某国际大酒店供应链体系设计方案

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,某国际大酒店,供应链体系设计方案,现有体,系,系与供,应,应链的,关,关键特,征,征比较,完整的,供,供应链,体,体系可,以,以给酒,店,店带来,的,的利益,通过对,采,采购、,加,加工、,销,销售等,环,环节的,操,操作进,行,行标准,化,化改进,，,，降低,了,了整体,成,成本,通过生,产,产能力,合,合理化,和,和降低,库,库存提,高,高资金,利,利用率,通过比,竞,竞争对,手,手更早,或,或更快,地,地细分,供,供应和,需,需求市,场,场，最,终,终成为,供,供应和,销,销售市,场,场的标,准,准制订,者,者和领,跑,跑者,通过缩,短,短各环,节,节时间,、,、提高,供,供货率,、,、提供,整,整体服,务,务，提,高,高对客,户,户的服,务,务水平,因素,现有体系,供应链体系,存货管理,重视内部存货,相互协调、共同管理,存货流动,中断,无缝,/,可见,成本,酒店最小化,共同最小化,信息,酒店控制,共享,风险,酒店独自承担,共担,计划,酒店导向,供应链、小组方式,内部关系,以低成本为核心,战略伙伴关系,现实分,析,析分析,及,及解决,方,方案设,想,想,现实情,况,况分析,酒店目,前,前尚没,有,有可以,形,形成战,略,略伙伴,关,关系的,供,供应商,。,。目前,酒,酒店餐,饮,饮部门,的,的主要,供,供应商,都,都是个,体,体经营,，,，供应,商,商的资,金,金实力,、,、发展,能,能力、,稳,稳定性,都,都比较,差,差，尚,没,没有能,力,力与酒,店,店一起,共,共同整,合,合供应,市,市场,人员素,质,质偏低,是,是重要,的,的阻碍,因,因素。,完,完整的,供,供应链,对,对于各,个,个环节,特,特别是,采,采购部,门,门的人,员,员素质,有,有非常,高,高的要,求,求,计算机,软,软件和,硬,硬件没,有,有达到,要,要求。,供,供应链,体,体系需,要,要强大,的,的数据,处,处理能,力,力来进,行,行各种,分,分析和,管,管理,解决方,案,案,首先对,现,现有的,供,供应商,进,进行整,合,合。利,用,用认证,机,机制对,供,供应商,进,进行奖,惩,惩，选,择,择并培,养,养最佳,供,供应商,，,，保证,酒,酒店的,正,正常供,应,应,选择高,素,素质人,员,员进入,关,关键岗,位,位，并,对,对各个,关,关键岗,位,位人员,进,进行专,业,业培训,，,，使之,尽,尽快达,到,到酒店,要,要求,对于计,算,算机软,硬,硬件进,行,行投资,，,，建立,完,完善的,数,数据库,系,系统,建立完,善,善的考,核,核体系,和,和监控,体,体系，,塑,塑造细,致,致的工,作,作流程,，,，将各,个,个部门,的,的职能,细,细化，,使,使供应,链,链成为,一,一个灵,活,活运作,的,的整体,采购与,供,供应的,流,流程再,造,造,采购流,程,程的再,造,造分为,三,三步,首先整,顿,顿供应,商,商。确,认,认原物,料,料标准,，,，选择,合,合适的,供,供应商,成,成为自,己,己的战,略,略合作,伙,伙伴,简化交,易,易和流,程,程。消,除,除冗余,的,的交易,时,时间，,保,保证采,购,购人员,有,有更多,的,的时间,处,处理增,值,值工作,培训先,进,进的配,套,套技能,。,。从采,购,购员到,总,总经理,的,的所有,人,人员都,要,要明确,供,供应链,内,内涵，,对,对专业,人,人员进,行,行专业,培,培训,采购人,员,员面临,的,的新领,域,域,得到最,优,优惠的,顾,顾客合,同,同,与供应,商,商一起,共,共同降,低,低成本,消除货,物,物验收,减少供,应,应商数,量,量,整合关,键,键供应,商,商，并,对,对其进,行,行营销,管,管理,使供应,商,商更多,的,的参加,设,设计阶,段,段,实行价,格,格工程,对生产,性,性成本,和,和非生,产,产性成,本,本分别,控,控制,衡量供,应,应链体,系,系绩效,的,的标准,和,和体系,衡量标,准,准,酒店,供,供应商,双,双方共,同,同降低,的,的材料,成,成本，,按,按材料,和,和供应,商,商分类,主要供,应,应商按,时,时送货,的,的百分,比,比，按,材,材料分,类,类,集中统,一,一采购,而,而带来,的,的材料,成,成本节,约,约,材料次,品,品率，,按,按材料,和,和供应,商,商分类,主要供,应,应商认,同,同酒店,采,采购标,准,准的百,分,分比,酒店内,部,部的顾,客,客满意,度,度,实效导,向,向的绩,效,效衡量,体,体系,对利润,的,的贡献,。,。效益,来,来自降,低,低原物,料,料成本,、,、提高,其,其他绩,效,效（如,退,退货率,、,、延时,率,率等）,、,、使消,费,费者认,为,为物超,所,所值而,提,提高的,销,销售收,入,入,与供应,商,商的关,系,系。一,方,方面通,过,过供应,商,商的绩,效,效考核,指,指标来,完,完成，,另,另一方,面,面通过,供,供应商,对,对酒店,的,的评价,完,完成,最终顾,客,客的满,意,意度。,由,由于采,购,购原物,料,料的质,量,量等各,方,方面的,提,提高和,操,操作工,艺,艺的改,进,进以及,新,新菜品,的,的开发,推,推出可,以,以提高,顾,顾客满,意,意度,国酒计,算,算机网,络,络与物,料,料运作,管,管理示,意,意图,总经理,采购部,计财部,配送组,三楼烹,饪,饪组,二楼烹,饪,饪组,二十九,楼,楼烹饪,组,组,二十九,楼,楼餐厅,二楼收,银,银员,物流,物流,餐饮部,三楼餐,厅,厅,二楼餐,厅,厅,三楼收,银,银员,二十九,楼,楼收银,员,员,设计思,路,路,流程再,造,造：尽,量,量减少,中,中间环,节,节，降,低,低直至,消,消除无,效,效劳动,明确各,部,部门职,责,责，减,少,少审批,环,环节,成立独,立,立的质,检,检小组,，,，对整,个,个供应,链,链进行,监,监控（,原,原则上,采,采用抽,查,查制）,，,，直接,向,向主管,副,副总负,责,责,建立各,种,种考核,指,指标，,各,各部门,之,之间相,互,互制约,建立强,大,大的数,据,据库系,统,统，对,经,经营状,况,况进行,分,分析,支持以,后,后的经,济,济决策,预测与,计,计划的,制,制定采,用,用季节,分,分析法,，,，制定,出,出科学,合,合理的,准,准确预,测,测计划,供应商,的,的选择,采,采用认,证,证制。