专题二《营养均衡与人体健康》全套课件

,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,专题,2,营养均衡与人体健康,第一单元 摄取人体必需的化学元素,第二单元 提供能量与营养食物,第三单元 优化食物品质的添加剂,第四单元 优化食物品质的填加剂,专题2 营养均衡与人体健康 第一单元 摄取人体必需的化,第一单元 摄取人体必需的化学元素,1,、摄取人体必需的化学元素,目前已知天然存在的化学元素有,92,种，在人体内已发现,6O,种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用。,2,、,人体的必需元素,“,生命元素,”,目前已确认的必需元素共有,27,种。,（,1,）常量元素,(macroelement,，或称宏量元素,),（,2,）微量元素,(microelement,，又称痕量元素,),含量高于,O.01,的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体重的,99.95,；,含量低于,0.01,的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的,0.05,。,第一单元 摄取人体必需的化学元素1、摄取人体必需的化学元,人体的必需元素,维持人体生命活动的必需元素,判定方法：常量元素主要集中在主族,（,11,种）,人体的必需元素维持人体生命活动的必需元素判定方法：常量元素主,常量元素,常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。,获得,能量：,C,、,H,、,O,、,N,、,S,等糖类、油脂和蛋白质；,维持体内电解质,平衡：,K,、,Na,、,Mg,、,Cl,等盐类；,形成,骨骼：,Ca,、,P,；,常量元素 常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化,微量元素,必需微量元素有,16,种,，,即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。,微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化过程中起调控作用。,微量元素 必需微量元素有16种，即铁、铜、锌,几种必需元素的生理功能,Ca,P,I,Fe,Zn,钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。钙在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。,磷是人体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，它能促进葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释,放。,参与脑机能正常运转的,“,智慧元素,”,、参与甲状腺激素的合成。缺碘会引起甲状腺肿大。,铁主要参与血红蛋白,(Hb),、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。,参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。,几种必需元素的生理功能Ca 钙和磷是人体内含量最丰,（,1,）补充必需元素的途径,通过调节,日常饮食,来补充必需元素,乳制品,钙,蔬菜和动物内脏,镁,鱼类,磷 紫菜,铁,葡萄干,铜 肉类食品,硒,通过服用,药品或营养品,进行补充,合理摄取人体必需元素,（1）补充必需元素的途径 通过调节日常饮食来补充必需元素合理,补充必需元素的途径,加碘盐与补碘,成人每天需碘量为,15Og,，,碘含量的测定,铁强化酱油与补铁,体内缺铁，人就会患缺铁性贫血,补铁胶囊中常含有铁粉,龋齿与含氟牙膏,富含锌的食物与补锌,富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。,补锌药物，如硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌制剂等。,补充必需元素的途径 成人每天需碘量为15Og，铁强化酱,资料,元素,主要生理功能,缺乏症,过量症,来源,Fe,造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能,贫血，免疫力低，无力，头痛，口腔炎，易感冒，肝癌,影响胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化,绿叶蔬菜肝 、肉、 水果、蛋等。,I,组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长,甲状腺肿，心悸，动脉硬化,甲状腺肿,海产品、奶 、水果肉等。,Zn,激活,200,多种酶，参与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗菌，消炎,侏儒，白内障，溃疡，炎症，肝硬化 ，不育，白发,胃肠炎，前列腺肥大，高血压，冠心病，贫血,肉、蛋、奶、谷物、核桃、松子等 。