HACCP管理体系培训材料

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,HACCP体系培训材料,大用公司内部培训材料,简单的,培,培训并,不,不能改,变,变什么,食品安,全,全管理,是,是个系,统,统管理,体,体系，,他,他涉及,到,到相关,的,的法律,法,法规的,要,要求，,一,一部分,基,基础性,前,前提计,划,划，相,关,关的管,理,理制度,，,，所以,学,学习HACCP管理,体,体系，,不,不仅是,对,对七个,原,原理知,道,道了就,算,算学会,了,了HACCP,体,体系，,也,也不是,将,将一个HACCP计,划,划的样,本,本搬到,自,自已工,作,作中就,算,算运作,了,了HACCP,体,体系，,而,而需要,大,大家在,不,不断的,实,实践中,运,运用、,领,领会、,提,提高,所,所以培,训,训只能,做,做一个,引,引导，,并,并不一,定,定仅依,靠,靠培训,就,就能解,决,决问题,。,。,PDCA循环,是,是体系,管,管理的,基,基础,管理体,系,系无止,境,境，没,有,有最好,，,，只有,更,更好,说到体,系,系就要,考,考滤到PDCA,什么是HACCP管,理,理体系,危害分,析,析与关键控,制,制点,HazardAnalysisCriticalControl Point,体系：相互关,联,联或相,互,互作用,的,的一组,要,要素,所以说HACCP体,系,系不是,一,一个单,独,独的过,程,程，而,是,是由相,关,关的或,相,相互作,用,用的一,组,组要素,组,组成的,。,。,不要一,提,提管理,体,体系就,总,总认为,是,是很高,深,深莫测,的,的事，,是,是专家,的,的事、,是,是管理,者,者的事,，,，实际,上,上只要,我,我们对,体,体系有,个,个清醒,的,的认识,，,，知道,他,他是做什,么,么的，,为,为什么,这,这样做,，,，就可以,了,了。,HACCP体,系,系的基,础,础,一、GMP,良,良好,操,操作规,范,范,二、SSOP,卫,卫生标,准,准操作,程,程序,三、人,力,力资源,保,保障计,划,划,四、基,础,础设施,保,保障计,划,划,五、原,辅,辅料采,购,购卫生,保,保障计,划,划,六、产,品,品包装,、,、储存,、,、运输,销,销售防,护,护计划,七、产,品,品标识,和,和可追,溯,溯性保,障,障计划,一、GMP,良,良好操,作,作规范,一、4M管理,要,要素,选用符,合,合规定,要,要求的,原,原料（materals),符合标,准,准的厂,房,房设备,(,(machines,),),符合条,件,件胜任,的,的人员,(,(man),按照规,定,定的方,法,法(mechods,),),基本要,点,点：,1）要,求,求建立,完,完善的,质,质量管,理,理体系,；,；,2）防,止,止食品,生,生产过,程,程中受,到,到污染,或,或变质,；,；,3）降,低,低食品,生,生产过,程,程中人,为,为错误,的,的发生,。,。,GMP,制,制定的,依,依据：,一、国,家,家的法,律,律法规,的,的要求,。,。,国内：,卫,卫生部,制,制定的,食品,企,企业通,用,用卫生,规,规范,很,很少引,用,用，版,本,本有点,低,低，跟,不,不上食,品,品安全,的,的要求,。,。