,建,建立完,善,善的认,证,证标准,，,，圈定,范,范围，,试,试用体,验,验后选,定,定并进,行,行认证,供应商,考,考核采,用,用指标,打,打分制,，,，根据,最,最终的,得,得分情,况,况进行,监,监控,原材料,采,采用统,一,一标准,，,，减少,无,无效劳,动,动，增,大,大监控,的,的合理,性,性,厨房采,用,用动态,的,的考核,指,指标，,并,并引入,节,节约与,个,个人利,益,益挂钩,制,制度,完善现,有,有的标,准,准食谱,卡,卡和出,成,成率等,各,各种指,标,标是关,键,键与前,提,提,实现目,标,标,目标,内容,标准化,原材料品质标准化。制定各种原材料标准，采价、进货时均以标准为原则，减少无效劳动，降低原料使用浪费,加工使用标准化。制定出成率、标准食谱卡等指标，加工时严格执行,流程标准化。制定严格的工作流程，明确各岗个人职责，明晰责权利关系,时效化,预测与计划的制定和修改响应速度快，降低不必要的浪费,供应商的送货相应时间快，为酒店最终实现零库存创造条件,原材料加工时间快，提高顾客的客户满意度,分工化,各个部门明确各自职责，最大限度的完成自己的工作，降低由于职责不明、分工不清而带来的无效劳动,各部门、各岗各人独立考核，利于对整个供应链的管理和监控,减少了审批环节，进一步明确职责，促进了各部门提高工作质量和工作效率,合作化,供应链各环节是个整体，要求各个部门、各个岗位之间相互合作，保证各种信息顺畅快速的流通，保证各种物资的顺畅流通，提高整个供应链的工作效率,各部门相互监督相互促进，保证了运转顺畅,方案层,次,次,重新设,计,计工作,流,流程,设计各,种,种考核,指,指标,重新界,定,定各部,门,门职责,设计供,应,应商管,理,理体系,标准供,应,应链流,程,程,目前的,配,配送中,心,心最终,将,将成为,酒,酒店的,供,供应商,，,，实际,成,成为酒,店,店的二,级,级采购,部,部门和,原,原物料,加,加工基,地,地。配,送,送中心,与,与酒店,形,形成战,略,略性关,系,系，最,终,终做到,整,整体成,本,本的降,低,低，共,同,同获得,最,最大利,益,益,采购部,门,门从目,前,前的采,购,购职能,转,转变成,为,为供应,管,管理职,能,能，首,先,先与配,送,送中心,一,一起共,同,同降低,直,直接成,本,本，其,次,次通过,获,获得更,好,好品质,的,的物料,、,、服务,等,等使得,最,最终产,品,品的收,入,入增加,。,。采购,部,部门将,从,从目前,的,的职能,部,部门转,变,变成为,利,利润部,门,门,现在的,库,库房将,大,大大缩,小,小直至,取,取消。,烹饪组,将,将直接,与,与配送,中,中心接,触,触，直,接,接控制,物,物料质,量,量数量,等,等，在,进,进行加,工,工生产,的,的基础,上,上进行,研,研发，,最,最终利,用,用成本,、,、质量,优,优势在,市,市场竞,争,争中保,持,持领先,销售部,门,门进行,信,信息获,得,得和信,息,息反馈,，,，并进,行,行客户,需,需求预,测,测，最,终,终将使,整,整体的,成,成本和,浪,浪费降,至,至最低,配送中,心,心,采购部,烹饪组,顾客,订单,送货,销售部,门,门,供应链,职,职能流,程,程图,预测与,计,计划,形成采,购,购单,供应商,送,送货,配送组,收,收货,配送组,粗,粗加工,烹饪组,深,深加工,餐厅销,售,售,采购部,定,定价,采价小,组,组采价,实行认,证,证标准,，,，对对,供,供应商,进,进行认,证,证监控,和,和管理,公关销,售,售部和,宴,宴会销,售,售部快,速,速进行,信,信息反,馈,馈,厨师长,确,确定计,划,划,餐饮部,经,经理汇,总,总各部,门,门信息,烹饪组,领,领料,质检小,组,组对整,个,个供应,链,链进行,监,监控,质检小,组,组抽查,预测与,计,计划的,问,问题与,解,解决方,案,案,预测与,计,计划,采购,与供应,商,商管理,加工与,开,开发,前台销,售,售,解决措,施,施,解决措,施,施：通,过,过标准,的,的工作,流,流程、,专,专业的,预,预测工,具,具、严,谨,谨的监,控,控手段,实,实现准,确,确的预,测,测和计,划,划,规范性,。,。建立,规,规范的,工,工作流,程,程、明,确,确各环,节,节负责,人,人，使,预,预测与,计,计划做,到,到顺畅,快,快捷,准确性,。,。积累,丰,丰富的,历,历史数,据,据，利,用,用先进,的,的预测,工,工具，,达,达到预,测,测与计,划,划的准,确,确性,互动性,。,。各个,工,工序、,各,各个部,门,门之间,相,相互沟,通,通，相,互,互监控,，,，最终,做,做到成,本,本的降,低,低和浪,费,费的减,少,少直至,消,消除,问题现,状,状,问题与,现,现状：,目,目前餐,饮,饮部的,采,采购预,测,测与计,划,划处于,一,一种无,序,序、盲,目,目的初,级,级阶段,无序性,。,。没有,规,规范的,预,预测与,计,计划制,定,定流程,，,，没有,明,明确预,测,测与计,划,划的负,责,责人,盲目性,。,。缺乏,必,必要的,数,数据支,持,持，没,有,有专业,的,的预测,方,方法，,相,相关人,员,员仅仅,根,根据个,人,人经验,来,来进行,预,预测和,计,计划,随意性,。