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单击此处编辑母版标题样式,*,*,#,单击此处编辑母版文本样式,用控制论的观点 看,HACCP,体系,云南出入境检验检疫局 张壮耘,1,感谢国,家,家认监,委,委的领,导,导，照,顾,顾西部,不,不发达,地,地区，,给,给我这,个,个机会,，,，向在,座,座的各,专,专家学,习,习。,我不是,学,学食品,的,的，是,真,真正的,半,半路出,家,家。因,在,在局里,从,从事卫,生,生注册,登,登记管,理,理工作,，,，就利,用,用工作,之,之便，,从,从外行,的,的角度,来,来发表,一,一点学,习,习体会,。,。,不妥之,处,处，请,各,各位专,家,家斧正,。,。,2,1,引,引言,2HACCP体系的,控,控制模,型,型及重,要,要特点,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,4,看,看HACCP体系的,应,应用逻,辑,辑顺序,5,看,看HACCP体系应,用,用中的,几,几个具,体,体问题,5.1,可,可,调,调节变,量,量和不,可,可调节,变,变量,5.2,结,结,果,果控制,和,和过程,控,控制,5.3,监,监,控,控与操,作,作读数,5.4,关,关,键,键限值CL和操作,限,限值OL,5.5CCP和特殊,过,过程,3,1,引,引言,4,1,引,引言,控制论,即,即Cybernetics,，,，来自,希,希腊语,，,，原意,为,为掌舵,术,术，包,含,含了调,节,节、操,纵,纵、管,理,理、指,挥,挥、监,督,督等多,方,方面的,涵,涵义。,控,控制论,使,使用系,统,统和过,程,程的方,法,法研究,和,和解决,问,问题。,在,在对被,控,控对象,进,进行分,析,析了解,的,的基础,上,上，根,据,据预定,要,要求，,通,通过调,整,整被控,对,对象特,性,性、增,加,加控制,环,环节、,调,调节参,数,数、使,用,用信号,反,反馈等,方,方法，,得,得到稳,定,定和合,格,格的输,出,出。,5,1,引,引言,经过半,个,个多世,纪,纪的发,展,展，控,制,制论已,经,经相当,成,成熟，,广,广泛应,用,用于各,个,个领域,之,之中。,无,无论自,动,动机器,，,，还是,神,神经系,统,统、生,命,命系统,，,，以至,经,经济系,统,统、社,会,会系统,、,、管理,体,体系、HACCP体,系,系，撇,开,开各自,的,的形态,特,特点，,都,都可以,看,看作是,一,一个控,制,制系统,。,。本文,尝,尝试以,控,控制论,的,的观点,和,和方法,，,，探讨,和,和理解HACCP体,系,系的特,点,点及应,用,用。,6,2 HACCP体系的,控,控制,模,模型及,重,重要特,点,点,7,2HACCP体系的,控,控制模,型,型及重,要,要特点,HACCP体系本,身,身是一,个,个完整,的,的控制,系,系统。,具,具备给,定,定、检,测,测、比,较,较和调,节,节等环,节,节。但,正,正如HACCP体系又,称,称为食,品,品安全,体,体系，,它,它除了,具,具备常,规,规控制,系,系统的,特,特点外,，,，更强,调,调输出,的,的无害,化,化,即,即保护,环,环节。,如,如图,：,：,8,被控,对象,输出监控,输出屏,蔽开关,给定限值,根据误差,调节变量,输出,反馈,给定,目标值,Y,输入,输出,保护环节,是否,超限,闭环控制系统,计算,误差,图1,闭,闭环控,制,制系统,及,及保护,环,环节,9,3HACCP各原理,中,中包,含,含的控,制,制原理,及,及方法,10,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,HACCP体系全,面,面地应,用,用了控,制,制论的,系,系统分,析,析（辨,识,识）方,法,法、信,息,息方法,和,和反馈,方,方法等,。,。,HACCP七大原,中,中，都,应,应用了,一,一定的,控,控制原,理,理和方,法,法，现,分,分述如,下,下：,11,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,“原理1,进,进行危,害,害分析,。,。”