,分,分析要从原,料,料的生,产,产、加,工,工工艺,步,步骤以,及,及销售,和,和消费,的,的每个,环,环节可,能,能出现,的,的多种,危,危害（,包,包括物,理,理、化,学,学及微,生,生物的,危,危害）,进,进行确,定,定，并,评,评价其,相,相对的,危,危害性,，,，提出,预,预防的,措,措施。,第九节HACCP的七个,原,原理,2、关键,控,控制点,（,（CCPS）的确定关键控,制,制点是,指,指那些,若,若控制,不,不力就,会,会影响,产,产品的,质,质量，,从,从而危,害,害消费,者,者身体,健,健康的,环,环节。,一,一旦被,确,确定为,关,关键控,制,制点则,都,都要照,例,例进行,监,监测。,所,所以说,，,，关键,控,控制点,的,的选择是HACCP系统的,主,主要部,分,分。,第九节HACCP的七个,原,原理,对已经,确,确定的,每,每一个CCPs，都必须,制,制订出,相,相应的,管,管制标,准,准和适,当,当的检,测,测方法,。,。经常,管,管制的,标,标准包,括,括：时,间,间、温,度,度、水,份,份活度,（,（aw.）、PH值、可,滴,滴定酸,碱,碱的浓,度,度、防,腐,腐剂含,量,量、有,机,机氯浓,度,度等。4、标准,设,设定后,，,，每一,个,个CCPs都必须,进,进行例,行,行监测,，,，以确,保,保每一,环,环节都,维,维持在,适,适当的,管,管制状,态,态下。,每,每次CCPs检测的,结,结果都,要,要进行,认,认真记,录,录、存,档,档，便,于,于今后,对,对可能,出,出现的,事,事故进,行,行分析,鉴,鉴定。,第九节HACCP的七个,原,原理,CCPs修正计,划,划当发现,某,某一个CCPs超出管,制,制标准,，,，应有,临,临时性,修,修正计,划,划，该,计,计划包,括,括如何,使,使CCPs回复到,再,再管制,状,状态以,及,及建议,在,在CCPs超出管,制,制标准,期,期间所,生,生产的,产,产品如,何,何处理,。,。,第九节HACCP的七个,原,原理,HACCP系统有,效,效性确,认,认HACCP系统有,效,效性确,认,认是通,过,过对最,终,终产品,进,进行微,生,生物、,物,物理、,化,化学及,感,感官检,测,测来完,成,成的。,特,特别是,微,微生物,检,检测是,最,最为有,效,效的确,认,认指标,，,，但微,生,生物检,测,测法通,常,常不直,接,接用来,检,检测CCPS。有效性,确,确认可,以,以是厂,家,家自查,或,或请政,府,府检测,机,机构来,完,完成。,HACCP的工作,小,小组,应成立HACCP的工作,小,小组，,帮,帮助企,业,业建立HACCP计划。,根,根据食,品,品可能,出,出现的,安,安全危,害,害的两,个,个方面,，,，即一,方,方面是,食,食品加,工,工环境,和,和加工,过,过程中,可,可能引,起,起的物,理,理性、,化,化学性,和,和生物,性,性的污,染,染；第,二,二是加,工,工工艺,控,控制不,合,合理或,控,控制不,良,良所造,成,成的食,品,品不安,全,全。逐,一,一分析,其,其潜在,危,危害因,素,素是什,么,么？哪,些,些是显,著,著危害,？,？判断,依,依据是,什,什么？,能,能否预,防,防或能,否,否用SSOP来控制,？,？最后,确,确定关,键,键控制,点,点（CCP）及关键,限,限值（CL）。,CCP确定,当然，,不,不同企,业,业、不,同,同的生,产,产品种,、,、不同,的,的销往,国,国家，,其,其最终CCP也是不,尽,尽相同,的,的。以,蘑,蘑菇罐,头,头为例,，,，很明,显,显封口,、,、杀菌,（,（包括,余,余氯量,控,控制）,工,工艺可,以,