,。因为,预,预测和,计,计划的,失,失误而,带,带来的,不,不必要,的,的成本,增,增大和,浪,浪费无,法,法考核,餐饮部,经,经理,楼面经,理,理,分析历,史,史数据,销售预,测,测报告,确认预,测,测,宴会销,售,售部经,理,理,原材料,需,需求预,测,测,行政总,厨,厨,分析历,史,史数据,销售预,测,测报告,公式计,算,算,确认预,测,测,月需求,计,计划制,定,定流程,采用内,部,部例会,制,制，每,月,月固定,时,时间提,交,交报告,并,并讨论,通,通过,供应商,采购部,采购准,备,备,供货准,备,备,例会分,析,析,日计划,制,制定流,程,程,顾客,公关销,售,售部经,理,理,宴会销,售,售部经,理,理,餐饮部,经,经理,配送组,砧,砧板,厨师长,供应商,预定,订单,订单,散客需,求,求预测,行政总,厨,厨,确认订,单,单,汇总盘,库,库,准备货,物,物,确认订,单,单,签发采,购,购单,确认订,单,单,调度安,排,排,确定需,求,求,例会分,析,析确认,订,订单预,测,测,采购预,测,测的功,效,效,采购预,测,测可使,采,采购数,量,量与用,料,料时间,完,完全配,合,合，可,达,达适时,供,供应的,目,目的，,不,不会产,生,生有菜,单,单无此,道,道菜可,供,供应的,弊,弊端,可避免,因,因物料,短,短缺而,发,发生临,时,时高价,采,采购的,浪,浪费,正确的,物,物料采,购,购预测,可,可防止,超,超购、,误,误购及,少,少购的,弊,弊端,实施采,购,购预测,可,可增加,营,营业效,率,率、控,制,制成本,采购预,测,测可使,酒,酒店在,财,财务上,早,早作准,备,备，并,可,可供有,关,关部门,汇,汇编与,核,核准预,算,算数量,的,的参考,采购预,测,测的编,制,制原则,连续性,原,原则。,餐,餐厅常,备,备物料,必,必须参,照,照上月,销,销售实,况,况与下,月,月运营,计,计划来,决,决定，,务,务使物,料,料预算,能,能相互,衔,衔接配,合,合,适时性,原,原则。,注,注意把,握,握适当,时,时机，,以,以免影,响,响采购,弹性原,则,则。一,般,般提出,超,超出预,算,算总值,的,的5作为,补,补充备,用,用,适量性,原,原则。,利,利用标,准,准成本,率,率、出,成,成率等,指,指标，,求,求出合,理,理损耗,适价性,原,原则。,调,调查行,情,情，预,估,估市价,周密性,原,原则。,应,应考虑,市,市场供,需,需、季,节,节变换,、,、酒店,计,计划等,各,各方面,情,情况，,以,以免出,现,现错误,技术性,原,原则。,加,加强对,预,预测方,法,法、操,作,作标准,等,等技术,的,的研究,，,，以保,持,持预测,的,的精确,性,性,餐饮食,品,品成本,季,季节分,析,析表,项目,2000,年,2001,年,2002,年,月合计,月平均数,季节比率,1,月,31.5,43.9,75.4,37.7,105.2%,2,月,27.6,48,75.6,37.8,105.5%,3,月,21.2,33.1,54.3,31.1,86.8%,4,月,26.8,41,67.8,33.9,94.6%,5,月,35.6,42.3,77.9,38.95,108.7%,6,月,24.1,32.9,57,28.5,79.5%,7,月,31.5,30.5,62,31,86.5%,8,月,31,36.2,67.2,33.6,93.8%,9,月,42.3,42.9,85.2,42.6,118.9%,10,月,39.1,47.2,86.3,43.15,120.4%,11,月,43.6,12,月,36.7,合计,310.7,398,708.7,35.83,季节变,换,换对酒,店,店餐饮,食,食品成,本,本的影,响,响,采购工,作,作的问,题,题与解,决,决方案,预测与,计,计划,采购,与供应,商,商管理,加工与,开,开发,前台销,售,售,解决措,施,施,解决措,施,施：通,过,过流程,再,再造、,职,职责说,明,明重新,定,定位采,购,购部门,的,的工作,，,，最终,使,使采购,部,部真正,发,发挥其,功,功能,确定性,。,。通过,流,流程再,造,造，明,确,确采购,部,部和相,关,关部门,的,的职责,，,，避免,扯,扯皮推,委,委,专业性,。,。采购,部,部门通,过,过各种,专,专业化,的,的管理,手,手段对,供,供应商,进,进行监,控,控和管,理,理，使,得,得酒店,和,和供应,商,商形成,双,双赢,互动性,。,。采购,部,部与供,应,应商之,间,间，采,购,购部与,其,其他部,门,门之间,相,相互监,控,控、相,互,互配合,，,，最终,实,实现酒,店,店整体,成,成本的,最,最低化,问题现,状,状,问题与,现,现状：,无,无效劳,动,动占用,了,了大量,的,的时间,和,和精力,，,，而没,有,有完成,真,真正的,采,采购职,能,能,低效性,。,。大量,的,的时间,用,用于订,单,单的处,理,理，采,购,购的本,职,职工作,被,被忽略,官僚性,。,。几乎,所,所有的,工,工作都,要,要经过,层,层层审,批,批，最,终,终导致,效,效率低,下,下并无,人,人负责,不确定,性,性。很,多,多工作,没,没有明,确,确职责,，,，在与,相,相关部,门,门配合,中,中出现,相,相互扯,皮,皮,定价工,作,作流程,供应商,成本组,采价,报价,定价,采购部,经,经理,采购员,采价小,组,组,采价,整理汇,总,总,报价,整理汇,总,总,拟定价,格,格,财务备,案,案,确认,厨师长,质检组,主管副,总,总,不定期,采,采价,采价报,告,告,比较,确定价,格,格,备案,采购工,作,作流程,采购员,砧板,供应商,厨师长,月需求,计,计划,准备货,源,源,市场调,查,查,监控重,要,要货源,备,备状况,采购员,砧板,供应商,厨师长,日需求,计,计划,签发采,购,购单,送货,验收流,程,程,汇总盘,库,库,取采购,单,单,采购部,门,门的总,体,体目标,采购部,门,门必须,从,从合适,的,的供应,商,商方以,合,合适的,价,价格获,得,得满足,质,质量和,数,数量方,面,面的各,种,种要求,的,的物料,，,，并在,正,正确的,时,时间内,发,发送至,正,正确的,地,地点，,与,与此同,时,时，还,应,应该获,得,得合适,的,的售前,售,售后服,务,务。