七大营养素之脂类概况课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 脂类,一、脂类的分类,二、脂类的消化吸收与代谢,三、食物脂肪营养价值评价,四、脂类营养不良对健康的影响,五、脂类的供给量与食物来源,第三节 脂类一、脂类的分类,一、脂类的分类,脂类,脂肪,类脂,磷脂,固醇,人体脂类总量约占体重的,10-20%,，肥胖者可占,30-60%,。人体贮存的脂类,中脂肪高达,99%,（食物中的脂类,95%,是脂肪,),。,一、脂类的分类脂类脂肪类脂磷脂固醇人体脂类总量约占体重的10,脂肪,:三酰甘油,类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。,“,储存脂,”,:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。,脂肪:三酰甘油,二、脂类的生理功能,正常人体脂类含量为1419。,1.供给和储存能量,2.构成生物膜,3.提供必需脂肪酸,4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收,5.许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分或 可转化为活性成分,。,二、脂类的生理功能正常人体脂类含量为1419。,三、必需脂肪酸,(EFA),概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。,三、必需脂肪酸(EFA)概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和,必需脂肪酸生理功能：,是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分,前列腺素的前体（花生四烯酸）,与类脂代谢关系密切,维持正常视觉功能,与动物精子形成有关,有保护由于,X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用,必需脂肪酸生理功能：,四、脂类的供给量与食物来源,（一）膳食脂类的营养价值,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为,1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。,动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。,四、脂类的供给量与食物来源（一）膳食脂类的营养价值,膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：,熔点高低,必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量,胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一,膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：,小结：,植物性脂肪,消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生素,E,，故普遍营养价值高。,奶油、肝油、蛋黄油,含各种脂肪酸和,A,、,D,，且脂肪呈分散细小的颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。,动物性脂肪,消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含有,脂溶性维生素，故其营养价值较低。,小结：,（二）脂类的食物来源,动物性来源肉类、鱼类、奶类,植物性来源大豆、坚果种子类、菜籽、,玉米胚芽等,磷脂来源蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等,胆固醇来源脑（,2571mg/100g,）、鸡蛋（,585mg/100g,）、肝脏（,288mg/100g,）、,肾脏（,354mg/100g,）,（二）脂类的食物来源,（三）、脂类营养不良对人体健康影响,摄入不足,导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性维生素的吸收,症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干燥、湿疹等,摄入过量,妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存导致肥胖、血脂高等慢性病,（三）、脂类营养不良对人体健康影响摄入不足导致：缺少必需脂肪,知识链接：反式脂肪酸,什么是反式脂肪酸,?,反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（,H,）的脂肪酸。,反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物油中的脂肪酸的氢（,H,）结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。,知识链接：反式脂肪酸什么是反式脂肪酸?,七大营养素之脂类概况课件,反式脂肪酸的危害值得注意：,影响生长发育。,导致血栓形成。,能促进动脉硬化。,容易造成大脑功能的衰退。,反式脂肪酸的危害值得注意：,反式脂肪酸在哪些食物中存在,?,通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。,在市售的加工食品中，有相当一部分都含有这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。,反式脂肪酸在哪些食物中存在?,各国政府对反式脂肪酸的限制,很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论,于,2003,年,6,月制定了严格的规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局,(FDA),也作出规定，自,2006,年,1,月,1,日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。,各国政府对反式脂肪酸的限制,第四节,碳水化合物,一、食品中重要的碳水化合物,碳水化合物由,C,、,H,、,O,三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。,第四节 碳水化合物一、食品中重要的碳水化合物,（一）分类（详细见表）,1,能为人类利用的碳水化合物,如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。,2,不能为人类利用消化的碳水化合物,如：膳食纤维。,（二）食物中重要的碳水化合物：,葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纤维素 果胶、树胶和海藻胶,（一）分类（详细见表）,食物中常见,碳水化合物,分类表,食物中常见碳水化合物分类表,二、碳水化合物的生理功能,能量供给,抗生酮作用,节约蛋白质作用,构成细胞和,组织,解毒,作用,加强肠道功能,二、碳水化合物的生理功能能量供给,三、血糖生成指数与食物关系,血糖生成指数,(GI),的定义：,空腹血糖,食物（,50g,）餐后,2h,血糖应答曲线下总面积,=100,等量葡萄糖（,50g,）餐后,2h,血糖应答曲线下总面积,血糖生成指数（,GI,）,三、血糖生成指数与食物关系血糖生成指数(GI)的定义：空腹血,血糖生成指数的意义：,GI,高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；,反之则表示在胃肠内,停留时间长，释放缓,慢，葡萄糖进入血液,后峰值低，下降速度,慢，血糖浓度波动小。,血糖生成指数的意义：,1,膳食中碳水物供给量：,一般供热约占全日总能的,55%-65%,。提倡以谷类为主的多糖食物。,四、碳水化合物的供给与食物来源,1膳食中碳水物供给量：四、碳水化合物的供给与食物来源,2,碳水化合物的食物来源,淀粉主要来源：粮谷类、薯类,四、碳水化合物的供给与食物来源,2碳水化合物的食物来源四、碳水化合物的供给与食物来源,膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。,单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖,项目训练：血糖生成指数与食物选择,1,低,GI,指数选择依据：,（,1,）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；,（,2,）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等；,（,3,）长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也有明显作用；,（,4,）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力；,（,5,）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。,项目训练：血糖生成指数与食物选择1低GI指数选择依据：,2,GI,高低标准：,小于,55,为低血糖生成指数食品,GI,在,56,75,为中等血糖生成指数食品,GI,大于,75,为高血糖生成指数食品,2GI高低标准：,3,低,GI,食物选择结论：,果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多的食物有较低的,GI,。,粗粮的,GI,较细粮的,GI,低，复杂碳水化合物的,GI,较精制碳水化合物的,GI,低。,3低GI食物选择结论：,4.,一餐膳食,GI,评价：,以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶,(200 mL),、半个馒头,(50g),、一碗面条,(150g),。,方法：,（,1,）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳水化合物百分含量分别为：,3.4,、,24.3,、,47.0,。,（,2,）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：,10.2,、,35.2,、,54.6,。,4.一餐膳食GI评价：,（,3,）将每种食物的,GI,乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总,GI,的贡献，分别为：,2.8,、,31.0,、,44.5,。,(4),将每种食物对,GI,的贡献相加得出一餐食物的总,GI,：,78.3,。,结论：本例中一餐,GI,为,78.3,，属高血糖生成指数膳食。,（3）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食,1.5,能 量,工作任务：膳食能量计算,一、能量的作用及能量单位,（一）能量的作用,摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活力消失甚至生命活动停止而死亡。,能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。,1.5 能 量工作任务：膳食能量计算,