餐饮业饮食成本核算知识课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮成本核算知识,餐饮成本核算知识,第一节,餐饮成本核算的概念和特点,第一节餐饮成本核算的概念和特点,一、餐饮业成本核算的有关概念,1,、成本,成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。,一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本,2,、产品成本,产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。,主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。,2、产品成本,3.,餐饮产品成本,用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。,4.,单位成本,指每个菜点所具有的成本，如元,/kg,、元,/,份等。,5.,总成本,总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和,3.餐饮产品成本,餐饮业的成本一般指单位产品成本！,成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。,原材料使用是否合理？,产品销售价格是否合理？,促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。,降低产品的单位成本。,提高企业的服务质量和经济效益。,餐饮业的成本一般指单位产品成本！成本核算对于企业的经营管理起,二、餐饮业成本核算的特点,由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以,原材料作为其成本要素,，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括,食品原料的主料、配料和调料。,二、餐饮业成本核算的特点 由于餐饮业具有生产加工、劳动服,三、成本核算的意义,1.,正确执行物价政策,2.,维护消费者的利益,3.,为国家提供积累,4.,促进企业改善经营管理,三、成本核算的意义1.正确执行物价政策,第二节,餐饮成本的核算方法,第二节餐饮成本的核算方法,一、净料单位成本的计算,毛料：,最初进购的原料,净料：,经过初加工处理的原料,净料单位成本的计算：,1,、一料一档单位成本计算,2,、一料多档单位成本计算,一、净料单位成本的计算毛料：最初进购的原料,1,、一料一档单位成本计算,一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。,1、一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还,例,1,：某厨房购进冬瓜,50kg,，进货价款为,1.2,元,/kg,。去皮后得到净冬瓜,37.5kg,，求净冬瓜的单位成本。,例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮,2,、一料多档单位成本计算,毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。,2、一料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品,例,2,肉鸡一只，重,2kg,，每千克单价为,11.2,元，经加工得生光鸡,1.4kg,，下脚料头、爪子作价,1.5,元，鸡血,0.6,元，鸡内脏,2.2,元，废料鸡胗皮,0.3,元，求生光鸡的单位成本。,例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生,例,3,鲤鱼一条，重,2kg,，每,kg11.2,元，下脚料鱼杂回收,1.46,元，全鱼经炸熟后为,1.4kg,，耗油,200g,，油价每千克,10.8,元，求熟鱼的单位成本。,例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1,3.,净料成本核算的分类,根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。,3.净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生,（,1,）生料成本的核算,生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。,（1）生料成本的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和,例,4,饭店购进羊腿,80kg,，单价,12.6,元，经过拆卸处理得骨头,14kg,，单价,4.3,元，碎肉,3.5kg,，单价,12.4,元，求净羊肉单位成本。,例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨,（,2,）半制品（熟品）单位成本核算,半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。,1,）无味半制品成本计算,（2）半制品（熟品）单位成本核算半制品是经过初步熟制处理或调,例,5,购进新鲜猪肝,40kg,，每,kg7,元，经过加工后，损耗,20%,，求猪肝加工后的单位成本。,例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20,2,）调味半制品（熟品）的成本计算,调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。,2）调味半制品（熟品）的成本计算,例,6,猪蹄,5kg,，每,kg,进价,10.4,元，经煮熟后得熟猪蹄,4kg,，所用调味品作价,1.84,元，求熟猪蹄的单位成本。,例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4k,二、净料率及其应用,（,1,）净料率的定义,净料率,是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。,净料率也称,出材率、拆卸率、涨发率,。,它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的,比例关系,，通过这种比例关系来计算净料重量。,二、净料率及其应用（1）净料率的定义,（,2,）净料率的计算,例,7,购进土豆,30g,，经加工得净土豆,24g,，求土豆的净料率。,例,8,干蘑菇,0.5kg,，经水发后得净料,1kg,，求蘑菇的涨发率。,（2）净料率的计算例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g,（,3,）影响净料率的因素,原材料的,规格质量,和净料的,处理技术,是决定净料率高低的两大因素。,（3）影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定,（,4,）净料率的应用,（4）净料率的应用,例,9,购活鳝鱼,8kg,，每,kg28,元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为,50%,，求鳝鱼丝的单位成本。,例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，,2.,损耗率,损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。,2.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原,例,10,某饭店购进茄子,5kg,，经加工损耗率为,10%,，求茄子的净料重量。,例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的,三、餐饮业成本核算的方法,餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和,根据餐饮业加工制作的特点，,先总后分,-,成批生产的产品,先分后总,-,单件生产的产品,三、餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成,1.,先总后分法菜点成本的计算,先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。,1.先总后分法菜点成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核,例,11,猪肉包子,60,个，用料：面粉,1kg,，进价为,2,元,/kg;,猪肉,500g,，单价为,15,元,/kg,；酱油,150g,，单价为,4,元；味精,3g,，葱末,50g,，姜末,5g,，作价,0.45,元，求猪肉包子的单位成本。,例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;,2.,先分后总法菜点成本的计算,先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。,2.先分后总法菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点的,例,12,某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片,200g,，单价,18,元,/kg,，用葱计价,0.6,元，其它辅料成本,0.2,元，求此菜每份成本。,例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元,四、菜点销售价格的计算,1.,餐饮业价格构成,由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。,因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！,四、菜点销售价格的计算1.餐饮业价格构成因为产品的成本的可变,2.,毛利率和利润率,（,1,）毛利率的定义及计算,产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。,成本毛利率又称为外加毛利率,销售毛利率又称为内扣毛利率,2.毛利率和利润率（1）毛利率的定义及计算成本毛利率又称为,例,13,已知鱼香肉丝每份售价,12,元，成本为,7,元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。,例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉,菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。,销售毛利率,+,成本率,=1,菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定,（,2,）利润率的定义及计算,产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。,纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润,（2）利润率的定义及计算产品的利润率是产品利润与产品成本或产,（,3,）毛利率间的换算,（3）毛利率间的换算,例,14,某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为,43%,，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。,例,15,某菜品的成本毛利率为,85%,，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？,例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的,3.,菜点销售价格的计算,（,1,）成本毛利润法（外加法）,例,16,某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本,17.3,元，若成本毛利率为,85%,，求每份菜点的售价。,例,17“,甜烧白”一份，销售价格是,18,元，成本毛利率为,60%,，求该菜成本。,3.菜点销售价格的计算（1）成本毛利润法（外加法）,（,2,）销售毛利率法（内扣法）,例,17,肉丝炒蒜苗的成本为每份,5.5,元，若按销售毛利率,36%,计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。,例,18“,葱爆肉丝”每份售价,13,元，销售毛利率为,45%,，求每份“葱爆肉丝”成本。,（2）销售毛利率法（内扣法）例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5,餐饮业饮食成本核算知识课件,餐饮业饮食成本核算知识课件,餐饮业饮食成本核算知识课件,餐饮业饮食成本核算知识课件,餐饮业饮食成本核算知识课件,餐饮业饮食成本核算知识课件,