,提供不,间,间断的,物,物流，,以,以使整,个,个酒店,能,能够正,常,常运转,努力使,存,存货成,本,本或损,失,失保持,最,最小,保持并,提,提高物,料,料质量,引入或,发,发展有,竞,竞争力,的,的供应,商,商，并,对,对其进,行,行监控,和,和管理,根据客,观,观情况,不,不断实,行,行物料,标,标准化,，,，并努,力,力提高,标,标准,实行价,格,格工程,，,，以最,低,低的总,成,成本获,得,得酒店,所,所需的,各,各种物,料,料和服,务,务,与酒店,其,其他相,关,关部门,建,建立和,谐,谐而有,效,效率的,工,工作关,系,系,控制部,门,门成本,，,，以可,能,能的最,低,低管理,费,费用完,成,成采购,任,任务,采购部,门,门最终,将,将采购,重,重点从,降,降低成,本,本转向,提,提高收,入,入。采,购,购通过,影,影响最,终,终产品,的,的价格,、,、品质,、,、服务,等,等方面,可,可以带,来,来收入,的,的增加,与供应,商,商建立,长,长期的,、,、同时,又,又十分,灵,灵活的,关,关系，,通,通过良,性,性的供,应,应链运,作,作，最,终,终使采,购,购部门,成,成为与,酒,酒店战,略,略发展,密,密切相,关,关的关,键,键部门,采购部,门,门的主,要,要职责,采购与,谈,谈判。,主,主要包,括,括确定,可,可能的,供,供应商,、,、分析,供,供应商,能,能力、,选,选择供,应,应商以,及,及最终,确,确定与,供,供应商,所,所签合,同,同的各,项,项条款,等,等,跟踪与,监,监控。,及,及时了,解,解供应,商,商货源,、,、货质,等,等情况,，,，监控,供,供应商,在,在履行,发,发送和,质,质量等,方,方面的,承,承诺和,保,保证，,以,以避免,各,各种突,发,发时间,的,的发生,内部管,理,理。处,理,理正式,采,采购文,件,件和日,常,常工作,，,，保存,各,各种必,要,要数据,以,以及各,种,种分析,报,报告,研究工,作,作。收,集,集、分,类,类和分,析,析有利,于,于作出,最,最佳采,购,购决策,所,所需的,各,各种数,据,据，分,析,析物料,价,价格变,动,动情况,，,，作出,采,采购预,测,测，建,立,立和完,善,善对供,应,应商的,绩,绩效考,核,核体系,等,等等,供应商,初,初选流,程,程,采购员,供应商,准备调,查,查表,发放调,查,查表,填表准,备,备资料,整理资,料,料,采购部,经,经理,比较评,分,分,质检小,组,组,提交名,单,单资料,市场调,查,查,初步筛,选,选,供应商,确,确定流,程,程,采购员,主管副,总,总,计财部,经,经理,采购部,经,经理,对比评,分,分,供应商,使用部,门,门,试用体,验,验,体验评,分,分,进行谈,判,判,选定,审批,认证,体验评,分,分,质检组,体验评,分,分,二次选,择,择,提交名,单,单资料,供应商,选,选择标,准,准和方,法,法,初选方,法,法,首先由,采,采购员,调,调查市,场,场，确,定,定所有,可,可能供,应,应商,其次采,购,购部门,准,准备供应商,调,调查表并发放,给,给所有,可,可能的,供,供应商,采购员,督,督促所,有,有可能,的,的供应,商,商填写,调,调查表,，,，并按,照,照要求,准,准备资,料,料,采购员,按,按时收,取,取调查,表,表和调,查,查资料,，,，并进,行,行整理,采购部,经,经理和,质,质检小,组,组成员,共,共同根,据,据调查,表,表和资,料,料按照,供,供应商,选,选择标,准,准初步,评,评价打,分,分，并,选,选择前N家供应,商,商进入,二,二次选,择,择过程,因素,内容,经济性质,年营业额,经营时间,注册资金或实有资金,经营范围,货源渠道,商业信誉,售后服务,主要客户名称,主要客户评价,供应商,调,调查表,请贵单位认真填写，加盖公章后及早返回本酒店,供应商名称,地址,联系人姓名,联系电话,经济性质,成立时间,年营业额,注册资金,经营范围,供应商填写,酒店填写,货源渠道,商业信誉,售后服务,主要客户名称,主要客户评价（请主要客户作出书面评价，随此表一同返回本酒店）,备注,供应商,二,二次选,择,择和认,证,证方法,在初选,入,入围的,供,供应商,中,中根据,指,指标进,行,行打分,，,，选择,前,前N名进入,试,试用阶,段,段,每个供,应,应商的,供,供货时,间,间为一,周,周左右,，,，酒店,相,相关部,门,门根据,指,指标评,出,出分数,确定供,应,应商数,量,量的最,高,高限额,，,，在此,限,限额之,内,内选择,前,前n家签约,认,认证,在供货,期,期内同,样,样进行,供,供应商,考,考核，,实,实行末,位,位淘汰,（,（惩罚,）,）制和,首,首位奖,励,励制,采购部,门,门经常,性,性调查,市,市场，,对,对于符,合,合酒店,要,要求的,供,供应商,可,可以随,时,时引入,试,试用，,同,同样进,行,行打分,后,后作出,是,是否留,用,用的决,定,定,供应商,总,总数上,限,限固定,，,，当总,数,数达到,上,上限时,，,，如果,有,有新的,供,供应商,进,进入，,就,就必须,按,按照末,位,位淘汰,制,制的方,法,法进行,淘,淘汰，,最,最终保,持,持供应,商,商数量,稳,稳定,当酒店,各,各方面,条,条件成,熟,熟时，,可,可以根,据,据得分,情,情况对,供,供应商,数,数量进,行,行逐步,削