,资料元素 主要生理功能缺乏症 过量症 来源 Fe 造血，组成,必需元素含量与生理机能的关系,合理摄取人体必需元素,必需元素含量与生理机能的关系 合理摄取人体必需元素,第二单元 提供能量与营养的食物,食物是人类赖以生存的物质基础,营养素,糖类,油脂,蛋白质,无机盐,（矿物质）,维生素,水,供给能量,调节生理机能,组成组织,第二单元 提供能量与营养的食物食物是人类赖以生存的物质基础营,食物是人类赖以生存的物质基础,糖类,油脂,蛋白质,维生素,食物是人类赖以生存的物质基础糖类,糖类,糖类的分类,糖类,单糖葡萄糖,二糖蔗糖麦芽糖,多糖淀粉纤维素,糖类糖类的分类糖类单糖葡萄糖二糖蔗糖麦芽糖多糖淀粉,糖类,糖类的代表物及其存在,葡萄糖,蔗糖,淀粉,纤维素,组成,C,6,H,12,O,6,C,12,H,22,0,11,(C,6,H,10,O,5,)n,相对分子质量从几万到几十万,(C,6,H,10,O,5,),n,相对分子质量在,200,万以上,自然界,的存在,葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果,甘蔗、甜菜等植物体内,植物种子和块根、大米、小麦,植物的细胞壁、棉花、木材,糖类糖类的代表物及其存在葡萄糖蔗糖淀粉纤维素组成C6H12O,糖类的作用,糖类在体内的功效除,供给能量,外，还是一些,重要生理物质,.,如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份。,脂肪的,代谢过程,中必须有糖类的,参与,。,糖过多摄入对身体无益，甚至有害。,糖类的作用糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质,淀粉,淀粉酶,麦芽糖,麦芽糖酶,葡萄糖,肝糖元,肌糖元,脂肪、某些氨基酸,氧化分解,CO,2,水,能量,糖类的代谢过程,淀粉淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧,糖类,葡萄糖的结构,CH,2,CHCHCHCHCHO,葡萄糖是一个多羟基醛,OH OH OH OH OH,分子式：,C,6,H,12,O,6,结构简式：,人体内最重要的供能物质,葡萄糖的还原性,糖类葡萄糖的结构CH2CHCHCHCHCHO葡萄糖,蔗糖,麦芽糖,分子式,C,12,H,22,O,11,C,12,H,22,O,11,物理性质,无色晶体，溶于水,白色晶体，易溶于水,结构,分子中无醛基,分子中含醛基,化,学,性,质,银镜反应,不反应,有银镜产生,水解反应,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,2C,6,H,12,O,6,葡萄糖,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,C,6,H,12,O,6,+C,6,H,12,O,6,葡萄糖 果糖,催化剂,催化剂,糖类,蔗糖和麦芽糖,纤维素是绿色植物通过光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。,淀粉水解产物的检验,蔗糖麦芽糖分子式C12H22O11 C12H22O11物,糖类,单糖、二糖、多糖的相互转化,葡萄糖的营养作用及其检验,与菲林试剂反应,（,C,6,H,10,O,5,）,n+ n H,2,O n C,6,H,12,O,6,淀粉 葡萄糖,C,12,H,22,O,11,+ H,2,O 2C,6,H,12,O,6,麦芽糖 葡萄糖,C,12,H,22,O,11,+ H,2,O C,6,H,12,O,6,C,6,H,12,O,6,蔗糖 葡萄糖 果糖,CH,2,OH,（,CHOH,）,4,CHO,2,Cu,（,OH,）,2,CH,2,OH,（,CHOH,）,4,COOH,Cu,2,O,2H,2,O,C,6,H,12,O,6,（,s,）,+6O,2,（,g,）,6CO,2,（,g,）,+6H,2,O,（,l,）,H=-2803KJmol,-1,糖类单糖、二糖、多糖的相互转化 葡萄糖的营养作用及其检验与,油脂,油脂的水解及其在 人体中的作用,油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸,油脂的合理摄取,如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病,油脂油脂的水解及其在 人体中的作用 油脂为人体提供热量和必要,蛋白质,蛋白质的水解，氨基酸,蛋白质，氨基酸的营养作用,氨基酸可以重新合成蛋白质、糖、脂，以满足各种生命活动的需要,蛋白质,水解最终生成氨基酸，,a,氨基酸 通式,氨基酸一部分发生氧化反应，释放能量,蛋白质是构成生命活动的基础物质,蛋白质蛋白质的水解，氨基酸蛋白质，氨基酸的营养作用,维生素,几种重要的维生素及其功能,维生素,A,：脂溶性维生素,缺少 人易患夜盲症、干眼病等眼疾。 摄入途径：胡萝卜 等蔬菜和鱼肝油中,维生素,C,：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病， 摄入途径：新鲜蔬菜及水果中,维生素,C,的还原性及其检验,检验,化学性质： （,1,）还原性（将,I,2,、,Fe,3+,还原）,（,2,）加成反应 （,3,）酯化反应 （,4,）遇热易分解,利用其还原性,维生素几种重要的维生素及其功能维生素A：脂溶性维生素,第三单元 优化食物品质的添加剂,第三单元 优化食物品质的添加剂,食品着色剂的作用与分析,（天然色素是从植物动物和维生物中提取的、人工食用色素是化学合成的，大多数无营养价值）,在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色,。