食品添加剂的检验

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十一章 食品添加剂的分析测定,基本知识点,1、了解食品添加剂的概念及分类。食品添加剂的应用和检测的重要意义。,2、了解食品添加剂的应用和检测的重要意义。,3、掌握发色剂、漂白剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。,3、了解防腐剂、甜味剂和抗氧化剂的测定方法,重点：,发色剂、漂白剂测定的方法、原理、基本过程和操作关键。,难点：,亚硝酸盐和二氧化硫测定的原理和控制要点,复习与提问：,1、,维生素,C,的基本性质,2、2，6二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素,C,的原理。,3、,样品处理过程中加入等量的2%草酸,，,目的是抑制抗坏血酸氧化酶，避免维生素,C,氧化损失，也可用2%偏磷酸代替。,4、,2，6,二氯靛酚滴定法和分光光度比色法用于测定,还原型抗坏血酸,，总抗坏血酸的量常用,2,4-二硝基苯肼比色法,和,荧光比色法,测定。,【引入新课】,同学们，当你来到食品商店时，也许会被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，味道酸甜可口。但是你们想过没有，这些颜色和味道是怎样形成的？,其实这些颜色和味道大多是食品在生产、加工过程中加入的一些化学物质产生的，这些化学物质就称之为食品添加剂。一般讲，食品添加剂不一定有什么营养价值，之所以向食品加入，是为了满足以下要求：,使食品有感官性状（包括色、香、味和外观）良好，如加入香料、色素和人工甜味剂；,控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，如加入防腐剂；,防止食品在保存过程中变色、变味，如加入抗氧化剂；,满足食品加工工艺的要求，如漂白剂和增稠剂等。因此，合理使用食品添加剂可使食物丰富多彩，满足不同档次消费者的需要。,为了使各种各样的食品运到各个地方仍能保持新鲜和可口，食品添加剂行业也得到了飞速的发展。食品添加剂正成为食品工业最富有魅力的神奇物质。,但最近几年，从苏丹红到日落黄、对位红、漂白剂、防腐剂，一连串名字“古怪”的食品添加剂频频走进人们的视线，食品添加剂带来的安全隐患再次引起人们的关注。,一些标榜为纯天然、不添加任何添加剂的食品成为人们的追求目标，在不少人眼里任何含添加剂的食品都变得对健康有害了。,那么什么是食品添加剂？它是否真的像人们说的这么可怕呢？今天我们就来学习食品添加剂的测定。,11-1,食品添加剂简介,一、食品添加剂的定义,中华人民共和国食品安全法规定：食品添加剂是：“指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。,二、食品添加剂的分类,目前世界上直接使用的食品添加剂大约有4000多种，常用的有600多种。,（一）按来源分类：,1、天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢提取所得的天然添加剂。一般对人体无害，长期为人们所广泛使用，如红曲色素。,2、化学合成的食品添加剂：以煤焦油等化工产品为原料通过化学手段，包括氧化还原、综合、聚合成盐等合成反应所得到的化合物，有的具有一定的毒性，若无限制的使用，对食用者的健康将造成危害。即使被认为是安全的化学合成添加剂，也不属食品的正常成分，它们在生产过程中可能混入有害杂质，这都将影响食品的品质。,目前我国制定使用标准并制订有,GB,的食品添加剂有：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香料、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂、乳化剂、其他等16种。,对各种添加剂中允许使用的品种和用量都作了详细的规定。,三、食品添加剂的作用,食品添加剂作为食品的重要组成部分。虽然它只在食品中添加0.01%-0.1%，却对改善食品的性状、提高食品的档次等都发挥着极其重要的作用。其主要作用概括如下。,1.有利于食品的保藏、防止腐败变质。如防腐剂的使用，可防止由微生物引起的食品腐败变质。,2.保持和提高食品的营养价值，改善食品的感官性状。如适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、营养强化剂、食用香料等，则可明显提高食品的营养价值和感官质量。