,削减，,最,最终实,现,现单一,货,货源；,或,或进行,组,组织重,组,组，剥,离,离配送,组,组，使,之,之独立,成,成为酒,店,店的供,应,应部门,供应商,得,得分表,细项,类别,类别,项目,得分,权重,得分,权重,总得分,质量,不一致送货,65,抽样比率,35,小计,50,服务,数量,50,时间,50%,小计,30%,改进,行为改正,50,价格改进,50,小计,20,总计,供应商,对,对酒店,的,的意见,反,反馈表,请贵单位认真填写，加盖公章后及早返回本酒店,供应商名称,地址,联系人姓名,联系电话,订单修改率（修改订单数,/,总订单数,100,）,付款率（实际收款额,/,销售总额,100,）,是否能够及时收到计划和订单,计划和订单是否清晰,酒店是否提供了其他帮助（请列举）,其他,备注,餐饮工,作,作的问,题,题和解,决,决方案,预测与,计,计划,采购,与供应,商,商管理,加工与,开,开发,前台销,售,售,解决措,施,施,解决措,施,施：成,立,立独立,的,的配送,组,组，整,体,体进行,初,初加工,工,工作；,实,实行标,准,准化作,业,业，建,立,立完善,的,的监控,考,考核体,系,系,将初加,工,工独立,，,，统一,管,管理，,集,集中加,工,工，建,立,立标准,的,的净料,率,率体系,进,进行监,控,控和考,核,核,实行烹,饪,饪组领,料,料制，,从,从源头,杜,杜绝烹,饪,饪过程,中,中的成,本,本增大,和,和无效,浪,浪费；,实,实行标,准,准化操,作,作，明,确,确考核,指,指标,加强出,品,品检查,和,和客户,反,反馈，,明,明确质,量,量责任,，,，减少,由,由于质,量,量问题,而,而造成,的,的损失,加强业,务,务技能,，,，加大,新,新菜品,的,的开发,力,力度,问题现,状,状,问题与,现,现状：,三,三个厨,房,房相互,独,独立，,操,操作随,意,意，人,工,工成本,偏,偏高，,使,使用成,本,本浪费,比,比较严,重,重,岗位重,叠,叠，人,员,员过多,，,，造成,了,了人工,成,成本的,无,无效增,大,大；人,员,员过多,，,，岗位,过,过细，,加,加大了,管,管理成,本,本,没有进,行,行标准,化,化操作,，,，造成,使,使用成,本,本过高,却,却无法,考,考核,没有将,成,成本节,约,约与员,工,工奖惩,联,联系起,来,来，造,成,成员工,没,没有强,烈,烈的节,约,约意识,没有加,强,强与顾,客,客的联,系,系，不,能,能及时,了,了解菜,品,品质量,重组的,厨,厨房组,织,织结构,图,图,配送组,砧,砧板,二楼厨,师,师长,三楼厨,师,师长,二十九,楼,楼厨师,长,长,行政总,厨,厨,炉头,上什,砧板,打荷,炉头,上什,砧板,打荷,炉头,上什,砧板,打荷,砧板,厨工,水台,员工食堂,行政总,厨,厨的主,要,要职责,执行部,门,门经理,的,的指令,，,，全面,负,负责管,理,理整个,厨,厨房，,确,确保厨,房,房菜品,生,生产正,常,常运转,，,，确保,产,产品的,第,第一流,质,质量,与厨师,长,长、骨,干,干厨师,一,一起制,定,定原材,料,料标准,，,，设计,标,标准净,料,料率和,标,标准食,谱,谱卡等,指,指标,根据酒,店,店饮食,经,经营政,策,策，发,展,展、改,善,善、创,新,新菜单,；,；调动,厨,厨师骨,干,干，完,成,成新颖,菜,菜品的,工,工艺设,计,计、价,格,格制定,；,；利用,各,各种方,式,式促进,销,销售，,以,以确保,预,预算指,标,标顺利,完,完成,与采购,部,部紧密,配,配合，,保,保证原,材,材料的,质,质量、,数,数量和,供,供应时,间,间，确,保,保价格,合,合理，,坚,坚持进,货,货检查,验,验货；,核,核准原,材,材料需,要,要量，,掌,掌握库,存,存，防,止,止超量,库,库存造,成,成食品,变,变质，,及,及时解,决,决材料,积,积压问,题,题，降,低,低生产,成,成本,最大限,度,度的利,用,用原材,料,料，避,免,免浪费,；,；通过,配,配菜单,和,和重新,设,设计菜,单,单，充,分,分使用,库,库存原,料,料,督导安,排,排厨师,长,长、领,班,班的工,作,作，检,查,查考勤,；,；合理,安,安排人,力,力，完,成,成大型,活,活动的,食,食品生,产,产任务,参加餐,饮,饮部例,会,会，主,持,持召开,厨,厨房例,会,会，传,达,达上级,通,通知和,其,其他事,情,情,制定厨,房,房安全,生,生产操,作,作规程,、,、卫生,操,操作规,程,程，制,定,定岗位,工,工作程,序,序与标,准,准,验收工,作,作流程,砧板,供应商,行政总,厨,厨,质检组,备货送,货,货,验收,抽查,财务核,算,算,抽查,成本会,计,计,签发验,收,收单,货物入,库,库,登记帐,册,册,汇总报,表,表,配送组,工,工作流,程,程,水台,砧板,厨工,成本会,计,计,分配工,作,作,切配,简单处,理,理,财务核,算,算,签字出,库,库,领料,领料,测量验,收,收,择菜清,洗,洗,部分切,配,配,鸡鱼肉,等,等清洗,登记帐,册,册,包装标,识,识,汇总报,表,表,入库,质检组,抽查,配送组,的,的总体,目,目标,配送组,必,必须在,规,规定的,时,时间内,以,以标准,化,化操作,的,的方式,完,完成各,项,项工作,，,，向下,道,道工序,提,提供符,合,合质量,要,要求的,经,经过标,准,准化包,装,装和标,识,识的净,料,料产品,。,。