员工卫生质量意识培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,下一道,工,工序就,是,是用户,不制作,不流送,将质量,意,意,识贯穿,工,工序,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,第六条,：,：食品,应,应当无,毒,毒、无,害,害，符,合,合应有,的,的营养,要,要求，,具,具有相,应,应的色,、,、香、,味,味等感,官,官性状,食品生,产,产经营,过,过程必,须,须符合,下,下列卫,生,生要求,：,：,1保,持,持内外,环,环境整,洁,洁，采,取,取消除,苍,苍蝇、,老,老鼠、,蟑,蟑螂和,其,其他,有,有害昆,虫,虫及其,孳,孳生条,件,件的措,施,施，与,有,有毒、,有,有害场,所,所保持,规,规定的,距,距离；,2食,品,品生产,经,经营企,业,业应有,与,与产品,品,品种、,数,数量相,适,适应的,食,食品原,料,料处理,、,、加工,、,、包装,、,、储存,等,等厂房,或,或场所应有相,应,应的消,毒,毒、更,衣,衣、盥,洗,洗、采,光,光、照,明,明、通,风,风、防,腐,腐、防,尘,尘、防,蝇,蝇、防,鼠,鼠、洗,涤,涤、污,水,水排放,、,、存放,垃,垃圾和,废,废弃物,的,的设施,3设,备,备布局,和,和工艺,流,流程应,当,当合理,防止,待,待加工,食,食品与,直,直接入,口,口食品,、,、原料,与,与成品,交,交叉污,染,染，食,品,品不得,接,接触有,毒,毒物、,不,不洁物,。,。储存、,运,运输和,装,装卸食,品,品的包,装,装容器,、,、工具,、,、设备,和,和条件,必,必须安,全,全、无,害,害，保,持,持清洁,，,，防止,食,食品污,染,染；,4直,接,接入口,的,的食品,应,应当有,小,小包装,或,或使用,无,无毒、,清,清洁的,包,包装材,料,料,5食品生,产,产经营,人,人员应,当,当保持,个,个人卫,生,生，生,产,产销售,食,食品时,，,，必须,将,将手洗,净,净，穿,戴,戴清洁,的,的工作,衣,衣、帽；销售直,接,接入口,食,食品时,，,，必须,使,使用售,货,货工具,；,；,第九条,：,：禁止,生,生产经,营,营下列,食,食品：,腐败变,质,质、霉,变,变、生,虫,虫、污,秽,秽不洁,、,、混有,异,异物或,者,者感官,性,性状异,常,常，可,能,能对人,体,体健康,有,有害的,1含,有,有毒、,有,有害物,质,质或者,被,被有毒,、,、有害,物,物质污,染,染，可,能,能对人,体,体健康,有,有害的,2含,有,有致病,性,性寄生,虫,虫、微,生,生物的,，,，或者,微,微生物,毒,毒素含,量,量超过,国,国家限,定,定标准,的,的,3容,器,器包装,污,污秽不,洁,洁、严,重,重破损,或,或者运,输,输工具,不,不干净,造,造成的,污,污染的,4用,非,非食品,原,原料加,工,工的，,加,加入非,食,食品用,化,化学物,质,质的或,者,者将非,食,食品当,作,作食品,的,的,2、失去顾,客,客就失,去,去市场,24小时会,向,向12位亲友,诉,诉说,72小时会,有,有23个人知,道,道,一周后,会,会有72个人知,道,道,通常25个不满,意,意的顾,客,客只有,一,一个投,诉,诉,好事不,出,出门，,坏,坏事传,千,千里！,獲得一,個,個新顧,客,客要比,舊,舊顧客,增,增加的,成,成本高56倍，每一個,抱,抱怨的,顧,顧客，,就,就代表26個同樣,的,的抱怨,者,者，27個抱怨,者,者中18人絕對,不,不會再,來,來。,人体卫,生,生情况,1.人,的,的身体,是,是微生,物,物生长,繁,繁殖的,良,良好环,境,境。人,的,的体表、,鼻,鼻孔、,喉,喉咙、,口,口腔以,及,及肠道,里,里生长着,各,各种微,生,生物。,2.人,体,体各不,同,同部位,皮,皮肤上,的,的微生,物,物从每,平,平方厘,米,米几个,到,到几百,万,万个不,等,等。