,3.有利用食品的加工操作、适应机械化、,连续化大生产。,四、食品添加剂的安全使用,国家标准对食品添加剂的,生产和使用,都有严格的规定，使用食品添加剂应遵循以下原则：,（,1,）尽可能不用或少。必须使用时，应当严格控制使用范围和使用量，不得随意扩大。,（,2,）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，（如霉变、腐败）或作为伪造手段。,（,3,）不得由于使用添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。,（,4,）婴儿代乳食品不得使用色素、香精、糖精。,11-2,食品中护色剂的测定,一、概述,在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为护色剂或发色剂。,我国允许使用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，它们主要用于肉类加工，其作用是亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白结合，生成鲜艳亮红色的亚硝基红蛋白，遇热后放出巯基，转变为鲜红色的亚硝基血色原，使肉的红色固定和增强，改善了肉的感官性状。此外，亚硝酸盐也可抑制细菌，尤其是,肉毒杆菌,的生长。,亚硝酸盐毒性较硝酸盐强，但硝酸盐可以转化为亚硝酸盐。人体中摄入大量亚硝酸盐，可使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，使人体失去输氧功能，临床上引起肠原性青紫症。在一定条件下，亚硝酸盐可与二级胺形成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，这是当今世界各国都重视的卫生学问题。此外，硝酸盐对镀锡的罐头铁皮内壁有腐蚀、脱锡作用，致使内壁出现灰黑色斑点，并使食品中的含锡量增高。由于上述情况存在，食品卫生标准规定了发色剂的使用量外，还规定了残留量标准:,GB-2760,名 称,使用范围,最大使用量,(,g/Kg),残留量(以亚硝酸钠计,g/Kg,),硝酸钠,肉类制品,0.5,0.03,亚硝酸钠,肉类罐头,肉类制品,0.15,0.15,0.05,0.03,二、亚硝酸盐的测定,亚硝酸盐和硝酸盐可经氧化、还原相互转化。亚硝酸盐能进行重氮化偶合反应显色，这种性质被用作比色法测定；硝酸盐可以硝化苯生成具有一定蒸气压的硝基苯，用气相色谱法测定。目前，以使用比色法测定其含量较为普遍，因为该法简便，其灵敏度能满足测定残留量的要求。,图6,1 滥用食品合成,色素,亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺比色法,（,GB5009.33-2010,第二法）,（一）原理,样品经处理，沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，在538,nm,处有最大吸收，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比。,（二）仪器,1、分析天平 2、粉碎机（组织捣碎机）,3、500,mL、50mL,烧杯 4、电炉,5、水浴锅,6、20,mL、10m、5mL、1mL、2mL,移液管,7、500,mL、50 mL,容量瓶,8、玻璃棒,9、漏斗 10、带有铁圈的铁加台,11、滤纸 12、分光光度计,另：作标准曲线组：,1、50,mL,容量瓶（9个/组）,2、1,mL、2mL、5mL,吸量管（各1支/组）,3、2,mL、1mL,移液管（1支/组）,(三)试剂,硼酸饱和溶液、醋酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液,(4,g/L),对氨基苯磺酸溶液、(2,g/L),盐酸萘乙二胺溶液,200,g/mL、5,g/mL,亚硝酸盐标准贮备液和使用液,（四）操作方法,1、试样处理,（1）粉碎：将牛肉、火腿肠置粉碎机内打碎均匀。,（2）称量：用分析天平称取样品5.0,g,于50,mL,烧杯中。,（3）加热蒸馏水、开启水浴锅：与此同时，打开水浴锅加热。在500,mL,烧杯内加入约400,mL,蒸馏水，在电炉上加热到70左右。,（4）转移：在盛有5.0,g,样品的50,mL,小烧杯中加入12.5,mL,饱和硼砂溶液，再用300,mL70,左右的水分次将样品全部洗入500,mL,容量瓶中，在沸水浴中加热15,min（,将容量瓶盖打开）。