,及时提,供,供烹饪,组,组需要,的,的各种,物,物料，,保,保证整,个,个餐饮,部,部门能,够,够正常,运,运转,努力使,未,未用物,料,料的成,本,本或损,失,失降到,最,最低,改进操,作,作水平,，,，努力,提,提高原,物,物料的,出,出成率,（,（净料,率,率）,加强部,门,门内部,以,以及相,关,关部门,之,之间的,配,配合，,努,努力使,配,配送组,的,的整体,成,成本降,到,到最低,配送组,最,最终将,利,利用自,身,身集中,加,加工、,标,标准化,操,操作的,优,优势降,低,低成本,，,，而成,为,为专业,的,的餐饮,物,物料供,应,应商,在客观,条,条件成,熟,熟之后,，,，配送,组,组最终,将,将从酒,店,店分离,出,出来，,而,而纳入,酒,酒店的,供,供应商,体,体系,配送组,的,的主要,职,职责,与采购,部,部门紧,密,密配合,，,，确定,供,供应商,送,送货时,间,间、地,点,点、验,收,收方式,等,等各项,事,事宜；,与,与相关,人,人员一,起,起制定,原,原物料,标,标准,每日检,查,查冷库,、,、冰箱,、,、水族,箱,箱等库,存,存情况,，,，并根,据,据每日,需,需求计,划,划编制,采,采购单,；,；对原,物,物料进,行,行检验,、,、接受,、,、入库,，,，各岗,位,位按每,日,日营业,所,所需分,配,配原材,料,料,对原物,料,料进行,初,初步加,工,工，严,格,格按照,出,出成率,（,（净料,率,率）进,行,行出成,和,和考核,按照烹,饪,饪组提,供,供的菜,单,单对初,加,加工完,毕,毕的净,料,料进行,配,配料和,标,标准化,包,包装并,进,进行标,识,识；对,干,干货和,烹,烹饪组,所,所用的,调,调料小,料,料拆装,领,领用,对所有,接,接收、,退,退货、,领,领用的,原,原物料,进,进行登,记,记造册,，,，利用,电,电脑储,存,存并处,理,理相关,数,数据；,对,对各种,未,未加工,和,和未领,用,用的原,物,物料妥,善,善保管,并,并进行,标,标识，,分,分别放,置,置，加,工,工或领,用,用时按,照,照先进,先,先出的,原,原则处,理,理,与员工,食,食堂保,持,持密切,联,联系，,充,充分利,用,用一切,能,能够利,用,用的原,物,物料，,做,做到成,本,本节约,最,最大化,烹饪组,领,领料流,程,程,配送组,砧,砧板,质检组,厨师长,打荷,签发领,料,料单,确认单,据,据,财务备,案,案,成本组,抽查,领料单,验货,登记帐,册,册,签字领,料,料,传递原,料,料,调配物,料,料,包装标,识,识,汇总报,表,表,配送组,砧,砧板,厨师长,打荷,炉头,传递原,料,料,烹饪组,初,初加工,工,工作流,程,程,确认加,工,工方式,初加工,验收,装盘,放置待,用,用,烹饪组,砧,砧板,再次切,配,配,传递,烹饪组,深,深加工,工,工作流,程,程,炉头,打荷,上什,厨师长,传菜员,菜单,分单,传递原,料,料,烹饪加,工,工,检验标,识,识装盘,送菜,蒸菜,检验划,单,单,烹饪组,砧,砧板,装盘,再次切,配,配,装盘标,识,识,烹饪组,的,的总体,目,目标,烹饪组,必,必须在,合,合适的,时,时间内,加,加工生,产,产出符,合,合顾客,要,要求的,各,各种菜,品,品；加,强,强学习,，,，努力,满,满足顾,客,客日益,变,变化的,各,各种需,求,求,及时烹,制,制各种,菜,菜肴，,保,保证餐,厅,厅的正,常,常供应,标准化,作,作业，,严,严把质,量,量关，,使,使由于,菜,菜品质,量,量问题,产,产生的,损,损失达,到,到最低,改进烹,饪,饪水平,，,，严格,按,按照标,准,准食谱,卡,卡进行,操,操作,不断学,习,习，研,发,发各种,新,新菜品,和,和新技,术,术，加,强,强酒店,在,在市场,上,上的竞,争,争力,加强部,门,门内部,以,以及相,关,关部门,之,之间的,紧,紧密配,合,合，将,整,整体成,本,本降至,最,最低,烹饪组,在,在工作,中,中要以,顾,顾客为,中,中心，,不,不断满,足,足顾客,需,需求，,成,成为提,高,高顾客,满,满意度,的,的最重,要,要的一,环,环,烹饪组,同,同时也,是,是酒店,的,的技术,研,研发部,门,门，不,断,断的推,陈,陈出新,将,将使酒,店,店一直,处,处于市,场,场的领,先,先地位,，,，从而,极,极大加,强,强酒店,的,的整体,竞,竞争力,烹饪组,的,的主要,职,职责,与有关,部,部门或,人,人员密,切,切合作,，,，每日,对,对顾客,需,需求进,行,行准确,预,预测，,作,作出相,应,应的原,物,物料使,用,用计划,，,，并及,时,时从配,送,送组领,取,取符合,标,标准的,物,物料,做好开,餐,餐前的,准,准备工,作,作，保,证,证营业,中,中菜品,品,品种及,时,时、准,确,确、标,准,准，做,到,到不断,档,档,对领用,的,的各种,物,物料进,行,行烹饪,加,加工，,严,严格按,照,照标准,食,食谱卡,进,进行操,作,作和考,核,核；不,断,断提高,操,操作水,平,平，对,所,所有成,品,品菜肴,进,进行标,识,识、检,验,验，努,力,力使顾,客,客满意,度,度达到,最,最大化,积极进,行,行新菜,品,品新技,术,术的开,发,发研究,，,，在保,持,持整体,成,成本基,本,本稳定,并,并逐步,下,下降的,基,基础上,满,满足顾,客,客各种,需,需求，,最,最终成,为,为市场,消,消费的,引,引导者,与餐厅,紧,紧密联,系,系，及,时,时有效,地,地解决,因,因食品,质,质量问,题,题而发,生,生的投,诉,诉问题,；,；与员,工,工食堂,保,保持密,切,切联系,，,，充分,利,利用一,切,切能够,利,利用的,物,物料，,做,做到成,本,本节约,最,最大化,质检小,组,组的主,要,要职责,和,和主要,目,目标,主要职,责,责,与其他,部,部门一,起,起制定,供,供应商,的,的认证,标,标准，,并,并对供,应,应商行,为,为进行,监,监控，,根,根据各,种,种考核,指,指标对,供,供应商,进,进行打,分,分考核,参与从,计,计划制,定,定到验,货,货的整,个,个过程,，,，根据,各,各种标,准,准对原,物,物料进,行,行检验,，,，监控,供,供应商,和,和配送,组,组的工,作,作,参与价,格,格