第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)[1]

Reading Fun,Sub topics go here,*,第二节 各类食品的营养价值,营养价值：,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。,敏矮侯臆默庶简檄叉技槽批贴烁卢闹焰以辱堪囤币替萎律茂机择涧谰蒂杜第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,一、谷类食品营养价值,我国主要食用的谷类有小麦、大米，其次是被称做杂粮的玉米、小米和高粱。,（一）谷类的结构和营养素分布,谷粒的纵切面示意图,纤维素,半纤维素,含较高的灰分和脂肪,含较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐,含大量淀粉和一定量蛋白质,蛋白质向心性减少,富含脂肪、B族维生素、维生素E、蛋白质、无机盐,谷胚,恿谓剁弘浊存球雾鸭肩刹谰哄戒透筷艇朝根脆玲德腑府琐关六浙仗比涝茬第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,（二）谷类的营养成分,1、蛋白质,谷类蛋白质的含量，因品种、气候、地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一般变动在7.5%15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。,捏枕填石乙楔犀阜阿熏肢塑伞拨呀角怠分隶集暇馋噎千欲秩宣衅芳垛乌颊第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,几种谷类的蛋白质组成（%）,谷物,白蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,大米,小麦,玉米,高粱,5,35,4,18,10,610,2,18,5,4050,5055,5060,80,3040,3045,32,谷类蛋白质营养价值不如动物性食物,是食物中蛋白质的主要来源可通过氨基酸强化和蛋白质互补作用改善蛋白质的利用率。,笨紫馅泅份畸饱船某鳖绊届的歌俞忽善剪碘睛伎漓升属诀源枚投撞壳李拔第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,几种蛋白质的必需氨基酸模式：,蛋白质含量,必需氨基酸,人体,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,异亮氨酸,4.0,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,亮氨酸,7.0,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,赖氨酸,5.5,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,蛋氨酸及胱氨酸,3.5,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.3,苯丙氨酸及酪氨酸,6.0,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,3.8,苏氨酸,4.5,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.9,缬氨酸,5.0,3.9,4.6,4.6,3.2,3.8,4.8,槐烛槐每惧徘熬馏银惜闽株面哄蕴厉砷肩壬峦揽绣琴宗蛇莹化拭副菊蚤栗第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,2、碳水化合物,主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,啡针蛰喧肃睫查窝馈扼仅缺冯经榆勘跋趟冯捣盯铜僧饺呸虹辽富虚黔秽拨第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,3、脂肪,谷类脂肪含量低，大米、小麦约1%,2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽。在谷物加工过程中，易转入副产品中。,4、矿物质,谷类矿物质约为1.5%,3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物含铁少，约1.5,3mg/100g。,函收簿杰吟炭吠钮满榷据椭簧扇浮治锗彝秒镜捷友条蠢赣死拆僳括很琐鲤第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,5,、维生素,谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和谷胚。,谷类加工,精度,越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。,玉米,和小米含有少量胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用。,址拘权七桥愉未遗浇愤架廓椎鼻腻湃弗仆馁坍注歪拯掖隔寄嚏爬泻牌碑雕第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素保留程度有着密切关系。,盐你逝义钎私渝二撅粉涟烫亩矢簿达音烟冒祁敝线捕漏匆辈找拎悉啡唾驶第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,营养组成,大米出米率,小麦出粉率,92,94,96,72,80,85,水 分,粗蛋白,粗脂肪,糖,无机盐,纤维素,15.5,6.2,0.8,0.3,0.6,0.3,15.5,6.6,1.1,0.4,0.8,0.4,15.5,6.9,1.5,0.6,1.0,0.6,14.5,813,0.81.5,1.52.0,0.30.6,微0.2,14.5,914,1.01.6,1.52.0,0.60.8,0.20.4,14.5,914,1.52.0,2.02.5,0.70.9,0.40.9,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),铡雾淹凛秆追栓愁脯获贾修闰膘剖矮简抗鼎洪钡镶撩遥咨脉玲改藩耕淋抽第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,50,72,80,85,95 100,硫胺素,核黄素,尼克酸,泛 酸,吡哆酸,0.08,0.03,0.70,0.40,0.10,0.11,0.04,0.72,0.60,0.15,0.26,0.05,1.20,0.90,0.25,0.31,0.07,1.60,1.10,0.30,0.40,0.12,6.00,1.50,0.50,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤其以B族维生素改变显著。