西餐接待服务PPT

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西,餐接待服务,第一节 西餐概述,第二节 西餐的基本服务方式,第三节 西餐零点服务,第四节 西餐宴会服务,学习目标,1,、了解西餐的发展概况、西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别；,2,、掌握法式服务、俄式服务、美式服务,及英式式,服务方式；,3,、掌握西餐零点服务程序 ；,4,、了解西餐宴会服务程序；,5,、掌握咖啡厅、酒吧的服务程序。,第一节 西餐概述,西餐在中国的发展,西菜知识,西餐与中餐的区别,西菜知识,西,菜的主要菜系及特点,西菜的组成与酒水的搭配,西菜的主要菜系及特点,欧美式和俄式两大菜系,主要菜式,1,、英式菜,2,、美式菜,3,、法式菜,4,、意大利菜,5,、俄式菜,英式菜,油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。,美式菜,咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。,美式牛排,美式四季牛排,法式菜,选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。,法国香草焗蜗牛,普罗旺斯烤虾,牛仔骨必佳拉香橙汁,酸奶咖喱鸡,法国鹅肝,肉酱千层面,香草芝士烧羊排,法式牛排,意大利菜,味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）,天使幼面,海鲜汤,芝士焗蟹盖,玛格丽特披萨,蒜椒意粉,意大利芝士,提拉米苏,意式杂菌炖饭,俄式菜,油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要 得很熟。,格鲁吉亚腌白菜,俄式牛肉素菜卷,红菜汤,首都沙拉,西班牙厨师拼盘,西班牙海鲜拼盘,西 班 牙 菜,西菜的组成与酒水的搭配,西式早餐的组成和种类,西式正餐的组成与酒水的搭配,西式早餐的组成和种类,西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。,1,）、欧陆,式早餐：无蛋无肉,2,）、英式早餐：有蛋无肉,3,）、美式早餐：有蛋有肉,西式正餐的组成与酒水的搭配,大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成,烟三文鱼配鱼子酱,头盆,(,开胃品,),较清淡，易消化的食品,选用低度干型的白葡萄酒,鱼 子 酱,汤类,要求原汤、原色、原味,有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤）,一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。,冷 冻 浓 汤,俄 罗 斯,红 菜 汤,西式虾仁汤,烤 面 包,香 烧 三 文 鱼,副 盆 （鱼类、面包）,副盆,(,面包、鱼类）,色拉,意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。,水果色拉：味淡、爽口，,素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡）,荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。,地中海沙拉,主菜：又名主盘,多用海鲜、禽畜作主要原料。,选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。,如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。,鹅肝拼鸡胸,串肉意大利面,主菜,。,甜点,甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。,百利甜酒（爱尔兰,提拉米苏,蛋 糕,派,冰 激 凌,布 丁,甜点,餐后咖啡和茶,（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）,龙 虾 鹅 肝 酱,红肉配红酒，白肉配白酒,。,法 国 香 槟,第二节 西餐的基本服务方式,法式服务,俄式服务,英式服务,美式服务,法式服务（餐车服务）,它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务员再加工或最后完成，服务员助手上菜。,法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分是在观赏服务人员的操作表演。,法式餐厅价格昂贵，,法式服务方式,（,1,）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上，放在左侧。,（,2,）、其它食物用右手从客人的右边送上，用过的餐具从右边撤下。,（,3,）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。,俄式服务（大盘服务）,服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。,俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。,一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。,俄式服务的方式,（,1,）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。,（,2,）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依反时针方向,z,绕台为每位客人分菜。,（,3,）、剩下的菜肴送回厨房。,英式服务（典型的家庭式服务）,英式服务常用于私人宴会场合。,其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。,美式服务（盘子服务）,美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。