制定,过,过程，,对,对采购,部,部门制,定,定的价,格,格进行,监,监控,及时发,现,现、改,正,正供应,链,链各个,环,环节中,出,出现的,各,各种问,题,题，并,如,如实进,行,行记录,直接向,总,总经理,或,或主管,副,副总经,理,理负责,，,，独立,、,、公平,、,、公正,的,的撰写,检,检查报,告,告,主要目,标,标,使各个,环,环节顺,畅,畅连接,，,，整个,供,供应链,体,体系逐,步,步完善,和,和成熟,通过监,控,控手段,统,统一各,环,环节的,目,目标，,使,使之符,合,合酒店,的,的整体,战,战略要,求,求,流程总,结,结,增加了,预,预测环,节,节，使,进,进货计,划,划具有,科,科学性,，,，减少,了,了盲目,进,进货，,降,降低了,库,库存成,本,本和原,料,料浪费,供应商,参,参与预,测,测与计,划,划的实,施,施，保,证,证了货,源,源，并,更,更加利,于,于监控,实行供,应,应商认,证,证制度,，,，提高,供,供应商,的,的责任,心,心，最,终,终实现,双,双赢,解放采,购,购部，,使,使之全,力,力对供,应,应商和,市,市场进,行,行有效,监,监控，,实,实行价,格,格工程,，,，降低,酒,酒店进,货,货成本,取消现,有,有的食,品,品仓，,减,减少了,部,部分食,品,品原材,料,料入库,领,领料的,过,过程，,降,降低了,库,库存成,本,本,拆分厨,房,房，使,配,配送组,和,和烹饪,组,组各负,其,其责，,降,降低了,人,人工成,本,本和使,用,用成本,实行多,次,次少量,的,的进货,机,机制，,做,做到日,进,进日清,，,，充分,利,利用原,材,材料，,减,减少各,种,种使用,浪,浪费,成立独,立,立的质,检,检小组,对,对整个,供,供应链,进,进行监,控,控，提,高,高了各,环,环节的,工,工作效,率,率降低,不,不必要,的,的浪费,减少了,各,各种审,批,批环节,，,，明确,了,了责任,，,，降低,了,了经营,风,风险,各部门,或,或环节,职,职责界,定,定,部门,主要职责,实现目标,供应商,成为酒店的最佳合作伙伴，参与酒店需求计划的制定，做到准时送货，与酒店建立共同的原材料库,实现认证制管理，进行末位淘汰和首位奖励，最终实现双赢。得到更多的利润和更好的发展,采购部,挑选好的供应商，减少供应商数量，对之进行监控和管理，实行价格工程，得到最优惠的顾客合同,减少繁冗的单据处理，消除无效劳动，将全部精力转向对供应商的监控和管理，减少多余环节，降低非生产性成本,库房,最终退出供应链体系,消除不增值环节，降低非生产性成本,配送组,对商品进行,ABC,分类管理，对于关键商品的监控力度加大；对原材料进行验收、并统一进行粗加工,标准化操作，降低使用成本,重组机构，降低人工成本,烹饪组,实现标准化操作，并进行新菜品的研发,专业操作，提高顾客满意度,销售部门,连接酒店和顾客的桥梁，要充分了解顾客的需求，协助作出准确的需求分析,积极反馈顾客意见，提供决策依据,质检组,对整个供应链进行监控，直接向主管副总负责,规范各个环节的操作，监督各种指标的完成情况，最大限度的降低浪费和成本,供应链,的,的监控,和,和考核,供应商,采购部,配送组,烹饪组,质检组,餐饮部,经,经理,实行供,应,应链将,给,给酒店,带,带来的,效,效益,因素,措施,效益,简化环节，优化流程,消除仓库，拆分厨房，解放采购部,减少人工成本和管理成本，并可使单位人工成本所产生的效益最大化,供应商的良好管理,建立双向的考核评价体系,降低采购成本，降低退货率、延迟率等,关键点的监控,实行关键点抽查制，各环节考核指标相互联系,降低管理成本,标准化操作,出成率和标准食谱卡,降低使用成本,提高原物料质量,采购部门职责之一,提高菜品质量，增加销售收入,不断创新,烹饪组担负研发功能,提高顾客满意度，增加销售收入,宜昌国,酒,酒目前,一,一级库,存,存利用,率,率低，,一,一、二,级,级库存,没,没有统,一,一管理,项目,平均节余,平均入库,平均出库,使用率,周转率,百货仓,41.52,9.14,8.81,17.39%,2.33,工程仓,28.00,4.20,4.05,12.57%,1.59,小计,69.52,13.34,12.86,15.52%,2.03,客务仓,56.25,11.54,11.68,17.23%,2.28,合计,125.77,24.88,24.54,16.29%,2.15,库存周,转,转率和,使,使用率,极,极低,平均库,存,存量过,大,大，造,成,成库存,物,物品的,积,积压和,资,资金的,占,占用,一、二,级,级库存,管,管理脱,节,节,访谈,物品一,旦,旦从一,级,级库存,出,出库，,如,如何使,用,用？用,量,量多少,？,？一概不,知,知道,库存管,理,理现状,项目,百货仓,工程仓,客务仓,平均价值,低,低,低,供应商数量,多,多,2,家,品种种类,多,多,少,采购量,少,少,多,订货周期,短,短,长,规律性,差,差,固定,目前仓,库,库管理,中,中存在,的,的问题,目前存,在,在的问,题,题,目前库,存,存的使用率平均只,有,有16，大,量,量的库,存,存积压,造,造成了,严,严重的,资,资金浪,费,费,管理大,量,量的价,值,值非常,小,小的库,存,存物品,占,占用了,财,财务人,员,员大量,的,的时间,，,，致使无效劳,动,动过大，影响,了,了工作,效,效率,积压物,品,品过多且无法,消,消化是,造,造成库,存,存量长,期,期居高,不,不下的,重,重要原,因,因之一,不合理,的,的最低库,存,存量标,准,准造成的,最,最终结,果,果就是,库,库存物,品,品的无,效,效控制,供应商,数,数量众,多,多，使采,购,购部和,财,财务部,都,都陷入,到,到繁冗,的,的事务,性,性工作,当,当中，,不,不能更,好,好的完,成,成各自,的,的本职,工,工作,优化供,应,应过程,所,所要遵,守,守的原,则,则,逐步取,消,消一级库,管理好二级库。