,（5）冷却：从水浴锅中取出500,mL,容量瓶，冷却至室温。然后一边转动一边加入5,mL,亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5,mL,乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，定容，摇匀、静置0.5,h。,（6）,过滤：除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，,弃去初滤液30,mL，,滤液备用。,2,、标准曲线绘制,取,9,只,50,mL,容量瓶并进行编号，吸取,0.00,、,0.20,、,0.40,、,0.60,、,0.80,、,1.00,、,1.50,、,2.00,、,2.50,mL,亚硝酸钠标准使用液（相当于,0,、,1,、,2,、,3,、,4,、,5,、,10,、,12.5,g,亚硝酸钠），分别置,50,mL,容量瓶中，于容量瓶中分别加入,2.00,mL,对氨基苯磺酸溶液,(4,g/L),，,混匀，静置,3,5,min,后，各加入,1.00,mL,盐酸萘乙二胺溶液,(2,g/L),，,加水到刻度，混匀，静置,15,min,，,用,2,cm,比色杯，以零管调节零点，,538,nm,波长测定吸光度，绘制标准曲线。,3,、试样测定,吸取,40,mL,样品处理液于,50,mL,容量瓶中，按标准曲线绘制同样操作，在,538,nm,处测吸光度，从标准曲线上查出样品液含的亚硝酸盐含量。,（五）计算,1,、标准曲线法（工作曲线法）,用分光光度法进行定量分析的方法有三种即：吸收系数法、标准曲线法和直接比较法。其中标准曲线法是最常用的。其方法如下：,（,1,）用标准样品,(,即待测成分纯品,),，按一定程序配制一系列,(510,个,),浓度递增的标准溶液。用分光光度计在一定波长下分别测出各标准溶液的吸光度,A,。,以各标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制吸光度,A,与浓度,C,的关系曲线，即标准曲线。如图6-1所示,图6-1 标准曲线,（,2,）在同样条件下配制样品溶液，测定样品溶液的吸光度,Ax,，,根据样品溶液的吸光度值，在标准曲线上读出相应的浓度值。,式中：,X,样品中亚硝酸钠含量，,mg/；,m,试样质量，,g；,A,测定用样液中亚硝酸钠的质量，,g；,V,1,试样处理液总体积，,mL；500,V,2,测定用样液体积，,mL。40,计算结果保留两位有效数字。,（六）说明,1、本法测得的是样品中的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量，不包括硝酸盐含量。,2、亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时，加热的时间与温度均要控制。配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存在硅胶干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后称量。,3、亚硝酸盐的测定方法还有示波极谱法【,GB/T5009.33-2003,第二法】,（1）原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量,。,单扫描示波极谱仪,是一种电化学分析仪器，主要用来测量溶液中氧化或还原物质的量。该仪器主要由电极和测量两部分组成。,其工作原理为：由时间控制器控制工作电极的每一滴汞的生长周期，使每一次电位扫描都是新的汞滴。在工作电极和辅助电极加上一个快速随时间作直线变化的电压，通过测量电流与电压变化曲线，判断峰电压和峰电流的存在及其大小，对其氧化或还原物质的量进行定性和定量分析。它主要用于冶金、地质、石油、环保、化工、食品、医药等方面的样品分析。,（七）721-,B,型分光光度计使用方法,1,、仪器在使用之前，首先检查放大器及单色器的两个硅胶干燥筒（在仪器底部可侧面竖直来检查和调整），如受潮变色，应更换干燥的蓝色硅胶或者将其倒出后硅胶烘干再用。,2,、将仪器的电源开关接通，打开样品室盖，选择需用的单色波长。灵敏度选择参照,3,，调节“,0%,T,”,旋钮，使数字显示为“,0.00,”。然后将样品室盖合上，比色皿座处于蒸馏水校正位置，使光电管受光，调节透光率“,100%,T,”,旋钮，使数