头,、,、胯、,腋,腋窝、,膝,膝盖、,手,手和脚,是,是微生,物,物最多,的,的部位,人体各,部,部位正,常,常微生,物,物,部位,常,常见微,生,生物,皮肤葡萄球,菌,菌、枯,草,草杆菌,、,、类白,喉,喉杆菌,、,、,大,大肠,杆,杆菌、,非,非致病,性,性抗酸,杆,杆菌、,真,真菌,口腔葡萄球,菌,菌、绿,色,色链球,菌,菌、奈,氏,氏菌属,、,、类白,喉,喉杆菌,、,、乳酸,杆,杆菌、,梭,梭形杆,菌,菌、放,线,线菌、,拟,拟杆菌,、,、螺旋,体,体、真,菌,菌,肠道葡萄球,菌,菌、类,链,链球菌,、,、大肠,杆,杆菌、,变,变形杆,菌,菌绿浓,杆,杆菌、,乳,乳酸杆,菌,菌、双,歧,歧杆菌,、,、真菌,鼻咽腔葡萄球,菌,菌、链,球,球菌、,肺,肺炎球,菌,菌、奈,氏,氏菌属,、,、绿浓,杆,杆菌、,大,大肠杆,菌,菌、变,形,形杆菌,、,、真菌,外耳道绿浓杆,菌,菌、葡,萄,萄球菌,、,、类白,喉,喉杆菌,人体所,带,带的细,菌,菌和皮,屑,屑数,名称,部,部位,数,数量（,每,每平方,厘,厘米）,细菌手100,-,-1000,前额1000-100000,头发约100万,腋窝约1-1000万,鼻内分,泌,泌物,唾液,粪便,710,亿,亿/克,!,!,约1000万,/,/克,约10,亿,亿/克,!,!,洗手消,毒,毒必要,性,性,1.由,于,于人体,带,带有微,生,生物，,如,如不注,意,意操作,卫,卫生，,在,在生产,的,的各环,节,节都可能造,成,成食品,的,的污染。,2.这,种,种污染主要是,通,通过从,业,业人员不干净,的,的手直接接,触,触食品,引,引起的，也有,其,其他途,径,径接触,造,造成食,品,品的污,染,染。,3.污,染,染手的,细,细菌很,多,多，与,食,食品卫,生,生有关,的,的主要,是,是金黄,色,色葡萄,球,球菌及,肠,肠道致,病,病菌和,病,病毒。,健,健康人,的,的鼻腔,内,内分布,较,较多的,金,金黄色,葡,葡萄球,菌,菌。当,手,手接触,鼻,鼻部或,擦,擦鼻涕,时,时，手,指,指会受,到,到鼻腔,细,细菌污,染,染,4.在,人,人体内,外,外以及,自,自然界,的,的生活,环,环境中,金,金黄色,葡,葡萄球,菌,菌普遍,地,地存在,着,着，所,以,以，在,任,任何情,况,况下手,指,指都有,污,污染的,可,可能。,5.据,调,调查，,有,有30,%,%-40%的,食,食品经,营,营者受,到,到此种,细,细菌污,染,染。另,外,外，从,业,业人员,尤,尤其是,带,带菌者,在,在大便,后,后所用,的,的卫生,纸,纸张数,少,少的话,，,，手指,就,就可能,被,被污染,痢,痢疾、,肠,肠伤寒,、,、沙门,氏,氏菌等,各,各种肠,道,道病原,菌,菌和甲,型,型肝炎,病,病毒，,有,有人试,验,验，水,样,样大便,要,要将卫,生,生纸对,折,折5次,才,才能避,免,免，当,再,再次接,触,触食品,时,时，病,菌,菌将污,染,染食品,。,。,6.手,表,表面创,伤,伤或皲,裂,裂均是,微,微生物,繁,繁殖的,良,良好场,所,所。据,调,调查，,有,有皲裂,的,的手指,，,，金黄,色,色葡萄,球,球菌的,检,检出率,为,为16,。,。7%,，,，而没,有,有皲裂,的,的手指,检,检出率,为,为2.1%,个人卫,生,生应做,到,到,1。保,持,持双手,清,清洁,（1）工,作,作开始,前,前；（2）大,小,小便后,；,；（3,）,）中途,离,离开岗,位,位，休,息,息或饮,食,食后；,（,（4）,接,接触生,肉,肉、蛋,、,、蔬菜,及,及不干,净,净的工,具,具、容,器,器后；,（,（5）,拾,拾起脏,物,物或直,接,接处理,废,废弃物,后,后；（6）洗,手,手后经,过,过2小,时,时又继,续,续加工,时,时；（7）吸,烟,烟后。有研究,，,，单纯,的,的流水,洗,洗手，,细,细菌数,并,并不减,少,少，甚,至,至为洗,手,手前的120,%,%。还,有,有研究,，,，用肥,皂,皂像往,常,常那样,反,反复洗,手,手，细,菌,菌数会,越,越来越,多,多。这,是,是由于,用,用肥皂,洗,洗手时,把,把细菌,从,从指甲,缝,缝和皮,肤,肤的凹,陷,陷处洗,出,出来的,缘,缘故。