,出口要,求,求符合,：,：,出口,食,食品生,产,产企业,卫,卫生要,求,求,出口,速,速冻方,便,便食品,生,生产企,业,业注册,卫,卫生规,范,范,内销产,品,品符合,：,：,食品,质,质量安,全,全市场,准,准入审,查,查通则,（2004版,）,）,速冻,食,食品生,产,产许可,证,证审查,细,细则（2006版,）,）,二、SSOP,标,标准卫,生,生操作,规,规范,卫生控,制,制程序Sanitation ControlProcedure,卫生标,准,准操作,程,程序Sanitation Standard OperatingProcedure,人力资,源,源,四、基,础,础设施,保,保障计,划,划,原辅料,采,采购卫,生,生保障,计,计划,产品包,装,装、储,藏,藏、运,输,输和销,售,售防护,计,计划,产品标,识,识和可,追,追溯性,保,保障计,划,划,HACCP七,个,个原理,原理1：进行,危,危害分,析,析：,评估影,响,响产品,质,质量与,安,安全卫,生,生的风,险,险，分,析,析其潜,在,在危害(HA,),),原理2：确定,关,关键控,制,制点：,鉴别生,产,产加工,过,过程中,控,控制点,并,并按已,分,分析出,的,的危害,确,确定关,健,健控制,点,点（CCP）。,原则3：制订,关,关键限,值,值：,确定与,各,各关健,控,控制点,相,相适应,的,的临界,值,值。,原理4：监视,：,：,确立各,关,关健控,制,制点的,监,监视程,序,序和频,度,度以确,保,保符合,临,临界值,。,。,原理5：纠正,措,措施：,确定经,监,监视认,为,为关健,控,控制点,失,失控时,，,，应采,取,取的纠,正,正措施,。,。,原理6：验证,程,程序：,确定验,证,证HACCP体系的,正,正常有,效,效的运,行,行程序,。,。,原理7：记录,和,和保持,程,程序：,建立全,部,部的程,序,序性文,件,件和与,上,上述原,理,理及其,应,应用相,适,适应的,准,准确有,效,效的记,录,录。,1、危,害,害分析,两个阶,段,段：,一、危,害,害识别,：,：,生物危,害,害：有,害,害细菌,、,、病毒,和,和寄生,虫,虫。,化学性,危,危害：,自,自然毒,素,素、食,品,品添加,剂,剂、农,药,药、兽,药,药、重,金,金属、,化,化学类,。,。,物理性,危,危害:,玻,玻璃、,金,金属等,。,。,二、危,害,害的评,估,估：,显著危,害,害必须,具,具备两,个,个特性,：,：,（1）,有,有可能,发,发生（,有,有发生,的,的可能,性,性）,（2）,一,一旦控,制,制不当,，,，可能,给,给消费,者,者带来,不,不可接,受,受的健,康,康风险,。,。（严,重,重性）,如果可,能,能性和,严,严重性,缺,缺少一,项,项，则,不,不要列,为,为显著,危,危害。,不,不要试,图,图控制,太,太多点,，,，否则,不,不能抓,住,住重点,，,，失去,了,了实验HACCP的,意,意义。,危害特,征,征包括,：,：,食品中,是,是否包,含,含微生,物,物的敏,感,感成分,，,，,食品中,是,是否有,有,有效消,灭,灭微生,物,物的处,理,理步聚,，,，,食品是,否,否存在,加,加工后,微,微生物,及,及其毒,素,素污染,的,的明确,危,危害，,食品是,否,否在批,发,发、销,售,售和消,费,费者消,费,费过程,中,中因不,良,良习贯,造,造成危,害,害的可,能,能性,食品在,包,包装后,或,或家庭,食,食用前,，,，不进,行,行最后,的,的加热,处,处理,2、确,定,定关健,控,控制点,关键控,制,制点是,食,食品安,全,全危害,能,能被控,制,制的，,能,能预防,、,、消除,或,或降低,到,到可接,受,受水平,的,的一个,点,点，步,骤,骤或工,序,序。,关键控,制,制点的,确,确定原,则,则：,1、预,防,防危害,的,的发生,2、消,除,除存在,的,的危害,3、减,少,少危害,至,至可接,受,受水平,确定关,键,键控制,点,点应注,意,意的问,题,题,1、区分,关,关键控,制,制点和,控,控制点,2、明确,关,关键控,制,制点和,危,危害的,关,关系,1）一个,关,关键控,制,制点可,以,以用于,控,控制一,种,种以上,危,危害。