需求,拉,拉动库,存,存、虚,拟,拟库存,、,、使用,部,部门需,建,建立物,料,料出入,台,台帐，,管,管理部,门,门定时,进,进行检,查,查和盘,点,点,与供应商的合作,关,关系。,长,长期的,、,、完全,服,服务的,货,货源协,议,议必须,标,标准化,，,，供应,商,商应该,在,在预测,需,需求和,降,降低库,存,存投资,方,方面扮,演,演重要,角,角色,取消无,效,效环节。大量,的,的中间,环,环节和,审,审批环,节,节必须,取,取消，,以,以完善,的,的考核,指,指标体,系,系对整,个,个供应,进,进行监,控,控和管,理,理,中心角,色,色。采购部,门,门促进使,用,用部门,和,和供应,商,商的互,动,动。首,先,先在酒,店,店内部,进,进行需,求,求调查,，,，进行,需,需求合,并,并；其,次,次对供,应,应商进,行,行评估,，,，选择,最,最佳供,应,应商成,为,为酒店,的,的合作,伙,伙伴,百货仓,和,和工程,仓,仓管理,的,的解决,方,方案,库存分,类,类,减少供,应,应商,应对现,有,有的库,存,存商品,进,进行合,理,理分类,，,，为大,幅,幅度减,少,少供应,商,商数量,创,创造必,要,要的条,件,件,提高供,应,应商管,理,理能力,，,，不断,完,完善供,应,应商的,质,质量与,服,服务，,从,从而使,供,供应商,的,的基础,合,合理化,减少环,节,节,积压物,品处理,让使用,部,部门与,供,供应商,直,直接见,面,面，通,过,过对使,用,用部门,的,的成本,考,考核进,行,行管理,和,和监控,统一安,排,排采购,、,、使用,、,、计财,等,等相关,部,部门对,积,积压库,存,存物品,的,的处理,，,，在最,短,短的时,间,间内将,积,积压物,品,品处理,完,完毕。,JIT,当酒店,需,需要任,何,何供需,双,双方达,成,成协议,的,的物品,时,时，供,应,应商必,须,须立即,交,交货,百货仓,和,和工程,仓,仓管理,的,的解决,方,方案的,关,关键：JIT,准时化,生,生产制,。,。取消,目,目前的,百,百货仓,和,和工程,仓,仓意味,着,着实行,准,准时化,生,生产制,。,。即当,酒,酒店需,要,要任何,供,供需双,方,方达成,协,协议的,物,物品时,，,，供应,商,商必须,立,立即交,货,货。,首先应,该,该明确,各,各种物料标,准,准，对目,前,前的各,种,种物料,的,的品牌,、,、型号,、,、替代,品,品等作,出,出明确,规,规定。,在,在需求,或,或供应,发,发生变,化,化时，,必,必须及,时,时通知,对,对方,其次在合作协,议,议中必须,明,明确保,证,证双方,的,的权利,和,和义务,，,，特别,对,对供货,时,时间、,地,地点、,收,收货和,结,结算方,式,式等因,素,素作出,规,规定,对于要,求,求必须,及,及时响,应,应某些,物,物品，,例,例如部,分,分维修,料,料可以,考,考虑采,用,用与供,应,应商建,立,立共同,仓,仓库VMI或使用,部,部门保,留,留少量库,存,存等方式,来,来进行,供,供应保,证,证,在供应,商,商的选,择,择过程,中,中要充,分,分考虑地理位,置,置、送货,方,方式等,可,可能影,响,响供应,时,时间的,因,因素；,在,在管理,过,过程中,要,要对供,应,应商货,源,源、库,存,存等情,况,况进行,监,监控和,管,管理,客务仓,物,物品的,使,使用现,状,状,客务仓,物,物品出,库,库与房,务,务部收,入,入基本匹配，即客,务,务仓物,品,品的使,用,用量与,房,房务部,收,收入基,本,本上呈,现,现同步,变,变化的,关,关系,除个别,月,月份以,外,外，客,务,务仓物,品,品的使,用,用量较,为,为稳定,目前酒,店,店的客,房,房入住,率,率基本,已,已经稳,定,定，且,上,上升的,空,空间不,大,大，所,以,以客务,仓,仓物品,的,的使用,量,量将基,本,本保持,稳,稳定态,势,势,客务仓,解,解决方,案,案,收入预,测,测,需求预,测,测,根据以,前,前年度,销,销售收,入,入情况,，,，利用,季,季节分,析,析法对,收,收入进,行,行预测,根据收,入,入预测,，,，可以,得,得到当,月,月物料,的,的使用,量,量，即,进,进行需,求,求预测,确定采,购,购量,确定保,险,险库存,盘点库,存,存，根,据,据需求,预,预测得,出,出当月,采,采购量,为防止,由,由于预,测,测不准,而,而造成,库,库存物,品,品断档,，,，必须,设,设置保,险,险库存,量,量（最,低,低库存,量,量）,客房收,入,入季节,分,分析表,项目,2002,年,季节比率,1,月,170.72,89.29%,2,月,139.66,73.05%,3,月,165.44,86.53%,4,月,195.45,102.23%,5,月,205.6,107.54%,6,月,184.69,96.6%,7,月,179.35,93.81%,8,月,211.01,110.37%,9,月,197.78,103.45%,10,月,228.09,119.3%,11,月,225.32,117.85%,12,月,平均,191.19,销售收,入,入与物,品,品使用,量,量的关,系,系,月份,销售收入,使用量,使用系数,1,月,170.72,11.35,6.65%,2,月,139.66,8.23,5.89%,3,月,165.44,10.65,6.44%,4,月,195.45,11.17,5.72%,5,月,205.6,13.03,6.34%,6,月,184.69,10.02,5.43%,7,月,179.35,12.13,6.76%,8,月,211.01,15.02,7.12%,9,月,197.78,10.94,5.53%,10,月,228.09,11.4