,因,因此肥,皂,皂和流,水,水洗手,均,均不能,达,达到安,全,全清洁,状,状态，,最,最佳洗,手,手方式,是,是使用消,毒,毒剂,。,人手洗,手,手消毒,前,前后手,部,部卫生,状,状况对,比,比,洗手前,：,：1300个,/,/cm2,洗手后,：,：80,个,个/cm2,消毒后,：,：0个,/,/cm2,正确的,洗,洗手消,毒,毒流程,演,演示,正确的,洗,洗手程,序,序,（1）,用,用水湿,润,润双手,后,后擦肥,皂,皂，充,分,分起泡,，,，（具,体,体按照,车,车间入,口,口处的,图,图示洗,手,手）,（2）,用,用流水,充,充分冲,洗,洗手上,的,的肥皂,泡,泡；,（3）,在,在消毒,池,池消毒,液,液中浸,泡,泡30秒,（4）,在,在冲洗,处,处将手,上,上的消,毒,毒液冲,洗,洗掉,（5）,用,用干手,机,机吹干(毛巾擦,干,干),目的：,保,保证作,业,业时手,部,部卫生,合,合格，,和,和经过,消,消毒后,的,的手不,再,再被污,染,染,防止交,叉,叉污染,1.目,的,的：预,防,防来自,不,不卫生,的,的物体,污,污染，,其,其范围,包,包括从,工,工器具,、,、手套,、,、外衣,和,和生食,到,到熟食,品,品或即,食,食食品,。,。,2.定,义,义：通,过,过生的,原,原料、,食,食品加,工,工者或,食,食品加,工,工环境,把,把生物,或,或化学,的,的污染,转,转移到,成,成品的,过,过程。,当,当致病,菌,菌或病,毒,毒被转,移,移到即,食,食食品,上,上时，,通,通常意,味,味着导,致,致食源,疾,疾病（吃过食,物,物后引,起,起的疾,病,病）的交,叉,叉污染,的,的产生,防止交,叉,叉污染,预防交,叉,叉污染,常,常用的,每,每日卫,生,生操作,1、食品,处,处理或,加,加工区,和,和设备,充,充分地,清,清洁和,消,消毒,2、员工,卫,卫生、,衣,衣着和,手,手清洗,操,操作,5、员,工,工食品,加,加工操,作,作和工,器,器具的,清,清洗消,毒,毒,6、员,工,工在厂,区,区附近,的,的活动,防止交,叉,叉污染,员工不,良,良操作,的,的范例,1、接触,不,不清洁,的,的物品,（,（如垃,圾,圾、叉,车,车及未,消,消毒的,物,物品）,，,，然后,接,接触料,液,液,2、从厕,所,所、饭堂返回车,间,间没有,洗,洗手消,毒,毒,3、用手,触,触摸完,脸,脸、鼻，然后,接,接触料,液,液或果,肉,肉；,防止交,叉,叉污染,清洁手,及,及消毒,手,手的时,间,间,1、在,接,接触到,除,除已清,洁,洁的手,和,和胳膊,部,部分以,外,外的人,体,体暴露,部,部分之,后,后；,2、食,品,品预处,理,理期间,、,、若经,常,常需要,去,去除脏,物,物及污,染,染物以,及,及在交,换,换工作,时,时，防,止,止交叉,污,污染,3、在,处,处理完,脏,脏的设,备,备和工,器,器具后,。,。,保持衣,帽,帽整洁,1.进,入,入车间,前,前，必,须,须穿戴,整,整洁的,工,工作服,、,、鞋、,帽,帽。,2.工,作,作服应,勤,勤洗，,保,保持工,衣,衣,帽的干,净,净整洁,。,。,3.头发不,得,得露出,帽,帽外，,避,避免零,乱,乱的头,发,发或头,皮,皮屑落,入,入食品,中,中，不,在,在加工,场,场所梳,理,理头发,。,。,4.还应注,意,意不要穿,着,着工作,服,服、鞋,进,进入厕,所,所或食,堂,堂。,重视操,作,作卫生,1.直,接,接与食,品,品原料、,半,半成品,和,和成品,接,接触的,人,人员不,允,允许戴,手,手表、,戒,戒指、,项,项链和,耳,耳环，以免,妨,妨碍清,洗,洗、消,毒,毒，或,落,落入食,品,品中。,2.进,入,入车间,前,前不浓,妆,妆艳抹,、,、涂抹,指,指甲油,、,、喷洒,香,香水，,以,以免沾,污,污食品,。,。,3.上,班,班前不,许,许酗酒,，,，工作,时,时不得,吸,吸烟、,饮,饮酒、,吃,吃零食,、,、不抓,头,头皮、,擦,擦鼻涕,、,、挖耳,朵,朵、挠,腮,腮。,4.