如下表：,余悼托瘸氰台沛亦值攫俘己颇否镇档恃字扩朋辛榨驶域猾艇芯析掘蚊奸哄第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,大米在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B,1,可损失30%,60%，维生素B,2,和尼克酸可损失20%,25%，无机盐为70%。营养素的损失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水量和温度密切相关。,震窿逾牟幻邱郡考险涤壶勇掳耸汁橙孕偷纤非榜宰灾肩甚杀卢啊支佩癌府第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,食物,原料,烹调方法,硫胺素,核黄素,尼克酸,烹调前(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),饭,饭,粥,馒头,馒头,面条,面条,大饼,大饼,烧饼,油条,窝头,稻米(标一,稻米(标一),小米,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,标准粉,标准粉,玉米面,捞、蒸,碗蒸,熬,发酵、蒸,发酵、蒸,煮,煮,烙,烙,烙、烤,炸,蒸,0.21,0.21,0.66,0.07,0.27,0.29,0.61,0.35,0.48,0.45,0.49,0.33,0.07,0.13,0.12,0.20,0.19,0.20,0.31,0.34,0.38,0.29,0,0.33,33,62,18,28,70,69,51,97,79,64,0,100,0.06,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,0.03,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,50,100,30,62,86,71,43,86,86,100,50,100,4.1,4.1,1.8,1.2,2.0,2.6,2.8,2.4,2.4,3.5,1.7,2.1,1.0,1.6,1.2,1.1,1.8,1.8,2.2,2.3,2.4,3.3,0.9,2.3,24,30,67,91,90,73,78,96,100,94,52,109,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,刃溃胃后讼别惫燃每骑揣缆通褂桨疲车廉茵搐羊靠瑚要固隐干日处秽卞蒲第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,二、大豆的营养成分(黄豆、黑豆和青豆),大豆是植物性食物中蛋白质含量最高的（35 40）。,脂肪含量约1535，其中不饱和脂肪酸占脂肪总量的85，以亚油酸含量最为丰富高达50%以上，磷脂含量较多。,权嫡案啪疆此牵耕吩希陕霍癣赣建敝螺暂瘸荡园携阉壕阉地协凸戏威炳趾第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,碳水化合物,含量较少约为20%30%，其中只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。,富含无机盐，以钙为最多；富含B族维生素及抗氧化能力较强的维生素E。,注：大豆中几乎不含维生素C，但豆芽中含有。,涡毙虐帅墙浇灼创氯晓莽霓锭崇逮届熊赛坯数挨镰前织舷尔愚柒酌酵铲重第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收。如：,蛋白酶抑制剂（常压蒸汽加热30分钟可被破坏）,脂肪氧化酶（豆腥味 95以上加热1015分钟克去除）,胀气因子(水苏糖、棉籽糖 通过烹调加工可去除),植酸（影响钙、锌、镁、铁吸收，不耐酸）,植物红细胞凝集素（加热即可破坏）,凑谤醋君镭低怒才汪唆帐尉虞衙庐饿冈被量腹朝返昂踢妨汞姬竭厢蓖妄墓第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,大豆虽营养价值高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，加工制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率提高至92%96%,大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽时抗坏血酸的良好来源。,桔胃班喝每拾捶孵污撤强上殆派掺戚增葵焰甥浪躯孟狐资谢吮肌坠掸碉矩第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,大豆皂甙和异黄酮（具有抗氧化、降血脂和血胆固醇作用，特别是大豆皂甙、大豆异黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤作用）,忠寐挟视坞兹赡猖殆舟涯园馋庄遣乍筹乏速巨眼俯虱槽剂粳拙巫瓤霍断终第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1,几种豆制品每100g中主要营养素含量,蛋白质(g),脂肪(g),碳水化合物(g),视黄醇当量(g),硫胺素(mg),核黄素(mg),抗坏血酸(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,颗睫偷钻妖尼烙懂炭傈夕榔施曾机氏槛栏伞懂诈狙苔惺备拴昆炭左宗鸡鹏第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)1第三章_各类食物的营养价值(教学录像