,也,就,就是信,号,号分析,，,，针对,系,系统的,各,各个环,节,节，就,特,特定有,害,害分量,的,的来源,、,、输入,输,输出的,变,变化等,进,进行的,分,分析。,12,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,“原理2,确,确定关,键,键控制,点,点。”,选,择,择适宜,的,的环节,或,或增加,专,专门环,节,节对各,有,有害分,量,量实施,有,有效控,制,制，使,有,有害分,量,量降低,到,到可以,接,接受的,范,范围。,为,为保证,效,效果，,通,通常采,用,用有反,馈,馈的闭,环,环节控,制,制。,13,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,本原理,确,确定了HACCP计划的,实,实际执,行,行环节,，,，CCP设立是,否,否科学,、,、操作,是,是否合,理,理，是,否,否导致,保,保护环,节,节经常,动,动作，,直,直接决,定,定了HACCP计划的,实,实用性,。,。,虽然HACCP应用规,则,则和指,南,南中，,没,没有对,各,各CCP的控制,作,作具体,要,要求，,但,但并不,影,影响这,部,部分实,际,际应用,的,的重点,。,。,14,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,“原理3,建,建立关,键,键限值,。,。”,基,于,于危害,控,控制的,目,目的，CCP内通常,采,采用保,守,守控制,规,规律，,并,并且设,立,立限值CL来保证,控,控制的,有,有效性,。,。CL值既是CCP操作人,员,员的控,制,制底限,，,，也是,保,保护环,节,节启动,的,的临界,值,值。,15,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,“原理4,建,建立CCP的监控,体,体系；,原,原理5,建,建,立,立纠偏,行,行动，,以,以便当,监,监控表,明,明某个,特,特定的CCP失控时,采,采用。,”,”,根,据,据关键,限,限值为,各,各CCP输出设,立,立保护,环,环节，,一,一旦超,限,限立即,屏,屏蔽输,出,出。如图1。,16,3HACCP各原理,中,中包含,的,的控制,原,原理及,方,方法,“原理6,建,建立验,证,证程序,，,，以确,认,认HACCP体系运,行,行的有,效,效性；,原,原理7,建,建,立,立有关,上,上述原,理,理及其,在,在应用,中,中的所,有,有程序,和,和记录,的,的文件,系,系统。,”,”,这,是,是将控,制,制系统,设,设计固,化,化下来,，,，按需,验,验证其,有,有效性,，,，并记,录,录其运,行,行参数,，,，这是,对,对控制,系,系统设,计,计和运,行,行效果,评,评价的,要,要求。,17,4HACCP体系的,应,应用,逻,逻辑顺,序,序与,控,控制系,统,统建立,的,的对比,18,4HACCP体系的,应,应用逻,辑,辑顺序,与,与控制,系,系统的,建,建立,控制系,统,统的建,立,立与“HACCP体系的,应,应用逻,辑,辑顺序,”,”，具,有,有较强,的,的一致,性,性。通,过,过与HACCP应用逻,辑,辑流程,图,图的对,照,照分析,，,，可以,更,更好地,帮,帮助我,们,们从系,统,统的角,度,度认识,和,和理解HACCP体系应,用,用中的,许,许多问,题,题。,19,这是前提准备,进行系统辨识,识别设计要求,信号分析,设立（选择）控制环节，,确定控制规律和参数,设立保护环节,测试验证设计效果,将控制系统设计固化下来，按需验证其有效性，并记录其运行参数，以评价系统的设计和运行效果,组成,HACCP,小组,描述产品,识别预期用途,制作流程图,流程图的现场确认,列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施,确定,CCPs,对各个,CCP,建立关键限值,对各个,CCP,建立监控系统,建立纠偏行动,建立验证程序,建立文件和记录保持系统,图2HACCP应用逻,辑,辑流程,图,图的分,析,析,20,5HACCP体系的应用中,的,的几个具,体,体问题,21,