,（,（金属,探,探测）,2）几个,关,关键控,制,制点可,以,以用来,共,共同控,制,制一种,危,危害。,（,（降温,、,、消毒,）,）,3）生产,和,和加工,的,的特殊,性,性决定,关,关键控,制,制点的,特,特殊性,。,。,（使用,的,的设备,不,不同）,3、建,立,立关键,限,限值,关键限,值,值：区,分,分可接,受,受与不,可,可接受,水,水平的,指,指标。,符合要,求,求的关,键,键限值,应,应该是,：,：,1、直,观,观,2、容,易,易监视,（,（比如,预,预冷时,间,间）,3、仅,限,限于食,品,品,4、仅,销,销毁少,量,量产品,即,即可采,取,取纠正,措,措施,5、不,能,能违背,法,法规,6、不,能,能违反,常,常规,4、关,键,键控制,点,点监视,一、监,视,视的目,的,的,1、跟,踪,踪生产,加,加工操,作,作过程,，,，并观,察,察和注,视,视可能,偏,偏离关,键,键限值,的,的趋势,，,，并及,时,时采取,措,措施，,进,进行加,工,工调整,，,，使其,保,保持在,关,关键限,值,值范围,内,内。,2、当,某,某一个,关,关键控,制,制点失,控,控，发,生,生偏离,关,关键限,值,值时，,要,要查明,何,何时失,控,控，进,而,而应采,取,取纠正,措,措施。,3、提,供,供生产,加,加工控,制,制系统,的,的书面,材,材料，,充,充分说,明,明食品,是,是在HACCP计划,要,要求下,生,生产的,，,，为以,后,后的审,核,核验证,提,提供有,力,力的证,据,据。,监视计,划,划包括,四,四个部,分,分，即,监,监视的,四,四个要,素,素：,1、监,视,视什么,监,监视对,象,象,2、怎,样,样监视,监,监视方,法,法,3、何,时,时监视,监,监视频,率,率,4、谁,来,来监视,监,监视人,员,员,5、纠,正,正措施,纠正措,施,施包括,四,四方面,的,的活动,：,：,1、利,用,用监视,的,的结果,，,，调整,加,加工方,法,法以保,持,持监视,2、关,键,键控制,点,点失控,，,，处理,不,不符合,要,要求的,产,产品,A、重,复,复检验,：,：确定,产,产品是,否,否存在,安,安全危,害,害，根,据,据物理,的,的、化,学,学的或,微,微生物,的,的方法,，,，进行,重,重新检,验,验和专,家,家评估,B、通,过,过放行,：,：如果,以,以重新,检,检验结,果,果为依,据,据，不,存,存在安,全,全危害,，,，产品,可,可被通,过,过。,C、安,全,全使用,：,：将产,品,品转向,安,安全的,用,用途。,D、重,新,新加工,：,：将产,品,品重新,再,再加工,。,。,E、拒,收,收原料,：,：将原,料,料退回,供,供应部,门,门。,F、销,售,售产品,：,：产品,必,必须被,销,销毁。,这,这是最,昂,昂贵的,选,选择，,经,经济损,失,失大，,并,并且通,常,常被认,为,为是最,后,后的处,理,理方式,。,。,3、查,找,找和确,定,定偏离,关,关键限,值,值的原,因,因,4、纠,正,正措施,记,记录在,案,案。,验证程,序,序,验证：,除监视,方,方法之,外,外，用,以,以确定HACCP体,系,系是否,按,按HACCP,计,计划运,作,作或计,划,划是否,需,需要修,改,改，再,确,确认及,生,生效，,所,所采用,的,的方法,、,、程序,、,、测试,和,和其它,评,评价方,法,法的应,用,用。,验证是HACCP体,系,系中最,复,复杂的,原,原理之,一,一。,验证的,内,内容包,括,括,1、确,认,认：获,取,取能表,明,明HACCP,计,计划诸,要,要素行,之,之有效,的,的证据,。