,食品着色剂的作用与分析（天然色素是从植物动物和维生物中提取的,亚硝酸盐发色剂的发色作用,（亚硝酸不能过量食用）致癌,NO,3,-,NO,2,-,HNO,2,NO,亚硝基肌红蛋白,亚硝基化茵,乳酸,分解,肌红蛋白,亚硝酸盐发色剂的发色作用（亚硝酸不能过量食用）致癌NO3-,常见的调味剂（食醋、味精等）,醋：改善色香味，去腥，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收,味精：,120,以上分解成有毒的焦谷氨酸钠。所以烹调时加入味精后不宜长时间加热。,常见的调味剂（食醋、味精等） 醋：改善色香味，去腥，溶解钙,常见疏松剂（,NaHCO,3,、,NH,4,HCO,3,、发酵粉）的作用原理,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,NH,4,HCO,3,NH,3,H,2,O +CO,2,常见疏松剂（NaHCO3、NH4HCO3、发酵粉）的作用原理,常见的食品防腐剂（苯甲酸等）,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等,苯甲酸防腐作用主要依赖未电离的分子,，,C,6,H,5,COOH C,6,H,5,COO,-,+ H,+,常见的食品防腐剂（苯甲酸等）苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸,第四单元 优化食物品质的填加剂,生活中常用的药物,常见抗酸药的成分与作用原理,胃舒平一主要成分氢氧化铝，与胃酸中和。,三硅酸镁也有抗酸性,2MgO,3SiO,2,nH,2,O,4HCl,2MgCl,2,3SiO,2,nH,2,O,2H,2,O,第四单元 优化食物品质的填加剂生活中常用的药物常见抗酸药的,生活中常用的药物,阿司匹林的合成与水解反应,OCOCH,3,COOH,H,2,O,CH,3,COOH,生活中常用的药物,生活中常用的药物阿司匹林的合成与水解反应 OCOCH3C,生活中常用的药物,认识磺酸药及抗生素（青霉素等）,磺胺类药物对某些感染性疾病（如尿路感染、呼吸道感染）疗效好,青霉素,(,阿莫西林,),是最早发现的一种天然抗生素，对人毒性低，但要皮试,抗生素是能抑制某些微生物（细菌、真菌、放线菌属等）生长或杀灭某些微生物的一类物质,生活中常用的药物认识磺酸药及抗生素（青霉素等）磺胺类药物对某,合理用药常识,合理用药的重要性,用药不当损害自己和后代的身体健康,了解处方药与非处方药,拒绝毒品的诱惑,非处方药,(OTC),：无需医师处方,毒品服用后容易上瘾，对人的心理和生理产生严重危害,合理用药常识合理用药的重要性用药不当损害自己和后代的身体健康,.,下列食品添加剂与类别对应错误的是,(,),A,着色剂,苯甲酸钠,B,营养强化剂,粮制品中加赖氨酸,C,调味剂,食醋,D,防腐剂,氯化钠,A,.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A,2,下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是：,A.,用米汤检验食用加碘盐,(,含,KIO,3,),中含有碘,B.,用醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐,C.,用碘酒检验汽油中是否含有不饱和烃,D.,用鸡蛋白、食盐、水完成蛋白质的溶解、盐析实验,A,2下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是：A,3.,下列做法正确的是（ ）,A.,为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚,硝酸钠,B.,为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在,婴儿食品中多加着色剂,C.,食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化,剂，能预防地方性甲状腺肿,D.,为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，,少吃蔬菜和水果,C,3.下列做法正确的是（ ）C,4.,维生素,C,的结构简式为,有关它的叙述错误的是（ ）,A,.,是一个环状的酯类化合物,B.,易起氧化及加成反应,C.,可以溶解于水,D.,在碱性溶液中能稳定地存在,D,4.维生素C的结构简式为 有关它的叙述错误的是（,5,自全面建设小康社会以来，人们的生活水平逐年提高，更注重身体健康和食品卫生。下列做法会导致食品对人体健康有害的是,A,烹饪时使用加铁酱油,B,在食盐中添加适量碘元素,C,用石灰水保存鲜鸡蛋,D,用硫磺熏蒸漂白银耳,D,5自全面建设小康社会以来，人们的生活水平逐年提高，更注重身,6,下列关于药物的使用说法正确的是,A.,虽然药物能治病，但大部份药物有毒,副作用,B.,使用青霉素时，不用进行皮肤过敏试,验直接静脉注射,C.,长期大量使用阿司匹林可预防疾病，,没有副作用,D.,我们生病了都可以到药店自己买药,吃，不用到医院,A,6下列关于药物的使用说法正确的是 A,