,其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。,美式服务的方式,（,1,）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下。,（,2,）、饮料从右边用右手送上，从客人右边湛添加酒和饮料。,第三节 西餐零点餐厅服务,西餐零点餐厅服务的含义,西餐早餐服务,咖啡厅简介,咖啡厅西式早餐服务程序,西餐午、晚餐服务,扒房简介,扒房的午餐、晚餐服务程序,西餐零点餐厅服务的含义,是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西餐，并为之提供相应服务。,咖啡厅,.,咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大区别。,咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是开设自助餐的好场所。,。,咖啡厅西式早餐服务程序,餐前准备,餐中接待,餐后整理,餐前准备,早餐摆位,准备物品,餐中接待,1,、热情迎宾、领引入座,2,、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后,3,、呈递菜单、介绍水果（新鲜）,4,、接受点菜,蛋类、配熏肉（,bacon,）、香肠（,sausage,），还是配火腿（,ham,）。,5,、送单入厨,6,、按菜式准备用具、配料。,如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。,7,、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（,waufcake,）、班戟（,pancake,）类食物。,8,、送上咖啡或茶。,9,、撤下不需要的用具。,10,、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。,11,、结帐收款、热情送客,餐后整理,1,、收拾台面,2,、重新摆位,西餐午、晚餐服务,扒房简介,扒房的午餐、晚餐服务程序,扒房简介,布置要求高雅、富丽、神,秘并具有独特风格，一,般的设计主题以欧,洲文化艺术为背景。,扒房（高级西餐厅）,扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。,在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。,扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。,扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。,扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。,女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。,扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。,扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。,扒房的午餐、晚餐服务程序,1,、餐前准备,2,、餐中接待,3,、餐后整理,餐前准备,预订,餐厅台面布置,餐前会（班前会）,餐中接待,1,）、迎宾引座,2,）、开胃酒或鸡尾酒服务,3,）、呈递菜单,4,）、接受点菜,5,）、呈递洒单,6,）、重新安排餐桌,7,）、接受点酒,8,）、上黄油、面包,9,）、送佐餐酒,10,）、上头菜,11,）、检查桌面情况,12,）、撤走头盘,13,）、上汤、撤汤盘,14,）、上主菜、撤主菜盘,15,）、上奶酪和水果,16,）、上咖啡或茶,17,）、撤走甜点用具,18,）、推销餐后酒,19,）、结帐收款、热情送客,检查桌面情况,（,1,）、撤走空的饮料杯,（,2,）、换下有两个烟头的烟灰缸,（,3,）、添加冰水、葡萄酒,（,4,）、添加面包及黄油,（,5,）、随时替客点烟,餐后整理,1,）、收拾台面,2,）、整理餐厅,3,）、重新摆位,第四节 西餐的宴会服务,西餐宴会的含义,西餐宴会的特点,西餐宴会的预订和布置,西餐宴会的服务程序,西餐宴会的含义,是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。,西餐宴会的特点,餐桌一般用长台；较少用圆台,用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘,多套刀叉服务,每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。,不同的菜跟上不同的酒及酒杯。,宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻松而舒适。,宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。,西餐宴会的预订和布置,西餐宴会的预订,西餐宴会的布置,西餐宴会的布置,制定方案,现场布置,餐桌的布置（台型设计）,工作台的设置,座次安排,现场布置,（,1,）、墙饰（油画） （,2,）、壁炉（正面）,（,3,）、灯光 （,4,）、蜡烛,餐桌的布置（台型设计）,教室型,剧场型,长方台型,马蹄型,口字型,T,型,大型宴会台型,自助餐食台设计,。,工作台的设置,小型宴会工作台的设置,大型宴会工作台的布置,座次安排,单桌宴会宾主位次,多桌宴会宾主位次,西餐宴会服务的基本程序,（一）、宴会前准备工作,（二）、宴会的迎宾服务,（三）、宴会的就餐服务,（四）、宴会的送客服务,（五）、宴会后的收尾工作,宴会前准备工作,1,、明确任务,2,、拟定菜单,3,、布置和整理餐厅,4,、备齐各种物品,5,、餐台布置,6,、个人仪容整饰,宴会的迎宾服务,1,、热情迎宾,2,、接挂衣帽,3,、餐前鸡尾酒服务,宴会的就餐服务,引宾入席,上黄油、面包,斟佐餐酒,服务方式及上菜顺序,撤盘,上菜,上甜点、水果,上咖啡或茶,席间服务注意,宴会的送客服务,结帐收款,送客离席、取送衣帽,热情送客,宴会后的收尾工作,1,、检查现场,2,、收拾台面,3,、清理现场,4,、总结提高,