中式烹调利弊谈

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中式菜肴的特点,取料广泛，选料讲究,我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富，动植物原料常年盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非,墨守成规,，还善于开发、运用各种类型的原料，“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜，像豆腐、木耳，豆芽、,锅巴,、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、,豆虫,、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料，在外国人眼里很不可思议。时至今日，入菜原料已有两千多种，并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用，如,鸵鸟,、,火鸡,、,仙人掌,、芦荟等。 烹调选料除了要讲究鲜活外，还要注重产地、季节、品种、部位、质地等，以适应不同的烹调方法和地方风味，如,甲鱼,、,鲥鱼,、,桃花,虾 桃花盛开的季节为最肥，黄海、渤海产量较多的,梭子蟹,，在中秋节时肉饱满；,火腿,以,金华,、,宣威,为最好，,鳊鱼,以湖北樊口质量好，在山东，,苍山大蒜,、,莱芜生姜,、烟台苹果、,莱阳,的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘；家畜各个部分的肉质量不同，不同的菜肴要选用不同位置的肉，如“,红烧肉,”、“,米粉肉,”讲究带皮,五花肉,，“油,爆肚,仁”一定要用肚头，羊身上各个部位的肉老嫩不一，分别选用相应的烹调技法，可以做出“,全羊席,”；用鸡,做菜,一般要有当年小嫩鸡，吊汤要用老鸡，,盐水鸭,用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，脂厚肉嫩。,刀工精湛，配料精巧,中式烹调讲究刀工，在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成,整齐划一,的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工,麦穗,、,荔枝,、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。 中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配，目的是为了色泽协调，突出主料；形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料不能大于主料；质地上，讲究脆配脆、软配软等；味道上讲究原料,本味,，同时辅料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配，为人们提供合理全面的营养素，维护人体内的,酸碱平衡,。,调和重味，味型丰富,味是菜肴的灵魂。食无定味，适口者珍，原料的天赋之味并非样样迷人，只有依赖调味手段，根据各种,调料,的化学性质，艺术地进行组合，才能突出原有的美味，驱除,腥膻,臊臭，中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、,料酒,、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。 世界上公认,中国菜,好吃的主要原因之一便是其味型多样，主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本味，经过不同方法的烹制，在不同阶段合理投料，像,中国音乐,的五音阶可以谱出无穷乐曲一样，可以变幻出无数种味型，如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。,菜品繁多，讲究盛器,中国地域广、民族多，再加上历史悠久，文化、习俗各异，使我国形成了多种不同的风味流派，地方风味名菜有五千多种，花色菜品种在万种以上，是世界上任何其它国家所无法,比拟,的。,美食,和美器同样重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用,烹饪原料,做造型文章，其雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这样恰当的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹,甜菜,宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，粉蒸酵点连笼上，涮煮羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿。宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成一色，或满桌之皿，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特的饮食文化特色。,中西结合，借鉴求新,中式烹调在继承优秀传统的同时，还善于结合本民族的饮食特点借鉴,西餐,的一些先进的东西，主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、,吉士粉,、西红柿酱、可乐、火鸡、,鸵鸟肉,、铁板烧等西餐的东西在中餐中已经常用了，有的把中餐的,调味品,用于西餐烹调技法中，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品，这方面,上海,、广东的饮食企业在保持,民族特色,的基础上做的比较好。同时，借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往，是中式烹调创新的真正动力。,