操,作,作人员,手,手部受,到,到外伤,，,，不得,接,接触食,品,品或原,料,料，经,过,过包扎,治,治疗戴,上,上防护,手,手套后,，,，方可,参,参加不,直,直接接,触,触食品,的,的工作,。,。,5.生,产,产车间,不,不得带,入,入或存,放,放个人,生,生活用,品,品，如,衣,衣物、,食,食品、,烟,烟酒、,药,药品、,化,化妆品,等,等,。,培养良,好,好卫生,习,习惯,1.从,业,业人员,应,应养成,四勤,习惯,，,，做到,勤,勤洗手,和,和勤剪,指,指甲，,勤,勤洗澡,和,和理发,，,，勤洗,衣,衣服和,被,被褥，,勤,勤换工,作,作服。,2.经,常,常保持,个,个人卫,生,生。努,力,力克服,一,一些不,好,好习惯,，,，如手,拿,拿着东,西,西，无,意,意识地,理,理头发,，,，接触,鼻,鼻部和,嘴,嘴周围,，,，这时,，,，各种,微,微生物,会,会污染,这,这些东,西,西上。,随,随地吐,痰,痰也是,不,不良习,惯,惯，痰,中,中含有,很,很多病,原,原微生,物,物，危,害,害更大,。,。,3.还,应,应养成,当,当班工,作,作结束,后,后，及,时,时冲洗,清,清扫消,毒,毒工作,场,场所的,习,习惯，,以,以保持,清,清洁的,环,环境，,有,有利于,提,提高产,品,品的质,量,量,反映食,品,品卫生,的,的几个,指,指标,1.细,菌,菌总数,：,：菌落总,数,数是表,明,明果冻,产,产品清,洁,洁状态,的,的指标,。,。食品,中,中细菌,数,数量越,多,多，说,明,明产品,受,受到污,染,染越严,重,重，容,易,易腐败,变,变质。国家,标,标准要,求,求菌落总,数,数应100个； 主,要,要来源,：,：人员,活,活动（,不,不卫生,的,的工衣,、,、走动,）,），脏,的,的物料(污染),2.大肠菌,群,群：表,明,明该食,品,品曾受,到,到人或,动,动物粪,便,便污染,。,。主要,来,来源：,人,人畜粪,便,便。人,员,员从卫,生,生间带,入,入（手,未,未消毒,，,，脚底,、,、衣服,上,上附着,）,）,国家标,准,准要求应3,个100,3.致病菌,：,：会引,起,起人类,疾,疾病的,细,细菌。,主,主要检,测,测的致,病,病菌为,沙,沙门氏,菌,菌、志,贺,贺氏菌,、,、金黄,色,色葡萄,球,球菌。,国,国家标,准,准规定,，,，这些,致,致病菌,均,均不得,检,检出,主要来,源,源：鼻,腔,腔、鸡,蛋,蛋、伤,口,口等,4.霉,菌,菌：会,产,产生毒,素,素，除了使,食,食物败,坏,坏造成,经,经济损,失,失外，,也,也会危,及,及人类,及,及动物,的,的健康,，,，较严,重,重的问,题,题为霉,菌,菌毒素,的,的产生,，,，这些,毒,毒素可,导,导致过,敏,敏反应,，,，破坏,免,免疫系,统,统，造,成,成怀孕,动,动物流,产,产、致,癌,癌及死,亡,亡,到处皆,有,有霉菌,，,，霉菌,可,可生长,于,于广泛,的,的温度,条,条件下,，,，但最,适,适温度,为,为25至35,霉菌在,此,此高温,高,高湿的,环,环境下,生,生长最,快,快。,大肠杆,菌,菌,经过培,养,养长大,肉,肉眼可,看,看到的,霉,霉菌,显微镜,下,下的葡,萄,萄球菌,致病菌,沙,沙门氏,菌,菌,细菌的,繁,繁殖,大多数,细,细菌的,繁,繁殖速,度,度都很,快,快，大,肠,肠杆菌,在,在适宜,条,条件下,，,，每20分钟,左,左右便,可,可分裂,一,一次，,那,那么细胞的,数,数目就,要,要比原,来,来增加1倍,如果始,终,终保持,这,这样的,繁,繁殖速,度,度，一,个,个细菌,在,在48,小,小时内,，,，其子,代,代群体,将,将达到,无,无法想,象,象的数,量,量。,时间（小时）,细菌个数,0,1,1小时,8（2,3,）,2小时,64（2,6,）,24小时（1天）,2,72,细菌的,繁,繁殖,如果按,每,每10,亿,亿个细,菌,菌重1mg计算，,则,则272个细菌,的,的重量,超,超过4722,吨,吨，假,如,如再这,样,样繁殖45,天,天，它,就,就会形,成,成和地,球,球同样,大,大小的,物,物体，,但,但由于,各,各种因,素,素的限,制,制这种,情,情况是,不,不可能,发,发生的,！,！,