,。,确认的,宗,宗旨是,提,提供客,观,观的证,据,据，这,些,些证据,能,能表明HACCP计,划,划的所,有,有要素,（,（危害,分,分析、CCP,确,确定、CL建,立,立，监,视,视计划,、,、纠偏,行,行动、,记,记录保,持,持等）,都,都有科,学,学的依,据,据。,确认什,么,么？,对HACCP,计,计划的,各,各个组,成,成部分,之,之后的,基,基本原,理,理，由,危,危害分,析,析到CCP验,证,证对策,作,作科学,及,及技术,上,上的复,查,查。,最初的,确,确认:HACCP,计,计划执,行,行之前,。,。,当有因,素,素表明,确,确认是,必,必须时,，,，下述,情,情况可,以,以导致,采,采取确,认,认行动,：,：,1）、,原,原料的,改,改变,2）、,产,产品或,加,加工的,改,改变,3）、,验,验证数,据,据出现,相,相反结,果,果时。,4）、,重,重复出,现,现的偏,差,差。,5）、,有,有关危,害,害或控,制,制手段,的,的新信,息,息,6）、,生,生产中,的,的观察,7）、,新,新的销,售,售或消,费,费者处,理,理行为,2、关,键,键控制,点,点的验,证,证,1）校,准,准,对关键,设,设备的,样,样准以,确,确保采,用,用的测,量,量方法,的,的准确,度,度。,2）样,准,准记录,的,的复查,复查设,备,备的校,准,准记录,涉,涉及检,查,查日期,和,和校准,方,方法，,以,以及试,验,验结果,。,。,3）针,对,对性的,取,取样检,测,测,4）关,键,键控制,点,点记录,的,的复查,3、HACCP计划,有,有效运,行,行的验,证,证,通过定,期,期审核,。,。,出现大,的,的改变,之,之后，,对,对计划,重,重新修,订,订。,外部审,核,核机构,或,或执法,机,机构的,检,检查。,七、记,录,录,保,持,持程序,HACCP记,录,录包括,：,：,HACCP计划和,支,支持性,文,文件,关键控,制,制点监,视,视记录,纠正措,施,施记录,验证记,录,录以及,附,附加记,录,录,1）HACCP计划和,支,支持性,文,文件,制定HACCP计划的,信,信息和,资,资料,各种有,数,数据,有关顾,问,问和其,它,它专家,进,进行咨,询,询的信,件,件,HACCP小组名,单,单和小,组,组职责,制定HACCP计划必,须,须具备,的,的程序,及,及采取,的,的预期,步,步骤概,要,要。,关键控,制,制点监,视,视记录,关键控,制,制点记,录,录用于,证,证明所,有,有关键,控,控制点,实,实施了,控,控制而,保,保存的,。,。,HACCP记录提,供,供一个,有,有用的,途,途径来,确,确定是,否,否是关,键,键限值,被,被违反,。,。,关键控,制,制点记,录,录应包,括,括以下,信,信息：,表头、,公,公司名,称,称、时,间,间和日,期,期、产,品,品确认,、,、实际,观,观察或,测,测量情,况,况，关,键,键限值,、,、操作,者,者的签,名,名、复,查,查日期,。,。,其它记,录,录：,培训记,录,录,实验室,验,验证结,果,果,设备准,记,记录,设备维,修,修记录,可参考,文,文件,SN/T 1443,.,.1-2004食品安,全,全管理,体,体系,要,要求,GB/T22000,-,-2006食品安,全,全管理,体,体系,食,食品链,中,中各类,组,组织的,要,要求,CAC食品卫,生,生通则2003,出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生要求,GB/T19538,-,-2004危害分,析,析与关,键,键控制,点,点(HACCP,),)体系及,其,其应用,指,指南,