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,5.1,可,可,调,调节变,量,量和不,可,可调节,变,变量,5.2,结,结,果,果控制,和,和过程,控,控制,5.3,监,监,控,控与操,作,作读数,5.4,关,关,键,键限值CL和,操,操作限,值,值OL,5.5CCP和,特,特殊过,程,程,22,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,5.1,可,可,调,调节变,量,量和不,可,可调节,变,变量,跟所有,控,控制系,统,统一样,，,，HACCP体系内,也,也存在,着,着两类,变,变量：,一,一类是,可,可以调,节,节的，,另,另一类,是,是不可,调,调节的,。,。不可,调,调节的,变,变量又,分,分为“,可,可以转,换,换后间,接,接调节,的,的”和,“,“无法,调,调节”,的,的两种,。,。这,直,直接决,定,定了可,在,在CCP上采用,何,何种控,制,制模式,。,。,23,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,如电压,、,、电流,、,、pH值等是,可,可以直,接,接调节,的,的量；,加,加工过,程,程中微,生,生物的,滋,滋生速,度,度不可,直,直接调,节,节，需,要,要转化,为,为温度,、,、湿度,等,等滋生,环,环境变,量,量来实,现,现调节,；,；原料,中,中的农,兽,兽药残,留,留，是,不,不可调,节,节的，,也,也不能,转,转化为,其,其他变,量,量来实,现,现调节,，,，只能,对,对产品,筛,筛选剔,除,除。,24,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,5.2,结,结,果,果控制,和,和过程,控,控制,如果一,个,个环节,要,要控制,的,的目标,变,变量便,于,于及时,测,测量，,就,就可依,据,据测得,的,的目标,变,变量值,和,和要求,值,值的差,，,，及时,进,进行调,节,节操作,，,，这是,直,直接针,对,对结果,（,（输出,）,）的控,制,制，我,们,们把它,叫,叫做结,果,果控制,。,。,25,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,对可调,节,节变量,的,的结果,控,控制，,仅,仅需根,据,据要求,值,值设定,调,调节的,规,规律和,参,参数即,可,可；对,于,于不可,调,调节变,量,量的结,果,果控制,，,，只能,根,根据测,量,量值是,否,否在要,求,求限值,的,的范围,内,内，做,出,出是否,提,提交输,出,出（产,品,品）的,选,选择，,是,是最无,奈,奈控制,模,模式，,这,这种筛,选,选型控,制,制也叫,做,做0-1控制,。,。,26,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,比如稳,压,压系统,的,的输出,电,电压是,便,便于测,量,量的，,只,只要监,视,视输出,电,电压，,跟,跟给定,值,值进行,比,比较，,并,并据此,进,进行调,节,节即可,，,，是典,型,型的结,果,果控制,。,。对于,野,野生菌,原,原料中,超,超过2mm金属异,物,物的控,制,制，虽,能,能测量,，,，但无,法,法调节,，,，只能,采,采用筛,选,选型控,制,制。,27,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,当我们,对,对不能,或,或不便,及,及时检,测,测的目,标,标变量,实,实施控,制,制时，,就,就不能,采,采用直,接,接的结,果,果控制,了,了。需,要,要将对,目,目标变,量,量的要,求,求，转,化,化为它,形,形成的,生,生产条,件,件来进,行,行控制,。,。,28,5HACCP体系的,应,应用中,的,的几个,具,具体问,题,题,由于不,是,是直接,针,针对结,果,果（输,出,出），,而,而是针,对,对生产,过,过程中,的,的生产,条,条件（,过,过程变,量,量）进,行,行的控,制,制，所,以,以叫做,过,过程
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